2025年公營(yíng)養(yǎng)師之三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師能力測(cè)試試卷附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.玉米B.大米C.雞蛋D.土豆答案：C。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，玉米、大米、土豆中蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低且氨基酸組成不夠理想。2.以下哪種維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K答案：C。維生素C是水溶性維生素，維生素A、D、K均屬于脂溶性維生素。3.人體能量的主要食物來(lái)源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)答案：C。碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，蛋白質(zhì)和脂肪也能提供能量，但不是主要的。礦物質(zhì)不提供能量。4.下列哪種食物中鈣的吸收率最高？（）A.牛奶B.大豆C.菠菜D.韭菜答案：A。牛奶中鈣含量豐富且鈣的吸收率較高，大豆中鈣含量也較高但吸收率不如牛奶，菠菜和韭菜中含有草酸等影響鈣吸收的物質(zhì)，鈣的吸收率較低。5.缺乏維生素B1可引起（）A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：B。缺乏維生素B1可引起腳氣病，壞血病是缺乏維生素C引起的，夜盲癥是缺乏維生素A引起的，佝僂病是缺乏維生素D引起的。6.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成年人每天蔬菜的攝入量為（）A.100200克B.200300克C.300500克D.500600克答案：C。中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成年人每天蔬菜攝入量為300500克。7.以下哪種脂肪對(duì)人體健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平，對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，反式脂肪酸對(duì)健康危害較大，膽固醇攝入過(guò)多也不利于健康。8.下列哪種食物是鐵的良好來(lái)源？（）A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.動(dòng)物肝臟答案：D。動(dòng)物肝臟富含血紅素鐵，是鐵的良好來(lái)源。牛奶中鐵含量低，雞蛋中鐵的利用率較低，菠菜中鐵的吸收率不高。9.人體必需脂肪酸是（）A.油酸和軟脂酸B.亞油酸和α亞麻酸C.花生四烯酸和軟脂酸D.油酸和花生四烯酸答案：B。人體必需脂肪酸是亞油酸和α亞麻酸，它們不能在人體內(nèi)合成，必須從食物中獲取。10.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）較高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C。饅頭的血糖生成指數(shù)相對(duì)較高，燕麥、蕎麥、綠豆的血糖生成指數(shù)相對(duì)較低。11.下列哪項(xiàng)不屬于食物中毒的特點(diǎn)？（）A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.人與人之間可傳染D.發(fā)病與食物有關(guān)答案：C。食物中毒一般人與人之間不傳染，潛伏期短、有相似臨床表現(xiàn)、發(fā)病與食物有關(guān)是食物中毒的特點(diǎn)。12.維生素D的主要生理功能是（）A.促進(jìn)鐵的吸收B.促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用C.促進(jìn)維生素A的吸收D.促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成答案：B。維生素D的主要生理功能是促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，有助于維持骨骼健康。13.下列哪種食物富含膳食纖維？（）A.蘋果B.魚肉C.牛奶D.雞蛋答案：A。蘋果富含膳食纖維，魚肉、牛奶、雞蛋主要提供蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，膳食纖維含量較低。14.以下哪種烹飪方式更有利于保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.油煎答案：B。清蒸能較好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，油炸、燒烤、油煎過(guò)程中可能會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。15.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，可能是缺乏（）A.鋅B.鐵C.鈣D.碘答案：A。鋅缺乏可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。鐵缺乏主要引起貧血，鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育，碘缺乏可引起甲狀腺腫等疾病。16.下列哪種食物屬于低嘌呤食物？（）A.動(dòng)物內(nèi)臟B.海鮮C.牛奶D.肉湯答案：C。牛奶是低嘌呤食物，動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮、肉湯均屬于高嘌呤食物。17.人體最大的消化腺是（）A.胰腺B.胃腺C.唾液腺D.肝臟答案：D。肝臟是人體最大的消化腺，具有分泌膽汁等多種功能。18.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用？（）A.維生素EB.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：A。維生素E具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。19.老年人的飲食應(yīng)（）A.多吃高能量食物B.少鹽少油C.多吃辛辣食物D.多吃油炸食物答案：B。老年人的飲食應(yīng)少鹽少油，以減少心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。高能量食物、辛辣食物、油炸食物不適合老年人過(guò)多食用。20.下列哪種食物可以作為嬰兒的輔食首選？（）A.蛋黃B.米粉C.水果泥D.蔬菜泥答案：B。一般嬰兒輔食首選強(qiáng)化鐵的米粉，蛋黃、水果泥、蔬菜泥可在之后逐漸添加。21.以下哪種食物含維生素C最多？（）A.橙子B.香蕉C.蘋果D.葡萄答案：A。橙子是維生素C的良好來(lái)源，含維生素C較多，香蕉、蘋果、葡萄中維生素C含量相對(duì)較低。22.膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確的是（）A.回顧詢問法B.稱重法C.化學(xué)分析法D.食物頻率法答案：C?；瘜W(xué)分析法是通過(guò)對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行精確分析，是膳食調(diào)查方法中最準(zhǔn)確的，但操作復(fù)雜、成本高。稱重法相對(duì)準(zhǔn)確但較繁瑣，回顧詢問法和食物頻率法存在一定誤差。23.下列哪種疾病與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)？（）A.缺鐵性貧血B.佝僂病C.肥胖癥D.夜盲癥答案：C。肥胖癥與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、運(yùn)動(dòng)量不足等因素有關(guān)，缺鐵性貧血、佝僂病、夜盲癥均與營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)。24.下列哪種食物不屬于全谷物？（）A.全麥面包B.糙米C.玉米渣D.精白米答案：D。精白米在加工過(guò)程中去除了谷皮、糊粉層和胚芽等部分，不屬于全谷物，全麥面包、糙米、玉米渣屬于全谷物。25.以下哪種食物能促進(jìn)腸道有益菌的生長(zhǎng)？（）A.酸奶B.巧克力C.薯片D.可樂答案：A。酸奶中含有益生菌，能促進(jìn)腸道有益菌的生長(zhǎng)，巧克力、薯片、可樂對(duì)腸道有益菌生長(zhǎng)無(wú)促進(jìn)作用。26.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中，成年人蛋白質(zhì)的推薦攝入量男性為（）A.65g/dB.70g/dC.75g/dD.80g/d答案：C。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中，成年人蛋白質(zhì)的推薦攝入量男性為75g/d。27.下列哪種食物中含有天然毒素？（）A.四季豆B.黃瓜C.西紅柿D.白菜答案：A。四季豆中含有皂素和血細(xì)胞凝集素等天然毒素，未煮熟食用可能會(huì)引起食物中毒，黃瓜、西紅柿、白菜一般不含有天然毒素。28.下列關(guān)于碳水化合物的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源B.碳水化合物可分為單糖、雙糖和多糖C.膳食纖維不屬于碳水化合物D.過(guò)多攝入精制碳水化合物可能導(dǎo)致血糖波動(dòng)答案：C。膳食纖維屬于碳水化合物的一種，是不能被人體消化吸收的多糖。其他選項(xiàng)說(shuō)法均正確。29.下列哪種維生素在堿性環(huán)境中易被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：B。維生素B1在堿性環(huán)境中易被破壞，維生素A、C、D受堿性環(huán)境影響相對(duì)較小。30.以下哪種食物的蛋白質(zhì)生物利用率最高？（）A.大豆B.牛肉C.大米D.玉米答案：B。牛肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體接近，消化率高，生物利用率較高，大豆蛋白質(zhì)生物利用率也較高但稍低于牛肉，大米和玉米蛋白質(zhì)生物利用率相對(duì)較低。31.孕婦在孕期需要增加的營(yíng)養(yǎng)素不包括（）A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鐵D.酒精答案：D。孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的攝入，而酒精對(duì)胎兒發(fā)育有害，孕婦應(yīng)避免飲酒。32.下列哪種食物適合糖尿病患者食用？（）A.西瓜B.甘蔗C.苦瓜D.蜂蜜答案：C。苦瓜含有苦瓜苷等成分，有一定的降血糖作用，適合糖尿病患者食用。西瓜、甘蔗、蜂蜜含糖量較高，糖尿病患者應(yīng)謹(jǐn)慎食用。33.下列哪種烹飪方法會(huì)使食物中的維生素?fù)p失最大？（）A.燉B.煮C.蒸D.炸答案：D。炸的烹飪方法溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)使食物中的維生素?fù)p失最大，燉、煮、蒸相對(duì)損失較小。34.下列哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物？（）A.白面包B.精制面條C.燕麥片D.蛋糕答案：C。燕麥片屬于全谷物，是優(yōu)質(zhì)碳水化合物，富含膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。白面包、精制面條、蛋糕多由精制谷物制成，屬于精制碳水化合物。35.下列哪種礦物質(zhì)對(duì)維持神經(jīng)肌肉興奮性有重要作用？（）A.鈉B.鉀C.鈣D.以上都是答案：D。鈉、鉀、鈣對(duì)維持神經(jīng)肌肉興奮性都有重要作用，鈉和鉀參與形成靜息電位和動(dòng)作電位，鈣能降低神經(jīng)肌肉的興奮性。36.下列哪種食物的膽固醇含量最高？（）A.蛋黃B.牛奶C.魚肉D.大豆答案：A。蛋黃中膽固醇含量較高，牛奶、魚肉膽固醇含量相對(duì)較低，大豆不含膽固醇。37.下列哪種維生素可以在人體內(nèi)合成？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素B12答案：B。人體皮膚中的7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D，所以維生素D可以在人體內(nèi)合成，維生素A、C、B12一般需從食物中獲取。38.下列哪種食物不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物？（）A.豆腐B.雞肉C.玉米D.雞蛋答案：C。玉米中蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低且氨基酸組成不夠理想，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，豆腐、雞肉、雞蛋均是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。39.以下哪種食物的能量密度最高？（）A.蔬菜B.水果C.油脂D.谷物答案：C。油脂的能量密度最高，每克油脂可提供約9千卡能量，蔬菜、水果能量密度較低，谷物能量密度適中。40.下列哪種食物可以提高鐵的吸收率？（）A.維生素CB.鈣C.植酸D.草酸答案：A。維生素C能促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，提高鐵的吸收率。鈣、植酸、草酸會(huì)抑制鐵的吸收。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的食物有（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.谷類答案：ABC。瘦肉、魚類、豆類都含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，谷類中蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低且質(zhì)量不如前三者。2.維生素A的生理功能包括（）A.維持正常視覺B.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育C.維持上皮組織的正常生長(zhǎng)與分化D.抗氧化作用答案：ABCD。維生素A具有維持正常視覺、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維持上皮組織的正常生長(zhǎng)與分化、抗氧化等生理功能。3.下列哪些食物富含鈣？（）A.蝦皮B.海帶C.奶酪D.西蘭花答案：ABCD。蝦皮、海帶、奶酪、西蘭花都是鈣的良好來(lái)源。4.食物中毒的預(yù)防措施包括（）A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.保持食物的安全溫度答案：ABCD。食物中毒的預(yù)防措施包括保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度等。5.下列屬于膳食纖維生理功能的有（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血清膽固醇C.控制體重D.預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCD。膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血清膽固醇、控制體重、預(yù)防結(jié)腸癌等。6.下列哪些食物適合高血壓患者食用？（）A.芹菜B.香蕉C.土豆D.咸菜答案：ABC。芹菜、香蕉、土豆都有一定的輔助降血壓作用，適合高血壓患者食用。咸菜含鹽量高，不適合高血壓患者多吃。7.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說(shuō)法，正確的有（）A.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分B.蛋白質(zhì)可以提供能量C.人體攝入蛋白質(zhì)越多越好D.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其必需氨基酸的組成和含量答案：ABD。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分，也可以提供能量，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于必需氨基酸的組成和含量。但人體攝入蛋白質(zhì)并非越多越好，過(guò)量攝入可能會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)等。8.下列哪些因素會(huì)影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.草酸C.植酸D.蛋白質(zhì)答案：ABCD。維生素D能促進(jìn)鈣的吸收，草酸、植酸會(huì)與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收，適量的蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收。9.下列哪些食物屬于發(fā)酵食品？（）A.酸奶B.豆腐乳C.饅頭D.葡萄酒答案：ABCD。酸奶、豆腐乳、饅頭、葡萄酒都屬于發(fā)酵食品。10.下列關(guān)于膳食調(diào)查的說(shuō)法，正確的有（）A.膳食調(diào)查可以了解人群的營(yíng)養(yǎng)狀況B.常用的膳食調(diào)查方法有稱重法、回顧詢問法等C.膳食調(diào)查結(jié)果可以為制定營(yíng)養(yǎng)政策提供依據(jù)D.膳食調(diào)查只適用于個(gè)體，不適用于群體答案：ABC。膳食調(diào)查可以了解人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，常用方法有稱重法、回顧詢問法等，調(diào)查結(jié)果可為制定營(yíng)養(yǎng)政策提供依據(jù)。膳食調(diào)查既適用于個(gè)體，也適用于群體。三、判斷題（每題1分，共10分）1.人體所需的能量全部來(lái)自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。（）答案：√。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體能量的主要來(lái)源。2.維生素C具有抗氧化作用，能促進(jìn)鐵的吸收。（）答案：√。維生素C有抗氧化作用，能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。3.所有的脂肪對(duì)人體健康都有害。（）答案：×。如單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸對(duì)人體健康有益，并非所有脂肪都有害。4.食物中的膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對(duì)人體沒有作用。（）答案：×。膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇等多種重要作用。5.兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，應(yīng)多吃高能量、高脂肪的食物。（）答案：×。兒童生長(zhǎng)發(fā)育雖需要足夠營(yíng)養(yǎng)，但過(guò)多攝入高能量、高脂肪食物易導(dǎo)致肥胖等問題，應(yīng)保證均衡飲食。6.孕婦在孕期應(yīng)大量補(bǔ)充維生素A，以促進(jìn)胎兒發(fā)育。（）答案：×。孕婦過(guò)量補(bǔ)充維生素A可能會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形等不良后果，應(yīng)適量補(bǔ)充。7.牛奶是鈣的良好來(lái)源，所以牛奶中鈣的含量和吸收率都很高。（）答案：√。牛奶中鈣含量豐富且鈣的吸收率較高。8.食物中毒一定是由細(xì)菌污染引起的。（）答案：×。食物中毒可由細(xì)菌、真菌、毒素、化學(xué)物質(zhì)等多種因素引起，并非一定是細(xì)菌污染。9.膳食調(diào)查結(jié)果可以反映一個(gè)人過(guò)去一段時(shí)間的飲食攝入情況。（）答案：√。膳食調(diào)查能了解調(diào)查對(duì)象過(guò)去一段時(shí)間的食物攝入情況。10.老年人的飲食應(yīng)清淡，少用調(diào)味品。（）答案：×。老年人味覺減退，在保證少鹽少油的基礎(chǔ)上，可適當(dāng)使用一些天然調(diào)味品增加食欲。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述中國(guó)居民平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容。答案：中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分五層。（1）底層為谷薯類食物，是膳食的基礎(chǔ)，建議成年人每天攝入谷薯類食物250400克，其中全谷物和雜豆類50150克，薯類50100克。（2）第二層為蔬菜和水果，蔬菜每天攝入量300500克，水果200350克，以保證攝入豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。（3）第三層為動(dòng)物性食物，畜禽肉4075克，水產(chǎn)品4075克，蛋類4050克，提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。（4）第四層為奶類、大豆和堅(jiān)果類，奶及奶制品每天攝入量相當(dāng)于液態(tài)奶300克，大豆及堅(jiān)果類2535克，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)素。（5）頂層為油和鹽，每天烹調(diào)油攝入量2530克，鹽攝入量不超過(guò)6克。同時(shí)，建議成年人每天飲水15001700毫升。2.簡(jiǎn)述食物中毒的特點(diǎn)及預(yù)防措施。答案：特點(diǎn)：（1）潛伏期短，一般在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)至數(shù)天內(nèi)發(fā)病。（2）有相似的臨床表現(xiàn)，患者往往出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。（3）發(fā)病與食物有關(guān)，患者都食用了同一種有毒食物。（4）人與人之間不傳染，沒有傳染性。預(yù)防措施：（1）保持清潔：保持廚房、餐具、手等的清潔衛(wèi)生，避免細(xì)菌等污染食物。（2）生熟分開：生的食物和熟的食物要分開存放和處理，避免交叉污染。（3）燒熟煮透：食物要充分加熱煮熟，尤其是肉類、蛋類等，以殺滅可能存在的病菌和寄生蟲。（4）保持食物的安全溫度：熟食應(yīng)及時(shí)食用，剩余食物要冷藏保存，且再次食用前要徹底加熱。（5）使用安全