2025年餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范測(cè)試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.動(dòng)物檢疫合格證明2.以下關(guān)于食品貯存的要求，錯(cuò)誤的是（）A.冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃B.冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下C.食品與墻壁距離應(yīng)≥10cmD.食品與地面距離應(yīng)≥5cm3.加工制作過程中，生熟食品容器應(yīng)使用（）區(qū)分A.相同顏色但不同形狀B.不同顏色或標(biāo)識(shí)C.隨意使用無標(biāo)識(shí)容器D.統(tǒng)一顏色但大小不同4.以下哪種情形不屬于交叉污染（）A.用處理過生雞肉的刀直接切熟火腿B.涼菜間工作人員處理完生魚片后未洗手直接裝盤C.生牛肉與熟牛排分開放置在冷藏柜不同層D.清洗生蔬菜的水池未經(jīng)清潔直接清洗熟餐具5.食品加工人員手部有化膿性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）A.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)接觸直接入口食品B.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.戴一次性手套后繼續(xù)操作D.用酒精消毒后繼續(xù)操作6.以下關(guān)于餐用具清洗消毒的要求，錯(cuò)誤的是（）A.采用熱力消毒時(shí)，水溫應(yīng)≥80℃，時(shí)間≥30秒B.采用含氯消毒液浸泡消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)≥250mg/L，時(shí)間≥5分鐘C.消毒后的餐用具應(yīng)表面無食物殘?jiān)?、無油垢D.消毒后的餐用具可直接存放在操作臺(tái)上7.現(xiàn)榨果蔬汁加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過（）A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)8.以下關(guān)于食品添加劑使用的要求，錯(cuò)誤的是（）A.使用前應(yīng)確認(rèn)添加劑在GB2760允許范圍內(nèi)B.可將剩余添加劑倒回原包裝以避免浪費(fèi)C.應(yīng)使用專用稱量工具準(zhǔn)確稱量D.應(yīng)建立使用記錄，保存期限≥2年9.食品留樣的量應(yīng)不少于（）A.50gB.100gC.125gD.200g10.加工制作魚類時(shí)，應(yīng)特別注意去除的部位是（）A.魚鱗B.魚鰓C.魚膽（如草魚、鯉魚）D.魚鰭11.以下關(guān)于冷凍食品解凍的要求，正確的是（）A.常溫下快速解凍B.浸泡在流動(dòng)水中解凍C.直接放入熱水中解凍D.解凍后未使用完的食品重新冷凍保存12.加工制作裱花蛋糕時(shí)，裱花間的溫度應(yīng)控制在（）A.≤20℃B.≤25℃C.≤30℃D.≤35℃13.以下關(guān)于餐廚廢棄物管理的要求，錯(cuò)誤的是（）A.與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議并索取資質(zhì)證明B.建立收運(yùn)記錄，保存期限≥1年C.可將廢棄物直接倒入市政雨水管道D.廢棄物存放容器應(yīng)封閉、防滲漏14.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行（）A.食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.健康檢查C.操作技能考核D.以上都是15.加工制作燒麥、包子等米面制品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）A.60℃以上B.70℃以上C.80℃以上D.90℃以上16.以下關(guān)于食品原料驗(yàn)收的要求，錯(cuò)誤的是（）A.冷凍食品到貨溫度應(yīng)≤-12℃B.散裝食品應(yīng)查驗(yàn)感官性狀和標(biāo)識(shí)信息C.進(jìn)口食品應(yīng)查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明D.蔬菜應(yīng)查驗(yàn)農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)合格證明17.以下哪種情形屬于超范圍經(jīng)營（）A.取得熱食類食品制售許可的餐廳加工涼菜B.取得糕點(diǎn)類食品制售許可的面包房加工裱花蛋糕C.取得半成品制售許可的企業(yè)加工預(yù)包裝熟肉制品D.取得小餐飲備案的攤販加工現(xiàn)榨果汁18.加工制作生魚片（刺身）時(shí)，應(yīng)使用（）A.淡水養(yǎng)殖活魚現(xiàn)殺現(xiàn)做B.海水魚冷凍（-20℃以下）保存≥24小時(shí)C.經(jīng)檢驗(yàn)合格的常溫保存海水魚D.未標(biāo)注來源的進(jìn)口冰鮮魚19.以下關(guān)于有害生物防制的要求，錯(cuò)誤的是（）A.與專業(yè)機(jī)構(gòu)簽訂防制協(xié)議，定期檢查B.在食品加工區(qū)域使用粘鼠板C.排水溝應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)（孔徑≤10mm）D.門窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，縫隙≤6mm20.食品加工人員工作時(shí)，允許佩戴的物品是（）A.戒指B.醫(yī)用口罩C.假睫毛D.彩色指甲油二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.以下屬于禁止采購的食品原料有（）A.超過保質(zhì)期的食用鹽B.未檢疫的鮮豬肉C.外觀正常的野生菌（無明確來源）D.包裝完整的進(jìn)口奶粉（無中文標(biāo)簽）2.以下哪些操作符合“生熟分開”要求（）A.生肉用紅色容器存放，熟肉用藍(lán)色容器存放B.加工生魚的刀具清洗后用于切熟蔬菜C.生雞蛋與熟米飯分開放置在冷藏柜不同層（生在下，熟在上）D.涼菜間設(shè)置專用刀具、砧板，標(biāo)識(shí)明確3.食品加工人員出現(xiàn)以下哪些情形應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位（）A.發(fā)熱（體溫≥37.5℃）B.腹瀉C.手部皮膚破損未愈合D.咳嗽、流涕4.以下關(guān)于餐用具清洗消毒流程的正確步驟是（）A.刮除殘?jiān)逅疀_洗→洗滌劑清洗→清水沖洗→消毒→保潔B.刮除殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_洗→消毒→清水沖洗→保潔C.消毒可采用熱力消毒或化學(xué)消毒D.消毒后的餐用具應(yīng)自然瀝干或烘干5.以下關(guān)于食品添加劑使用的要求，正確的是（）A.實(shí)行“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?、保管、領(lǐng)用、登記、專柜保存）B.使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量并記錄C.可將添加劑直接添加到食品中，無需標(biāo)識(shí)D.不得采購、使用無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的添加劑6.以下關(guān)于食品留樣的要求，正確的是（）A.每餐次每種食品均應(yīng)留樣B.留樣容器應(yīng)清洗消毒C.留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員D.留樣保存期限≥48小時(shí)7.以下哪些區(qū)域?qū)儆谇鍧嵅僮鲄^(qū)（）A.涼菜間B.裱花間C.餐用具保潔區(qū)D.烹飪區(qū)8.加工制作下列哪些食品需要特別注意控制時(shí)間和溫度（）A.自助餐中的熱菜（如紅燒肉）B.預(yù)包裝的即食沙拉C.現(xiàn)做的豆?jié){D.批量制作的包子9.以下關(guān)于食品貯存的要求，正確的是（）A.食品應(yīng)分類、分架存放，標(biāo)識(shí)明確B.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息C.食品與非食品可同柜存放，但需分隔D.冷藏柜內(nèi)食品應(yīng)避免堆積，保證空氣流通10.以下哪些措施可有效預(yù)防細(xì)菌性食物中毒（）A.徹底加熱食品（中心溫度≥70℃）B.熟食品在室溫下存放不超過2小時(shí)C.生熟食品嚴(yán)格分開加工D.加工人員嚴(yán)格執(zhí)行手部清潔消毒三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品加工人員工作前只需用清水洗手即可，無需使用皂液。（）2.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍。（）3.加工制作豆?jié){時(shí)，需煮沸后保持沸騰5分鐘以上以破壞胰蛋白酶抑制劑。（）4.餐用具保潔柜可以存放清潔工具。（）5.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）6.食品加工區(qū)域的廢棄物存放容器應(yīng)每日清潔，必要時(shí)消毒。（）7.加工制作裱花蛋糕時(shí)，裱花用奶油可以在常溫下放置超過2小時(shí)。（）8.食品原料驗(yàn)收時(shí)，只需檢查外觀，無需核對(duì)數(shù)量和規(guī)格。（）9.食品加工人員可以將個(gè)人物品存放在食品加工區(qū)域的專用儲(chǔ)物柜中。（）10.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料，配合調(diào)查。（）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述食品加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。2.列舉食品加工人員手部清潔消毒的正確步驟。3.說明食品原料驗(yàn)收時(shí)需查驗(yàn)的主要內(nèi)容（至少5項(xiàng)）。4.簡述餐用具熱力消毒的操作要求（包括方法、溫度、時(shí)間）。5.列舉5類需重點(diǎn)控制加工時(shí)間和溫度的食品（如即食食品、高危易腐食品等）。五、案例分析題（共20分）某中型餐廳（提供熱食、涼菜、裱花蛋糕）在近期的食品安全檢查中發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）涼菜間門未關(guān)閉，有蒼蠅飛入；（2）冷藏柜內(nèi)生牛肉與熟醬牛肉同層存放（生肉在上，熟肉在下）；（3）食品添加劑“甜蜜素”存放在調(diào)味品貨架上，無專用臺(tái)賬；（4）加工人員手部有未包扎的小傷口，正在處理即食涼菜；（5）餐用具保潔柜內(nèi)有未晾干的餐碗，底部有積水；（6）餐廚廢棄物存放桶未加蓋，周圍有鼠跡。請(qǐng)分析以上問題違反了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的哪些具體要求，并提出整改措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C（供貨者身份證明非必須查驗(yàn)，需查驗(yàn)許可證、合格證明文件等）2.D（食品與地面距離應(yīng)≥10cm）3.B（應(yīng)使用不同顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分生熟容器）4.C（生熟分開放置不同層不屬于交叉污染）5.B（手部化膿性傷口需調(diào)離直接接觸入口食品崗位）6.D（消毒后應(yīng)存放在專用保潔柜，避免二次污染）7.B（現(xiàn)榨果蔬汁加工后至食用不超過2小時(shí)）8.B（剩余添加劑不可倒回原包裝，避免污染）9.C（留樣量不少于125g）10.C（部分魚類魚膽有毒，需徹底去除）11.B（應(yīng)在流動(dòng)水或冷藏環(huán)境下解凍，避免常溫或熱水）12.B（裱花間溫度應(yīng)≤25℃）13.C（不得倒入雨水管道，需規(guī)范收運(yùn)）14.D（每年需培訓(xùn)、健康檢查、技能考核）15.B（米面制品中心溫度≥70℃）16.A（冷凍食品到貨溫度應(yīng)≤-15℃）17.A（熱食類許可不得加工涼菜，需單獨(dú)申請(qǐng)）18.B（刺身用海水魚需-20℃冷凍≥24小時(shí)殺菌）19.B（食品加工區(qū)域禁止使用鼠藥，粘鼠板需固定且不靠近食品）20.B（僅允許佩戴清潔的醫(yī)用口罩）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（均屬于禁止采購范圍：過期、未檢疫、來源不明野生菌、無中文標(biāo)簽進(jìn)口食品）2.ACD（B選項(xiàng)清洗后仍需消毒，僅清洗不足）3.ABCD（發(fā)熱、腹瀉、皮膚破損、呼吸道癥狀均需調(diào)離）4.ACD（流程應(yīng)為刮殘?jiān)跸础礈靹┫础础尽?，消毒后無需再?zèng)_洗）5.ABD（C選項(xiàng)需在加工記錄中標(biāo)注添加劑使用情況）6.ABCD（全部符合留樣要求）7.AB（清潔操作區(qū)包括涼菜間、裱花間；烹飪區(qū)屬于準(zhǔn)清潔區(qū)）8.ACD（預(yù)包裝沙拉屬于即食食品，需控制貯存溫度而非加工時(shí)間）9.ABD（C選項(xiàng)食品與非食品應(yīng)分柜存放）10.ABCD（均為預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施）三、判斷題1.×（需用皂液和流動(dòng)水洗手，必要時(shí)消毒）2.×（反復(fù)解凍冷凍會(huì)加速微生物繁殖）3.√（豆?jié){未徹底煮沸易導(dǎo)致中毒）4.×（保潔柜應(yīng)專用，不得存放清潔工具）5.×（必須嚴(yán)格按GB2760規(guī)定的使用范圍和限量）6.√（廢棄物容器需每日清潔消毒）7.×（裱花奶油常溫存放不超過2小時(shí)）8.×（需核對(duì)數(shù)量、規(guī)格、感官、證明文件等）9.×（個(gè)人物品應(yīng)存放在非食品加工區(qū)域）10.√（事故處理的基本要求）四、簡答題1.預(yù)防交叉污染的主要措施：①生熟食品分開存放（區(qū)域、容器、工具），使用不同顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分；②加工生食品后，需對(duì)容器、工具、設(shè)備清洗消毒方可加工熟食品；③加工人員處理生食品后需洗手消毒再處理熟食品；④熟食品存放應(yīng)避免受到生食品、其他污染物的滴濺或接觸；⑤清潔操作區(qū)（如涼菜間）應(yīng)與其他區(qū)域物理分隔，避免無關(guān)人員進(jìn)入。2.手部清潔消毒步驟：①在流動(dòng)水下濕潤雙手；②涂抹皂液（或洗手液），充分揉搓（至少20秒），重點(diǎn)清潔指尖、指縫、手腕；③在流動(dòng)水下沖洗干凈皂液；④用清潔的干手紙或?qū)Ｓ酶墒衷O(shè)備擦干；⑤接觸直接入口食品前，使用75%酒精或含氯消毒液（有效氯50-100mg/L）擦拭消毒。3.原料驗(yàn)收需查驗(yàn)內(nèi)容：①證明文件：食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明、農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告等）；②感官性狀：無腐敗變質(zhì)、霉變、異味等；③標(biāo)識(shí)信息：名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等（預(yù)包裝食品）；④溫度：冷凍食品≤-15℃，冷藏食品≤8℃；⑤包裝完整性：無破損、滲漏、脹氣等；⑥進(jìn)口食品：入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中文標(biāo)簽。4.熱力消毒操作要求：①煮沸消毒：將餐用具完全浸沒在100℃水中，保持≥10分鐘；②蒸汽消毒：溫度≥100℃，時(shí)間≥10分鐘；③紅外線消毒：溫度≥120℃，時(shí)間≥10分鐘；④洗碗機(jī)消毒：水溫≥80℃，時(shí)間≥30秒，最終沖洗水溫≥85℃；⑤消毒后應(yīng)自然瀝干或烘干，避免用抹布擦拭。5.需重點(diǎn)控制時(shí)間溫度的食品：①高危易腐食品（如熟肉、蛋制品、乳制品）；②即食食品（如涼菜、刺身、裱花蛋糕）；③批量加工的食品（如集體用餐配送的盒飯）；④自助餐中的熱菜（需保持≥60℃）或冷菜（需保持≤8℃）；⑤現(xiàn)榨果蔬汁（加工后2小時(shí)內(nèi)食用）；⑥豆?jié){（需煮沸后保持5分鐘以上）。五、案例分析題問題分析與規(guī)范依據(jù)：（1）涼菜間門未關(guān)閉，有蒼蠅飛入：違反“清潔操作區(qū)（涼菜間）應(yīng)設(shè)置自動(dòng)閉合門，保持門關(guān)閉狀態(tài)”（規(guī)范6.3.3），且未有效防蠅（規(guī)范10.2.2）。