果蔬包裝課件第1頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五背景導(dǎo)入

大多數(shù)蔬菜在常溫下難以貯藏,不易保持原有的新鮮度和品質(zhì),短期放置后極易喪失營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值。在我國(guó),蔬菜采后的損失率高達(dá)40%～50%,商品損失率超過30%,令人觸目驚心。從蔬菜的生產(chǎn)特性看,蔬菜的生產(chǎn)具有季節(jié)性和區(qū)域性,不可能做到在所有地區(qū),周年都有各種新鮮蔬菜種植。從其流通特性看,蔬菜的生產(chǎn)和銷售是零散的,在生產(chǎn)和銷售之間需要進(jìn)行一定的積聚和分配。新鮮水果和蔬菜是活的有機(jī)體，采收后的果蔬會(huì)進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸，不加防護(hù)措施的話營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷地被消耗。在貯藏和運(yùn)輸過程中容易蒸騰失水、破損及被微生物侵染腐敗、變質(zhì)。中國(guó)是世界第一大果蔬生產(chǎn)和銷售大國(guó)，然而有30%左右的水果在貯存、運(yùn)輸、銷售過程中損失。其中包裝不當(dāng)是引起水果腐爛損失的原因之一。綜上，選擇優(yōu)良的包裝方法、材料，對(duì)我國(guó)果蔬產(chǎn)品發(fā)展起著很重要的作用?。?！第2頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五目錄1.果蔬食品的介紹

2.引起果蔬腐敗的因素及包裝要求

3.果蔬食品的包裝材料

4.果蔬食品的包裝方法

5.現(xiàn)代果蔬包裝

6.果蔬食品的包裝設(shè)備

第3頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬食品的介紹

：就是水果和蔬菜的簡(jiǎn)稱。果蔬除了對(duì)人體健康有利外，也因?yàn)楣咧泻懈鞣N有機(jī)酸、芳香物質(zhì)及各種色素成分，對(duì)調(diào)解人們的口味也有重要的意義，蔬菜和水果是我國(guó)居民膳食中食物構(gòu)成的主要組成部分，它們富含人體所必需的維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維，含蛋白質(zhì)和脂肪很少。很多蔬菜水果對(duì)人體健康起著很重要的作用，果蔬產(chǎn)品需求量日益劇增……果蔬第4頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五常見的果蔬有：

柚子、梨性寒味微酸，除能清熱外，其特點(diǎn)是能清潤(rùn)肺系。對(duì)于肺熱咳嗽吐黃痰、咽干而痛的孩子極適宜。鮮蓮子生吃可以去心火，清熱除煩、養(yǎng)心安神。荸薺其性微寒，果汁豐富，凡熱病余熱未凈的心煩口渴、口舌生瘡、干尿黃等孩子非常適宜食用。萵筍性微寒，質(zhì)地脆嫩，水分多，功效特點(diǎn)為清熱、順氣、化痰，適合肺胃有熱的孩子食用。百合性平微寒，具有清熱潤(rùn)肺止咳功效，對(duì)熱病后余熱未清、咽喉腫痛、心煩口渴諸癥均有療效?？喙闲源鬀觯犊?，瀉六經(jīng)實(shí)火，是一味苦寒清熱食品。第5頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五引起果蔬腐敗的因素及包裝要求12果蔬自身的生理活動(dòng)果蔬所處的環(huán)境因素3果蔬的包裝要求第6頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五引起果蔬腐敗的因素及包裝要求

果蔬自身的生理活動(dòng)：呼吸作用。在其復(fù)雜生命活動(dòng)中，對(duì)果蔬保鮮貯藏影響最大的是呼吸作用。即通過有氧呼吸和無氧呼吸不斷消耗自身的營(yíng)養(yǎng)有氧呼吸：吸收氧，將糖、有機(jī)酸、淀粉等其他物質(zhì)分解成二氧化碳和水無氧呼吸：無氧條件下，發(fā)酵，生成乳酸、乙醇、乙醛，使細(xì)胞中毒呼吸作用使果蔬的形態(tài)、品質(zhì)、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不斷發(fā)生質(zhì)變，最后萎蔫、腐爛變質(zhì)，從而失去食用價(jià)值。第7頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五溫度：溫度過高或過低影響果蔬的正常生命活動(dòng)，甚至?xí)璧K正常的后熟過程造成生理損傷和死亡；氣體成分：（1）氧氣：當(dāng)氧氣濃度小于2%時(shí)，缺氧呼吸易造成傷害；（2）二氧化碳：當(dāng)二氧化碳濃度過高時(shí)，呼吸受到抑制，不斷進(jìn)行無氧呼吸，以至在果實(shí)內(nèi)積累的已醇、已醛過多，會(huì)毒害果實(shí)，造成生理損傷，導(dǎo)致果實(shí)的死亡。(3)乙烯：增加呼吸強(qiáng)度，催化果蔬早熟衰?。还咚幍沫h(huán)境因素：第8頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五引起果蔬腐敗的因素及包裝要求機(jī)械損傷：擠壓、碰撞、刺扎等損傷后的果蔬易受病原微生物侵染發(fā)生腐爛，而且會(huì)使果實(shí)的呼吸強(qiáng)度增加；濕度：濕度過低可造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗，而濕度過高則易受微生物侵襲，發(fā)生腐爛。蟲害、光照

等因素。第9頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五引起果蔬腐敗的因素及包裝要求

所以對(duì)新鮮果蔬保鮮要對(duì)以上多種因素加以控制，為果蔬提供一個(gè)適好的貯存條件。如適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度；為果蔬貯存的環(huán)境提供最佳氧氣和二氧化碳濃度；采用良好的包裝形式，如竹框、托盤、泡沫塑料箱，以降低果蔬在搬運(yùn)和運(yùn)輸中防壓、防震、避免果蔬受到損傷。第10頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五包裝時(shí)主要考慮其防潮性、抗損傷作用以及對(duì)環(huán)境氣體的調(diào)節(jié)能力。這類果蔬的保鮮要求是創(chuàng)造最適溫濕度和環(huán)境氣氛條件，可采用PE等薄膜包裝，用淺盤盛放、用拉伸或收縮裹包等方式包裝。這類水果要求包裝應(yīng)具有防壓、防振、防沖擊性能，包裝材料應(yīng)具有適當(dāng)?shù)乃羝?、氧氣透過率?？刹捎冒雱傂匀萜鞲采w以玻璃紙、醋酸纖維素、聚苯乙烯等薄膜包裝。莖葉類蔬菜：這類蔬菜組織脆嫩，脫水速度快，易萎蔫，其呼吸速度也較快，對(duì)缺氧條件很敏感。硬質(zhì)水果：蘋果、香蕉、李子、柑橘、馬鈴薯、洋蔥、蘿卜等硬性果蔬，內(nèi)質(zhì)較硬，呼吸作用和蒸發(fā)也較軟質(zhì)水果緩慢，不易腐敗，可較長(zhǎng)時(shí)間保鮮。軟性水果：草莓、葡萄、水蜜桃等軟性水果，含水量大，果肉組織極軟，是最不容易保鮮的一類水果。引起果蔬腐敗的因素及包裝要求第11頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬腐敗的包裝要求總的來說，果蔬的包裝材料必須符合以下要求：透濕性:不能過高,依品種而異；選擇透氣性:使過高的CO2

和C2H4

透出,需要的O2

透入;對(duì)CO2

的滲透能力大于對(duì)O2

；有一定強(qiáng)度,耐低溫,熱封性好。包裝材料選擇還受到果蔬產(chǎn)品本身成本的限制，要考慮產(chǎn)品價(jià)值，包裝材料成本以及對(duì)保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量的作用，銷售價(jià)格等因素。第12頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬食品的包裝材料用于果蔬保鮮包裝的包裝材料種類很多，目前常用的包裝材料主要包括：塑料薄膜、塑料片材、蓄冷材料、保溫材料、瓦楞紙箱、保鮮劑等。薄膜包裝材料：常用的薄膜保鮮材料有：PE、PVC、PP、BOPP、PS、PVDC、PET/PE、KNy/PE等膜膜，以及PVC、PP、PS、輻射交聯(lián)PE等的熱收縮膜和拉伸膜。這些薄膜常制成袋、套、管狀，可根據(jù)不同需要選用。第13頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五

保鮮包裝用片材以高吸水性的樹脂為基材。加入活性炭后的片材，具有吸濕、放濕的功能，也是有吸收乙烯、乙醇等有害氣體的能力；混入抗菌劑的片材，可作為瓦楞紙箱和薄膜小袋中的調(diào)濕材料、凝結(jié)水吸收材料，改善吸水性片材在吸濕后容易構(gòu)成微生物繁殖場(chǎng)所的缺點(diǎn)。

目前已開發(fā)出的許多功能性片材與應(yīng)用于松蘑、蘑菇、臍橙、瑟柿子、青梅、桃等的保鮮包裝。保鮮包裝用片材第14頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬食品的包裝材料瓦楞紙箱：普通瓦楞紙箱是由全纖維制成的瓦楞紙板構(gòu)成，近年來功能性瓦楞紙箱也開始應(yīng)用這些功能可以作為具有簡(jiǎn)易調(diào)濕、抗菌作用的果蔬保鮮包裝容器來使用。第15頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬食品的包裝材料4.蓄冷材料和隔熱容器：蓄冷材料和隔熱容器并用可以起到簡(jiǎn)易保冷效果，保證果蔬在流通中處于低溫狀態(tài)，因而可以顯著提高保鮮效果。蓄冷材料在使用時(shí)要根據(jù)整個(gè)包裝所需的制冷量來計(jì)算所需的蓄冷劑量，并將它們均勻地排放于整個(gè)容器中，以保證能均勻保冷。第16頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬食品的包裝材料5.保溫材料容器：與蓄冷材料和隔熱容器相反，為了起到簡(jiǎn)易保溫效果，保證果蔬在流通中處于常溫狀態(tài)，因而可以顯著保護(hù)果蔬被凍壞。常用材料有泡沫箱、苫布、棉被等第17頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五6.保鮮劑：為進(jìn)一步提高保鮮效果，可將保鮮劑與其他包裝材料一起使用于保鮮包裝中，常見的保鮮劑主要由以下幾種：（1）氣體調(diào)節(jié)劑（2）涂布保鮮劑（3）抗菌抑制劑（4）植物激素

目前，果蔬保鮮包裝主要包裝材料與容器所具有的簡(jiǎn)易氣調(diào)效果，結(jié)合防霧、防結(jié)露、抗振、抗壓等特性來進(jìn)行包裝。第18頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬產(chǎn)品的包裝方法果蔬食品的包裝外包裝內(nèi)包裝第19頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬食品的包裝方法果蔬保鮮的內(nèi)包裝方法：塑料袋包裝選擇具有設(shè)當(dāng)透氣性、透濕性的薄膜，可以起到簡(jiǎn)易氣調(diào)效果；與真空充氣包裝結(jié)合進(jìn)行，以提高包裝的保鮮效果。這種包裝方法要求薄膜材料具有良好的透明度，對(duì)水蒸氣、O2、CO2透過性適當(dāng)，并具有良好的封口性能，安全無毒。第20頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬食品的包裝方法2.淺盤包裝將果蔬放入紙漿模塑盤、瓦楞紙板盤、塑料熱成型淺盤等，再采用熱收縮包裝或拉伸包裝來固定產(chǎn)品。這種包裝具有可視性，有可視性，有利于產(chǎn)品的展示銷售。芒果、白蘭瓜、香蕉、番茄、嫩玉米穗、蘋果等都可以采用這種包裝方法。3.穿孔膜包裝密封包裝果蔬時(shí)，某些果蔬包裝內(nèi)易出現(xiàn)厭氧腐敗、過濕狀態(tài)和微生物侵染，因此，需用穿孔膜包裝以避免袋內(nèi)co2的過渡積累和過濕現(xiàn)象，許多綠葉蔬菜和果蔬適宜采用此法。在實(shí)施穿孔膜包裝時(shí)，穿孔程度應(yīng)通過實(shí)驗(yàn)確定，一般以包裝內(nèi)不出現(xiàn)過濕所允許的最少開孔量為準(zhǔn)。這種方法也稱有限氣調(diào)包裝。第21頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬食品的包裝方法4.簡(jiǎn)易薄膜包裝常用PE薄膜對(duì)單個(gè)果蔬進(jìn)行簡(jiǎn)單裹包擰緊，該方法只能起到有限的密封作用。5.硅窗氣調(diào)包裝用聚甲基硅氧烷為基料涂覆于織物而制成的硅酸膜，各種氣體具有不同的透過性，可自動(dòng)排除內(nèi)的co2、乙烯及其他有害氣體，同時(shí)透入適量o2，抑制和調(diào)節(jié)果蔬呼吸強(qiáng)度，防止發(fā)生生理病害，保持果蔬的新鮮度。一般根據(jù)不同果蔬的生理特性和包裝數(shù)量，選擇適當(dāng)面積的硅膠膜，在薄膜袋上開設(shè)氣窗黏結(jié)起來，因此稱之為硅窗氣調(diào)包裝。第22頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬食品的包裝方法果蔬保鮮外包裝：果蔬外包裝是對(duì)小包裝果蔬進(jìn)行二次包裝，以增加耐儲(chǔ)運(yùn)性并有利于創(chuàng)造合適的保鮮環(huán)境。目前外包裝常采用瓦楞紙箱、塑料箱等。從包裝保鮮考慮，外包裝可同時(shí)封入保鮮以及各種襯墊緩沖材料，如脫氧劑、殺菌劑、去乙烯劑、蓄冷劑、co2發(fā)生劑、吸濕性片材等。第23頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五14鮮切果蔬包裝干制果蔬類食品的包裝速凍果蔬的包裝23其他現(xiàn)代果蔬的包裝第24頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五現(xiàn)代果蔬的包裝

鮮切果蔬又稱切割果蔬、輕度加工果蔬或半加工果蔬，是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)分級(jí)、修整、清洗、去皮、去核、切分、護(hù)色、稱量、包裝等處理后，供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式加工產(chǎn)品。

鮮切果蔬：第25頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五現(xiàn)代果蔬的包裝

由于鮮切果蔬與新鮮的果蔬原料相比，鮮切果蔬造成細(xì)胞破碎，呼吸強(qiáng)度加強(qiáng)，乙烯生成加快，使酶和底物直接接觸，導(dǎo)致酶促和非酶促褐變，從而加速鮮切果蔬組織的衰老和腐敗。同時(shí)鮮切果蔬汁液外流，增加了微生物污染鮮切果蔬的機(jī)會(huì)，使鮮切果蔬品質(zhì)下降，縮短貨架期，大大降低鮮切食品的商業(yè)價(jià)值。由此可知控制鮮切果蔬的呼吸強(qiáng)度，是延長(zhǎng)其保鮮期的關(guān)鍵。第26頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五

鮮切果蔬的包裝形式有袋裝、盒裝和托盤包裝。塊莖類鮮切果蔬可以采用袋裝真空裝；葉菜類鮮切果蔬可采用盒裝和托盤包裝。鮮切果蔬的包裝形式和方法：第27頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五干菜包裝干果包裝

主要目的是防潮和防蟲蛀，包裝材料應(yīng)選用能夠防蟲及對(duì)水蒸氣有較好阻隔性的材料，如：PE薄膜封裝。干制果蔬的包裝

富含脂肪和蛋白質(zhì)的果品，在包裝的時(shí)要考慮防潮、防蟲蛀、防油化，故可采用真空包裝；炒熟的干果包裝主要考慮其防潮、防氧化性能，可采用對(duì)水蒸氣和氧氣有良好阻隔性的包裝材料，如金屬罐等，或充氣包裝、真空包裝。第28頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五現(xiàn)代果蔬的包裝速凍果蔬的包裝

速凍果蔬的包裝主要是防止脫水，同時(shí)給搬運(yùn)提供方便，避免受到物理機(jī)械損傷，除個(gè)別產(chǎn)品外，對(duì)避光和隔氧要求不高。所以我們常采用PE、EVA、PP等薄膜進(jìn)行速凍果蔬的包裝。第29頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五第30頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬的包裝設(shè)備本機(jī)為全自動(dòng)真空包裝機(jī)，適合于對(duì)各種食品、肉制品、海產(chǎn)品、果蔬、醬菜、冷卻肉、醫(yī)藥產(chǎn)品、五金元件、醫(yī)療器械等進(jìn)行抽真空、充氣、貼體包裝機(jī)。第31頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬的包裝設(shè)備MAP-D400外置袋式氣調(diào)包裝機(jī)第32頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬的包裝設(shè)備MAP-HL360連續(xù)盒式氣調(diào)包裝機(jī)第33頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬的包裝設(shè)備MAP-H360H460單工位盒式氣調(diào)包裝機(jī)第34頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五果蔬包裝的趨勢(shì)小型化精品化透明化果蔬包裝的選擇第35頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五小型化：目前城鄉(xiāng)水果消費(fèi)已出現(xiàn)了買新吃鮮、少量多次的特點(diǎn)，現(xiàn)在適應(yīng)市場(chǎng)的是3—5kg甚至更少含量的小包裝水果。而蔬菜由于更加難于貯藏，進(jìn)入包裝時(shí)代時(shí)就主要以小包裝為主。精品化：國(guó)產(chǎn)精品水果無論是外觀還是內(nèi)在品質(zhì)，都完全可以與洋貨抗衡，多是包裝跟不上而失去了部分高端市場(chǎng)。因此，國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水果包裝精品化將是占領(lǐng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，并走出國(guó)門參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的必然選擇。透明化：在包裝時(shí)采用部分透明材料，設(shè)計(jì)出一些可透視的鏤空，即增加了美感，又方便選購(gòu)，可大大提高消費(fèi)者的購(gòu)買欲和信任度。第36頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五第37頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五第38頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五我國(guó)果蔬包裝技術(shù)現(xiàn)狀目前，我國(guó)果蔬產(chǎn)品的流通設(shè)施不配套,缺少整理、包裝及預(yù)冷等采后處理技術(shù)與設(shè)施,運(yùn)輸環(huán)節(jié)的工具還比較落后。包裝方面以手工包裝較多，機(jī)械化、自動(dòng)化包裝技術(shù)和設(shè)備落后，包裝方法、材料不適合、包裝保鮮技術(shù)不完善都遏制了果蔬產(chǎn)品的發(fā)展。第39頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五我國(guó)果蔬產(chǎn)品發(fā)展存在的問題在蔬菜生產(chǎn)方面,主要以零星種植、應(yīng)時(shí)栽種為主,蔬菜的產(chǎn)出率低。在流通方面,