2025年食品安全與營養(yǎng)健康知識競賽題試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品安全標準的制定部門是（）A.國務院衛(wèi)生行政部門B.市場監(jiān)督管理總局C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部D.國家標準化管理委員會答案：A2.以下哪種食品添加劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的類別？（）A.亞硝酸鹽（用于肉制品護色）B.山梨酸鉀（防腐劑）C.抗壞血酸（抗氧化劑）D.甜蜜素（甜味劑）答案：C（抗壞血酸（維生素C）作為抗氧化劑，在符合標準的情況下可按生產(chǎn)需要適量使用；亞硝酸鹽有嚴格限量，山梨酸鉀和甜蜜素需按標準規(guī)定的使用范圍和限量使用）3.關(guān)于食品保質(zhì)期的描述，正確的是（）A.指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.超過保質(zhì)期的食品一定不能食用C.保質(zhì)期內(nèi)的食品可以放心食用，無需檢查外觀D.保質(zhì)期由生產(chǎn)企業(yè)自行標注，無需備案答案：A（超過保質(zhì)期的食品可能仍可食用（如未開封且儲存良好的罐頭），但需謹慎；保質(zhì)期內(nèi)若儲存不當（如奶粉受潮）可能變質(zhì)；保質(zhì)期需符合國家標準并備案）4.以下哪種情況最可能導致細菌性食物中毒？（）A.食用未煮熟的四季豆B.食用冷藏3天的剩米飯（未重新加熱）C.食用發(fā)芽的土豆D.飲用過量自釀葡萄酒答案：B（剩米飯易被蠟樣芽孢桿菌污染，冷藏可抑制細菌繁殖但無法殺滅，未加熱會導致毒素殘留；未煮熟四季豆含皂素，發(fā)芽土豆含龍葵素，均為植物毒素中毒；自釀葡萄酒可能甲醇超標，屬化學性中毒）5.中國居民膳食指南（2022）建議成年人每日添加糖攝入量不超過（）A.25克B.30克C.50克D.60克答案：C（指南建議“控制添加糖的攝入量，每天不超過50g，最好控制在25g以下”）6.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？（）A.水煮10分鐘B.急火快炒（3分鐘內(nèi)）C.高溫油炸D.長時間燉煮答案：B（維生素C易溶于水且不耐熱，急火快炒可減少加熱時間和水溶性流失；水煮會導致維生素C溶于水，油炸和燉煮因高溫和長時間加熱破壞更嚴重）7.關(guān)于嬰幼兒輔食添加，錯誤的做法是（）A.6月齡開始添加泥糊狀食物B.首次添加輔食選擇強化鐵的嬰兒米粉C.1歲前添加鹽以補充鈉需求D.每次添加一種新食物，觀察3-5天答案：C（1歲以內(nèi)嬰兒腎臟發(fā)育未完善，母乳或配方奶已含足夠鈉，額外加鹽會增加腎臟負擔）8.以下哪種食物中的鈣最易被人體吸收？（）A.菠菜B.牛奶C.大豆D.芝麻醬答案：B（牛奶中的鈣以酪蛋白鈣的形式存在，且含維生素D和乳糖促進吸收；菠菜含草酸影響鈣吸收，大豆需加工（如豆腐）后鈣吸收率提高，芝麻醬含鈣高但脂肪含量也高，吸收率低于牛奶）9.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品，正確的說法是（）A.轉(zhuǎn)基因食品絕對不安全B.我國對轉(zhuǎn)基因食品實行強制標識制度C.轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品營養(yǎng)價值完全不同D.所有轉(zhuǎn)基因作物均可直接作為食品原料答案：B（我國《轉(zhuǎn)基因食品標識管理辦法》規(guī)定轉(zhuǎn)基因食品需明確標識；轉(zhuǎn)基因食品通過安全性評價后可認為與傳統(tǒng)食品同樣安全；營養(yǎng)價值因品種而異，并非完全不同；部分轉(zhuǎn)基因作物僅用于飼料或工業(yè)原料）10.以下哪種情況屬于食品摻假行為？（）A.牛奶中添加三聚氰胺以提高“蛋白質(zhì)”檢測值B.蜂蜜中添加果葡糖漿調(diào)整甜度C.面粉中添加增白劑（過氧化苯甲酰）D.醬油中添加焦糖色改善色澤答案：A（三聚氰胺非食品添加劑，屬非法添加；蜂蜜添加果葡糖漿屬摻假（需標注“混合蜜”），但嚴格來說屬摻雜；增白劑和焦糖色是合法食品添加劑，按標準使用不屬摻假）11.關(guān)于保健食品的描述，錯誤的是（）A.具有特定保健功能B.可替代藥物治療疾病C.標簽需標注“保健食品”標志（藍帽子）D.需經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局審批答案：B（保健食品不能聲稱治療功效，不能替代藥物）12.以下哪種儲存方式會加速食品變質(zhì)？（）A.未清洗的蘋果冷藏保存B.生肉與熟肉分開放置在冰箱C.大米存放在潮濕的廚房角落D.開封后的堅果密封后放陰涼處答案：C（潮濕環(huán)境易導致大米霉變（如黃曲霉毒素）；未清洗的蘋果帶皮可減少水分流失，冷藏正確；生熟分開避免交叉污染；堅果密封防受潮氧化）13.關(guān)于反式脂肪酸，正確的說法是（）A.所有植物油都含反式脂肪酸B.反式脂肪酸主要來源于部分氫化植物油C.反式脂肪酸可促進膽固醇代謝D.每日反式脂肪酸攝入量無限制答案：B（反式脂肪酸主要來自部分氫化植物油（如人造奶油）、高溫反復煎炸油；天然反式脂肪酸（如牛羊肉）含量極低；反式脂肪酸會升高低密度脂蛋白（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白（好膽固醇）；世界衛(wèi)生組織建議每日攝入不超過總能量的1%（約2克））14.以下哪種疾病與膳食纖維攝入不足無關(guān)？（）A.便秘B.肥胖C.壞血病D.腸道菌群失調(diào)答案：C（壞血病是維生素C缺乏癥；膳食纖維可促進腸道蠕動（防便秘）、增加飽腹感（防肥胖）、為腸道菌群提供底物（調(diào)節(jié)菌群））15.關(guān)于食品冷鏈物流，關(guān)鍵溫度控制是（）A.0-4℃（冷藏）和-18℃以下（冷凍）B.5-10℃（陰涼）和-10℃以下（冷凍）C.10-15℃（常溫）和-5℃以下（冷凍）D.0℃以下（冷凍）和10℃以上（常溫）答案：A（冷藏食品核心溫度需≤4℃，冷凍食品需≤-18℃以抑制微生物繁殖和酶活性）16.以下哪種食材需要徹底煮熟以避免寄生蟲感染？（）A.三文魚（養(yǎng)殖，經(jīng)低溫殺菌）B.醉蝦（生腌）C.牛排（三分熟）D.生蠔（新鮮現(xiàn)開）答案：B（醉蝦為生腌，可能攜帶肺吸蟲、肝吸蟲等寄生蟲；養(yǎng)殖三文魚經(jīng)-35℃以下冷凍48小時可殺滅寄生蟲，可生食；牛排三分熟可能含牛肉絳蟲，但概率較低（需看飼養(yǎng)環(huán)境）；生蠔需確認來源安全方可生食）17.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，底層（最推薦攝入）的食物類別是（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚蛋奶類D.油鹽答案：A（寶塔底層為谷薯類，建議每日攝入250-400克，其中全谷物和雜豆50-150克，薯類50-100克）18.關(guān)于食品添加劑“糖精鈉”，正確的說法是（）A.是天然甜味劑B.可用于所有食品C.過量攝入可能致癌D.甜度是蔗糖的200-700倍答案：D（糖精鈉是人工合成甜味劑，甜度為蔗糖的200-700倍；使用范圍受限（如不能用于嬰幼兒食品）；國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將其列為“未分類為對人類致癌”（3類），但需按標準使用）19.以下哪種情況屬于“食源性疾病”？（）A.食用河豚中毒B.暴飲暴食導致急性胃擴張C.長期高鹽飲食引發(fā)高血壓D.食物過敏導致皮疹答案：A（食源性疾病指通過攝食進入人體的有毒有害物質(zhì)引起的感染性或中毒性疾病，包括食物中毒（如河豚毒素）、食源性感染（如沙門氏菌）等；暴飲暴食屬物理性損傷，高血壓是慢性病，食物過敏屬免疫反應，均屬廣義食源性疾病，但嚴格分類中河豚中毒是典型食源性中毒）20.關(guān)于老年人營養(yǎng)需求，錯誤的是（）A.需增加蛋白質(zhì)攝入（如魚、蛋、奶）B.需減少鈣攝入以預防腎結(jié)石C.需增加維生素D攝入以促進鈣吸收D.需控制總能量攝入（因活動量減少）答案：B（老年人骨鈣流失加速，需增加鈣攝入（每日1000-1200mg），同時補充維生素D促進吸收；腎結(jié)石主要與草酸攝入、飲水不足有關(guān)，與鈣攝入無直接關(guān)聯(lián)）二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行制定嚴于國家標準的企業(yè)標準。（）答案：√（《食品安全法》規(guī)定企業(yè)標準可嚴于國家標準或地方標準）2.發(fā)芽的大蒜和發(fā)芽的土豆一樣有毒，不能食用。（）答案：×（大蒜發(fā)芽后不會產(chǎn)生龍葵素等有毒物質(zhì)，可食用（但營養(yǎng)會部分轉(zhuǎn)移到芽中）；發(fā)芽土豆含龍葵素，需切除發(fā)芽部位并徹底加熱，嚴重發(fā)芽的不可食用）3.用鐵鍋炒菜可以補鐵，能有效預防缺鐵性貧血。（）答案：×（鐵鍋炒菜可增加食物中的鐵含量，但為非血紅素鐵，吸收率僅1-5%，無法替代動物性食物（如紅肉、動物肝臟）中的血紅素鐵（吸收率20%以上））4.牛奶和橘子同食會導致蛋白質(zhì)沉淀，引發(fā)消化不良。（）答案：×（胃酸的酸性遠強于橘子中的有機酸，牛奶中的蛋白質(zhì)在胃中本就會與胃酸反應凝固，與橘子同食不影響消化吸收）5.預包裝食品的“生產(chǎn)日期”是指食品完成所有加工工序的日期，“包裝日期”是指最終包裝的日期，兩者可能不同。（）答案：√（如罐頭食品可能先生產(chǎn)內(nèi)容物，后包裝，生產(chǎn)日期以內(nèi)容物生產(chǎn)日為準）6.保健食品的“小藍帽”標志是國家市場監(jiān)督管理總局批準的，可作為選購依據(jù)。（）答案：√（“保健食品”標志（藍帽子）需經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局審批，標注“國食健字”或“衛(wèi)食健字”）7.剩菜冷藏超過24小時后，重新加熱至100℃保持10分鐘即可安全食用。（）答案：×（部分細菌（如蠟樣芽孢桿菌）會產(chǎn)生耐熱毒素，加熱無法破壞，因此剩菜應在冷藏48小時內(nèi)食用，且建議分裝小份減少反復加熱）8.有機食品、綠色食品、無公害食品的安全等級從高到低為：有機食品＞綠色食品＞無公害食品。（）答案：√（有機食品禁止使用化學合成農(nóng)藥、化肥，綠色食品允許限量使用，無公害食品要求符合基本安全標準）9.兒童多喝含乳飲料可以替代牛奶補充鈣和蛋白質(zhì)。（）答案：×（含乳飲料蛋白質(zhì)含量一般≤1%（牛奶≥2.9%），且添加糖較多，不能替代牛奶）10.生豆?jié){煮沸后即可飲用，無需再煮3-5分鐘。（）答案：×（生豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑，需煮沸后再保持3-5分鐘徹底破壞毒素，否則可能引起惡心、嘔吐）三、填空題（每題2分，共20分）1.食品污染按性質(zhì)可分為生物性污染、化學性污染和__________污染。答案：物理性2.中國居民膳食指南建議每日烹調(diào)油攝入量為__________克。答案：25-303.引起沙門氏菌食物中毒的主要食品是__________（舉1例）。答案：禽肉（或蛋類、乳制品等）4.食品添加劑“苯甲酸鈉”的主要作用是__________。答案：防腐5.維生素A缺乏的典型癥狀是__________。答案：夜盲癥（或干眼癥）6.《中華人民共和國食品安全法》自__________年起施行（現(xiàn)行版本）。答案：2015（注：2021年修正，但施行日期仍為2015年10月1日）7.嬰幼兒配方食品中__________（填“可以”或“不得”）添加香精、香料。答案：不得（根據(jù)《食品安全國家標準嬰兒配方食品》（GB10765-2021），嬰幼兒配方食品不得添加香精）8.食物中毒的特點包括暴發(fā)性、相似性、__________和非傳染性。答案：季節(jié)性（或與食物相關(guān)）9.膳食纖維分為可溶性膳食纖維和__________膳食纖維。答案：不可溶性10.食品標簽上的“QS”標志已被__________標志取代（2015年后）。答案：SC（食品生產(chǎn)許可證編號）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述預包裝食品標簽的強制標注內(nèi)容（至少列出5項）。答案：①食品名稱；②配料表；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)者、經(jīng)營者的名稱、地址和聯(lián)系方式；⑤生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；⑥貯存條件；⑦食品生產(chǎn)許可證編號；⑧產(chǎn)品標準代號；⑨營養(yǎng)成分表（特殊膳食用食品還需標注食用方法）。（任意5項即可）2.列舉3種常見的易引發(fā)過敏的食物，并說明過敏人群的應對措施。答案：常見致敏食物：牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥、魚類、甲殼類、堅果（任選3種）。應對措施：①嚴格避免食用含致敏原的食物；②閱讀食品標簽，識別隱藏的致敏成分（如“乳清蛋白”屬于牛奶成分）；③隨身攜帶腎上腺素自動注射器（嚴重過敏者）；④就醫(yī)進行過敏原檢測，明確具體致敏原。3.簡述“食品保質(zhì)期”與“食品保存期”的區(qū)別。答案：保質(zhì)期（最佳食用期）：指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品的風味、口感、安全性最佳；超過保質(zhì)期但未腐敗的食品仍可能食用（需根據(jù)具體情況判斷）。保存期（推薦最后食用日期）：指食品在標簽指明的貯存條件下，預計可食用的最終日期，超過保存期的食品不宜再食用（安全性無法保證）。4.說明“膳食寶塔”中“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”的營養(yǎng)學依據(jù)。答案：①蔬果：富含維生素（如維生素C、葉酸）、礦物質(zhì)（如鉀）和膳食纖維，可降低心血管疾病、糖尿病風險；②奶類：富含優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，促進骨骼健康；③全谷：保留糊粉層和胚芽，含B族維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)，比精制谷物更營養(yǎng)；④