中餐烹飪賽試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜適合旺火快炒？（）A.土豆B.西蘭花C.山藥D.南瓜2.炒青菜時(shí)，何時(shí)加鹽比較合適？（）A.開始炒時(shí)B.炒至半熟時(shí)C.出鍋前D.隨意3.以下哪種刀法適合切土豆絲？（）A.直切B.推切C.拉切D.滾料切4.燒菜時(shí)，一般采用（）火候。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火5.下列哪種調(diào)料能去除肉類的腥味？（）A.白糖B.料酒C.生抽D.醋6.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在（）為宜。A.50-80℃B.80-120℃C.120-180℃D.180-220℃7.蒸制菜肴時(shí)，一般要（）蒸制。A.冷水上鍋B.熱水上鍋C.開水上鍋D.隨意8.制作麻婆豆腐時(shí)，主要的辣味調(diào)料是（）A.干辣椒B.花椒C.豆瓣醬D.剁椒9.煎魚時(shí)，為防止魚皮粘鍋，應(yīng)先（）A.在魚身上劃幾刀B.用生姜擦鍋C.多放些油D.大火煎10.下列哪種是粵菜的代表菜品？（）A.宮保雞丁B.佛跳墻C.白切雞D.麻婆豆腐答案：1.B2.C3.A4.D5.B6.C7.C8.C9.B10.C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于中式烹飪常用的基本味型有（）A.咸B.甜C.酸D.辣2.適合用來煲湯的食材有（）A.排骨B.豬蹄C.冬瓜D.山藥3.下列屬于熱菜烹調(diào)方法的有（）A.炒B.煎C.蒸D.拌4.勾芡的作用有（）A.增加菜肴的濃稠度B.保護(hù)營養(yǎng)成分C.提升色澤D.改善口感5.中式廚房常用的炊具包括（）A.炒鍋B.蒸鍋C.高壓鍋D.電飯煲6.下列哪些食材搭配是合理的（）A.土豆和牛肉B.菠菜和豆腐C.胡蘿卜和羊肉D.黃瓜和西紅柿7.制作糖醋類菜肴時(shí)，常用的調(diào)料有（）A.糖B.醋C.醬油D.料酒8.以下哪些是魯菜的特點(diǎn)（）A.講究火候B.善用蔥姜蒜C.口味醇厚D.注重造型9.烹飪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒10.下列關(guān)于焯水的說法正確的是（）A.能去除食材的血水B.能縮短烹飪時(shí)間C.能保持食材色澤D.所有食材都需要焯水答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ACD5.ABCD6.AC7.AB8.ABC9.ABCD10.ABC判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)油放得越多，菜越好吃。（）2.燉菜時(shí)間越長，營養(yǎng)流失越少。（）3.切菜時(shí)，手指應(yīng)彎曲，用指關(guān)節(jié)頂住刀身。（）4.涼拌菜都不需要加熱。（）5.煎蛋時(shí)，加入少許醋可以使蛋更嫩。（）6.炒肉絲時(shí)，先將肉絲腌制可以使其更入味。（）7.蒸制食物時(shí)，鍋蓋不能密封太緊，要留些縫隙。（）8.燒菜時(shí)中途加水，應(yīng)加冷水。（）9.川菜以麻辣著稱，所有川菜都很辣。（）10.勾芡時(shí)淀粉用量越多越好。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×簡答題（每題5分，共20分）1.簡述煎魚不破皮的小技巧。答案：魚洗凈擦干，鍋燒熱用生姜擦一遍，多放些油，油熱后下魚，先不要翻動(dòng)，待一面煎至金黃再翻面，也可提前在魚身上拍一層薄淀粉。2.簡述調(diào)制糖醋汁的一般比例。答案：一般糖和醋的比例為1:1至2:3，可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，還可加入適量鹽、生抽提味，也可加少許淀粉讓汁更濃稠。3.簡述焯水對食材的作用。答案：能去除食材的血水、異味和雜質(zhì)，縮短后續(xù)烹飪時(shí)間，保持食材色澤，部分食材焯水還能去除有害物質(zhì)，利于消化吸收。4.簡述旺火、中火、小火在烹飪中的適用場景。答案：旺火適用于炒、炸、爆等快速成菜的方法；中火適合燒、燴等，使食材內(nèi)外熟透；小火常用于燉、燜，讓食材慢慢入味、軟爛。討論題（每題5分，共20分）1.討論如何在中餐烹飪中傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品。答案：傳承要嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝、配方，保留特色口味。創(chuàng)新可從食材搭配、烹飪技法、裝盤形式等方面入手，結(jié)合現(xiàn)代飲食理念，讓傳統(tǒng)菜品煥發(fā)新活力。2.探討不同地域的烹飪風(fēng)格對中餐發(fā)展的影響。答案：不同地域風(fēng)格豐富了中餐的口味、技法和菜品。各風(fēng)格相互交流融合，促進(jìn)了烹飪技藝提升，吸引更多人關(guān)注，推動(dòng)中餐在國內(nèi)和國際上的傳播與發(fā)展。3.談?wù)勅绾胃鶕?jù)不同季節(jié)選擇合適的食材進(jìn)行烹飪。答案：春季選新鮮嫩綠蔬菜，如菠菜、春筍，清淡養(yǎng)生；夏季選清熱解暑食材，如冬瓜、苦瓜；秋季選滋陰潤燥的，如百合、梨；冬季選