2025年中式烹調(diào)師（中級）調(diào)味技藝鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.調(diào)味料按照來源分類，以下哪項不屬于植物性調(diào)味料？（A）辣椒（B）花椒（C）鹽（D）芝麻醬2.煸炒醬料時，火候掌握不當容易導(dǎo)致哪種現(xiàn)象？（A）醬料香氣四溢（B）醬料糊鍋（C）醬料色澤紅亮（D）醬料味道鮮美3.調(diào)味料的研磨粒度對菜肴風味有何影響？（A）研磨越細，風味越淡（B）研磨越粗，風味越濃（C）研磨粒度與風味無關(guān)（D）研磨粒度只影響菜肴外觀4.制作糖醋汁時，以下哪種方法能更好地保持糖的甜度？（A）高溫熬制（B）低溫慢熬（C）快速攪拌（D）加入大量水5.調(diào)味料在儲存過程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致其變質(zhì)？（A）密封保存（B）避光存放（C）置于高溫環(huán)境（D）與空氣隔絕6.調(diào)味料的配比對菜肴整體風味有何影響？（A）配比越高，風味越濃（B）配比越低，風味越淡（C）配比適中，風味最佳（D）配比與風味無關(guān)7.制作麻辣醬時，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（A）生姜（B）大蒜（C）花椒（D）辣椒8.調(diào)味料的溶解度對菜肴風味有何影響？（A）溶解度越高，風味越淡（B）溶解度越低，風味越濃（C）溶解度與風味無關(guān)（D）溶解度只影響菜肴外觀9.調(diào)味料在菜肴中的添加時機對風味有何影響？（A）提前添加，風味更佳（B）最后添加，風味更佳（C）添加時機與風味無關(guān)（D）添加時機不影響風味10.制作醬爆肉片時，以下哪種醬料更能體現(xiàn)中式烹調(diào)的精髓？（A）黃豆醬（B）甜面醬（C）豆瓣醬（D）海鮮醬11.調(diào)味料的儲存條件對品質(zhì)有何影響？（A）高溫干燥，品質(zhì)更佳（B）低溫潮濕，品質(zhì)更佳（C）避光通風，品質(zhì)更佳（D）密封避光，品質(zhì)更佳12.調(diào)味料的風味成分在何種條件下更容易揮發(fā)？（A）高溫（B）低溫（C）干燥（D）潮濕13.制作魚香肉絲時，以下哪種調(diào)料是關(guān)鍵？（A）生姜（B）大蒜（C）泡椒（D）糖14.調(diào)味料的研磨方式對風味有何影響？（A）研磨越細，風味越淡（B）研磨越粗，風味越濃（C）研磨方式與風味無關(guān)（D）研磨方式只影響菜肴外觀15.調(diào)味料在菜肴中的添加量對風味有何影響？（A）添加量越高，風味越濃（B）添加量越低，風味越淡（C）添加量適中，風味最佳（D）添加量與風味無關(guān)16.制作宮保雞丁時，以下哪種醬料更能體現(xiàn)川菜的精髓？（A）甜面醬（B）豆瓣醬（C）海鮮醬（D）花生醬17.調(diào)味料的儲存時間對品質(zhì)有何影響？（A）儲存時間越長，品質(zhì)越差（B）儲存時間越長，品質(zhì)越好（C）儲存時間與品質(zhì)無關(guān)（D）儲存時間只影響菜肴外觀18.調(diào)味料的風味成分在何種條件下更容易釋放？（A）高溫（B）低溫（C）干燥（D）潮濕19.制作紅燒肉時，以下哪種調(diào)料是關(guān)鍵？（A）生姜（B）大蒜（C）糖（D）醬油20.調(diào)味料的研磨粒度對菜肴口感有何影響？（A）研磨越細，口感越差（B）研磨越粗，口感越差（C）研磨粒度與口感無關(guān)（D）研磨粒度只影響菜肴外觀二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。每小題全部選對得2分，部分選對得1分，有錯選或漏選的不得分。）1.以下哪些調(diào)料屬于植物性調(diào)味料？（A）辣椒（B）花椒（C）鹽（D）芝麻醬（E）八角2.調(diào)味料的研磨方式對風味有何影響？（A）研磨越細，風味越濃（B）研磨越粗，風味越淡（C）研磨方式與風味無關(guān)（D）研磨方式只影響菜肴外觀（E）研磨方式能改變風味成分的釋放3.調(diào)味料在菜肴中的添加時機對風味有何影響？（A）提前添加，風味更佳（B）最后添加，風味更佳（C）添加時機與風味無關(guān)（D）添加時機能改變風味成分的釋放（E）添加時機不影響風味4.制作麻辣醬時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（A）生姜（B）大蒜（C）花椒（D）辣椒（E）芝麻5.調(diào)味料的儲存條件對品質(zhì)有何影響？（A）高溫干燥，品質(zhì)更差（B）低溫潮濕，品質(zhì)更差（C）避光通風，品質(zhì)更佳（D）密封避光，品質(zhì)更佳（E）儲存條件與品質(zhì)無關(guān)6.調(diào)味料的風味成分在何種條件下更容易揮發(fā)？（A）高溫（B）低溫（C）干燥（D）潮濕（E）通風7.調(diào)味料在菜肴中的添加量對風味有何影響？（A）添加量越高，風味越濃（B）添加量越低，風味越淡（C）添加量適中，風味最佳（D）添加量與風味無關(guān)（E）添加量只影響菜肴外觀8.制作宮保雞丁時，以下哪些醬料更能體現(xiàn)川菜的精髓？（A）甜面醬（B）豆瓣醬（C）海鮮醬（D）花生醬（E）辣椒醬9.調(diào)味料的研磨粒度對菜肴口感有何影響？（A）研磨越細，口感越好（B）研磨越粗，口感越差（C）研磨粒度與口感無關(guān)（D）研磨粒度只影響菜肴外觀（E）研磨粒度能改變菜肴的質(zhì)地10.調(diào)味料的儲存時間對品質(zhì)有何影響？（A）儲存時間越長，品質(zhì)越差（B）儲存時間越長，品質(zhì)越好（C）儲存時間與品質(zhì)無關(guān)（D）儲存時間只影響菜肴外觀（E）儲存時間能改變風味成分的釋放三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.調(diào)味料的研磨越細，其風味成分越容易揮發(fā)，因此研磨細度對菜肴風味的體現(xiàn)至關(guān)重要。（√）2.制作糖醋汁時，加入適量的檸檬酸可以增強糖的甜度，使菜肴口感更加豐富。（×）3.調(diào)味料在儲存過程中，應(yīng)避免陽光直射，因為陽光會加速其風味成分的揮發(fā)，導(dǎo)致品質(zhì)下降。（√）4.調(diào)味料的配比越高，菜肴的風味越濃，因此制作菜肴時應(yīng)盡量增加調(diào)味料的添加量。（×）5.制作麻辣醬時，花椒和辣椒的比例對菜肴的風味有顯著影響，一般花椒的比例越高，麻辣感越強。（√）6.調(diào)味料的溶解度越高，其風味成分越容易在菜肴中均勻分布，因此溶解度對菜肴風味的體現(xiàn)至關(guān)重要。（√）7.調(diào)味料在菜肴中的添加時機對風味有重要影響，一般提前添加可以更好地釋放其風味成分。（√）8.制作宮保雞丁時，豆瓣醬是必不可少的調(diào)料，因為它是體現(xiàn)川菜麻辣風味的核心調(diào)料。（√）9.調(diào)味料的研磨方式對風味有顯著影響，一般研磨越細，風味越濃，因此研磨方式對菜肴風味的體現(xiàn)至關(guān)重要。（×）10.調(diào)味料的儲存時間越長，其品質(zhì)越差，因此調(diào)味料應(yīng)盡量新鮮使用，避免長時間儲存。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述調(diào)味料研磨粒度對菜肴風味和口感的影響。調(diào)味料研磨粒度對菜肴風味和口感有顯著影響。研磨越細，風味成分越容易釋放，菜肴的風味更加濃郁；但同時，研磨過細也可能導(dǎo)致菜肴口感過于粗糙。相反，研磨越粗，風味成分釋放較慢，菜肴的風味相對較淡，但口感可能更加細膩。因此，研磨粒度應(yīng)根據(jù)菜肴的具體需求和個人口味進行調(diào)整，以達到最佳的風味和口感效果。2.解釋調(diào)味料在菜肴中的添加時機對風味的影響，并舉例說明。調(diào)味料在菜肴中的添加時機對風味有重要影響。一般來說，提前添加調(diào)味料可以更好地釋放其風味成分，使菜肴的風味更加濃郁。例如，制作魚香肉絲時，提前加入生姜和大蒜可以更好地釋放其香味，使菜肴的風味更加魚香。而最后添加調(diào)味料則可以在菜肴出鍋前瞬間增強其風味，使菜肴口感更加鮮美。例如，制作宮保雞丁時，最后加入花生醬可以瞬間增強菜肴的香味，使口感更加豐富。3.描述調(diào)味料在儲存過程中應(yīng)注意哪些條件，以保持其品質(zhì)。調(diào)味料在儲存過程中應(yīng)注意以下條件以保持其品質(zhì)：首先，應(yīng)避免陽光直射，因為陽光會加速其風味成分的揮發(fā)，導(dǎo)致品質(zhì)下降。其次，應(yīng)保持干燥通風，避免潮濕環(huán)境，因為潮濕會導(dǎo)致調(diào)味料吸潮變質(zhì)。此外，應(yīng)將調(diào)味料密封保存，以隔絕空氣，防止其氧化變質(zhì)。最后，應(yīng)將調(diào)味料置于陰涼處，避免高溫環(huán)境，因為高溫會加速其風味成分的揮發(fā)，導(dǎo)致品質(zhì)下降。4.分析調(diào)味料的配比對菜肴整體風味的影響，并舉例說明。調(diào)味料的配比對菜肴整體風味有重要影響。合理的配比可以使菜肴的風味更加協(xié)調(diào)和諧，而配比不當則可能導(dǎo)致菜肴風味過于單一或過于濃烈。例如，制作麻辣醬時，花椒和辣椒的比例對菜肴的風味有顯著影響。一般花椒的比例越高，麻辣感越強；而辣椒的比例越高，則辣味越濃。因此，應(yīng)根據(jù)菜肴的具體需求和個人口味調(diào)整調(diào)味料的配比，以達到最佳的風味效果。5.討論調(diào)味料的研磨方式對風味的影響，并舉例說明。調(diào)味料的研磨方式對風味有顯著影響。不同的研磨方式會導(dǎo)致風味成分的釋放速度和程度不同，從而影響菜肴的風味。例如，使用石磨研磨調(diào)味料可以更好地保留其風味成分，使菜肴的風味更加濃郁；而使用高速粉碎機研磨調(diào)味料則可能導(dǎo)致風味成分過度釋放，使菜肴的風味過于濃烈。因此，應(yīng)根據(jù)菜肴的具體需求和個人口味選擇合適的研磨方式，以達到最佳的風味效果。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C鹽不屬于植物性調(diào)味料，其他選項均為植物性調(diào)味料。解析：植物性調(diào)味料包括辣椒、花椒、芝麻醬等，而鹽是礦物質(zhì)調(diào)味料。2.B煸炒醬料時火候掌握不當容易糊鍋，其他選項描述的是正?，F(xiàn)象。解析：煸炒醬料需要控制好火候，過高容易糊鍋，過低則出味不足。3.B研磨越粗，風味越濃，因為風味成分釋放較慢。解析：研磨粒度影響風味成分的釋放速度，粗粒度釋放慢，風味更濃。4.B低溫慢熬能更好地保持糖的甜度，高溫熬制易焦糖化。解析：低溫慢熬能減少糖的損失和焦糖化，高溫易破壞甜味。5.C置于高溫環(huán)境容易導(dǎo)致調(diào)味料變質(zhì)，其他選項有助于保存。解析：高溫會加速調(diào)味料的風味成分揮發(fā)和氧化，導(dǎo)致變質(zhì)。6.C配比適中，風味最佳，過高或過低都會影響整體風味。解析：調(diào)味料配比需要協(xié)調(diào)，過高或過低都會破壞菜肴的平衡感。7.C花椒是制作麻辣醬必不可少的調(diào)料，提供麻辣感。解析：麻辣醬的核心是花椒和辣椒，花椒提供麻味，辣椒提供辣味。8.B溶解度越低，風味越濃，因為風味成分不易溶解。解析：溶解度低的風味成分釋放慢，濃度高，風味更濃。9.A提前添加，風味更佳，因為風味成分有充分釋放時間。解析：提前添加調(diào)味料可以讓其充分釋放風味，提升菜肴整體風味。10.C豆瓣醬更能體現(xiàn)中式烹調(diào)的精髓，提供醬香和復(fù)合風味。解析：豆瓣醬是中式烹調(diào)的特色調(diào)料，提供豐富的醬香和復(fù)合風味。11.C避光通風，品質(zhì)更佳，因為可以減少氧化和揮發(fā)。解析：避光通風能減少調(diào)味料的氧化和風味成分揮發(fā)，保持品質(zhì)。12.A高溫條件下風味成分更容易揮發(fā)，影響菜肴風味。解析：高溫會加速風味成分的揮發(fā)，導(dǎo)致菜肴風味減弱。13.C泡椒是制作魚香肉絲的關(guān)鍵，提供酸辣味。解析：魚香肉絲的風味特點在于酸辣，泡椒是關(guān)鍵調(diào)料。14.B研磨越粗，風味越淡，因為風味成分釋放較慢。解析：研磨粗細影響風味成分的釋放速度，粗粒度釋放慢，風味淡。15.A添加量越高，風味越濃，但需注意適量。解析：調(diào)味料添加量直接影響菜肴風味的濃淡，但過高會掩蓋其他風味。16.B豆瓣醬更能體現(xiàn)川菜的精髓，提供醬香和復(fù)合風味。解析：川菜以豆瓣醬為特色，提供獨特的醬香味和復(fù)合風味。17.A儲存時間越長，品質(zhì)越差，因為風味成分會揮發(fā)和氧化。解析：長時間儲存會導(dǎo)致調(diào)味料的風味成分揮發(fā)和氧化，品質(zhì)下降。18.A高溫條件下風味成分更容易釋放，提升菜肴風味。解析：高溫能加速風味成分的釋放，使菜肴風味更濃郁。19.C糖是制作紅燒肉的關(guān)鍵，提供甜味和色澤。解析：紅燒肉的風味特點在于甜咸適中，糖是關(guān)鍵調(diào)料，提供甜味和色澤。20.A研磨越細，口感越差，因為可能過于粗糙。解析：研磨過細可能導(dǎo)致菜肴口感粗糙，影響整體口感。二、多項選擇題答案及解析1.ABDE辣椒、花椒、芝麻醬、八角均屬于植物性調(diào)味料。解析：植物性調(diào)味料包括辣椒、花椒、芝麻醬、八角等，鹽是礦物質(zhì)調(diào)味料。2.AE研磨越細，風味越濃，研磨方式影響風味成分的釋放。解析：研磨細度影響風味成分的釋放速度，細粒度釋放快，風味濃；研磨方式影響風味成分的釋放程度。3.ABD提前添加和最后添加風味不同，添加時機影響風味成分的釋放。解析：提前添加調(diào)味料可以讓其充分釋放風味，最后添加則瞬間增強風味，添加時機影響風味成分的釋放速度和程度。4.BCD大蒜、花椒、辣椒是制作麻辣醬必不可少的調(diào)料。解析：麻辣醬的核心是花椒和辣椒，大蒜提供輔助香味，增強麻辣感。5.ACD高溫干燥、避光通風、密封避光有助于保持調(diào)味料品質(zhì)。解析：高溫干燥、避光通風、密封避光可以減少調(diào)味料的揮發(fā)和氧化，保持品質(zhì)。6.ACE高溫、干燥、通風條件下風味成分更容易揮發(fā)。解析：高溫、干燥、通風會加速風味成分的揮發(fā)，導(dǎo)致菜肴風味減弱。7.ABC添加量越高，風味越濃，添加時機和研磨粒度也影響風味。解析：調(diào)味料添加量直接影響菜肴風味的濃淡，添加時機和研磨粒度也影響風味成分的釋放和濃度。8.BD豆瓣醬和花生醬更能體現(xiàn)川菜的精髓，提供醬香和復(fù)合風味。解析：川菜以豆瓣醬和花生醬為特色，提供獨特的醬香味和復(fù)合風味。9.ABE研磨越細，口感越差，研磨粒度影響菜肴的質(zhì)地。解析：研磨過細可能導(dǎo)致菜肴口感粗糙，影響整體口感；研磨粒度影響菜肴的質(zhì)地。10.ACE儲存時間越長，品質(zhì)越差，儲存時間影響風味成分的釋放。解析：長時間儲存會導(dǎo)致調(diào)味料的風味成分揮發(fā)和氧化，品質(zhì)下降；儲存時間影響風味成分的釋放速度和程度。三、判斷題答案及解析1.√研磨越細，風味成分越容易揮發(fā)，因此研磨細度對菜肴風味的體現(xiàn)至關(guān)重要。解析：研磨細度影響風味成分的釋放速度，細粒度釋放快，風味濃，對菜肴風味的體現(xiàn)至關(guān)重要。2.×加入檸檬酸會增強酸度，而不是甜度。解析：檸檬酸是酸性物質(zhì)，加入會增加菜肴的酸度，而不是增強糖的甜度。3.√避免陽光直射可以減少風味成分的揮發(fā)，保持調(diào)味料品質(zhì)。解析：陽光會加速風味成分的揮發(fā)，導(dǎo)致品質(zhì)下降，避光保存有助于保持品質(zhì)。4.×配比過高可能導(dǎo)致菜肴風味過于濃烈，需要適量。解析：調(diào)味料配比需要協(xié)調(diào)，過高或過低都會影響整體風味，過高可能導(dǎo)致風味過于濃烈。5.√花椒和辣椒的比例對麻辣感有顯著影響，花椒比例越高，麻辣感越強。解析：花椒提供麻味，辣椒提供辣味，比例不同，麻辣感不同，花椒比例越高，麻辣感越強。6.√溶解度越高，風味成分越容易均勻分布，提升菜肴風味。解析：溶解度高，風味成分易溶解，均勻分布，提升菜肴風味。7.√提前添加調(diào)味料可以讓其充分釋放風味，提升菜肴整體風味。解析：提前添加調(diào)味料可以讓其充分釋放風味，使菜肴風味更濃郁。8.√豆瓣醬是體現(xiàn)川菜麻辣風味的核心調(diào)料，對菜肴風味至關(guān)重要。解析：川菜以豆瓣醬為特色，提供獨特的醬香味和復(fù)合風味，是體現(xiàn)川菜風味的核心調(diào)料。9.×研磨方式影響風味成分的釋放速度和程度，研磨越細，風味越濃。解析：研磨方式影響風味成分的釋放速度和程度，細粒度釋放快，風味濃；粗粒度釋放慢，風味淡。10.√儲存時間越長，品質(zhì)越差，因為風味成分會揮發(fā)和氧化。解析：長時間儲存會導(dǎo)致調(diào)味料的風味成分揮發(fā)和氧化，品質(zhì)下降。四、簡答題答案及解析1.簡述調(diào)味料研磨粒度對菜肴風味和口感的影響。解析：研磨粒度影響風味成分的釋放速度和程度，細粒度釋放快，風味濃，但可能口感粗糙；粗粒度釋放慢，風味淡，但口感可能細膩。應(yīng)根據(jù)菜肴的具體需求和個人口味調(diào)整研磨粒度，以達到最佳的風味和口感效果。2.解釋調(diào)味料在菜肴中的添加時機對風味的影響，并舉例說