2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考試大綱解析試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母填在括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"炒"的核心技法是（）A.油溫控制B.調(diào)味順序C.火候掌握D.器具選擇2.烹飪中常用的"勾芡"作用不包括（）A.增加菜肴光澤B.提升鮮美口感C.增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)吸收D.穩(wěn)定湯汁粘稠3.制作"宮保雞丁"時(shí)，最先處理的原材料應(yīng)該是（）A.花生米B.雞肉C.花椒D.青紅椒4.豆腐烹飪中，"焯水"的主要目的是（）A.去除豆腥味B.提高蛋白質(zhì)含量C.增加菜肴色澤D.延長(zhǎng)保存時(shí)間5.中餐中"鮮味"的主要來(lái)源不包括（）A.醬油B.雞精C.腐乳D.食醋6.烹飪時(shí)"過(guò)油"操作適用于（）A.整塊肉類B.蔬菜段C.海鮮產(chǎn)品D.所有食材7.傳統(tǒng)中餐中，"爆炒"技法最適合的食材是（）A.粉絲類B.老牛肉C.海帶絲D.豆芽菜8.制作"紅燒肉"時(shí)，糖色發(fā)苦的主要原因可能是（）A.火力過(guò)小B.炒糖時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.加水量不足D.糖的種類不對(duì)9.中餐刀工技法中，"斬切"適用于（）A.瓜果類食材B.瘦肉塊C.蔬菜絲D.海鮮段10.調(diào)味品"蠔油"在粵菜中的主要作用是（）A.提供咸味B.增加鮮味C.帶來(lái)辣感D.產(chǎn)生甜味11.烹飪中"腌制"技法的主要目的是（）A.去除異味B.提高水分含量C.增加食材體積D.改變食材顏色12.傳統(tǒng)中餐中，"蒸"技法最適合的食材是（）A.海鮮產(chǎn)品B.粉條類C.整雞D.豆制品13.烹飪時(shí)"煨燉"技法需要（）A.強(qiáng)火快速B.低溫慢煮C.短時(shí)間翻炒D.高溫爆炒14.調(diào)味品"花椒"在川菜中的主要作用是（）A.增加甜味B.帶來(lái)麻感C.提供咸鮮D.產(chǎn)生酸味15.制作"糖醋里脊"時(shí)，裹粉的目的是（）A.增加甜度B.提高蛋白質(zhì)C.防止粘連D.增加營(yíng)養(yǎng)16.中餐烹飪中，"煨"技法的主要特點(diǎn)在于（）A.湯汁清澈B.口感軟糯C.色澤鮮艷D.火候猛烈17.傳統(tǒng)中餐中，"拌"技法最適合的食材是（）A.熱炒菜肴B.涼菜C.烤制肉類D.粉蒸菜肴18.調(diào)味品"姜末"在魯菜中的主要作用是（）A.增加鮮味B.帶來(lái)辣感C.去除腥味D.提供甜味19.制作"清蒸魚"時(shí)，蔥段的主要作用是（）A.增加甜度B.帶來(lái)辣味C.去除腥味D.提供咸鮮20.中餐烹飪中，"炸"技法的主要目的是（）A.去除水分B.增加營(yíng)養(yǎng)C.提高口感D.去除異味21.調(diào)味品"豆瓣醬"在川菜中的主要作用是（）A.提供咸鮮B.帶來(lái)辣感C.增加甜味D.產(chǎn)生酸味22.制作"拔絲地瓜"時(shí)，糖的熬制關(guān)鍵在于（）A.火力大小B.花生米選擇C.地瓜切法D.糖的種類23.中餐刀工技法中，"切"適用于（）A.整塊肉類B.蔬菜塊C.海鮮段D.瓜果類24.傳統(tǒng)中餐中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是（）A.火力猛烈B.湯汁濃稠C.口感軟糯D.色澤鮮艷25.調(diào)味品"五香粉"在湘菜中的主要作用是（）A.提供咸味B.帶來(lái)辣感C.增加鮮味D.產(chǎn)生酸味26.制作"魚香肉絲"時(shí)，最關(guān)鍵的原材料是（）A.肉絲B.花生米C.醬油D.辣椒27.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是（）A.火力猛烈B.湯汁清澈C.口感軟糯D.色澤鮮艷28.調(diào)味品"花椒"在湘菜中的主要作用是（）A.增加鮮味B.帶來(lái)麻感C.提供咸鮮D.產(chǎn)生酸味29.制作"宮保雞丁"時(shí)，最關(guān)鍵的調(diào)味是（）A.醬油B.花椒C.糖醋汁D.食醋30.傳統(tǒng)中餐中，"拌"技法最適合的食材是（）A.熱炒菜肴B.涼菜C.烤制肉類D.粉蒸菜肴二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母填在括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)包括（）A.火力猛烈B.時(shí)間短促C.湯汁濃稠D.口感軟糯2.調(diào)味品"蠔油"在粵菜中的主要作用有（）A.提供鮮味B.增加咸度C.帶來(lái)辣感D.產(chǎn)生甜味3.制作"紅燒肉"時(shí)，糖色發(fā)苦的可能原因是（）A.火力過(guò)小B.炒糖時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.加水量不足D.糖的種類不對(duì)4.中餐刀工技法中，"斬切"適用于（）A.瓜果類食材B.瘦肉塊C.蔬菜絲D.海鮮段5.調(diào)味品"豆瓣醬"在川菜中的主要作用包括（）A.提供咸鮮B.帶來(lái)辣感C.增加甜味D.產(chǎn)生酸味6.制作"拔絲地瓜"時(shí)，糖的熬制關(guān)鍵包括（）A.火力大小B.花生米選擇C.地瓜切法D.糖的種類7.傳統(tǒng)中餐中，"蒸"技法最適合的食材有（）A.海鮮產(chǎn)品B.粉條類C.整雞D.豆制品8.烹飪時(shí)"過(guò)油"操作適用于（）A.整塊肉類B.蔬菜段C.海鮮產(chǎn)品D.所有食材9.調(diào)味品"花椒"在川菜中的主要作用包括（）A.提供咸鮮B.帶來(lái)麻感C.增加鮮味D.產(chǎn)生酸味10.中餐烹飪中，"炸"技法的主要目的是（）A.去除水分B.增加營(yíng)養(yǎng)C.提高口感D.去除異味11.制作"魚香肉絲"時(shí)，最關(guān)鍵的原材料包括（）A.肉絲B.花生米C.醬油D.辣椒12.調(diào)味品"五香粉"在湘菜中的主要作用有（）A.提供咸味B.帶來(lái)辣感C.增加鮮味D.產(chǎn)生酸味13.傳統(tǒng)中餐中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是（）A.火力猛烈B.湯汁濃稠C.口感軟糯D.色澤鮮艷14.調(diào)味品"姜末"在魯菜中的主要作用包括（）A.增加鮮味B.帶來(lái)辣感C.去除腥味D.提供甜味15.制作"清蒸魚"時(shí)，蔥段的主要作用有（）A.增加甜度B.帶來(lái)辣味C.去除腥味D.提供咸鮮16.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是（）A.火力猛烈B.湯汁清澈C.口感軟糯D.色澤鮮艷17.調(diào)味品"豆瓣醬"在川菜中的主要作用包括（）A.提供咸鮮B.帶來(lái)辣感C.增加甜味D.產(chǎn)生酸味18.制作"宮保雞丁"時(shí)，最關(guān)鍵的調(diào)味包括（）A.醬油B.花椒C.糖醋汁D.食醋19.傳統(tǒng)中餐中，"拌"技法最適合的食材有（）A.熱炒菜肴B.涼菜C.烤制肉類D.粉蒸菜肴20.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)包括（）A.火力猛烈B.時(shí)間短促C.湯汁濃稠D.口感軟糯三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的"√"填在括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)誤答案的"×"填在括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"炒"的核心技法是火候掌握和調(diào)味順序的綜合運(yùn)用。（）2.豆腐烹飪中，"焯水"的主要目的是去除豆腥味。（）3.傳統(tǒng)中餐中，"蒸"技法最適合的食材是海鮮產(chǎn)品。（）4.烹飪時(shí)"過(guò)油"操作適用于所有食材。（）5.調(diào)味品"花椒"在川菜中的主要作用是帶來(lái)麻感。（）6.制作"紅燒肉"時(shí)，糖色發(fā)苦的主要原因可能是炒糖時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。（）7.中餐刀工技法中，"切"適用于整塊肉類。（）8.傳統(tǒng)中餐中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是湯汁濃稠。（）9.調(diào)味品"豆瓣醬"在川菜中的主要作用是帶來(lái)辣感。（）10.制作"拔絲地瓜"時(shí)，糖的熬制關(guān)鍵在于糖的種類。（）11.調(diào)味品"五香粉"在湘菜中的主要作用是增加鮮味。（）12.制作"魚香肉絲"時(shí)，最關(guān)鍵的原材料是肉絲。（）13.中餐烹飪中，"炸"技法的主要目的是提高口感。（）14.調(diào)味品"姜末"在魯菜中的主要作用是去除腥味。（）15.制作"清蒸魚"時(shí)，蔥段的主要作用是去除腥味。（）16.傳統(tǒng)中餐中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是口感軟糯。（）17.調(diào)味品"豆瓣醬"在川菜中的主要作用是提供咸鮮。（）18.制作"宮保雞丁"時(shí)，最關(guān)鍵的調(diào)味是糖醋汁。（）19.傳統(tǒng)中餐中，"拌"技法最適合的食材是涼菜。（）20.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)是時(shí)間短促。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題8分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炒"技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。2.解釋烹飪時(shí)"過(guò)油"操作的作用和適用情況。3.描述傳統(tǒng)中餐中"蒸"技法的主要特點(diǎn)和最適合的食材。4.分析調(diào)味品"花椒"在不同菜系中的主要作用和區(qū)別。5.說(shuō)明制作"紅燒肉"時(shí)，糖色發(fā)苦的可能原因以及解決方法。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C火候掌握是"炒"的核心技法，不同的食材和菜肴需要的火候不同，掌握好火候才能炒出好的菜肴。A油溫控制也很重要，但不是最核心的。B調(diào)味順序是菜肴味道的基礎(chǔ)，但不是"炒"技法的核心。D器具選擇是烹飪的基礎(chǔ)，但不是"炒"技法的核心。2.C勾芡的作用是增加菜肴光澤、提升鮮美口感、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)吸收、穩(wěn)定湯汁粘稠，但不包括增加營(yíng)養(yǎng)吸收。A增加菜肴光澤是勾芡的一個(gè)作用。B提升鮮美口感是勾芡的一個(gè)作用。D穩(wěn)定湯汁粘稠是勾芡的一個(gè)作用。3.B制作"宮保雞丁"時(shí)，最先處理的原材料應(yīng)該是雞肉，因?yàn)殡u肉需要腌制、切丁等處理，才能達(dá)到最佳的口感和味道。A花生米可以在最后加入。C花椒可以在炒制時(shí)加入。D青紅椒可以在最后加入。4.A豆腐烹飪中，"焯水"的主要目的是去除豆腥味，使豆腐更加鮮美。B提高蛋白質(zhì)含量不是焯水的作用。C增加菜肴色澤不是焯水的主要作用。D延長(zhǎng)保存時(shí)間不是焯水的作用。5.B中餐中"鮮味"的主要來(lái)源包括醬油、雞精、腐乳、食醋等，但不包括雞精。A醬油是中餐中常用的調(diào)味品，可以提供咸味和鮮味。C腐乳可以提供咸味和鮮味。D食醋可以提供酸味，可以提升鮮味。6.C烹飪時(shí)"過(guò)油"操作適用于海鮮產(chǎn)品，因?yàn)楹ｕr產(chǎn)品需要快速高溫處理，才能保持其鮮味和口感。A整塊肉類一般不用過(guò)油。B蔬菜段一般不用過(guò)油。D所有食材都不需要過(guò)油。7.B傳統(tǒng)中餐中，"爆炒"技法最適合的食材是老牛肉，因?yàn)槔吓Ｈ庑枰邷乜焖俪粗疲拍苁蛊涓吁r嫩。A粉絲類需要煮制。C海帶絲需要煮制或蒸制。D豆芽菜需要快速炒制，但不需要爆炒。8.B制作"紅燒肉"時(shí)，糖色發(fā)苦的主要原因可能是炒糖時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糖會(huì)變焦變苦。A火力過(guò)小糖色不會(huì)變苦。C加水量不足不會(huì)導(dǎo)致糖色發(fā)苦。D糖的種類不對(duì)不會(huì)導(dǎo)致糖色發(fā)苦。9.B中餐刀工技法中，"斬切"適用于瘦肉塊，因?yàn)槭萑鈮K需要快速斬切，才能使其更加整齊。A瓜果類食材一般用切或刀削。C蔬菜絲一般用切或刀切絲。D海鮮段一般用刀切。10.B調(diào)味品"蠔油"在粵菜中的主要作用是增加鮮味，蠔油是一種天然的鮮味劑，可以提升菜肴的鮮味。A提供咸味不是蠔油的主要作用。C帶來(lái)辣感不是蠔油的作用。D產(chǎn)生甜味不是蠔油的作用。11.A烹飪中"腌制"技法的主要目的是去除異味，使食材更加鮮美。B提高水分含量不是腌制的作用。C增加食材體積不是腌制的作用。D改變食材顏色不是腌制的作用。12.C傳統(tǒng)中餐中，"蒸"技法最適合的食材是整雞，因?yàn)檎u需要低溫慢煮，才能使其更加鮮嫩。A海鮮產(chǎn)品一般需要煮制或炒制。B粉條類一般需要煮制。D豆制品一般需要煮制或蒸制。13.B烹飪時(shí)"煨燉"技法需要低溫慢煮，才能使食材更加鮮嫩。A強(qiáng)火快速不適合煨燉。C短時(shí)間翻炒不適合煨燉。D高溫爆炒不適合煨燉。14.B調(diào)味品"花椒"在川菜中的主要作用是帶來(lái)麻感，花椒可以提供麻味，是川菜的特色之一。A提供咸味不是花椒的主要作用。C增加鮮味不是花椒的主要作用。D產(chǎn)生酸味不是花椒的作用。15.C制作"糖醋里脊"時(shí)，裹粉的目的是防止粘連，裹粉可以使里脊肉在炸制時(shí)不會(huì)粘連在一起。A增加甜度不是裹粉的作用。B提高蛋白質(zhì)含量不是裹粉的作用。D增加營(yíng)養(yǎng)不是裹粉的作用。16.B中餐烹飪中，"煨"技法的主要特點(diǎn)是湯汁濃稠，煨制出來(lái)的菜肴湯汁濃稠，味道鮮美。A湯汁清澈不是煨的特點(diǎn)。C口感軟糯不是煨的特點(diǎn)。D色澤鮮艷不是煨的特點(diǎn)。17.B傳統(tǒng)中餐中，"拌"技法最適合的食材是涼菜，拌制涼菜可以保持食材的鮮味和口感。A熱炒菜肴一般不用拌制。C烤制肉類一般不用拌制。D粉蒸菜肴一般不用拌制。18.C調(diào)味品"姜末"在魯菜中的主要作用是去除腥味，姜末可以去除肉類和海鮮的腥味。A增加鮮味不是姜末的主要作用。B帶來(lái)辣感不是姜末的作用。D提供甜味不是姜末的作用。19.C制作"清蒸魚"時(shí)，蔥段的主要作用是去除腥味，蔥段可以去除魚的腥味。A增加甜度不是蔥段的作用。B帶來(lái)辣感不是蔥段的作用。D提供咸鮮不是蔥段的作用。20.C中餐烹飪中，"炸"技法的主要目的是提高口感，炸制出來(lái)的菜肴口感酥脆，味道鮮美。A去除水分不是炸的目的。B增加營(yíng)養(yǎng)不是炸的目的。D去除異味不是炸的目的。21.B調(diào)味品"豆瓣醬"在川菜中的主要作用是帶來(lái)辣感，豆瓣醬是川菜的特色之一，可以提供辣味。A提供咸鮮不是豆瓣醬的主要作用。C增加甜味不是豆瓣醬的主要作用。D產(chǎn)生酸味不是豆瓣醬的作用。22.A制作"拔絲地瓜"時(shí)，糖的熬制關(guān)鍵在于火力大小，糖的熬制需要控制好火力，才能熬出糖絲。B花生米選擇不是關(guān)鍵。C地瓜切法不是關(guān)鍵。D糖的種類不是關(guān)鍵。23.B中餐刀工技法中，"切"適用于瘦肉塊，因?yàn)槭萑鈮K需要快速切制，才能使其更加整齊。A瓜果類食材一般用切或刀削。C蔬菜絲一般用切或刀切絲。D海鮮段一般用刀切。24.B傳統(tǒng)中餐中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是湯汁濃稠，燜制出來(lái)的菜肴湯汁濃稠，味道鮮美。A火力猛烈不是燜的特點(diǎn)。C口感軟糯不是燜的特點(diǎn)。D色澤鮮艷不是燜的特點(diǎn)。25.B調(diào)味品"五香粉"在湘菜中的主要作用是帶來(lái)辣感，五香粉可以提供辣味，是湘菜的特色之一。A提供咸味不是五香粉的主要作用。C增加鮮味不是五香粉的主要作用。D產(chǎn)生酸味不是五香粉的作用。26.A制作"魚香肉絲"時(shí)，最關(guān)鍵的原材料是肉絲，因?yàn)槿饨z需要切制、腌制等處理，才能達(dá)到最佳的口感和味道。B花生米可以在最后加入。C醬油可以提供咸味。D辣椒可以提供辣味。27.B中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是湯汁清澈，燉制出來(lái)的菜肴湯汁清澈，味道鮮美。A火力猛烈不是燉的特點(diǎn)。C口感軟糯不是燉的特點(diǎn)。D色澤鮮艷不是燉的特點(diǎn)。28.B調(diào)味品"花椒"在湘菜中的主要作用是帶來(lái)麻感，花椒可以提供麻味，是湘菜的特色之一。A提供咸鮮不是花椒的主要作用。C增加鮮味不是花椒的主要作用。D產(chǎn)生酸味不是花椒的作用。29.C制作"宮保雞丁"時(shí)，最關(guān)鍵的調(diào)味是糖醋汁，糖醋汁可以提供酸甜口味，是宮保雞丁的特色之一。A醬油可以提供咸味。B花椒可以提供麻味。D食醋可以提供酸味。30.B傳統(tǒng)中餐中，"拌"技法最適合的食材是涼菜，拌制涼菜可以保持食材的鮮味和口感。A熱炒菜肴一般不用拌制。C烤制肉類一般不用拌制。D粉蒸菜肴一般不用拌制。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AB"炒"技法的主要特點(diǎn)包括火力猛烈和時(shí)間短促，炒制菜肴需要快速高溫處理，才能保持食材的鮮美和口感。C湯汁濃稠不是炒的特點(diǎn)。D口感軟糯不是炒的特點(diǎn)。2.AB"蠔油"在粵菜中的主要作用有提供鮮味和增加咸度，蠔油是一種天然的鮮味劑，可以提升菜肴的鮮味和咸度。C帶來(lái)辣感不是蠔油的作用。D產(chǎn)生甜味不是蠔油的作用。3.BC制作"紅燒肉"時(shí)，糖色發(fā)苦的可能原因是炒糖時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和加水量不足，炒糖時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致糖變焦變苦，加水量不足會(huì)導(dǎo)致糖色太濃。A火力過(guò)小糖色不會(huì)變苦。D糖的種類不對(duì)不會(huì)導(dǎo)致糖色發(fā)苦。4.BD中餐刀工技法中，"斬切"適用于瘦肉塊和海鮮段，因?yàn)槭萑鈮K和海鮮段需要快速斬切，才能使其更加整齊。A瓜果類食材一般用切或刀削。C蔬菜絲一般用切或刀切絲。5.AB調(diào)味品"豆瓣醬"在川菜中的主要作用包括提供咸鮮和帶來(lái)辣感，豆瓣醬是川菜的特色之一，可以提供咸鮮和辣味。C增加甜味不是豆瓣醬的主要作用。D產(chǎn)生酸味不是豆瓣醬的作用。6.AD制作"拔絲地瓜"時(shí)，糖的熬制關(guān)鍵包括火力大小和糖的種類，糖的熬制需要控制好火力，選擇合適的糖種類，才能熬出糖絲。B花生米選擇不是關(guān)鍵。C地瓜切法不是關(guān)鍵。7.CD傳統(tǒng)中餐中，"蒸"技法最適合的食材有整雞和豆制品，因?yàn)檎u和豆制品需要低溫慢煮，才能使其更加鮮嫩。A海鮮產(chǎn)品一般需要煮制或炒制。B粉條類一般需要煮制。8.BC烹飪時(shí)"過(guò)油"操作適用于瘦肉塊和蔬菜段，因?yàn)槭萑鈮K和蔬菜段需要快速高溫處理，才能保持其鮮美和口感。A整塊肉類一般不用過(guò)油。D所有食材都不需要過(guò)油。9.AB調(diào)味品"花椒"在川菜中的主要作用包括提供咸鮮和帶來(lái)麻感，花椒可以提供咸鮮和麻味，是川菜的特色之一。C增加鮮味不是花椒的主要作用。D產(chǎn)生酸味不是花椒的作用。10.CD中餐烹飪中，"炸"技法的主要目的是提高口感和去除異味，炸制出來(lái)的菜肴口感酥脆，可以去除食材的異味。A去除水分不是炸的目的。B增加營(yíng)養(yǎng)不是炸的目的。11.AD制作"魚香肉絲"時(shí)，最關(guān)鍵的原材料有肉絲和辣椒，因?yàn)槿饨z和辣椒需要切制、腌制等處理，才能達(dá)到最佳的口感和味道。B花生米可以在最后加入。C醬油可以提供咸味。12.AB調(diào)味品"五香粉"在湘菜中的主要作用有提供咸味和帶來(lái)辣感，五香粉可以提供咸味和辣味，是湘菜的特色之一。C增加鮮味不是五香粉的主要作用。D產(chǎn)生酸味不是五香粉的作用。13.BC傳統(tǒng)中餐中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是湯汁濃稠和口感軟糯，燜制出來(lái)的菜肴湯汁濃稠，口感軟糯，味道鮮美。A火力猛烈不是燜的特點(diǎn)。D色澤鮮艷不是燜的特點(diǎn)。14.AC調(diào)味品"姜末"在魯菜中的主要作用包括增加鮮味和去除腥味，姜末可以增加菜肴的鮮味，去除肉類和海鮮的腥味。B帶來(lái)辣感不是姜末的作用。D提供甜味不是姜末的作用。15.CD制作"清蒸魚"時(shí)，蔥段的主要作用有去除腥味和提供咸鮮，蔥段可以去除魚的腥味，提供咸鮮口味。A增加甜度不是蔥段的作用。B帶來(lái)辣感不是蔥段的作用。16.BD中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是湯汁清澈和口感軟糯，燉制出來(lái)的菜肴湯汁清澈，口感軟糯，味道鮮美。A火力猛烈不是燉的特點(diǎn)。C色澤鮮艷不是燉的特點(diǎn)。17.AB調(diào)味品"豆瓣醬"在川菜中的主要作用包括提供咸鮮和帶來(lái)辣感，豆瓣醬是川菜的特色之一，可以提供咸鮮和辣味。C增加甜味不是豆瓣醬的主要作用。D產(chǎn)生酸味不是豆瓣醬的作用。18.CD制作"宮保雞丁"時(shí)，最關(guān)鍵的調(diào)味有糖醋汁和花椒，糖醋汁可以提供酸甜口味，花椒可以提供麻味，是宮保雞丁的特色之一。A醬油可以提供咸味。B食醋可以提供酸味。19.BCD傳統(tǒng)中餐中，"拌"技法最適合的食材有涼菜、烤制肉類和粉蒸菜肴，拌制涼菜、烤制肉類和粉蒸菜肴可以保持