2025年中式面點師（高級）考試試卷：面點制作創(chuàng)新與市場需求考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。下列每小題的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確選項的字母填涂在答題卡上。）1.中式面點制作中，對面團醒發(fā)過程的描述，以下哪項最為準(zhǔn)確？A.醒發(fā)主要是為了讓面團體積膨脹，但不需要關(guān)注面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成B.醒發(fā)過程中，面團的溫度應(yīng)始終保持在30℃以上，以促進酵母活性C.醒發(fā)時，面團應(yīng)置于濕潤環(huán)境中，避免表面干燥形成硬殼D.醒發(fā)的主要目的是讓面團更加柔軟，便于后續(xù)的成型操作2.在制作傳統(tǒng)中式月餅時，關(guān)于油酥和水的比例，以下說法正確的是？A.油酥中油脂含量越高，月餅的酥脆度越好B.水分過多會導(dǎo)致油酥過硬，難以搟開成型C.油酥和水的比例應(yīng)嚴(yán)格控制在1:1，以保證制作穩(wěn)定性D.水分比例應(yīng)根據(jù)季節(jié)調(diào)整，夏季可適當(dāng)增加水分3.糯米粉的黏性主要來源于哪種成分的作用？A.淀粉酶B.蛋白質(zhì)C.支鏈淀粉D.脂肪4.制作中式面點時，常用的“三光”指的是哪三個方面？A.手光、面光、盆光B.面光、餡光、油光C.手光、餡光、油光D.面光、手光、模光5.在制作湯圓時，如果面團過于粘手，以下哪種方法最有效？A.增加更多的糯米粉B.減少水的用量C.在手上涂抹少量食用油D.延長醒發(fā)時間6.傳統(tǒng)中式點心的“酥”和“脆”在制作工藝上有何區(qū)別？A.酥點需要多次搟疊，脆點只需一次搟疊B.酥點不需要用油，脆點需要用油C.酥點強調(diào)層次分明，脆點強調(diào)外酥內(nèi)軟D.酥點制作時水分要少，脆點制作時水分要適中7.制作中式面點時，關(guān)于發(fā)酵的描述，以下哪項錯誤？A.發(fā)酵過程中，酵母會產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹B.發(fā)酵不足會導(dǎo)致面點口感發(fā)硬C.發(fā)酵過度會使面點產(chǎn)生酸味D.發(fā)酵時間應(yīng)根據(jù)面團大小固定不變8.在制作中式面點時，哪種調(diào)味料最適合用于增加面點的鮮香味？A.食鹽B.醬油C.雞精D.香油9.中式面點中，關(guān)于餡料的制作，以下哪項最為重要？A.餡料的甜度要適中B.餡料的油性要足C.餡料的口感要豐富D.餡料的顏色要鮮艷10.制作中式月餅時，關(guān)于烘烤時間的掌握，以下說法正確的是？A.烘烤時間應(yīng)固定不變，以保證成品一致性B.烘烤時間應(yīng)根據(jù)烤箱性能調(diào)整C.烘烤過程中應(yīng)避免頻繁翻動月餅D.烘烤至月餅表面呈金黃色即可出爐11.在制作中式面點時，關(guān)于模具的選擇，以下哪項最為重要？A.模具的材質(zhì)要美觀B.模具的形狀要多樣C.模具的尺寸要精確D.模具的重量要輕12.傳統(tǒng)中式點心的“麻”和“辣”在制作工藝上有何區(qū)別？A.麻點使用花椒，辣點使用辣椒B.麻點需要炒制，辣點需要浸泡C.麻點強調(diào)香味，辣點強調(diào)刺激性D.麻點制作時水溫要高，辣點制作時水溫要低13.在制作中式面點時，關(guān)于餡料的成熟處理，以下哪項最為關(guān)鍵？A.餡料需要提前炒制B.餡料需要冷卻后再使用C.餡料需要保持高溫D.首料需要加入防腐劑14.制作中式月餅時，關(guān)于糖漿的熬制，以下說法正確的是？A.糖漿熬制時溫度應(yīng)控制在100℃以下B.糖漿熬制時需要加入大量水C.糖漿熬制時應(yīng)不斷攪拌D.糖漿熬制時不需要過濾雜質(zhì)15.在制作中式面點時，關(guān)于餡料的種類，以下哪項最為豐富？A.甜餡B.咸餡C.酸餡D.辣餡16.制作中式湯圓時，關(guān)于餡料的包裹，以下說法正確的是？A.餡料應(yīng)放在面團中間，然后團成球形B.餡料應(yīng)放在面團邊緣，然后團成球形C.餡料應(yīng)先團成球形，然后放在面團中間D.餡料應(yīng)先放在面團中間，然后團成球形后再包裹17.在制作中式面點時，關(guān)于面團的搟制，以下哪項最為重要？A.搟制時用力要均勻B.搟制時速度要快C.搟制時面團要軟硬適中D.搟制時厚度要一致18.制作中式月餅時，關(guān)于餅皮的搟制，以下說法正確的是？A.餅皮搟制時應(yīng)用力向下壓B.餅皮搟制時應(yīng)用力向四周推C.餅皮搟制時應(yīng)保持圓形D.餅皮搟制時應(yīng)保持橢圓形19.在制作中式面點時，關(guān)于餡料的攪拌，以下哪項最為關(guān)鍵？A.攪拌時速度要快B.攪拌時力度要大C.攪拌時需要加入油脂D.攪拌時需要加入調(diào)味料20.制作中式面點時，關(guān)于成品的保存，以下說法正確的是？A.成品應(yīng)立即食用，不宜保存B.成品應(yīng)放在室溫下保存C.成品應(yīng)放在冰箱冷藏保存D.成品應(yīng)放在冷凍室保存二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列每小題的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。請將答案填涂在答題卡上。）1.中式面點制作中，面團醒發(fā)的時間越長，面點的口感越好。2.制作中式月餅時，油酥和水的比例應(yīng)嚴(yán)格控制在1:1，以保證制作穩(wěn)定性。3.糯米粉的黏性主要來源于支鏈淀粉的作用。4.傳統(tǒng)中式點心的“三光”指的是手光、面光、盆光。5.在制作湯圓時，如果面團過于粘手，可以在手上涂抹少量食用油。6.制作中式面點時，發(fā)酵不足會導(dǎo)致面點口感發(fā)硬。7.在制作中式面點時，食鹽最適合用于增加面點的鮮香味。8.中式面點中，餡料的口感要豐富最為重要。9.制作中式月餅時，烘烤時間應(yīng)固定不變，以保證成品一致性。10.在制作中式面點時，模具的形狀要多樣最為重要。三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.簡述中式面點制作中面團醒發(fā)的作用及其影響因素。2.中式面點中的“酥”和“脆”在制作工藝上有何主要區(qū)別？請舉例說明。3.在制作中式月餅時，糖漿的熬制需要注意哪些關(guān)鍵點？為什么？4.簡述中式面點餡料制作的一般步驟及其重要性。5.如何根據(jù)不同的中式面點種類選擇合適的模具？請說明選擇模具時需要考慮的因素。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.論述中式面點制作中，對面團水合狀態(tài)的控制對面點最終品質(zhì)的影響。請結(jié)合具體實例說明。2.結(jié)合當(dāng)前市場需求，論述中式面點在創(chuàng)新方面有哪些發(fā)展方向。請從原料、口味、形態(tài)、文化等方面進行闡述。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：醒發(fā)的主要目的是讓酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，同時形成適度的韌性結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。醒發(fā)時，面團應(yīng)置于溫暖、濕潤、通風(fēng)的環(huán)境中，溫度通常保持在25-30℃左右，過高或過低都會影響酵母活性。選項A錯誤，醒發(fā)不僅讓面團膨脹，更重要的是形成內(nèi)部結(jié)構(gòu)；選項B錯誤，溫度應(yīng)控制在30℃以下，過高會殺死酵母；選項D錯誤，醒發(fā)主要是為了讓面團內(nèi)部產(chǎn)生氣孔和彈性，而不是僅僅為了柔軟。2.B解析：油酥是由油脂和面粉制成，水分含量極低，目的是形成層狀結(jié)構(gòu)，使成品酥脆。水分過多會導(dǎo)致油酥過硬，難以搟開，影響層次形成。選項A錯誤，油脂含量過高會使成品過于油膩；選項C錯誤，水分比例不是1:1；選項D錯誤，水分比例應(yīng)根據(jù)面團種類和季節(jié)調(diào)整，夏季應(yīng)減少水分。3.C解析：糯米粉的黏性主要來源于支鏈淀粉，支鏈淀粉在水中加熱后形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)，使糯米粉具有很高的黏性。選項A錯誤，淀粉酶是酶類，不直接提供黏性；選項B錯誤，蛋白質(zhì)主要提供面團的彈性和結(jié)構(gòu)；選項D錯誤，脂肪主要提供油潤感，降低黏性。4.A解析：“三光”是中式面點制作的基本要求，指手光、面光、盆光。手光指制作時雙手干凈、光潔；面光指面團表面光滑、無干粉；盆光指盛放面團的盆干凈、無面粉殘留。選項B、C、D均不是“三光”的準(zhǔn)確描述。5.C解析：制作湯圓時，如果面團過于粘手，最有效的方法是在手上涂抹少量食用油，這樣可以減少面團粘附，方便操作。選項A錯誤，增加糯米粉會使面團更硬，更難操作；選項B錯誤，減少水的用量會使面團更硬；選項D錯誤，延長醒發(fā)時間不能解決粘手問題。6.A解析：酥點制作需要多次搟疊油酥和面粉，形成多層結(jié)構(gòu)，如老婆餅、酥油餅等。脆點制作通常只需一次搟疊，或通過快速冷卻面團形成層狀結(jié)構(gòu)，如薄脆、鍋巴等。選項B錯誤，酥點和脆點都需要用油；選項C錯誤，酥點和脆點都強調(diào)層次，但酥點層次更多；選項D錯誤，酥點制作時水分要少，但脆點制作時水分也要控制，不能過多。7.D解析：發(fā)酵時間應(yīng)根據(jù)面團大小、溫度、濕度等因素靈活調(diào)整，并非固定不變。選項A正確，發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生二氧化碳使面團膨脹；選項B正確，發(fā)酵不足會導(dǎo)致面點口感發(fā)硬；選項C正確，發(fā)酵過度會使面點產(chǎn)生酸味；選項D錯誤，發(fā)酵時間需靈活調(diào)整。8.A解析：食鹽是中式面點中常用的調(diào)味料，主要提供咸味，同時能增強面點的風(fēng)味和口感。醬油、雞精、香油等雖然也能增加風(fēng)味，但不如食鹽普遍和基礎(chǔ)。選項B、C、D錯誤，醬油、雞精、香油的使用場合和效果各不相同。9.C解析：中式面點中，餡料的口感要豐富最為重要，因為餡料直接決定了面點的風(fēng)味和食用體驗。甜餡、咸餡、酸餡、辣餡等各有特色，但豐富的口感更能體現(xiàn)中式面點的魅力。選項A、B、D錯誤，甜、咸、辣等只是餡料的一種類型，不能代表所有餡料的特點。10.B解析：制作中式月餅時，烘烤時間應(yīng)根據(jù)烤箱性能、月餅厚度、環(huán)境溫度等因素調(diào)整，并非固定不變。選項A錯誤，烘烤時間需靈活調(diào)整；選項C錯誤，烘烤過程中應(yīng)避免頻繁翻動，但具體翻動次數(shù)和時間需根據(jù)實際情況決定；選項D錯誤，烘烤至月餅表面呈金黃色并不一定代表完全熟透，需根據(jù)內(nèi)部情況判斷。11.C解析：制作中式面點時，模具的尺寸要精確最為重要，因為模具尺寸直接影響成品的形狀和大小，如月餅?zāi)＞?、湯圓模具等。選項A、B、D錯誤，模具的材質(zhì)、形狀、重量雖然也重要，但不如尺寸精確關(guān)鍵。12.A解析：麻點使用花椒提供麻味，如麻花、麻餅等；辣點使用辣椒提供辣味，如辣椒餅、辣椒油條等。選項B錯誤，麻點不一定需要炒制，辣點也不一定需要浸泡；選項C錯誤，麻點強調(diào)香味，辣點強調(diào)刺激性；選項D錯誤，麻點制作時水溫不宜過高，辣點制作時水溫需根據(jù)辣椒種類調(diào)整。13.A解析：制作中式面點時，餡料的成熟處理非常關(guān)鍵，特別是對于肉類、蛋類等餡料，需要提前炒制或蒸煮，以去除腥味、保證衛(wèi)生和口感。選項B、C、D錯誤，餡料的使用方式和溫度雖然也重要，但不如提前成熟處理關(guān)鍵。14.C解析：制作中式月餅時，糖漿熬制時應(yīng)不斷攪拌，以防止糊底和焦糖化，同時使糖漿均勻受熱。選項A、B、D錯誤，糖漿熬制溫度不宜過高，水分不宜過多，且需過濾雜質(zhì)。15.B解析：中式面點中，咸餡的種類最為豐富，包括豬肉餡、牛肉餡、雞肉餡、雞蛋餡、豆腐餡、蔬菜餡等，口味多樣。選項A、C、D錯誤，甜餡、酸餡、辣餡雖然也有，但種類不如咸餡豐富。16.A解析：制作中式湯圓時，餡料應(yīng)放在面團中間，然后團成球形，這樣可以保證餡料均勻分布，口感一致。選項B、C、D錯誤，餡料放在邊緣或先團后放都不符合傳統(tǒng)做法。17.A解析：制作中式面點時，面團的搟制需要用力均勻，以保證面團厚度一致，形狀規(guī)整。選項B、C、D錯誤，搟制速度、面團軟硬、厚度一致性雖然也重要，但用力均勻最為關(guān)鍵。18.C解析：制作中式月餅時，餅皮搟制時應(yīng)保持圓形，以保證月餅形狀規(guī)整，烘烤時受熱均勻。選項A、B、D錯誤，搟制時應(yīng)保持力度適中，形狀應(yīng)為圓形。19.C解析：制作中式面點時，餡料的攪拌需要加入油脂，如豬油、植物油等，以增加餡料的油潤度和香味。選項A、B、D錯誤，攪拌速度、力度、調(diào)味料雖然也重要，但加入油脂最為關(guān)鍵。20.B解析：中式面點成品的保存應(yīng)根據(jù)種類決定，大部分中式面點應(yīng)放在室溫下保存，以保持其新鮮度和口感。選項A錯誤，成品不宜立即食用，需要適當(dāng)保存；選項C、D錯誤，大部分中式面點不宜冷藏或冷凍，以免影響口感。二、判斷題答案及解析1.×解析：中式面點制作中，面團醒發(fā)的時間并非越長越好，過長會導(dǎo)致面團體質(zhì)變差，口感發(fā)硬，失去彈性。醒發(fā)時間應(yīng)根據(jù)面團種類、溫度、濕度等因素靈活調(diào)整，達到最佳狀態(tài)即可。2.×解析：制作中式月餅時，油酥和水的比例并非嚴(yán)格控制在1:1，而是根據(jù)面團種類、制作工藝等因素靈活調(diào)整。例如，傳統(tǒng)廣式月餅油酥和水的比例通常在1:0.3左右，而非1:1。3.√解析：糯米粉的黏性主要來源于支鏈淀粉，支鏈淀粉在水中加熱后形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)，使糯米粉具有很高的黏性。這一點在中式面點制作中非常重要，如湯圓、粽子等都需要糯米粉的黏性。4.√解析：傳統(tǒng)中式點心的“三光”指的是手光、面光、盆光，是制作的基本要求。手光指制作時雙手干凈、光潔；面光指面團表面光滑、無干粉；盆光指盛放面團的盆干凈、無面粉殘留。這一點體現(xiàn)了中式面點制作的精細和嚴(yán)謹(jǐn)。5.√解析：制作湯圓時，如果面團過于粘手，可以在手上涂抹少量食用油，這樣可以減少面團粘附，方便操作。這一點非常實用，也是中式面點制作中常見的技巧。6.√解析：制作中式面點時，發(fā)酵不足會導(dǎo)致面點口感發(fā)硬，缺乏彈性，影響食用體驗。因此，發(fā)酵時間需要根據(jù)面團種類、溫度、濕度等因素靈活調(diào)整，達到最佳狀態(tài)即可。7.×解析：雖然食鹽是中式面點中常用的調(diào)味料，但并不最適合增加鮮香味。雞精、味精、蠔油等調(diào)味料更能提供鮮香味。食鹽主要提供咸味，同時能增強面點的風(fēng)味和口感。8.×解析：中式面點中，餡料的口感要豐富固然重要，但并非最為重要。面點的整體口感、形狀、外觀、文化內(nèi)涵等同樣重要。因此，制作中式面點需要綜合考慮各方面因素。9.×解析：制作中式月餅時，烘烤時間并非固定不變，而是應(yīng)根據(jù)烤箱性能、月餅厚度、環(huán)境溫度等因素靈活調(diào)整。固定烘烤時間無法保證所有月餅都能烤制到位。10.×解析：制作中式面點時，模具的形狀雖然也很重要，但尺寸要精確最為重要。模具尺寸直接影響成品的形狀和大小，如月餅?zāi)＞?、湯圓模具等。選項A、B、D錯誤，模具的材質(zhì)、重量雖然也重要，但不如尺寸精確關(guān)鍵。三、簡答題答案及解析1.面團醒發(fā)的作用是讓酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，同時形成適度的韌性結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。影響因素包括溫度、濕度、時間、酵母活性、面團種類等。例如，溫度過高或過低都會影響酵母活性，導(dǎo)致醒發(fā)效果不佳；濕度不足會使面團表面干燥，影響膨脹；時間過長或過短都會影響面團體質(zhì)；酵母活性不足會導(dǎo)致醒發(fā)不足；不同面團種類對醒發(fā)條件的要求也不同。2.中式面點中的“酥”和“脆”在制作工藝上有何主要區(qū)別？酥點制作需要多次搟疊油酥和面粉，形成多層結(jié)構(gòu)，如老婆餅、酥油餅等；脆點制作通常只需一次搟疊，或通過快速冷卻面團形成層狀結(jié)構(gòu)，如薄脆、鍋巴等。例如，老婆餅需要將油酥和面粉反復(fù)搟疊多次，形成層次豐富的酥皮；薄脆則是將面團搟成薄片，快速烙制，形成酥脆的口感。3.制作中式月餅時，糖漿熬制需要注意的關(guān)鍵點包括溫度、水分、攪拌、過濾等。溫度不宜過高，以免糊底和焦糖化；水分不宜過多，以免影響餅皮口感；需不斷攪拌，使糖漿均勻受熱；需過濾雜質(zhì)，保證糖漿純凈。例如，傳統(tǒng)廣式月餅糖漿熬制溫度通常在110℃左右，水分含量約50%，需不斷攪拌，并過濾掉雜質(zhì)。4.中式面點餡料制作的一般步驟包括選料、清洗、剁碎、調(diào)味、攪拌等。選料要新鮮、優(yōu)質(zhì)；清洗要干凈，去除雜質(zhì)；剁碎要均勻，保證餡料細膩；調(diào)味要適中，突出風(fēng)味；攪拌要加入油脂，增加