2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套典型題)2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】在白酒制曲工藝中，制曲房溫度達(dá)到35℃以上時(shí)，需采取何種措施防止曲塊霉變？【選項(xiàng)】A.增加通風(fēng)量B.提高濕度至80%C.噴灑化學(xué)防腐劑D.調(diào)整溫度至28℃【參考答案】D【詳細(xì)解析】白酒制曲過(guò)程中，35℃以上易滋生雜菌導(dǎo)致霉變。正確操作是及時(shí)降溫至28℃左右，并保持通風(fēng)。選項(xiàng)A雖能通風(fēng)但未解決溫度問(wèn)題；B增加濕度會(huì)加劇霉變；C使用化學(xué)防腐劑違反食品安全規(guī)范；D直接調(diào)整溫度是標(biāo)準(zhǔn)工藝，符合《白酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》要求?！绢}干2】固態(tài)發(fā)酵期間，酯化反應(yīng)與糖化反應(yīng)的先后順序?qū)企w品質(zhì)有何影響？【選項(xiàng)】A.酯化先于糖化更利于乙酸乙酯積累B.糖化先于酯化更利于己酸乙酯生成【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖化反應(yīng)優(yōu)先會(huì)將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為酯化反應(yīng)提供底物。若酯化過(guò)早，葡萄糖濃度不足會(huì)導(dǎo)致乙酸乙酯生成量減少。己酸乙酯需在糖化完成、酸度積累后生成，故B正確。選項(xiàng)A邏輯顛倒，C和D為干擾項(xiàng)?！绢}干3】蒸餾設(shè)備中，冷凝器的冷卻水流量不足可能導(dǎo)致何種后果？【選項(xiàng)】A.醇類揮發(fā)損失增加B.酒醅溫度持續(xù)升高【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷凝器未及時(shí)散熱會(huì)導(dǎo)致高溫酒汽無(wú)法冷凝，造成乙醇等揮發(fā)性物質(zhì)損失。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因蒸餾塔溫度由加熱系統(tǒng)控制，與冷凝器無(wú)直接關(guān)聯(lián)。選項(xiàng)C和D為無(wú)效干擾項(xiàng)?！绢}干4】白酒感官評(píng)酒中，"掛杯"現(xiàn)象與酒體粘稠度有何關(guān)聯(lián)？【選項(xiàng)】A.掛杯越明顯粘稠度越高B.掛杯與粘稠度無(wú)關(guān)【參考答案】A【詳細(xì)解析】掛杯現(xiàn)象反映酒體表面張力與粘稠度，粘稠度高的酒體（如醬香型）掛杯明顯。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因掛杯直接受酒體成分影響。選項(xiàng)C和D無(wú)依據(jù)?！绢}干5】制曲過(guò)程中，"過(guò)水"工序的主要作用是？【選項(xiàng)】A.殺滅曲胚中雜菌B.促進(jìn)有益菌群繁殖【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)水通過(guò)低溫水循環(huán)使曲塊降溫，抑制雜菌生長(zhǎng)，同時(shí)創(chuàng)造曲塊內(nèi)環(huán)境促進(jìn)曲霉、酵母等有益菌代謝。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因過(guò)水不涉及高溫殺菌。選項(xiàng)C和D為干擾項(xiàng)?！绢}干6】固態(tài)蒸餾時(shí)，"掐頭去尾"工藝對(duì)酒體口感有何優(yōu)化作用？【選項(xiàng)】A.去除前段雜味物質(zhì)B.提高酒精度數(shù)【參考答案】A【詳細(xì)解析】掐頭去尾即舍棄蒸餾初期（雜味物質(zhì)多）和末期（酒精度低）的酒汽，保留中間段純凈酒體。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因酒精度由原料和工藝決定。選項(xiàng)C和D不相關(guān)?！绢}干7】在白酒勾調(diào)中，"聞香"環(huán)節(jié)主要檢測(cè)哪種風(fēng)味物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.酸性物質(zhì)B.酯類物質(zhì)C.醛類物質(zhì)D.多糖類物質(zhì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】酯類物質(zhì)具有揮發(fā)性，是聞香環(huán)節(jié)主要檢測(cè)對(duì)象（如乙酸乙酯、己酸乙酯）。選項(xiàng)A酸性物質(zhì)屬嗅覺(jué)弱物質(zhì)；C醛類需加熱釋放；D多糖類不揮發(fā)?！绢}干8】制曲過(guò)程中，"踩曲"工序未及時(shí)完成可能導(dǎo)致何種問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.曲塊結(jié)構(gòu)松散B.曲霉孢子活性降低【參考答案】A【詳細(xì)解析】踩曲通過(guò)人工或機(jī)械壓實(shí)曲塊，形成孔隙結(jié)構(gòu)。若延遲會(huì)導(dǎo)致曲塊松散，影響微生物定植和代謝。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因孢子活性由溫濕度決定。選項(xiàng)C和D無(wú)依據(jù)。【題干9】白酒生產(chǎn)中，"地缸發(fā)酵"相比傳統(tǒng)窖池有何微生物環(huán)境優(yōu)勢(shì)？【選項(xiàng)】A.堿性環(huán)境更利于酵母生長(zhǎng)B.增加氧氣滲透量【參考答案】B【詳細(xì)解析】地缸發(fā)酵通過(guò)缸壁滲氧，促進(jìn)好氧菌（如乳酸菌）與兼性菌協(xié)同作用，提升酒體酸度和酯類物質(zhì)。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因地缸環(huán)境偏弱酸性；選項(xiàng)C和D不適用?！绢}干10】蒸餾塔內(nèi)"甑板"的作用是？【選項(xiàng)】A.增加蒸餾效率B.分離酒液與酒糟【參考答案】A【詳細(xì)解析】甑板通過(guò)波紋結(jié)構(gòu)增大氣液接觸面積，促進(jìn)酒汽冷凝。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因分離功能由冷凝器完成。選項(xiàng)C和D無(wú)關(guān)聯(lián)?！绢}干11】白酒生產(chǎn)中，"續(xù)糟"操作的主要目的是？【選項(xiàng)】A.減少蒸餾時(shí)間B.補(bǔ)充發(fā)酵底物【參考答案】B【詳細(xì)解析】續(xù)糟將蒸餾后的酒糟重新加入發(fā)酵池，補(bǔ)充微生物和糖分，延長(zhǎng)發(fā)酵周期。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因蒸餾時(shí)間由加熱功率決定。選項(xiàng)C和D不相關(guān)。【題干12】制曲過(guò)程中，"翻曲"工序的頻率與何種因素直接相關(guān)？【選項(xiàng)】A.原料粉碎粒度B.環(huán)境溫濕度變化【參考答案】B【詳細(xì)解析】翻曲需根據(jù)溫度變化調(diào)整，高溫期（25-35℃）需每日翻曲，低溫期（<25℃）可隔日。選項(xiàng)A影響制曲周期，但不決定翻曲頻率。選項(xiàng)C和D錯(cuò)誤?！绢}干13】固態(tài)發(fā)酵期間，"聞香"檢測(cè)的三個(gè)關(guān)鍵階段對(duì)應(yīng)哪些風(fēng)味物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.前段酯類、中段醇類、后段醛類B.前段醛類、中段酯類、后段酸類【參考答案】A【詳細(xì)解析】固態(tài)發(fā)酵前段（0-15天）酯類物質(zhì)（如乙酸乙酯）為主；中期（15-30天）醇類（乙醇、異戊醇）突出；后期（>30天）醛類（乙醛、乙縮醛）增加。選項(xiàng)B順序錯(cuò)誤。選項(xiàng)C和D無(wú)依據(jù)?！绢}干14】蒸餾設(shè)備中，"塔板數(shù)"的增加如何影響酒體質(zhì)量？【選項(xiàng)】A.降低酒精度數(shù)B.提升酯類物質(zhì)純度【參考答案】B【詳細(xì)解析】增加塔板數(shù)可提高分餾效率，使酒汽中酯類物質(zhì)更純，減少雜味物質(zhì)攜帶。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因酒精度由原料和蒸餾溫度決定。選項(xiàng)C和D不適用?！绢}干15】制曲過(guò)程中，"曬曲"工序的主要目的是？【選項(xiàng)】A.促進(jìn)曲霉孢子萌發(fā)B.去除表面雜菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】曬曲通過(guò)自然晾曬使曲塊溫度降至30℃以下，激活曲霉孢子萌發(fā)。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因殺菌需通過(guò)高溫（如55℃以上）。選項(xiàng)C和D無(wú)關(guān)聯(lián)?！绢}干16】白酒生產(chǎn)中，"地缸發(fā)酵"的氧氣滲透量是傳統(tǒng)窖池的多少倍？【選項(xiàng)】A.3-5倍B.1-2倍C.0.5-1倍D.不受影響【參考答案】B【詳細(xì)解析】地缸缸壁材質(zhì)（如陶土）和結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)使其氧氣滲透量為傳統(tǒng)窖池的1-2倍，促進(jìn)微生物代謝。選項(xiàng)A數(shù)值過(guò)高，選項(xiàng)C和D錯(cuò)誤?！绢}干17】固態(tài)蒸餾時(shí)，"掐頭去尾"操作可去除哪類有害物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.甲醇B.乙酸乙酯C.乙醛【參考答案】A【詳細(xì)解析】蒸餾初期（前5分鐘）甲醇含量較高，掐頭可有效去除。選項(xiàng)B為有益酯類，選項(xiàng)C需通過(guò)陳釀降低?！绢}干18】制曲過(guò)程中，"潮火"工序的作用是？【選項(xiàng)】A.調(diào)節(jié)曲塊濕度B.促進(jìn)微生物協(xié)同作用【參考答案】A【詳細(xì)解析】潮火通過(guò)噴灑熱水調(diào)節(jié)曲塊濕度至55-65%，為微生物創(chuàng)造適宜環(huán)境。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因協(xié)同作用需通過(guò)翻曲實(shí)現(xiàn)。選項(xiàng)C和D無(wú)依據(jù)?！绢}干19】白酒勾調(diào)中，"定酒精度"的關(guān)鍵操作是？【選項(xiàng)】A.加入食用酒精B.調(diào)整酒體酸度【參考答案】A【詳細(xì)解析】定酒精度通過(guò)添加食用酒精或不同度數(shù)基酒實(shí)現(xiàn)，酸度調(diào)整屬風(fēng)味優(yōu)化環(huán)節(jié)。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因酸度需在勾調(diào)前完成。選項(xiàng)C和D不相關(guān)?！绢}干20】固態(tài)發(fā)酵期間，"聞香"檢測(cè)中，"酸香"過(guò)重的可能原因是什么？【選項(xiàng)】A.酵母菌過(guò)度增殖B.乳酸菌代謝異常【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸香過(guò)重表明乳酸菌異?；钴S，導(dǎo)致乙酸積累。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，酵母菌過(guò)度會(huì)提高酒精度而非酸度。選項(xiàng)C和D無(wú)直接關(guān)聯(lián)。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】釀酒師在勾調(diào)基酒時(shí)，若發(fā)現(xiàn)口感苦澀且酸度偏高，應(yīng)優(yōu)先添加哪種物質(zhì)進(jìn)行調(diào)節(jié)？【選項(xiàng)】A.原酒B.糖漿C.蒸汽D.蜂蜜【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿可中和酸度并提升甜味平衡口感，蒸汽會(huì)稀釋酒體但無(wú)法調(diào)節(jié)酸度，原酒和蜂蜜可能加重苦澀。【題干2】酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中，最適生長(zhǎng)溫度范圍是多少？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.15-25℃C.25-30℃D.30-35℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】15-25℃為酵母菌活性最佳區(qū)間，低溫（10-15℃）會(huì)減緩發(fā)酵速度，高溫（25-30℃）易導(dǎo)致雜菌污染?！绢}干3】下列哪種蒸餾設(shè)備適用于小規(guī)模白酒釀造？【選項(xiàng)】A.連續(xù)式蒸餾塔B.壺式蒸餾器C.多塔式蒸餾系統(tǒng)D.蒸汽噴射式【參考答案】B【詳細(xì)解析】壺式蒸餾器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、操作靈活，適合小批量生產(chǎn)；連續(xù)式蒸餾塔需固定流程，多塔式成本高?！绢}干4】制曲過(guò)程中，"三看"原則具體指哪三項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.看溫度B.看濕度C.看顏色D.看風(fēng)量【參考答案】A【詳細(xì)解析】"三看"指看溫度（控制發(fā)酵進(jìn)程）、看濕度（避免霉變）和看顏色（判斷微生物分布），風(fēng)量屬于環(huán)境控制參數(shù)?！绢}干5】糧食酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，為何需定期檢測(cè)游離脂肪酸含量？【選項(xiàng)】A.預(yù)防沉淀B.監(jiān)測(cè)氧化程度C.控制微生物D.調(diào)節(jié)酒精度【參考答案】B【詳細(xì)解析】游離脂肪酸升高反映酯類氧化程度，直接關(guān)聯(lián)酒體陳化效果，過(guò)量會(huì)導(dǎo)致口感粗糙?！绢}干6】固態(tài)發(fā)酵法中，"翻沙酒"的典型特征是？【選項(xiàng)】A.原料經(jīng)粉碎后發(fā)酵B.發(fā)酵周期超過(guò)60天C.采用續(xù)糟發(fā)酵工藝D.糖化酶添加量不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】翻沙酒通過(guò)續(xù)糟發(fā)酵（利用殘留酒糟二次發(fā)酵）降低成本，但發(fā)酵周期通常在15-30天?！绢}干7】白酒生產(chǎn)中，"甑桶"的主要功能是？【選項(xiàng)】A.提取芳香物質(zhì)B.糖化淀粉C.蒸煮原料D.分離酒糟【參考答案】C【詳細(xì)解析】甑桶通過(guò)蒸汽將原料蒸煮糊化，為固態(tài)發(fā)酵提供基礎(chǔ)糖分，分離酒糟需通過(guò)蒸餾環(huán)節(jié)?！绢}干8】某酒樣pH值檢測(cè)為3.8，屬于哪種酸度類型？【選項(xiàng)】A.弱堿性B.中性C.弱酸性D.強(qiáng)酸性【參考答案】C【詳細(xì)解析】白酒酸度標(biāo)準(zhǔn)為pH3.6-4.5，3.8屬于弱酸性范圍，低于4.0可能需補(bǔ)充酸性物質(zhì)平衡?！绢}干9】釀酒師判斷醬香型白酒"空杯香"持久性時(shí)，主要考察哪種成分？【選項(xiàng)】A.乙酸乙酯B.乙醛C.四甲基吡嗪D.乙酸異戊酯【參考答案】C【詳細(xì)解析】四甲基吡嗪是醬香型特征物質(zhì)，具有特殊焦糊香且空杯留香持久，乙醛易揮發(fā)且具刺激性?！绢}干10】制曲過(guò)程中，"三不翻"原則指？【選項(xiàng)】A.不翻曲B.不淋水C.不翻堆D.不控溫【參考答案】A【詳細(xì)解析】"三不翻"指不翻曲（自然晾曬）、不淋水（自然失水）、不翻堆（控制微生物自然分布），控溫屬于常規(guī)操作?！绢}干11】白酒蒸餾時(shí)，掐頭去尾階段需重點(diǎn)去除哪種成分？【選項(xiàng)】A.高沸點(diǎn)雜質(zhì)B.低沸點(diǎn)酯類C.酒精度D.糖分【參考答案】A【詳細(xì)解析】掐頭（初蒸）去除雜醇油等低沸點(diǎn)物質(zhì)，去尾（尾蒸）去除乙酸乙酯等高沸點(diǎn)酯類，需平衡酒體純凈度?！绢}干12】某酒廠使用小麥制曲，若曲塊表面出現(xiàn)青灰色霉斑，應(yīng)采取哪種措施？【選項(xiàng)】A.增加翻曲次數(shù)B.加強(qiáng)通風(fēng)C.提高控溫溫度D.噴灑多菌靈【參考答案】B【詳細(xì)解析】青霉污染需通風(fēng)降濕，小麥制曲水分控制在55-65%，噴藥會(huì)破壞曲塊微生物平衡?！绢}干13】固態(tài)發(fā)酵中，"地缸"的主要優(yōu)勢(shì)是？【選項(xiàng)】A.節(jié)省能耗B.控制發(fā)酵溫度C.增加氧氣含量D.減少蒸煮時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】地缸通過(guò)土壤導(dǎo)熱性維持恒定溫度（25-30℃），隔絕氧氣抑制雜菌，需配合"三看"原則操作?！绢}干14】某酒樣總酸含量為0.8g/L，折算成pH值約為？【選項(xiàng)】A.3.5B.3.8C.4.2D.4.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】總酸0.8g/L對(duì)應(yīng)pH≈3.8（公式pH=1/2(pKa-pH?）），需結(jié)合酒精度修正，但選項(xiàng)B最接近。【題干15】制酒師在勾調(diào)時(shí)發(fā)現(xiàn)酒體單寧過(guò)高，應(yīng)添加哪種物質(zhì)改善口感？【選項(xiàng)】A.酒糟B.糖漿C.蒸汽D.水楊酸【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿可中和單寧的收斂性，酒糟可能加重苦味，蒸汽會(huì)稀釋酒體但無(wú)法調(diào)節(jié)口感?！绢}干16】某酒廠使用高溫制曲工藝，最佳制曲溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.45-50℃B.55-60℃C.65-70℃D.75-80℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫制曲（55-60℃）可抑制有害菌繁殖，促進(jìn)有益酵母菌生長(zhǎng)，65℃以上易導(dǎo)致曲塊焦糊?！绢}干17】白酒生產(chǎn)中，"聞香"環(huán)節(jié)主要檢測(cè)哪種感官指標(biāo)？【選項(xiàng)】A.酒精度B.酸度C.香氣輪次D.顏色【參考答案】C【詳細(xì)解析】香氣輪次包括窖香、糧香、曲香等層次，需通過(guò)聞香判斷酒體成熟度，顏色檢測(cè)屬視覺(jué)指標(biāo)?！绢}干18】某酒樣蒸餾后酒精度低于40%，可能的原因是？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵不完全B.蒸餾設(shè)備故障C.原料含水量過(guò)高D.串香工藝【參考答案】A【詳細(xì)解析】蒸餾后酒精度低于40%通常因發(fā)酵程度不足（糖分轉(zhuǎn)化率低），設(shè)備故障或原料問(wèn)題需具體檢測(cè)?！绢}干19】固態(tài)發(fā)酵中，"地缸"的控溫原理是？【選項(xiàng)】A.利用空氣對(duì)流B.通過(guò)蒸汽循環(huán)C.依賴土壤熱傳導(dǎo)D.使用恒溫器【參考答案】C【詳細(xì)解析】地缸利用土壤導(dǎo)熱性（25-30℃）維持恒定溫度，避免機(jī)械控溫破壞微生物環(huán)境?！绢}干20】某酒廠檢測(cè)出酒體中乙酸異戊酯含量過(guò)高，可能原因是什么？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵周期過(guò)長(zhǎng)B.乙酸乙酯轉(zhuǎn)化不足C.蒸餾溫度過(guò)高D.原料粉碎度過(guò)細(xì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】乙酸異戊酯沸點(diǎn)（230℃）高于乙酸乙酯（118℃），蒸餾溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致高沸點(diǎn)物質(zhì)殘留，需控制在78-85℃掐尾。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】釀酒過(guò)程中，酵母菌對(duì)糖分的分解主要產(chǎn)生哪些代謝產(chǎn)物？【選項(xiàng)】A.乙醇和二氧化碳B.乳酸和丙酸C.乙酸和丁酸D.乙醇和乳酸【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，這是釀酒發(fā)酵的核心反應(yīng)。選項(xiàng)B和D涉及其他菌種或不同發(fā)酵條件，選項(xiàng)C為腐敗菌代謝產(chǎn)物，與正常釀酒無(wú)關(guān)?！绢}干2】蒸餾設(shè)備中，冷凝器的作用是？【選項(xiàng)】A.增加蒸汽壓力B.冷卻并收集酒液C.混合不同批次酒液D.提高蒸餾效率【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷凝器通過(guò)冷卻作用將高溫蒸汽轉(zhuǎn)化為液體，分離出酒液。選項(xiàng)A是蒸餾塔功能，C屬于調(diào)配環(huán)節(jié)，D與冷凝器無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干3】糧食酒發(fā)酵周期通常需要多長(zhǎng)時(shí)間？【選項(xiàng)】A.3-7天B.7-15天C.15-30天D.30-60天【參考答案】C【詳細(xì)解析】糧食酒（如高粱、玉米）發(fā)酵需15-30天完成糖分充分轉(zhuǎn)化，短于此時(shí)間會(huì)導(dǎo)致酒精度不足，過(guò)長(zhǎng)則可能引發(fā)雜菌污染?！绢}干4】制曲過(guò)程中，微生物增殖的關(guān)鍵條件是？【選項(xiàng)】A.高溫高濕B.高溫低濕C.低溫高濕D.均溫恒濕【參考答案】A【詳細(xì)解析】制曲需在高溫（50-60℃）高濕環(huán)境下促進(jìn)酵母菌和霉菌的協(xié)同增殖，低溫高濕易滋生雜菌，均溫條件無(wú)法形成梯度微生物群落?！绢}干5】蒸餾時(shí)酒精度達(dá)到多少度需調(diào)整火候？【選項(xiàng)】A.40%B.50%C.60%D.80%【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸餾至60%酒精度時(shí)，酒液與蒸汽比重接近，需降低火力防止暴沸。過(guò)早?；饡?huì)導(dǎo)致低度酒損失，過(guò)晚則影響酒體純凈度?！绢}干6】白酒中的“老五甑”工藝主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高出酒率B.增加酸度C.分離不同香型D.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間【參考答案】C【詳細(xì)解析】老五甑通過(guò)分層蒸煮分離糧糟，使高沸點(diǎn)物質(zhì)（酸類、酯類）與酒液分離，形成復(fù)合香氣。選項(xiàng)A為地缸發(fā)酵優(yōu)勢(shì)，D與蒸餾無(wú)關(guān)?！绢}干7】酒醅中水分活度（Aw）控制不當(dāng)易導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.霉變B.發(fā)酵停滯C.酒精度超標(biāo)D.酒體渾濁【參考答案】A【詳細(xì)解析】Aw＞0.85時(shí)，霉菌孢子萌發(fā)風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。發(fā)酵停滯與溫度控制相關(guān)，酒精度超標(biāo)需調(diào)整蒸餾時(shí)間，渾濁多因金屬離子過(guò)量?！绢}干8】固態(tài)發(fā)酵中，翻沙工藝適用于哪種酒類？【選項(xiàng)】A.高粱酒B.玉米酒C.大麥酒D.紅曲米酒【參考答案】B【詳細(xì)解析】翻沙工藝通過(guò)二次發(fā)酵處理玉米酒糟，利用殘留淀粉和糖分提升出酒率。其他選項(xiàng)原料特性或工藝目標(biāo)不匹配?！绢}干9】釀酒廢水處理中，主要污染物是？【選項(xiàng)】A.酒精度B.酵母菌C.有機(jī)酸D.酒糟殘?jiān)緟⒖即鸢浮緿【詳細(xì)解析】酒糟殘?jiān)扛撸?0-70%），COD值達(dá)500-800mg/L，需通過(guò)厭氧發(fā)酵+好氧處理達(dá)標(biāo)。選項(xiàng)A屬揮發(fā)性物質(zhì)，B為生物指標(biāo)，C為中間代謝產(chǎn)物?！绢}干10】制曲時(shí)“三開三閉”原則指？【選項(xiàng)】A.開窖、閉窖、再開窖B.開水、閉水、再開水C.開機(jī)、停機(jī)、再開機(jī)D.開風(fēng)、閉風(fēng)、再開風(fēng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】三開三閉指制曲過(guò)程中三次開窖翻曲（接種、出曲、翻晾）和三次閉窖控溫（保濕、控溫、干燥），確保微生物梯度發(fā)育。其他選項(xiàng)與設(shè)備操作相關(guān)?！绢}干11】白酒勾調(diào)中，確定基酒比例的關(guān)鍵依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.酒精度B.香氣類型C.酸堿度D.糖分含量【參考答案】B【詳細(xì)解析】不同香型基酒（醬香、濃香、清香）的典型香氣物質(zhì)差異顯著，需通過(guò)比例調(diào)整形成協(xié)調(diào)風(fēng)味。酒精度需統(tǒng)一至52±0.5%，酸堿度由陳釀過(guò)程自然平衡?！绢}干12】酒醅pH值范圍？【選項(xiàng)】A.3-4B.4-5C.5-6D.6-7【參考答案】B【詳細(xì)解析】理想酒醅pH為4.5-5.5，過(guò)高（＞5.5）易引發(fā)乳酸菌過(guò)度繁殖導(dǎo)致雜味，過(guò)低（＜4.5）抑制酵母活性。選項(xiàng)C為發(fā)酵液正常范圍，D屬成品酒酸度?！绢}干13】蒸餾塔底溫度與酒精度關(guān)系？【選項(xiàng)】A.呈正相關(guān)B.呈負(fù)相關(guān)C.無(wú)關(guān)D.先正相關(guān)后負(fù)相關(guān)【參考答案】D【詳細(xì)解析】蒸餾初期塔底溫度隨酒精度升高而上升（30-40℃），達(dá)到60%酒精度后溫度下降（因高沸點(diǎn)物質(zhì)殘留）。選項(xiàng)A適用于純水蒸餾，B為低溫萃取特征?！绢}干14】制曲失敗常見(jiàn)原因？【選項(xiàng)】A.溫度過(guò)高B.濕度過(guò)低C.原料不足D.微生物種類單一【參考答案】B【詳細(xì)解析】濕度＜55%會(huì)導(dǎo)致菌絲無(wú)法形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，原料不足（＜50kg/批）影響微生物增殖，溫度過(guò)高（＞65℃）會(huì)燙死菌種。單一菌種制曲無(wú)法形成復(fù)合菌群?！绢}干15】白酒陳釀容器材質(zhì)要求？【選項(xiàng)】A.不銹鋼B.木材C.玻璃D.混凝土【參考答案】B【詳細(xì)解析】木制容器（如陶壇）多孔結(jié)構(gòu)可吸附雜質(zhì)，釋放微量單寧和芳烴物質(zhì)，提升酒體陳化度。不銹鋼易氧化產(chǎn)生金屬味，玻璃無(wú)吸附性，混凝土不適用?！绢}干16】酒精度檢測(cè)中，折光儀使用條件？【選項(xiàng)】A.溫度20±1℃B.溫度25±2℃C.直接測(cè)量原液D.需校準(zhǔn)密度計(jì)【參考答案】A【詳細(xì)解析】折光儀標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃，誤差±1℃。選項(xiàng)B為密度計(jì)校準(zhǔn)條件，C未考慮溫度影響，D為密度計(jì)操作要求?！绢}干17】固態(tài)蒸餾中，酒糟含水率控制？【選項(xiàng)】A.40-50%B.50-60%C.60-70%D.70-80%【參考答案】C【詳細(xì)解析】酒糟含水率60-70%時(shí)蒸餾效率最佳，過(guò)干（＜60%）易燒焦，過(guò)濕（＞70%）增加蒸汽消耗。選項(xiàng)A為酒醅水分活度，B為出窖含水率?！绢}干18】釀酒車間空氣潔凈度標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.1000CFU/m3B.500CFU/m3C.100CFU/m3D.50CFU/m3【參考答案】B【詳細(xì)解析】GB50736-2012規(guī)定釀酒車間沉降菌≤500CFU/m3，100CFU/m3為無(wú)菌車間的標(biāo)準(zhǔn)，50CFU/m3不適用于有塵環(huán)境。選項(xiàng)A為普通車間標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干19】酒體中乙酸乙酯含量與哪種香型相關(guān)？【選項(xiàng)】A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型【參考答案】B【詳細(xì)解析】濃香型白酒乙酸乙酯含量（200-400mg/L）顯著高于其他香型，其“窖香”特征主要來(lái)源于酯類物質(zhì)。醬香型以乙酸為特征（＞2000mg/L），清香型乙酸乙酯＜50mg/L?！绢}干20】制曲過(guò)程中，“過(guò)火”指？【選項(xiàng)】A.溫度過(guò)高B.干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.翻曲次數(shù)不足D.接種量過(guò)少【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)火指制曲后晾曬干燥時(shí)間超過(guò)72小時(shí)，導(dǎo)致菌絲死亡、曲塊松散。選項(xiàng)A為急性過(guò)熱損傷，C影響微生物分布，D導(dǎo)致產(chǎn)酶不足。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】釀酒過(guò)程中，酵母菌的主要代謝產(chǎn)物不包括以下哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.酒精B.乳酸C.二氧化碳D.碳酸氫鹽【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳（選項(xiàng)A、C正確），而在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水。乳酸（選項(xiàng)B）主要由乳酸菌產(chǎn)生，與酵母菌代謝無(wú)關(guān)。碳酸氫鹽（選項(xiàng)D）是部分酵母菌代謝的副產(chǎn)物之一?！绢}干2】白酒蒸餾時(shí)，酒糟溫度達(dá)到多少℃以上可視為蒸餾結(jié)束？【選項(xiàng)】A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】白酒蒸餾需在80℃以上進(jìn)行，此時(shí)酒精蒸氣濃度達(dá)到95%vol以上，而低于此溫度會(huì)殘留較多高沸點(diǎn)雜質(zhì)（如雜醇油）。選項(xiàng)D的90℃雖能提高出酒率，但不符合行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干3】下列哪種微生物是醬香型白酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵發(fā)酵菌種？【選項(xiàng)】A.氨基酸菌群B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】醬香型白酒采用高溫制曲（55-65℃）和多次發(fā)酵工藝，核心菌種為酵母菌（選項(xiàng)B）。選項(xiàng)A的氨基酸菌群多存在于固態(tài)發(fā)酵中段，選項(xiàng)C的乳酸菌會(huì)導(dǎo)致酒體酸味過(guò)重，選項(xiàng)D的霉菌可能引發(fā)雜菌污染?！绢}干4】啤酒生產(chǎn)中，主發(fā)酵溫度范圍一般為多少℃？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】啤酒主發(fā)酵需在15-20℃（選項(xiàng)B）完成，此溫度既能抑制雜菌生長(zhǎng)，又利于酵母菌快速消耗糖分。選項(xiàng)A低溫易延長(zhǎng)發(fā)酵周期，選項(xiàng)C高溫易導(dǎo)致啤酒渾濁，選項(xiàng)D接近酵母耐熱極限（35℃以上易失活）?！绢}干5】威士忌橡木桶陳釀過(guò)程中，單寧對(duì)酒體的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升酒精度B.增強(qiáng)抗氧化性C.降低酒體黏度D.促進(jìn)酯類生成【參考答案】B【詳細(xì)解析】橡木單寧（選項(xiàng)B）能中和酒體中的游離脂肪酸，增強(qiáng)抗氧化能力，防止氧化變色。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因單寧與酒精無(wú)直接增稠作用，選項(xiàng)C因單寧反而增加酒體黏稠度，選項(xiàng)D酯類生成主要依賴酵母代謝?！绢}干6】葡萄酒中的果香物質(zhì)主要來(lái)源于哪個(gè)階段？【選項(xiàng)】A.澄清工藝B.發(fā)酵過(guò)程C.橡木桶陳釀D.灌裝環(huán)節(jié)【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵階段（選項(xiàng)B）中酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精時(shí)，會(huì)伴隨酯類等風(fēng)味物質(zhì)生成（如乙酸乙酯產(chǎn)生果香）。選項(xiàng)A澄清工藝主要去除雜質(zhì)，選項(xiàng)C橡木桶陳釀會(huì)引入木香而非果香，選項(xiàng)D灌裝不產(chǎn)生新風(fēng)味物質(zhì)?！绢}干7】黃酒生產(chǎn)中，“冬釀夏藏”的核心目的是？【選項(xiàng)】A.降低生產(chǎn)成本B.提升酒體甜度C.促進(jìn)酯化反應(yīng)D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】C【詳細(xì)解析】黃酒冬季低溫（0-10℃）抑制雜菌生長(zhǎng)，利于酯類（如乙酸異戊酯）緩慢形成；夏季高溫促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化，此交替過(guò)程（選項(xiàng)C）比恒溫儲(chǔ)存更利于風(fēng)味提升。選項(xiàng)A、B、D均非主要目的?！绢}干8】白酒生產(chǎn)中，高溫制曲（65℃以上）的主要作用是？【選項(xiàng)】A.加速糖化反應(yīng)B.增加曲中酶含量C.抑制有害微生物D.降低生產(chǎn)能耗【參考答案】C【詳細(xì)解析】高溫制曲（選項(xiàng)C）能滅活產(chǎn)膜酵母等有害菌，同時(shí)促進(jìn)曲霉菌（如根霉、曲霉）分泌α-淀粉酶和糖化酶。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因糖化反應(yīng)需中溫（55-65℃），選項(xiàng)B不成立因高溫會(huì)破壞酶活性，選項(xiàng)D與工藝無(wú)關(guān)?！绢}干9】果酒澄清工藝中，最常用的吸附劑是？【選項(xiàng)】A.活性炭B.硅膠C.菊粉D.淀粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】活性炭（選項(xiàng)A）能吸附色素、單寧等雜質(zhì)，需控制用量（0.1-0.5%），過(guò)量會(huì)吸附酒體有益成分。硅膠（選項(xiàng)B）主要用于脫水，菊粉（選項(xiàng)C）屬膳食纖維，淀粉（選項(xiàng)D）易引起渾濁?！绢}干10】啤酒過(guò)濾時(shí)，最適宜的pH值范圍是？【選項(xiàng)】A.3.0-4.0B.4.0-5.0C.5.0-6.0D.6.0-7.0【參考答案】B【詳細(xì)解析】啤酒過(guò)濾需在pH4.0-5.0（選項(xiàng)B）進(jìn)行，此范圍既能保持酵母膠體穩(wěn)定性，又利于硅藻土吸附蛋白質(zhì)。選項(xiàng)A過(guò)酸會(huì)破壞膠體，選項(xiàng)C過(guò)堿導(dǎo)致膠體聚集，選項(xiàng)D接近中性易滋生微生物?！绢}干11】威士忌生產(chǎn)中，泥煤煙熏味的主要來(lái)源是？【選項(xiàng)】A.煤炭燃燒B.槽木焦化C.橡木桶陳釀D.發(fā)酵過(guò)程【參考答案】B【詳細(xì)解析】泥煤煙熏味（選項(xiàng)B）來(lái)自peatedmalt（焦糖化麥芽）工藝，通過(guò)煙熏使麥芽產(chǎn)生酚類物質(zhì)。選項(xiàng)A煤炭燃燒屬外部工藝，選項(xiàng)C橡木桶提供木香而非煙熏味，選項(xiàng)D與發(fā)酵無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干12】葡萄酒橡木桶陳釀時(shí)，酒液與木桶接觸時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.1-3個(gè)月B.3-6個(gè)月C.6-12個(gè)月D.12-24個(gè)月【參考答案】C【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)橡木桶陳釀需6-12個(gè)月（選項(xiàng)C），此期間單寧柔化口感，酯類物質(zhì)與酒體融合。選項(xiàng)A時(shí)間過(guò)短無(wú)法充分氧化，選項(xiàng)B易導(dǎo)致過(guò)度氧化，選項(xiàng)D需特定酒款（如巴羅洛）才適用。【題干13】黃酒生產(chǎn)中，“三開三止”的具體操作是？【選項(xiàng)】A.每日開缸一次B.每三天開缸一次C.每次開缸持續(xù)3天D.開缸后連續(xù)發(fā)酵3次【參考答案】C【詳細(xì)解析】“三開三止”指每次開缸后持續(xù)發(fā)酵3天（選項(xiàng)C），期間停止攪拌以利于酯類積累，再封閉靜置3天，循環(huán)三次。選項(xiàng)A、B、D均不符合傳統(tǒng)工藝描述?！绢}干14】白酒蒸餾時(shí)，掐頭去尾的目的是？【選項(xiàng)】A.提高酒精度B.去除雜醇油C.降低成本D.延長(zhǎng)生產(chǎn)周期【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸餾前段（掐頭）含甲醇等雜質(zhì)，尾段（去尾）含高級(jí)醇等雜味物質(zhì)（選項(xiàng)B）。保留中間段（55-85℃）可提升酒體純凈度，選項(xiàng)A錯(cuò)誤因掐頭部分酒精度也高，選項(xiàng)C、D與工藝無(wú)關(guān)?！绢}干15】果酒發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致哪種后果？【選項(xiàng)】A.酒精度偏低B.酸度升高C.色素沉淀D.菌種變異【參考答案】B【詳細(xì)解析】溫度超過(guò)35℃（選項(xiàng)B）會(huì)抑制酵母活性，同時(shí)促進(jìn)醋酸菌等有害菌繁殖，導(dǎo)致酸度異常升高。選項(xiàng)A因溫度高反而利于發(fā)酵，選項(xiàng)C色素沉淀多因氧化而非溫度，選項(xiàng)D菌種變異需長(zhǎng)期極端環(huán)境。【題干16】啤酒生產(chǎn)中，二麥汁的糖化溫度通常為？【選項(xiàng)】A.60-65℃B.70-75℃C.80-85℃D.90-95℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】二麥汁糖化需在60-65℃（選項(xiàng)A）進(jìn)行，此溫度范圍既能充分糊化淀粉，又避免高溫破壞麥芽酶活性。選項(xiàng)B、C、D溫度過(guò)高導(dǎo)致酶失活，影響糖分轉(zhuǎn)化率?！绢}干17】威士忌橡木桶陳釀過(guò)程中，酒液溫度波動(dòng)對(duì)風(fēng)味的影響是？【選項(xiàng)】A.促進(jìn)酯類生成B.增加木香強(qiáng)度C.抑制酚類物質(zhì)D.延長(zhǎng)陳釀周期【參考答案】C【詳細(xì)解析】溫度波動(dòng)（選項(xiàng)C）會(huì)加速酚類物質(zhì)揮發(fā)，降低煙熏味強(qiáng)度。穩(wěn)定溫度（如20℃）則能保留更多風(fēng)味物質(zhì)。選項(xiàng)A酯類生成主要依賴酵母代謝，選項(xiàng)B木香強(qiáng)度與橡木類型相關(guān)，選項(xiàng)D與溫度無(wú)關(guān)?！绢}干18】黃酒生產(chǎn)中，“冬釀夏藏”的保存溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃酒保存需在10-15℃（選項(xiàng)A）低溫環(huán)境，此溫度既能抑制微生物活動(dòng)，又利于酯類物質(zhì)緩慢形成。選項(xiàng)B、C、D溫度過(guò)高易導(dǎo)致氧化變質(zhì)?！绢}干19】白酒生產(chǎn)中，高溫大曲的主要成分是？【選項(xiàng)】A.α-淀粉酶B.β-葡萄糖苷酶C.乳酸菌D.酵母菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫大曲（65-70℃）經(jīng)多次翻曲后，β-葡萄糖苷酶（選項(xiàng)B）含量最高，此酶能分解麥芽中的可溶性糖，促進(jìn)糖分充分釋放。選項(xiàng)A為普通大曲成分，選項(xiàng)C、D為微生物類?！绢}干20】果酒生產(chǎn)中，調(diào)整酒體酸度的常用方法是？【選項(xiàng)】A.添加檸檬酸B.澄清過(guò)濾C.增加發(fā)酵時(shí)間D.橡木桶陳釀【參考答案】A【詳細(xì)解析】添加檸檬酸（選項(xiàng)A）可直接調(diào)節(jié)酸度，而其他選項(xiàng)中澄清過(guò)濾（B）不改變酸度，增加發(fā)酵時(shí)間（C）會(huì)降低總酸但提升酒精度，橡木桶陳釀（D）可能因氧化導(dǎo)致酸度變化。需精準(zhǔn)控制添加量（0.1-0.3g/L）避免失衡。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】釀酒過(guò)程中酵母菌的主要代謝產(chǎn)物不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.酒精B.二氧化碳C.甘油D.酯類【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳（選項(xiàng)A錯(cuò)誤），有氧條件下轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水。甘油（C）和酯類（D）是其代謝副產(chǎn)物，故正確答案為A?！绢}干2】白酒蒸餾時(shí)，不同酒類的收集溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.30-50℃B.50-70℃C.70-90℃D.90-110℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】白酒蒸餾需在70-90℃收集主體酒（C），30-50℃為雜醇油（A），50-70℃為甲醇（B），90-110℃為水分（D），故選C?！绢}干3】影響糖化酶活性的關(guān)鍵因素不包括？【選項(xiàng)】A.溫度B.pH值C.礦物質(zhì)濃度D.氧氣含量【參考答案】D【詳細(xì)解析】糖化酶在溫度（A）、pH（B）、礦物質(zhì)（C）下活性最佳，氧氣對(duì)其無(wú)直接影響（D），故D為正確答案?！绢}干4】下列哪種微生物參與酒精發(fā)酵？【選項(xiàng)】A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母菌是唯一進(jìn)行酒精發(fā)酵的微生物（C），乳酸菌（A）產(chǎn)乳酸，醋酸菌（B）產(chǎn)醋酸，霉菌（D）主要參與糖化，故選C?！绢}干5】蒸餾酒中甲醇含量超標(biāo)的主要風(fēng)險(xiǎn)是？【選項(xiàng)】A.致癌B.致盲C.中毒D.過(guò)敏【參考答案】B【詳細(xì)解析】甲醇含量超過(guò)400mg/L可致失明（B），高濃度致癌（A）需超過(guò)2000mg/L，中毒（C）多因乙醛過(guò)量，過(guò)敏（D）罕見(jiàn)，故選B?！绢}干6】制曲過(guò)程中"后熟期"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.滅菌B.糖化C.酶活性穩(wěn)定D.雜菌抑制【參考答案】C【詳細(xì)解析】后熟期通過(guò)溫度變化使曲中酶活性達(dá)到峰值（C），滅菌（A）在前熟期完成，糖化（B）為前期作用，雜菌抑制（D）持續(xù)全程，故選C?！绢}干7】下列哪種物質(zhì)屬于風(fēng)味物質(zhì)前體？【選項(xiàng)】A.乙酸B.苯乙醇C.甘油D.檸檬酸【參考答案】B【詳細(xì)解析】苯乙醇（B）在發(fā)酵中轉(zhuǎn)化為芳香氣味物質(zhì)，乙酸（A）為酸味，甘油（C）為口感物質(zhì)，檸檬酸（D）調(diào)節(jié)酸度，故選B?！绢}干8】白酒勾調(diào)時(shí)"醒酒"的主要目的是？【選項(xiàng)】A.殺菌B.揮發(fā)有害物質(zhì)C.促進(jìn)氧化D.提高酒精度【參考答案】B【詳細(xì)解析】醒酒通過(guò)靜置使酒體自然揮發(fā)低沸點(diǎn)有害物質(zhì)（B），殺菌（A）需高溫處理，氧化（C）需特定