第四章生物大分子第二節(jié)蛋白質(zhì)1.知道氨基酸的組成、結(jié)構(gòu)特點和主要化學(xué)性質(zhì)，了解氨基酸、蛋白質(zhì)與人體健康的關(guān)系。2.了解蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，認識人工合成多肽、蛋白質(zhì)等的意義。3.知道酶催化的特點。(1)定義羧酸分子烴基上的氫原子被氨基取代得到的化合物稱為氨基酸。(2)結(jié)構(gòu)R—CH—COOHNH2α-碳原子*一、氨基酸α-氨基酸除甘氨酸（H2N—CH2COOH）外，一般均含有連接4個不同原子或原子團的手性碳原子，具有對映異構(gòu)體。官能團：羧基-COOH和氨基-NH2俗稱結(jié)構(gòu)簡式系統(tǒng)命名甘氨酸氨基乙酸丙氨酸

2-氨基丙酸谷氨酸

2-氨基戊二酸半胱氨酸

2-氨基-3-巰基丙酸H2N—CH2—COOHCH3—CH—COOHNH2常見的氨基酸自然界中存在的氨基酸幾百種，組成生物體內(nèi)一般只有21種；人體內(nèi)不能合成8種氨基酸，因此要注意合理膳食，科學(xué)營養(yǎng)。天然的氨基酸均為無色晶體，熔點較高，多在200~300℃熔化時分解。能溶于強酸或強堿溶液中，一般能溶于水，難溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。R—CH—COOHNH2易溶于水的基團氨基酸為什么能溶于強酸或強堿溶液？二、氨基酸的性質(zhì)1.物理性質(zhì)2.結(jié)構(gòu)特點二、氨基酸的性質(zhì)3.氨基酸的兩性羧基(—COOH)官能團氨基(—NH2)顯酸性，能與堿反應(yīng)顯堿性，能與酸反應(yīng)兩性R—CH—COOH+HCl

R—CH—COOH

NH2NH3Cl

R—CH—COOH+NaOH

NH2R—CH—COONa+H2ONH2二、氨基酸的性質(zhì)4.成肽反應(yīng)CH2-CNH2

OOH+HCH2-COOHNHCH2-CNH2

OCH2-COOHNH+H2O（小分子）（大分子）氨基酸多肽蛋白質(zhì)一定條件構(gòu)成一定條件酸脫羥基，氨脫氫成肽反應(yīng)屬于取代反應(yīng)三、蛋白質(zhì)(1)定義蛋白質(zhì)是由多種氨基酸通過肽鍵等相互連接形成的一類生物大分子。(2)組成蛋白質(zhì)主要含有C、O、H、N、S等元素，屬于天然有機高分子，其溶液具有膠體的某些性質(zhì)。四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1）兩性在多肽鏈的兩端存在著自由的氨基和羧基，因此蛋白質(zhì)既能與酸反應(yīng)，又能與堿反應(yīng)。（2）水解（大分子）（小分子）蛋白質(zhì)多肽氨基酸酒化酶水解反應(yīng)水解反應(yīng)HOH結(jié)構(gòu)中含有肽鍵四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)（3）鹽析注意：①鹽析是一個可逆的過程，屬于物理變化過程。不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)。②應(yīng)用：利用多次鹽析的方法分離、提純蛋白質(zhì)。少量的某些可溶性鹽(如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等)能促進蛋白質(zhì)的溶解。但當(dāng)這些鹽在蛋白質(zhì)溶液中達到一定濃度時，反而使蛋白質(zhì)的溶解度降低而使其從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)（4）蛋白質(zhì)的變性在某些物理或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。物理因素：加熱、加壓、攪拌、振蕩、超聲波、紫外線和放射線等?；瘜W(xué)因素：強酸、強堿、重金屬鹽、乙醇、甲醛等。注意：蛋白質(zhì)的變性是化學(xué)變化，不可逆過程（析出的蛋白質(zhì)加水不能溶解）四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)（4）蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸會有白色沉淀產(chǎn)生，加熱后沉淀變黃色?？捎糜诘鞍踪|(zhì)的分析檢測(1)定義：酶是一類由細胞產(chǎn)生的、對生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)具有催化作用的有機化合物，其中絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)。(2)催化特點具有高效催化作用條件溫和具有高度的專一性一般是普通催化劑的107~1013倍一般在接近體溫和中性的條件下進行(3)應(yīng)用：如蛋白酶用于醫(yī)藥、制革等工業(yè)，淀粉酶用于食品、發(fā)酵、紡織等工業(yè)，有的酶還可用于疾病的診斷。五、酶為什么紫外線可用于環(huán)境和物品消毒，放射線可用于醫(yī)療器械滅菌？利用紫外線或放射線使細菌和病毒中的蛋白發(fā)生變性而使其死亡。想一想1.生命中無時無刻不進行著許許多多的化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)要根據(jù)環(huán)境的變化和身體的需要而靈活控制、自動調(diào)節(jié)，以維持生命活動，所有這一切都離不開酶。下列有關(guān)酶的敘述錯誤的是（）A.酶是具有催化功能的有機化合物，絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)B.酶的催化作用具有選擇性和專一性C.高溫或紫外線的照射會使酶失去生理活性D.酶通常在強酸或強堿的條件下發(fā)揮作用D2.下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述不正確的是（）A.向蛋白質(zhì)溶液中加入飽和(NH4)2SO4溶液，蛋白質(zhì)析出，再加水也不溶解B.1965年我國科學(xué)家首先合成結(jié)晶牛胰島素C.重金屬鹽能使蛋白質(zhì)變性，所以誤食重金屬鹽會中毒D.濃硝酸濺在皮膚上，皮膚呈黃色，是由于濃硝酸和蛋白質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)向蛋白質(zhì)溶液中加入飽和(NH4)2SO4溶液，蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析，鹽析是可逆的，再加水后蛋白質(zhì)可以溶解。