2025年餐飲行業(yè)食品安全員能力考核試題A卷含答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學(xué)歷證明B.健康證明C.培訓(xùn)證明D.從業(yè)資格證答案：B2.食品加工過程中，以下哪種操作符合“生熟分開”要求？（）A.用同一把刀處理生肉和熟肉，使用后清洗B.生肉與熟肉分不同容器存放，使用不同刀具C.生肉放在冰箱上層，熟肉放在下層D.生熟食品混放但標(biāo)注明確答案：B3.食品留樣的保存溫度應(yīng)為（），保存時間不少于（）小時。A.0-4℃，24B.0-4℃，48C.5-10℃，24D.5-10℃，48答案：B4.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品合格證明C.動物檢疫合格證明D.供應(yīng)商員工健康證明答案：D5.以下哪種情形不屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.感官性狀異常的食品C.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.未冷藏但在保質(zhì)期內(nèi)的巴氏殺菌奶答案：D6.涼菜間（專間）的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在（）以下。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃答案：B7.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》答案：A8.餐飲具清洗消毒后，應(yīng)符合（）的衛(wèi)生要求，不得檢出大腸菌群和其他致病菌。A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》（GB14934）B.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）C.《食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7）D.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）答案：A9.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即（），并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.繼續(xù)經(jīng)營，等待調(diào)查B.銷毀可能受污染的食品C.停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料D.轉(zhuǎn)移剩余食品答案：C10.食品原料儲存時，與地面的距離應(yīng)不小于（），與墻面的距離應(yīng)不小于（）。A.5cm，10cmB.10cm，15cmC.15cm，20cmD.20cm，30cm答案：D11.以下哪種加工方式容易導(dǎo)致交叉污染？（）A.處理完生魚后，用洗潔精清洗刀具再處理熟肉B.處理完生肉的容器經(jīng)消毒后存放熟菜C.處理生肉的員工未換手套直接處理涼菜D.生肉與熟肉分區(qū)域加工答案：C12.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）的要求，對人體安全、無害。A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》（GB14930.1）B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》（GB14930.2）C.《化妝品安全技術(shù)規(guī)范》D.《消毒技術(shù)規(guī)范》答案：B13.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，應(yīng)（）。A.佩戴清潔手套繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼包扎后接觸直接入口食品C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.無需處理，正常操作答案：C14.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.聯(lián)系方式D.儲存條件答案：C（注：預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)明生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，但“聯(lián)系方式”非必須單獨標(biāo)注，需結(jié)合具體條款，本題正確選項為C，因“聯(lián)系方式”非強制標(biāo)注項，需根據(jù)GB7718判斷）15.食品加工中，以下哪種行為符合“燒熟煮透”要求？（）A.烹飪禽肉時，中心溫度達到70℃以上B.炒青菜時快速翻炒，中心溫度未測C.煮餃子時水沸騰后立即撈出D.煎牛排時表面焦黑但內(nèi)部仍為紅色答案：A16.食品留樣的容器應(yīng)使用（），并標(biāo)注留樣時間、食品名稱、加工人員等信息。A.普通塑料盒B.一次性專用容器C.玻璃罐D(zhuǎn).不銹鋼碗答案：B17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月，1年B.6個月，2年C.1年，2年D.2年，3年答案：B18.以下哪種食品屬于高風(fēng)險食品，需嚴(yán)格控制加工時間和溫度？（）A.新鮮水果B.即食涼菜C.未開封的罐頭D.干制食用菌答案：B19.食品加工場所的地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒。A.瓷磚B.木地板C.地毯D.水泥地答案：A20.發(fā)現(xiàn)采購的食品原料感官異常（如散發(fā)酸臭味、有霉斑），應(yīng)（）。A.立即使用，避免浪費B.退回供應(yīng)商或銷毀C.加工時延長烹飪時間后使用D.與其他原料混合使用答案：B二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.禁止采購和使用的食品原料包括（）。A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品B.未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類C.超過保質(zhì)期的食品D.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品答案：ABCD2.食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.生熟食品分區(qū)域存放C.接觸生熟食品的工具分開使用D.加工人員處理生食品后洗手消毒再處理熟食品答案：ABCD3.從業(yè)人員健康管理的要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明B.每日進行晨檢，記錄健康狀況C.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.手部有傷口的人員可佩戴手套后接觸直接入口食品答案：ABC4.餐飲具清洗消毒的正確流程包括（）。A.刮去殘渣→初洗→浸泡→清洗→消毒→沖洗→保潔B.刮去殘渣→清洗→消毒→沖洗→保潔C.使用含氯消毒液消毒時，有效氯濃度應(yīng)達到250mg/L以上，浸泡時間不少于5分鐘D.采用熱力消毒時，蒸汽消毒溫度≥100℃，時間≥10分鐘答案：BCD（注：A選項中“浸泡”非必須步驟，正確流程為刮渣→清洗→消毒→沖洗→保潔）5.食品添加劑使用的要求包括（）。A.專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存B.使用時準(zhǔn)確稱量，做好記錄C.不得使用超過保質(zhì)期的食品添加劑D.可以使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)答案：ABC6.食品安全事故應(yīng)急處置的步驟包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者C.向食品安全監(jiān)督管理部門報告D.自行調(diào)查事故原因并處理，無需上報答案：ABC7.食品儲存的要求包括（）。A.食品與非食品、有毒有害物品分開放置B.冷藏食品中心溫度≤5℃，冷凍食品中心溫度≤-18℃C.食品按標(biāo)簽標(biāo)注的儲存條件存放D.散裝食品使用封閉容器儲存，標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期等信息答案：ABCD8.以下哪些行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》？（）A.涼菜間內(nèi)設(shè)置明溝排水B.加工人員進入涼菜間前未更換專用工作衣帽C.涼菜間內(nèi)使用紫外線燈消毒D.涼菜加工時間超過2小時答案：ABD（注：涼菜間應(yīng)使用密閉排水系統(tǒng)，不得設(shè)置明溝；加工人員需更換專用衣帽；紫外線燈需在無人時使用；涼菜加工時間應(yīng)控制在2小時內(nèi)）9.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的基本要求包括（）。A.標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確，不得虛假標(biāo)注B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)清晰標(biāo)注C.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)顯著標(biāo)示D.可以使用“最佳品嘗期”代替“保質(zhì)期”答案：ABC10.以下關(guān)于食品留樣的說法正確的是（）。A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應(yīng)清洗消毒后使用D.留樣記錄應(yīng)保存至少1年答案：AB（注：留樣容器應(yīng)使用專用容器，無需清洗后重復(fù)使用；記錄保存期限不少于6個月）三、判斷題（每題1分，共10題，10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品加工人員在操作過程中可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）答案：×（不得佩戴飾物）2.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（）答案：√3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×（禁止使用回收食品）4.食品加工場所的門應(yīng)能自動關(guān)閉，與外界直接相通的門應(yīng)設(shè)置防蠅簾或空氣幕。（）答案：√5.清洗餐具時，可將洗滌劑直接涂抹在餐具上清洗，無需稀釋。（）答案：×（需按使用說明稀釋）6.食品原料可以與消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)物品同庫存放，只要分開放置。（）答案：×（必須分庫存放）7.加工生魚片（刺身）時，應(yīng)使用專用的刀具和砧板，并在涼菜間內(nèi)操作。（）答案：√8.食品加工人員手部無可見污染物時，無需洗手直接操作食品。（）答案：×（需按“七步洗手法”洗手）9.食品經(jīng)營許可證的有效期為5年，到期后無需延續(xù)可繼續(xù)使用。（）答案：×（需提前30個工作日申請延續(xù)）10.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有食品生產(chǎn)許可證的食品添加劑。（）答案：×（必須采購有許可證的產(chǎn)品）四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述食品加工過程中生熟分開的目的及具體措施。答案：目的：防止生食品中的微生物（如細菌、寄生蟲卵等）污染熟食品，避免交叉污染導(dǎo)致的食品安全事故。具體措施：①加工區(qū)域分開：生、熟食品加工設(shè)置獨立區(qū)域；②工具容器分開：使用不同的刀具、砧板、容器，生用工具標(biāo)記為“生”，熟用標(biāo)記為“熟”；③儲存分開：生食品存放在冰箱下層（或?qū)Ｓ帽洌?，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染；④人員操作分開：處理生食品的人員需洗手消毒后再處理熟食品；⑤清洗消毒分開：生、熟食品的清洗水池分開使用。2.食品留樣的具體要求有哪些？答案：①留樣范圍：每餐次加工的所有食品成品（含自制飲品、糕點等）；②留樣量：每份樣品不少于125克；③留樣容器：使用專用、密閉、清潔的容器，避免污染；④留樣標(biāo)識：標(biāo)注食品名稱、加工時間、留樣時間、加工人員等信息；⑤保存條件：0-4℃冷藏保存，保存時間不少于48小時；⑥留樣記錄：記錄留樣食品名稱、數(shù)量、時間、人員等，保存期限不少于6個月；⑦特殊情況：集體用餐配送單位、學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂等重點單位需增加留樣量（≥200克）和保存時間（≥72小時）。3.簡述從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：①健康證明：所有直接接觸食品的從業(yè)人員需每年進行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗；②晨檢制度：每日上崗前由食品安全管理員或負(fù)責(zé)人對從業(yè)人員進行健康檢查，詢問是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，做好記錄；③患病調(diào)離：患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位，治愈后方可重新上崗；④健康檔案：建立從業(yè)人員健康檔案，保存健康證明復(fù)印件、晨檢記錄等資料，保存期限不少于2年。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何規(guī)范使用食品添加劑？答案：①采購管理：采購具有食品添加劑生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品，查驗合格證明，留存采購記錄（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等）；②儲存管理：專柜存放，標(biāo)識“食品添加劑”字樣，與食品原料、消毒劑等分開存放，定期檢查保質(zhì)期；③使用管理：專人負(fù)責(zé)，使用前核對品種、用量，嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的范圍和限量使用，不得超范圍（如在嬰幼兒食品中添加禁止的添加劑）、超限量（如甜味劑超過最大使用量）使用；④記錄管理：如實記錄使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時間、使用環(huán)節(jié)等信息，記錄保存期限不少于2年；⑤公示要求：在加工場所公示使用的食品添加劑名稱，接受消費者監(jiān)督（如學(xué)校食堂需公示）。五、案例分析題（20分）某中學(xué)食堂于2023年10月15日發(fā)生20名學(xué)生餐后腹瀉、嘔吐事件，經(jīng)調(diào)查，患者均食用了當(dāng)日午餐中的涼拌黃瓜和紅燒肉?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：-涼拌黃瓜加工間（涼菜間）溫度為28℃，未配備專用冷藏設(shè)備；-加工涼拌黃瓜的刀具與切生肉的刀具共用，未清洗消毒；-紅燒肉加工時，中心溫度僅達到65℃即出鍋；-食品留樣記錄顯示，涼拌黃瓜未留樣，紅燒肉留樣量為80克，保存溫度為常溫；-一名加工人員手部有未包扎的開放性傷口，仍參與涼菜加工。問題：1.分析導(dǎo)致此次食品安全事故的可能原因（8分）。2.指出食堂在操作過程中存在的違規(guī)行為（7分）。3.提出整改措施（5分）。答案：1.可能原因：①涼拌黃瓜加工過程中交叉污染：生肉刀具與涼菜刀具共用，未清洗消毒，導(dǎo)致生肉中的致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）污染涼拌黃瓜；②涼菜間溫度超標(biāo)（28℃＞25℃），利于細菌繁殖；③紅燒肉未燒熟煮透（中心溫度65℃＜70℃），未殺滅其中的致病菌；④加工人員