2025年食品安全試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，下列哪類活動(dòng)不屬于該法調(diào)整范圍？（）A.食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)）B.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)C.食品的貯存和運(yùn)輸D.食品相關(guān)產(chǎn)品的使用2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指（）A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料投入生產(chǎn)的日期C.產(chǎn)品完成包裝的日期D.檢驗(yàn)合格的日期3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年4.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.蘇丹紅C.苯甲酸鈉D.抗壞血酸（維生素C）5.關(guān)于食品冷鏈物流，下列說法錯(cuò)誤的是（）A.冷藏食品運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在0℃-8℃B.冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在-18℃以下C.運(yùn)輸過程中可短期脫離冷鏈環(huán)境（如裝卸貨）D.冷鏈中斷超過2小時(shí)的食品應(yīng)作銷毀處理6.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）注冊(cè)A.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門C.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)D.國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，記錄保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年8.以下哪種情形不屬于“用非食品原料生產(chǎn)食品”？（）A.用工業(yè)酒精勾兌白酒B.用回收的過期面包加工面包屑C.用三聚氰胺摻入奶粉提高蛋白檢測(cè)值D.用新鮮牛奶生產(chǎn)巴氏殺菌乳9.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050），強(qiáng)制標(biāo)示的核心營(yíng)養(yǎng)素不包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.鈉10.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)采購的食品原料進(jìn)行查驗(yàn)記錄，且拒不改正的，可處（）罰款A(yù).5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下11.關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留的控制，下列說法正確的是（）A.所有農(nóng)藥殘留均不得檢出B.符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）即可C.僅需控制劇毒、高毒農(nóng)藥D.蔬菜中禁止使用任何農(nóng)藥12.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器未分開使用導(dǎo)致交叉污染，可能引發(fā)的主要風(fēng)險(xiǎn)是（）A.化學(xué)性中毒B.生物性污染（如細(xì)菌、病毒）C.物理性異物D.食品添加劑超標(biāo)13.保健食品標(biāo)簽和說明書應(yīng)當(dāng)聲明“本品不能代替藥物”，其依據(jù)是（）A.《保健食品注冊(cè)與備案管理辦法》B.《廣告法》C.《食品安全法》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》14.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)A.20B.30C.40D.5015.關(guān)于食品召回，下列說法錯(cuò)誤的是（）A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次上市銷售C.對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售D.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)將召回和處理情況向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。（）2.食品添加劑可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)的缺陷。（）3.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、有關(guān)安全信息的公布，不適用《食品安全法》。（）4.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，可以不標(biāo)明生產(chǎn)日期，但需標(biāo)明保質(zhì)期。（）5.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料加工食品。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就原料采購、生產(chǎn)過程控制、貯存、檢驗(yàn)等事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）7.食品中不得添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）8.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，但需附有中文說明書。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)由具有食品專業(yè)大專以上學(xué)歷的人員擔(dān)任。（）10.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常即可降價(jià)銷售。（）11.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），不得超范圍、超限量使用。（）12.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。（）13.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者未對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記、審查許可證，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)與食品經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。（）14.食品的冷藏溫度是指0℃-4℃，冷凍溫度是指-18℃以下。（）15.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的新設(shè)備直接投入生產(chǎn)使用。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述《食品安全法》中規(guī)定的“食品安全”的定義，并列舉3項(xiàng)影響食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)因素。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的“進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度”應(yīng)包含哪些內(nèi)容？請(qǐng)至少列出5項(xiàng)記錄要素。3.什么是“食品添加劑的帶入原則”？請(qǐng)結(jié)合實(shí)例說明。4.餐飲服務(wù)提供者在加工操作過程中，應(yīng)采取哪些措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒？（至少列出5項(xiàng)）5.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的區(qū)別（從目的、實(shí)施主體、方法等方面分析）。四、案例分析題（15分）2023年5月，某市市場(chǎng)監(jiān)管局接到消費(fèi)者投訴，稱購買的某品牌散裝糕點(diǎn)（生產(chǎn)日期為5月1日，保質(zhì)期7天）在5月9日食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)檢驗(yàn)，該糕點(diǎn)中金黃色葡萄球菌超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)為≤100CFU/g，實(shí)際檢測(cè)值為8.5×103CFU/g）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）該糕點(diǎn)由本地A食品廠生產(chǎn)，A廠未對(duì)生產(chǎn)車間空氣進(jìn)行定期消毒，操作間溫度長(zhǎng)期維持在25℃-30℃；（2）生產(chǎn)過程中，工人直接用手接觸熟制糕點(diǎn)，未佩戴手套；（3）A廠未對(duì)出廠糕點(diǎn)進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢驗(yàn)；（4）銷售環(huán)節(jié)中，商家將過期糕點(diǎn)的標(biāo)簽撕毀后重新包裝銷售。問題：（1）分析該事件中導(dǎo)致金黃色葡萄球菌超標(biāo)的主要原因（至少4點(diǎn)）；（2）指出A食品廠違反《食品安全法》的具體條款（至少3項(xiàng)）；（3）針對(duì)該事件，提出整改措施（至少5項(xiàng)）。答案一、單項(xiàng)選擇題1.D（解析：《食品安全法》第二條規(guī)定，食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)屬于調(diào)整范圍，使用不屬于）2.A（解析：GB7718-2011定義“生產(chǎn)日期”為食品成為最終產(chǎn)品的日期）3.B（解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月）4.B（解析：蘇丹紅是工業(yè)染料，禁止作為食品添加劑）5.D（解析：冷鏈中斷時(shí)間需根據(jù)食品特性評(píng)估，無統(tǒng)一“2小時(shí)”銷毀規(guī)定）6.A（解析：《食品安全法》第八十一條規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方需經(jīng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局注冊(cè)）7.C（解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月）8.D（解析：新鮮牛奶是食品原料，生產(chǎn)巴氏殺菌乳屬于正常生產(chǎn)）9.C（解析：GB28050-2011規(guī)定核心營(yíng)養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉）10.B（解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，拒不改正的處5000元以上5萬元以下罰款）11.B（解析：符合GB2763規(guī)定的殘留量即為安全）12.B（解析：生熟交叉污染主要導(dǎo)致微生物污染）13.C（解析：《食品安全法》第七十八條規(guī)定保健食品標(biāo)簽需聲明“不能代替藥物”）14.C（解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》規(guī)定每年培訓(xùn)不少于40小時(shí)）15.B（解析：召回的食品需按要求處理，不得再次銷售，除非符合補(bǔ)救后安全的情形）二、判斷題1.√（《食品安全法》第四條）2.×（《食品安全法》第三十四條禁止用添加劑掩蓋腐敗）3.×（《食品安全法》第二條明確食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售適用本法）4.×（《食品安全法》第六十八條規(guī)定散裝食品需標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）5.×（《食品安全法》第三十四條禁止使用回收食品作為原料）6.√（《食品安全法》第四十四條）7.√（《食品安全法》第三十八條）8.×（《食品安全法》第九十七條規(guī)定進(jìn)口預(yù)包裝食品需有中文標(biāo)簽）9.×（無學(xué)歷強(qiáng)制要求，需具備相應(yīng)能力）10.×（超過保質(zhì)期的食品禁止銷售）11.√（GB2760規(guī)定）12.√（《食品安全法》第一百零二條）13.√（《食品安全法》第一百三十一條）14.×（冷藏一般指0℃-8℃，冷凍-18℃以下）15.×（新設(shè)備需驗(yàn)收合格后方可使用）三、簡(jiǎn)答題1.定義：食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。主要風(fēng)險(xiǎn)因素：微生物污染（如沙門氏菌）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留）、物理性異物（如金屬碎片）、生物毒素（如黃曲霉毒素）、超范圍/超量使用食品添加劑等（任意3項(xiàng)）。2.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包含：（1）原料名稱、規(guī)格、數(shù)量；（2）生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)；（3）保質(zhì)期；（4）供貨者名稱、地址及聯(lián)系方式；（5）進(jìn)貨日期；（6）合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告）等（任意5項(xiàng)）。3.帶入原則：食品添加劑并非直接添加到食品中，而是通過食品配料（含食品添加劑）帶入到最終產(chǎn)品中，且?guī)肓繎?yīng)符合以下要求：（1）食品配料中該添加劑的使用符合GB2760規(guī)定；（2）該添加劑在最終產(chǎn)品中的含量不超過由配料帶入的水平；（3）最終產(chǎn)品中該添加劑的功能不再起作用。實(shí)例：面包生產(chǎn)中使用含丙二醇（作為穩(wěn)定劑）的糕點(diǎn)用預(yù)拌粉，丙二醇通過預(yù)拌粉帶入面包，若面包中丙二醇含量未超過GB2760規(guī)定的殘留量且無功能作用，則符合帶入原則。4.預(yù)防措施：（1）保持加工場(chǎng)所清潔，定期消毒；（2）生熟食品分開存放，使用不同容器和刀具；（3）食品中心溫度達(dá)到70℃以上（徹底加熱）；（4）控制食品貯存溫度（冷藏≤8℃，冷凍≤-18℃）；（5）加工人員保持個(gè)人衛(wèi)生（如戴手套、口罩，定期體檢）；（6）避免食品在室溫下放置超過2小時(shí)（危險(xiǎn)溫度帶20℃-50℃）；（7）使用新鮮原料，避免使用過期或變質(zhì)食材（任意5項(xiàng)）。5.區(qū)別：（1）目的：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是系統(tǒng)收集數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，確定危害程度。（2）實(shí)施主體：監(jiān)測(cè)由衛(wèi)生行政部門、市場(chǎng)監(jiān)管部門等多部門聯(lián)合實(shí)施；評(píng)估由國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心等專業(yè)機(jī)構(gòu)實(shí)施。（3）方法：監(jiān)測(cè)主要通過抽樣檢驗(yàn)、問卷調(diào)查等方式；評(píng)估采用毒理學(xué)試驗(yàn)、暴露評(píng)估等科學(xué)方法。（4）結(jié)果應(yīng)用：監(jiān)測(cè)結(jié)果用于風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警；評(píng)估結(jié)果用于制定標(biāo)準(zhǔn)、政策。四、案例分析題（1）主要原因：①生產(chǎn)車間未定期消毒，微生物滋生；②操作間溫度過高（25℃-30℃利于金黃色葡萄球菌繁殖）；③工人未佩戴手套，直接接觸熟制糕點(diǎn)導(dǎo)致交叉污染；④未對(duì)出廠產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，未及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題；⑤銷售環(huán)節(jié)篡改標(biāo)簽，延長(zhǎng)銷售期，導(dǎo)致糕點(diǎn)超過保質(zhì)期后仍被食用（任意4點(diǎn)）。（2）違反條款：①未按規(guī)定對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行清潔消毒（《食品安全法》第四十四條）；②未對(duì)出廠食品進(jìn)行檢驗(yàn)（《食品安全法》第五十一條）；③未建立并遵守生產(chǎn)過程控制要求（《食品安