第第頁2025年高級（三級）中式烹調(diào)師（中式烹調(diào)）《理論知識》真題卷（答案和解析附后）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.下列哪種干貨原料在漲發(fā)過程中不宜使用熱水浸泡（）。A.海參B.魷魚C.魚肚D.木耳2.制作“九轉(zhuǎn)大腸”時，大腸的初步加工不需要進(jìn)行的步驟是（）。A.翻洗B.焯水C.油炸D.刮去內(nèi)壁油脂3.下列調(diào)味品中，屬于復(fù)合調(diào)味品的是（）。A.醬油B.蠔油C.五香粉D.醋4.烹飪中，“火候”是指（）。A.火力的大小B.加熱時間的長短C.火力大小與加熱時間的綜合D.燃料的多少5.下列哪種刀法適用于將原料切成均勻的薄片（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法6.屬于我國四大菜系的是（）。A.豫菜B.湘菜C.粵菜D.浙菜7.制作“宮保雞丁”時，雞肉丁的上漿原料不包括（）。A.淀粉B.料酒C.食用油D.小蘇打8.下列哪種魚屬于海水魚（）。A.鯽魚B.鱸魚C.帶魚D.草魚9.烹飪原料在儲存過程中，發(fā)生酶促褐變的主要原因是（）。A.溫度過高B.氧氣接觸C.水分過多D.光照過強(qiáng)10.下列哪種烹飪方法屬于油烹法（）。A.蒸B.炸C.煮D.燉11.關(guān)于廚房衛(wèi)生管理，下列說法錯誤的是（）。A.生熟食品的加工工具要分開B.廚房地面應(yīng)每天清掃C.廚師操作前不用洗手D.餐具要定期消毒12.下列哪種蔬菜富含維生素C（）。A.土豆B.西紅柿C.黃瓜D.茄子13.制作“紅燒肉”時，肉的選材最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉14.下列哪種不是烹飪中常用的熱源（）。A.電能B.太陽能C.燃?xì)釪.煤炭15.刀工的基本要求不包括（）。A.整齊劃一B.大小均勻C.形狀美觀D.隨意切割16.下列哪種原料屬于鮮活原料（）。A.凍蝦B.臘肉C.活魚D.干貝17.烹飪中，“掛糊”的主要作用是（）。A.增加原料的口感B.防止原料營養(yǎng)流失C.使原料色澤美觀D.以上都是18.下列哪種不屬于冷菜的制作方法（）。A.拌B.炒C.腌D.鹵19.關(guān)于烹飪中的調(diào)味，下列說法正確的是（）。A.只能在烹飪結(jié)束時調(diào)味B.調(diào)味可以掩蓋原料的異味C.調(diào)味不需要考慮原料的本身味道D.調(diào)味越少越好20.下列哪種糧食富含蛋白質(zhì)（）。A.大米B.小麥C.大豆D.玉米21.制作“北京烤鴨”時，鴨子的處理不需要進(jìn)行的步驟是（）。A.打氣B.燙皮C.腌制D.油炸22.下列哪種調(diào)料具有去腥提鮮的作用（）。A.鹽B.糖C.料酒D.味精23.烹飪中，“焯水”的目的不包括（）。A.去除原料的異味B.縮短正式烹飪的時間C.增加原料的韌性D.保持原料的色澤24.下列哪種不屬于家畜類原料（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉25.刀的種類中，適合切蔬菜的是（）。A.片刀B.砍刀C.剔骨刀D.水果刀26.下列哪種烹飪方法對原料的營養(yǎng)破壞最大（）。A.蒸B.煮C.炸D.涼拌27.關(guān)于廚房設(shè)備的使用，下列說法錯誤的是（）。A.使用前要檢查設(shè)備是否正常B.設(shè)備使用后要及時清潔C.可以隨意拆卸設(shè)備零件D.按照操作規(guī)程使用設(shè)備28.下列哪種蔬菜屬于根莖類蔬菜（）。A.白菜B.蘿卜C.菠菜D.芹菜29.制作“魚香肉絲”時，不需要的調(diào)料是（）。A.豆瓣醬B.醋C.番茄醬D.糖30.下列哪種不屬于海鮮類原料（）。A.蝦B.蟹C.貝類D.雞肉31.烹飪中，“勾芡”的主要原料是（）。A.淀粉B.面粉C.米粉D.豆粉32.下列哪種刀法可以使原料形成花紋（）。A.直切B.斜切C.剞刀D.滾切33.關(guān)于食物中毒的預(yù)防，下列說法錯誤的是（）。A.不食用過期食品B.生熟食品分開存放C.可以食用野生蘑菇D.食物要徹底煮熟煮透34.下列哪種屬于豆類原料（）。A.芝麻B.花生C.綠豆D.葵花籽35.制作“麻婆豆腐”時，豆腐的選材最好是（）。A.嫩豆腐B.老豆腐C.凍豆腐D.內(nèi)酯豆腐36.下列哪種不屬于烹飪中的味型（）。A.咸鮮B.酸甜C.香辣D.惡臭37.廚房中，砧板的使用要注意（）。A.生熟分開B.定期消毒C.保持干燥D.以上都是38.下列哪種水果適合作為甜品的原料（）。A.檸檬B.香蕉C.山楂D.柚子39.烹飪中，“火候”的控制與原料的（）有關(guān)。A.大小B.質(zhì)地C.數(shù)量D.以上都是40.下列哪種不屬于調(diào)味品（）。A.蔥B.姜C.蒜D.白菜41.制作“水煮魚”時，魚片的上漿不需要的原料是（）。A.鹽B.淀粉C.蛋清D.醬油42.下列哪種屬于淡水魚（）。A.三文魚B.鱈魚C.鯉魚D.金槍魚43.關(guān)于烹飪原料的采購，下列說法正確的是（）。A.只看價格，不看質(zhì)量B.不需要檢查食品的保質(zhì)期C.要選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料D.可以采購來源不明的原料44.下列哪種蔬菜富含膳食纖維（）。A.韭菜B.冬瓜C.南瓜D.絲瓜45.刀工的“三勤”不包括（）。A.眼勤B.手勤C.嘴勤D.腦勤46.下列哪種烹飪方法屬于水烹法（）。A.烤B.煎C.涮D.焗47.關(guān)于廚房的消防安全，下列說法錯誤的是（）。A.定期檢查消防設(shè)施B.可以在廚房吸煙C.熟悉消防器材的使用方法D.保持消防通道暢通48.下列哪種屬于禽蛋類原料（）。A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.以上都是49.制作“糖醋排骨”時，排骨的初步加工需要（）。A.焯水B.油炸C.腌制D.以上都是50.下列哪種不屬于干貨原料（）。A.香菇B.海帶C.鮮筍D.木耳51.烹飪中，“調(diào)味”的基本原則不包括（）。A.突出本味B.適口者珍C.一成不變D.因地制宜52.下列哪種刀的刀刃較薄，適合切薄片（）。A.砍刀B.片刀C.剔骨刀D.多功能刀53.關(guān)于烹飪中的營養(yǎng)搭配，下列說法正確的是（）。A.不需要考慮營養(yǎng)均衡B.葷素搭配要合理C.只吃肉類，不吃蔬菜D.只吃蔬菜，不吃肉類54.下列哪種屬于食用菌類（）。A.金針菇B.銀耳C.木耳D.以上都是55.制作“回鍋肉”時，肉的選材最好是（）。A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉56.下列哪種不屬于烹飪中的加熱器具（）。A.炒勺B.蒸籠C.菜刀D.烤箱57.關(guān)于廚房的環(huán)境衛(wèi)生，下列說法正確的是（）。A.可以隨意丟棄垃圾B.定期進(jìn)行大掃除C.廚房內(nèi)可以堆放雜物D.不需要通風(fēng)換氣58.下列哪種糧食屬于雜糧（）。A.大米B.小米C.小麥D.玉米59.烹飪中，“掛糊”的種類不包括（）。A.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.面粉糊60.下列哪種不屬于冷菜的特點（）。A.口感清爽B.色澤鮮艷C.加熱后食用D.易于保存二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.下列屬于烹飪原料基本屬性的有（）。A.安全性B.營養(yǎng)性C.可食性D.經(jīng)濟(jì)性2.刀工的作用包括（）。A.便于烹飪B.便于食用C.美化菜品D.增加營養(yǎng)3.下列屬于油烹法的有（）。A.炒B.炸C.煎D.蒸4.烹飪中，“火候”的種類包括（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.下列屬于我國八大菜系的有（）。A.川菜B.魯菜C.閩菜D.京菜6.關(guān)于廚房設(shè)備的維護(hù)，下列說法正確的有（）。A.定期檢查設(shè)備的零部件B.及時更換損壞的零件C.設(shè)備使用后要清潔干凈D.可以隨意拆卸設(shè)備7.下列屬于鮮活原料儲存方法的有（）。A.冷藏B.冷凍C.活養(yǎng)D.風(fēng)干8.烹飪中，“調(diào)味”的方法包括（）。A.加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味D.多次調(diào)味9.下列屬于干貨原料漲發(fā)方法的有（）。A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.火發(fā)10.下列屬于冷菜制作方法的有（）。A.拌B.熗C.熏D.烤11.關(guān)于食物中毒的處理，下列說法正確的有（）。A.立即停止食用可疑食物B.及時就醫(yī)C.保留剩余食物和嘔吐物D.自行用藥12.下列屬于豆類原料營養(yǎng)價值的有（）。A.富含蛋白質(zhì)B.富含膳食纖維C.富含維生素D.富含礦物質(zhì)13.烹飪中，“掛糊”的作用包括（）。A.保持原料的水分和營養(yǎng)B.使原料外酥里嫩C.增加原料的色澤D.防止原料粘鍋底14.下列屬于廚房衛(wèi)生管理的內(nèi)容有（）。A.個人衛(wèi)生B.環(huán)境衛(wèi)生C.餐具衛(wèi)生D.原料衛(wèi)生15.下列屬于禽肉類原料的有（）。A.雞肉B.鴨肉C.鵝肉D.兔肉16.烹飪中，“焯水”的方法包括（）。A.冷水焯水B.熱水焯水C.溫水焯水D.蒸汽焯水17.下列屬于調(diào)味品的有（）。A.鹽B.糖C.醬油D.醋18.關(guān)于烹飪中的營養(yǎng)保護(hù)，下列說法正確的有（）。A.先洗后切B.急火快炒C.適量加醋D.反復(fù)淘洗大米19.下列屬于海鮮類原料的有（）。A.蝦B.蟹C.貝類D.海參20.下列屬于烹飪中常用的刀法有（）。A.切B.片C.斬D.剞三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.烹飪原料的新鮮度是保證菜品質(zhì)量的重要因素。（）2.刀工的好壞不會影響菜品的口感。（）3.旺火適合快速烹飪的菜肴。（）4.八大菜系包括川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。（）5.廚房設(shè)備使用后不需要清潔。（）6.鮮活原料可以長時間冷凍保存。（）7.調(diào)味只需要在烹飪結(jié)束時進(jìn)行。（）8.干貨原料漲發(fā)后體積會縮小。（）9.冷菜一般都是涼著吃的。（）10.食物中毒后應(yīng)立即自行用藥。（）11.豆類原料富含蛋白質(zhì)和脂肪。（）12.掛糊可以使原料在烹飪過程中不易熟。（）13.廚房衛(wèi)生管理只需要注意環(huán)境衛(wèi)生。（）14.禽肉類原料的營養(yǎng)價值較高。（）15.焯水可以去除原料中的草酸。（）16.調(diào)味品的用量越多，菜品味道越好。（）17.烹飪過程中要注意保護(hù)原料的營養(yǎng)成分。（）18.海鮮類原料容易變質(zhì)，應(yīng)及時食用。（）19.不同的刀法可以使原料形成不同的形狀。（）20.烹飪中的火候控制對菜品質(zhì)量影響不大。（）試卷答案及解析一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.答案：A解析：海參在漲發(fā)過程中不宜使用熱水浸泡，因為熱水會導(dǎo)致海參外層迅速軟化而內(nèi)部卻未充分漲發(fā)，形成"夾生"現(xiàn)象，影響品質(zhì)。正確的方法是用冷水長時間浸泡，讓其緩慢吸水漲發(fā)。2.答案：C解析：九轉(zhuǎn)大腸的初步加工步驟包括翻洗去除污物、焯水去除異味、刮去內(nèi)壁油脂以減少腥味和油膩感。而油炸是后續(xù)烹飪步驟，不屬于初步加工環(huán)節(jié)。3.答案：C解析：五香粉是由多種香料（通常包括八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等）混合制成的，屬于復(fù)合調(diào)味品。其他選項（醬油、蠔油、醋）均為單一調(diào)味品。4.答案：C解析：烹飪中的"火候"是指火力大小與加熱時間的綜合控制，而非單一的火力大小或加熱時間。不同的菜品需要不同的火候組合來達(dá)到最佳效果。5.答案：B解析：平刀法是將刀身與原料表面呈平行狀態(tài)進(jìn)行切割的方法，適用于將原料切成均勻的薄片，能保證片薄而平整，如片肉片、魚片等。6.答案：C解析：我國傳統(tǒng)四大菜系為魯菜、川菜、蘇菜（淮揚(yáng)菜）和粵菜。選項中只有粵菜屬于四大菜系。八大菜系則在此基礎(chǔ)上增加了浙菜、閩菜、湘菜和徽菜。7.答案：D解析：宮保雞丁的雞肉丁上漿通常使用淀粉（增加嫩滑度）、料酒（去腥）和食用油（防止粘在一起）。小蘇打多用于需要特別嫩滑的肉類處理，宮保雞丁一般不需要使用。8.答案：C解析：帶魚屬于典型的海水魚。鱸魚既有海水品種也有淡水品種，而鯽魚和草魚均為淡水魚。9.答案：B解析：酶促褐變是指原料中的多酚氧化酶與氧氣接觸后催化酚類物質(zhì)氧化形成褐色物質(zhì)的過程，是烹飪原料儲存中常見的變色現(xiàn)象，與氧氣接觸密切相關(guān)。10.答案：B解析：炸是典型的油烹法，以油脂為傳熱介質(zhì)。蒸、煮、燉均以水或水蒸氣為傳熱介質(zhì)，屬于水烹法范疇。11.答案：C解析：廚房衛(wèi)生管理要求廚師操作前必須洗手消毒，這是防止食品污染的基本要求。其他選項均為正確的衛(wèi)生管理措施。12.答案：B解析：西紅柿富含維生素C，尤其是生吃時保留更多。土豆主要含淀粉，黃瓜和茄子的維生素C含量相對較低。13.答案：B解析：紅燒肉最好選擇五花肉，其肥瘦相間的特點在長時間燉煮后能形成酥爛多汁、肥而不膩的口感，是制作這道菜的傳統(tǒng)選擇。14.答案：B解析：烹飪中常用的熱源包括電能（電灶、烤箱）、燃?xì)猓簹?、天然氣）和煤炭等。太陽能目前尚未廣泛應(yīng)用于常規(guī)烹飪操作中。15.答案：D解析：刀工的基本要求包括整齊劃一、大小均勻、形狀美觀，以利于烹飪時受熱均勻和美化菜品。隨意切割不符合刀工規(guī)范。16.答案：C解析：活魚屬于鮮活原料。凍蝦屬于冷凍原料，臘肉屬于腌制加工原料，干貝屬于干貨原料。17.答案：D解析：掛糊的主要作用包括：保持原料的水分和營養(yǎng)不流失、使原料外酥里嫩增加口感、使成品色澤美觀，因此以上選項均正確。18.答案：B解析：炒是熱菜的主要制作方法之一，依靠高溫快速烹制。拌、腌、鹵均為冷菜的常見制作方法。19.答案：B解析：調(diào)味的重要作用之一就是掩蓋原料的異味，提升菜品適口性。調(diào)味可以在加熱前、中、后多個階段進(jìn)行，需要考慮原料本身味道，且并非越少越好，而是要適度。20.答案：C解析：大豆是糧食中蛋白質(zhì)含量最高的，含量可達(dá)35-40%。大米、小麥和玉米的蛋白質(zhì)含量相對較低。21.答案：D解析：北京烤鴨的傳統(tǒng)處理步驟包括打氣（使鴨皮與鴨肉分離）、燙皮（定型并便于掛色）、腌制（入味）等，而油炸并非北京烤鴨的傳統(tǒng)工藝，其采用的是掛爐或燜爐烤制。22.答案：C解析：料酒含有酒精和芳香物質(zhì)，具有去腥提鮮的雙重作用，廣泛用于肉類、海鮮等原料的處理。鹽、糖主要調(diào)節(jié)基礎(chǔ)味道，味精主要增加鮮味。23.答案：C解析：焯水的目的包括去除原料異味、縮短正式烹飪時間、保持原料色澤等。增加原料韌性并非焯水的目的，反而有些原料焯水后會變得更軟嫩。24.答案：D解析：傳統(tǒng)家畜類原料主要包括豬、牛、羊等偶蹄動物。兔肉通常歸類為野味或特種肉類，不屬于傳統(tǒng)家畜范疇。25.答案：A解析：片刀刀刃薄而鋒利，重量適中，適合切配蔬菜，能保證切出的原料整齊均勻。砍刀主要用于砍骨頭，剔骨刀用于剔骨，水果刀不適用于廚房常規(guī)蔬菜切配。26.答案：C解析：油炸過程中，高溫會導(dǎo)致原料中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分大量流失或破壞，且油脂高溫下易產(chǎn)生有害物質(zhì)。相比之下，蒸、煮、涼拌對營養(yǎng)的破壞較小。27.答案：C解析：廚房設(shè)備使用后應(yīng)及時清潔，使用前需檢查是否正常，必須按照操作規(guī)程使用。隨意拆卸設(shè)備零件易造成損壞和安全隱患，是錯誤的做法。28.答案：B解析：蘿卜屬于根莖類蔬菜，生長在土壤中，以肉質(zhì)根為食用部分。白菜、菠菜、芹菜均屬于葉菜類蔬菜。29.答案：C解析：魚香肉絲的傳統(tǒng)調(diào)料包括豆瓣醬、醋、糖、姜蒜等，通過這些調(diào)料調(diào)配出獨特的魚香味。番茄醬并非魚香肉絲的傳統(tǒng)調(diào)料。30.答案：D解析：雞肉屬于禽肉類原料，不屬于海鮮類。蝦、蟹、貝類均屬于海鮮類原料。31.答案：A解析：烹飪中勾芡的主要原料是淀粉，包括玉米淀粉、土豆淀粉、綠豆淀粉等。面粉、米粉、豆粉勾芡效果較差，不常用作主要勾芡原料。32.答案：C解析：剞刀法是在原料表面切割出各種花紋而不切斷的刀法，能使原料形成美觀的花紋，同時便于入味和成熟。33.答案：C解析：野生蘑菇中有很多品種含有劇毒，且難以辨別，食用野生蘑菇是食物中毒的常見原因之一，因此不建議食用。其他選項均為正確的食物中毒預(yù)防措施。34.答案：C解析：綠豆屬于豆類原料。芝麻、花生、葵花籽均屬于油料作物，歸類為堅果或籽類，不屬于豆類。35.答案：A解析：麻婆豆腐最好選擇嫩豆腐（南豆腐），其質(zhì)地柔軟細(xì)嫩，能更好地吸收湯汁味道。老豆腐質(zhì)地較硬，凍豆腐多孔吸油過多，內(nèi)酯豆腐則過于柔軟不易成型。36.答案：D解析：烹飪中的味型主要包括咸鮮、酸甜、香辣、麻辣、咸香等正向味型。惡臭不屬于烹飪中的味型，而是變質(zhì)或不合格原料的特征。37.答案：D解析：廚房砧板使用需注意生熟分開（防止交叉污染）、定期消毒（殺滅細(xì)菌）、保持干燥（防止霉菌生長），因此以上選項均正確。38.答案：B解析：香蕉口感香甜軟糯，適合作為甜品原料，可用于制作香蕉派、香蕉蛋糕等。檸檬、山楂、柚子味道偏酸，更多用于調(diào)味而非直接作為甜品主料。39.答案：D解析：烹飪中火候的控制需要綜合考慮原料的大小（大小不同受熱面積不同）、質(zhì)地（軟硬不同耐熱性不同）和數(shù)量（多少影響鍋內(nèi)溫度），因此以上選項均正確。40.答案：D解析：蔥、姜、蒜是烹飪中常用的芳香調(diào)味品，具有去腥增香的作用。白菜是蔬菜原料，不屬于調(diào)味品范疇。41.答案：D解析：水煮魚片上漿通常使用鹽（調(diào)味并使蛋白質(zhì)凝固）、淀粉（保持水分）、蛋清（增加嫩滑度）。醬油含有色素，上漿時加入會使魚片顏色變深，不符合水煮魚潔白的要求。42.答案：C解析：鯉魚是典型的淡水魚。三文魚、鱈魚、金槍魚均為海水魚。43.答案：C解析：烹飪原料采購應(yīng)選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，這是保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)。只看價格不看質(zhì)量、不檢查保質(zhì)期、采購來源不明原料均為錯誤做法。44.答案：A解析：韭菜富含膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動。冬瓜、南瓜、絲瓜的膳食纖維含量相對較低。45.答案：C解析：刀工的"三勤"指眼勤（觀察原料和刀的位置）、手勤（反復(fù)練習(xí)）、腦勤（思考最佳方法）。嘴勤不屬于刀工的基本要求。46.答案：C解析：涮是典型的水烹法，以沸水為傳熱介質(zhì)?？尽⒓?、焗均以空氣或油脂為傳熱介質(zhì)，屬于油烹或氣烹法。47.答案：B解析：廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，因為廚房有大量易燃物品和熱源，吸煙易引發(fā)火災(zāi)。其他選項均為正確的廚房消防安全措施。48.答案：D解析：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋均屬于禽蛋類原料，因此以上選項均正確。49.答案：D解析：糖醋排骨的初步加工包括焯水（去除血水和異味）、油炸（使表面金黃酥脆）、腌制（提前入味），因此以上步驟均需要。50.答案：C解析：鮮筍屬于新鮮蔬菜原料。香菇、海帶、木耳經(jīng)過脫水加工，均屬于干貨原料。51.答案：C解析：烹飪中調(diào)味的基本原則包括突出本味、適口者珍、因地制宜（根據(jù)地域和季節(jié)調(diào)整）。一成不變不符合調(diào)味的靈活應(yīng)變原則。52.答案：B解析：片刀刀刃較薄且鋒利，重量分布均勻，適合將原料切成薄片?？车兜度泻裰?，適合砍骨頭；剔骨刀細(xì)長，適合剔骨；多功能刀并非專門用于切薄片。53.答案：B解析：烹飪中的營養(yǎng)搭配應(yīng)遵循葷素合理搭配的原則，以保證營養(yǎng)均衡。不考慮營養(yǎng)均衡、只吃肉類或只吃蔬菜均不符合健康飲食理念。54.答案：D解析：金針菇、銀耳、木耳均屬于食用菌類，因此以上選項均正確。55.答案：A解析：回鍋肉傳統(tǒng)上選用五花肉，其肥瘦相間的特點經(jīng)過煮、炒后能形成香而不膩的口感，是這道菜的最佳選擇。56.答案：C解析：菜刀是切割工具，不屬于加熱器具。炒勺、蒸籠、烤箱均為烹飪中的加熱器具。57.答案：B解析：廚房環(huán)境衛(wèi)生要求定期進(jìn)行大掃除，保持清潔。隨意丟棄垃圾、堆放雜物、不通風(fēng)換氣均為錯誤做法，易導(dǎo)致污染和異味。58.答案：B解析：小米屬于雜糧范疇。大米、小麥?zhǔn)侵饕Z食作物，玉米雖然有時也被視為雜糧，但在分類上常被單獨列為谷物。59.答案：D解析：烹飪中常見的掛糊種類包括水粉糊、蛋清糊、全蛋糊等。面粉糊通常需要加水調(diào)制成水粉糊使用，單獨的面粉糊不屬于標(biāo)準(zhǔn)掛糊種類。60.答案：C解析：冷菜通常是涼著食用的，具有口感清爽、色澤鮮艷、易于保存的特點。加熱后食用是熱菜的特點，不屬于冷菜。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.答案：ABCD解析：烹飪原料的基本屬性包括安全性（無毒性）、營養(yǎng)性（含有人體所需營養(yǎng)）、可食性（適合食用）和經(jīng)濟(jì)性（成本合理），以上選項均正確。2.答案：ABC解析：刀工的作用包括便于烹飪（受熱均勻）、便于食用（大小適口）、美化菜品（形狀美觀）。刀工不能增加原料的營養(yǎng)成分，因此D選項錯誤。3.答案：ABC解析：炒、炸、煎均以油脂為主要傳熱介質(zhì)，屬于油烹法。蒸以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，屬于水烹法，因此D選項錯誤。4.答案：ABCD解析：烹飪中的火候種類通常包括旺火（大火）、中火、小火和微火（文火），不同火候適用于不同的烹飪方法和原料，以上選項均正確。5.答案：ABC解析：我國八大菜系包括川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。京菜不屬于八大菜系，因此D選項錯誤。6.答案：ABC解析：廚房設(shè)備維護(hù)應(yīng)定期檢查零部件、及時更換損壞零件、使用后清潔干凈。隨意拆卸設(shè)備易造成損壞和安全隱患，因此D選項錯誤。7.答案：ABC解析：鮮活原料的儲存方法包括冷藏（低溫短期保存）、冷凍（低溫長期保存）、活養(yǎng)（保持鮮活狀態(tài)）。風(fēng)干是干貨原料的加工方法，因此D選項錯誤。8.答案：ABCD解析：烹飪中的調(diào)味方法包括加熱前調(diào)味（基礎(chǔ)調(diào)味）、加熱中調(diào)味（定性調(diào)味）、加熱后調(diào)味（輔助調(diào)味）和多次調(diào)味（復(fù)合調(diào)味），以上選項均正確。9.答案：ABCD解析：干貨原料的漲發(fā)方法包括水發(fā)（冷水、熱水）、油發(fā)（油炸漲發(fā)）、鹽發(fā)（鹽炒漲發(fā)）、火發(fā)（燒烤漲發(fā)）等，以上選項均正確。10.答案：ABC解析：拌、熗、熏均為冷菜的制作方法。烤是熱菜的制作方法，因此D選項錯誤。11.答案：ABC解析：食物中毒處理應(yīng)立即停止食用可疑食物、及時就醫(yī)、保留剩余食物和嘔吐物供檢驗。自行用藥可能延誤治療或加重病情，因此D選項錯誤。12.答案：ABCD解析：豆類原料營養(yǎng)價值豐富，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素（如B族維生素）和礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鉀），以上選項均正確。13.答案：ABCD解析：掛糊的作用包括保持原料水分和營養(yǎng)、使原料外酥里嫩、增加原料色澤、防止原料粘鍋底，以上選項均正確。14.答案：ABCD解析：廚房衛(wèi)生管理內(nèi)容全面，包括個人衛(wèi)生（廚師自身清潔）、環(huán)境衛(wèi)生（廚房整體清潔）、餐具衛(wèi)生（炊具消毒）、原料衛(wèi)生（食材新鮮安全），以上選項均正確。15.答案：ABC解析：雞肉、鴨肉、鵝肉均屬于禽肉類原料。兔肉不屬于禽類，因此D選項錯誤。16.答案：AB解析：烹飪中焯水的基本方法包括冷水焯水（適用于腥味重的原料）和熱水焯水（適用于易熟或需要保持色澤的原料）。溫水焯水和蒸汽焯水不屬于標(biāo)準(zhǔn)焯水方法，因此C、D選項錯誤。17.答案：ABCD解析：鹽、糖、醬油、醋均為烹飪中常用的調(diào)味品，分別用于調(diào)節(jié)咸味、甜味、鮮味和酸味，以上選項均正確。18.答案：ABC解析：烹飪中保護(hù)營養(yǎng)的方法包括先洗后切（減少營養(yǎng)流失）、急火快炒（縮短加熱時間）、適量加醋（保護(hù)維生素C）。反復(fù)淘洗大米會導(dǎo)致B族維生素流失，因此D選項錯誤。19.答案：ABCD解析：蝦、蟹、貝類、海參均屬于海鮮類原料，以上選項均正確。20.答案：ABCD解析：烹飪中常用的刀法包括切、片、斬、剞等基本刀法，以上選項均正確。三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.答案：√解析：烹飪原料的新鮮度直接影響菜品的口感、營養(yǎng)價值和安全性，是保