2025年《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》內(nèi)容考核試題（含答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下不屬于食品處理區(qū)的是：A.烹飪區(qū)B.餐用具清洗消毒區(qū)C.就餐區(qū)D.原料庫房答案：C（食品處理區(qū)指與食品加工直接相關(guān)的區(qū)域，包括清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，就餐區(qū)屬于非食品處理區(qū)）2.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（規(guī)范要求熟制食品中心溫度≥70℃，確保殺滅致病菌）3.冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在：A.≤-12℃B.≤-18℃C.0-4℃D.5-8℃答案：B（冷凍儲(chǔ)存溫度需≤-18℃，抑制微生物生長）4.食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)識(shí)需注明：A.生產(chǎn)廠家B.使用范圍C."食品添加劑"字樣D.以上都是答案：D（規(guī)范要求添加劑專柜需標(biāo)注"食品添加劑"，并標(biāo)明名稱、使用范圍、用量、生產(chǎn)廠家等信息）5.食品留樣應(yīng)在專用容器中密封保存，保存時(shí)間不少于：A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)答案：B（留樣量≥125g，保存時(shí)間≥48小時(shí)，標(biāo)注時(shí)間、品名、加工人員）6.接觸直接入口食品的餐用具清洗消毒后，應(yīng)符合的感官要求是：A.無油漬B.無食物殘?jiān)麮.表面光潔D.以上都是答案：D（消毒后餐用具應(yīng)光潔、無油垢、無食物殘?jiān)o異味）7.食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括：A.食品生產(chǎn)許可證B.出廠檢驗(yàn)合格證明C.動(dòng)物檢疫合格證明D.員工健康證明答案：D（原料驗(yàn)收需查驗(yàn)資質(zhì)證明、合格證明、檢疫證明等，員工健康證明屬人員管理范疇）8.加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間的是：A.粗加工區(qū)B.涼菜間C.烹飪區(qū)D.原料庫房答案：B（涼菜間、裱花間等清潔操作區(qū)需設(shè)置獨(dú)立隔間，配備空氣消毒、溫度控制等設(shè)施）9.食品加工中，以下防止交叉污染的措施錯(cuò)誤的是：A.生熟食品使用不同容器盛放B.接觸生肉后直接處理熟食品C.加工生熟食品的刀具分開使用D.生熟食品分柜存放答案：B（接觸生食品后需清洗消毒手部及工具，方可處理熟食品）10.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)采取的措施是：A.佩戴清潔手套繼續(xù)工作B.調(diào)離接觸直接入口食品崗位C.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)工作D.無需特殊處理答案：B（手部有未愈合傷口可能污染食品，需調(diào)離直接接觸入口食品崗位）11.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，與墻面、地面的距離應(yīng)至少為：A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B（規(guī)范要求原料離墻≥10cm，離地≥10cm，利于通風(fēng)防潮）12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存期限不得少于：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C（進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限≥2年，產(chǎn)品保質(zhì)期長于2年的，保存至保質(zhì)期結(jié)束后6個(gè)月）13.以下哪種情況可以繼續(xù)使用食品原料：A.包裝破損但未霉變的干木耳B.超過保質(zhì)期3天的醬油C.冷藏溫度下存放5天的鮮牛奶（標(biāo)注保質(zhì)期3天）D.標(biāo)簽完整、未開封的預(yù)包裝食品（在保質(zhì)期內(nèi)）答案：D（超過保質(zhì)期、感官異常、包裝破損可能受污染的原料均不得使用）14.涼菜加工時(shí)，專間溫度應(yīng)控制在：A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B（涼菜間溫度需≤20℃，防止微生物快速繁殖）15.餐用具采用熱力消毒時(shí)，煮沸消毒的時(shí)間應(yīng)至少為：A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘答案：C（煮沸消毒需≥100℃持續(xù)5分鐘以上，蒸汽消毒需≥100℃持續(xù)10分鐘以上）16.食品加工中，以下處理方式正確的是：A.用切過生魚的刀直接切熟肉B.將剩余的半成品直接放入冷藏庫保存C.加工好的米飯?jiān)谑覝叵路胖?小時(shí)后再冷藏D.解凍后的畜肉再次冷凍保存答案：B（剩余半成品應(yīng)及時(shí)冷藏，生熟工具分開使用；室溫放置超過2小時(shí)的食品需丟棄；解凍后不宜反復(fù)冷凍）17.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)遵循的原則不包括：A.不用添加劑替代原料質(zhì)量B.超范圍使用高效添加劑C.按最小使用量添加D.準(zhǔn)確記錄使用量答案：B（添加劑使用需符合GB2760規(guī)定，不得超范圍、超限量使用）18.從業(yè)人員健康檢查的周期是：A.每半年一次B.每年一次C.每兩年一次D.每三年一次答案：B（直接接觸入口食品的從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明）19.食品加工用水應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是：A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)C.農(nóng)田灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)D.無特殊要求答案：A（加工用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）20.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施不包括：A.停止經(jīng)營，封存可疑食品B.隱瞞事故避免影響聲譽(yù)C.配合調(diào)查提供相關(guān)資料D.救治患者并報(bào)告監(jiān)管部門答案：B（發(fā)生事故需立即停止經(jīng)營、救治患者、報(bào)告監(jiān)管部門、封存食品及原料，不得隱瞞）二、判斷題（每題2分，共20分。正確打√，錯(cuò)誤打×）1.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界相通的門應(yīng)設(shè)置防蠅簾。（）答案：√（規(guī)范要求與外界相通的門需設(shè)防蠅簾或紗門，門能自動(dòng)關(guān)閉防止蟲害進(jìn)入）2.可以將未清洗的水果直接放入涼菜中加工。（）答案：×（直接入口食品原料需清洗消毒，水果應(yīng)洗凈或消毒后使用）3.食品原料可以與洗滌劑、消毒劑同庫存放，只要分區(qū)擺放。（）答案：×（有毒有害物品應(yīng)專庫存放，不得與食品原料同庫存放）4.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡單的戒指，只要清洗干凈。（）答案：×（不得佩戴首飾，避免污染食品）5.食品加工中，剩余的隔夜飯菜可以直接加熱后出售。（）答案：×（剩余食品需冷藏保存，再加熱時(shí)中心溫度≥70℃，且保存時(shí)間≤24小時(shí)）6.涼菜間的空氣消毒應(yīng)在加工前30分鐘開啟紫外線燈，消毒時(shí)間不少于30分鐘。（）答案：√（紫外線消毒需在無人情況下進(jìn)行，加工前30分鐘開啟，持續(xù)≥30分鐘）7.食品原料的標(biāo)簽缺失時(shí)，只要感官正常就可以使用。（）答案：×（標(biāo)簽缺失無法確認(rèn)原料信息，不得使用）8.餐用具清洗消毒后，可以直接存放在操作臺(tái)上。（）答案：×（應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染）9.食品添加劑可以與調(diào)味品混放，只要標(biāo)識(shí)清楚。（）答案：×（添加劑需專柜存放，與其他調(diào)味品分開）10.加工人員手部清潔應(yīng)采用"六步洗手法"，清洗時(shí)間不少于20秒。（）答案：√（規(guī)范要求采用流動(dòng)水+皂液清洗，按六步洗手法，時(shí)間≥20秒）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)供貨者資質(zhì)：食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、食品檢驗(yàn)合格證明；（2）查驗(yàn)食品感官：包裝是否完整、標(biāo)簽是否符合規(guī)定（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等）；（3）查驗(yàn)特殊食品證明：如肉類的檢疫合格證明、進(jìn)口食品的入境檢驗(yàn)檢疫證明；（4）建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，保存期限≥2年。2.列舉加工過程中防止交叉污染的5項(xiàng)具體措施。答案：（1）分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域分開（如設(shè)立生肉加工區(qū)、熟食品加工區(qū)）；（2）工具專用：生熟食品使用不同的刀具、砧板（用顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分）；（3）容器專用：生熟食品用不同顏色或標(biāo)識(shí)的容器盛放；（4）人員操作規(guī)范：接觸生食品后，需洗手消毒方可處理熟食品；（5）儲(chǔ)存分開：生熟食品分柜存放，生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染）。3.簡述餐用具清洗消毒的操作流程及各步驟要求。答案：流程：刮→洗→沖→消→過→干→存。具體要求：（1）刮：清除餐用具上的食物殘?jiān)唬?）洗：用洗滌劑在第一池（清洗池）內(nèi)清洗，去除油污；（3）沖：在第二池（沖洗池）用清水沖洗洗滌劑殘留；（4）消：在第三池（消毒池）進(jìn)行消毒（熱力消毒需≥100℃持續(xù)5分鐘以上；化學(xué)消毒需濃度符合要求，浸泡≥10分鐘）；（5）過：用清水沖洗化學(xué)消毒劑殘留（僅化學(xué)消毒需此步驟）；（6）干：自然晾干或用專用清潔工具擦干，不得使用毛巾擦拭；（7）存：放入專用保潔柜，保潔柜需密閉、清潔，不得存放其他物品。4.說明從業(yè)人員健康管理的主要要求。答案：（1）健康證明：直接接觸入口食品的人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明方可上崗；（2）健康狀況監(jiān)測(cè)：每日上崗前進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗；（3）衛(wèi)生培訓(xùn)：定期參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本衛(wèi)生操作規(guī)范；（4）個(gè)人衛(wèi)生：工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾；接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。5.簡述食品留樣的具體要求。答案：（1）留樣范圍：每餐次、每個(gè)品種的食品均需留樣；（2）留樣量：每個(gè)品種留樣量≥125g；（3）留樣容器：使用專用、清潔、密閉的容器，標(biāo)注留樣時(shí)間、食品名稱、加工人員等信息；（4）保存條件：0-8℃冷藏保存；（5）保存時(shí)間：不少于48小時(shí)；（6）留樣記錄：建立留樣記錄，包括留樣時(shí)間、品種、數(shù)量、保存情況等，記錄保存期限≥6個(gè)月。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某中型餐館被市場(chǎng)監(jiān)管部門檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）涼菜間內(nèi)放置有生肉砧板；（2）冷藏庫內(nèi)生魚片與即食沙拉相鄰存放；（3）食品添加劑柜中存放有過期的甜蜜素；（4）從業(yè)人員小張手部有未愈合的燙傷，仍在加工涼菜。請(qǐng)分析存在的食品安全隱患，并提出整改措施。答案：隱患分析：（1）涼菜間放置生肉砧板：生熟工具混用，可能導(dǎo)致交叉污染；（2）生魚片（生食）與即食沙拉（直接入口）相鄰存放：生食品汁液可能污染即食食品；（3）過期添加劑：使用過期添加劑可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)；（4）手部燙傷加工涼菜：傷口可能污染直接入口食品。整改措施：（1）涼菜間僅存放專用工具，生熟砧板嚴(yán)格分開；（2）冷藏庫內(nèi)分區(qū)存放，生食品存放在即食食品下方或獨(dú)立區(qū)域；（3）立即清理過期添加劑，建立添加劑定期檢查制度；（4）將小張調(diào)離涼菜間，安排至不接觸直接入口食品的崗位，待傷口愈合后重新上崗。案例2：某學(xué)校食堂午餐后多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)調(diào)查懷疑與當(dāng)天供應(yīng)的炒青菜有關(guān)。食堂加工記錄顯示：（1）青菜采購后在常溫下放置4小時(shí)后清洗；（2）清洗后的青菜在操作臺(tái)上放置2小時(shí)后炒制；（3）炒制時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃；（4）剩余青菜未冷藏，次日重新加熱后供應(yīng)。請(qǐng)結(jié)合《規(guī)范》分析可能的問題點(diǎn)，并提出預(yù)防措施。答案：問題點(diǎn)分析：（1）青菜常溫放置4小時(shí)：易導(dǎo)致微生物繁殖（尤其是葉菜類）；（2）清洗后放置2小時(shí)：清洗后未及時(shí)加工，增加污染風(fēng)險(xiǎn)；（3）中心溫度未達(dá)標(biāo)：未徹底殺滅