食品科試題及答案單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種物質是衡量食品新鮮程度的重要指標？A.水分含量B.酸價C.灰分D.脂肪含量2.下列哪種添加劑常用于防止食品腐敗變質？A.抗氧化劑B.著色劑C.增稠劑D.甜味劑3.下列哪種維生素在光照條件下容易破壞？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D4.下列哪種微生物是引起食品腐敗的主要細菌之一？A.大腸桿菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌5.下列哪種方法常用于食品殺菌？A.巴氏殺菌法B.腌制法C.熏制法D.干燥法6.下列哪種物質是評價油脂新鮮程度的主要指標？A.過氧化值B.碘值C.皂化值D.折射率7.下列哪種添加劑可用于改善食品的色澤？A.防腐劑B.著色劑C.抗氧化劑D.膨松劑8.下列哪種營養(yǎng)成分是人體必需的微量元素？A.鈣B.鐵C.鉀D.鈉9.下列哪種方法是食品保鮮的常用手段？A.冷藏B.腌制C.熏制D.發(fā)酵10.下列哪種物質是評價食品中蛋白質含量的重要指標？A.水分含量B.灰分C.氮含量D.脂肪含量11.下列哪種維生素對熱敏感，加熱易破壞？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素PPD.維生素E12.下列哪種添加劑常用于面包制作中，使面包松軟多孔？A.防腐劑B.抗氧化劑C.膨松劑D.著色劑13.下列哪種微生物是引起食品發(fā)酵的主要菌種之一？A.大腸桿菌B.乳酸菌C.金黃色葡萄球菌D.霉菌14.下列哪種方法不能有效殺滅食品中的微生物？A.煮沸B.紫外線照射C.冷凍D.高壓蒸汽滅菌15.下列哪種物質是評價食品中脂肪含量的重要指標？A.水分含量B.灰分C.酸價D.粗脂肪含量16.下列哪種維生素主要存在于動物肝臟中？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D17.下列哪種添加劑常用于防止食品氧化變質？A.防腐劑B.著色劑C.抗氧化劑D.增稠劑18.下列哪種營養(yǎng)成分是人體能量的主要來源？A.蛋白質B.脂肪C.維生素D.礦物質19.下列哪種方法是延長食品保質期的常用手段？A.冷藏B.腌制C.熏制D.以上都是20.下列哪種物質常用于評價食品中淀粉的含量？A.水分含量B.灰分C.直鏈淀粉含量D.脂肪含量多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪些物質是評價食品營養(yǎng)價值的指標？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.下列哪些方法可用于食品的防腐保鮮？A.冷藏B.腌制C.熏制D.巴氏殺菌3.下列哪些微生物可引起食品的腐敗變質？A.大腸桿菌B.乳酸菌C.霉菌D.酵母菌4.下列哪些添加劑可用于改善食品的品質？A.防腐劑B.著色劑C.增稠劑D.抗氧化劑5.下列哪些營養(yǎng)成分是人體必需的氨基酸？A.賴氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.谷氨酸6.下列哪些方法可用于殺滅或抑制食品中的微生物？A.煮沸B.紫外線照射C.冷藏D.高壓蒸汽滅菌7.下列哪些物質是評價油脂品質的主要指標？A.過氧化值B.碘值C.酸價D.折射率8.下列哪些維生素是水溶性的？A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素D9.下列哪些因素可影響食品的營養(yǎng)價值？A.加工方法B.儲存條件C.原料種類D.烹飪方式10.下列哪些物質是食品中常見的礦物質？A.鈣B.鐵C.鋅D.碘判斷題（每題2分，共20分）1.食品中的水分含量越高，其保質期越長。（）2.防腐劑可有效延長食品的保質期，因此添加量越多越好。（）3.維生素C在酸性條件下穩(wěn)定性較好，不易被破壞。（）4.霉菌是引起食品腐敗變質的主要微生物之一。（）5.巴氏殺菌法可有效殺滅食品中的大部分微生物，同時保持食品的營養(yǎng)成分。（）6.脂肪是人體能量的主要來源之一，攝入越多越好。（）7.著色劑可改善食品的外觀色澤，因此可隨意添加。（）8.冷藏是延長食品保質期的常用手段之一。（）9.人體所需的全部氨基酸都可通過食物攝入獲得。（）10.礦物質在人體內主要以離子形式存在，參與多種生理活動。（）填空題（每題2分，共20分）1.食品中的______是衡量其新鮮程度的重要指標之一。2.______是常用于防止食品氧化變質的添加劑。3.______是評價油脂新鮮程度的主要指標之一。4.引起食品腐敗變質的微生物主要包括細菌、______和酵母菌。5.______是人體能量的主要來源之一，同時也是構成細胞膜的重要成分。6.______法是一種常用的食品殺菌方法，可有效殺滅大部分微生物。7.食品中的______是人體必需的微量元素之一，缺鐵易導致貧血。8.______是改善食品色澤的常用添加劑。9.______是人體必需的氨基酸之一，缺乏時易導致皮膚炎癥。10.______是評價食品中蛋白質含量的重要指標之一。答案：單項選擇題：1.B2.A3.C4.A5.A6.A7.B8.B9.A10.C11.B12.C13.B14.C15.D16.A17.C18.B19.D20.C多項選擇題：1.ABCD2.ABCD3.ACD4.ABCD5.ABC6.ABD7.ABC8.AB9.ABCD10.ABCD判斷題：1.錯2.