2025年餐飲服務(wù)單位食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得（）后方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.衛(wèi)生許可證D.消防合格證答案：B2.餐飲從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學(xué)歷證明B.健康合格證明C.培訓(xùn)合格證明D.技能等級(jí)證書答案：B3.食品加工操作中，生熟食品加工工具應(yīng)（）。A.混合使用B.區(qū)分顏色或標(biāo)識(shí)后專用C.用后清洗即可D.生食品工具高溫消毒后用于熟食品答案：B4.以下哪種情形不屬于食品原料采購(gòu)的索證索票范圍？（）A.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的新鮮蔬菜B.從正規(guī)供應(yīng)商采購(gòu)的預(yù)包裝食品C.從養(yǎng)殖場(chǎng)直接采購(gòu)的活禽D.從流動(dòng)攤販采購(gòu)的散裝調(diào)味品答案：D5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚渲胁话ǎǎ?。A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用稱量工具D.專冊(cè)記錄答案：A6.烹飪食品時(shí)，加工至中心溫度（）以上可有效殺滅常見致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C7.餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品留樣量不少于（）。A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C8.以下哪種食品屬于禁止采購(gòu)和使用的范圍？（）A.未超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.有檢疫合格證明的鮮豬肉C.發(fā)芽的馬鈴薯D.標(biāo)注清晰的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称反鸢福篊9.食品加工區(qū)的墻面應(yīng)使用（）材料，以便清潔消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚C.墻紙D.普通涂料答案：B10.食品冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)低于（）。A.0-4℃；-18℃B.0-8℃；-12℃C.2-8℃；-18℃D.4-10℃；-12℃答案：C11.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作B.戴一次性手套后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.涂抹藥膏后繼續(xù)操作答案：C12.以下哪種清洗消毒方式不符合要求？（）A.餐用具使用含氯消毒液浸泡10分鐘B.刀具使用75%酒精擦拭消毒C.菜板用洗潔精清洗后自然晾干D.不銹鋼餐具采用蒸汽消毒15分鐘答案：B13.食品添加劑的使用記錄應(yīng)至少保存（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C14.集體用餐配送單位的食品從加工完成到食用的時(shí)間應(yīng)控制在（）內(nèi)。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：D15.以下哪種行為屬于交叉污染？（）A.生魚片與熟米飯分盤存放B.加工完生雞肉的刀具未清洗直接切水果C.涼菜間使用專用工具操作D.蔬菜清洗后瀝干再加工答案：B16.餐飲服務(wù)單位的“明廚亮灶”不包括（）。A.透明廚房B.視頻監(jiān)控展示C.廚房?jī)?nèi)部公示欄D.消費(fèi)者進(jìn)入廚房參觀答案：D17.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B18.以下哪種食品貯存方式正確？（）A.食品與墻距離5厘米，離地10厘米B.食品直接放置在地面C.食品與消毒劑同柜存放D.食品按先進(jìn)先出原則擺放答案：D19.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，禁止使用（）。A.新鮮水果B.冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)的果蔬C.發(fā)芽的土豆D.清洗后的蔬菜答案：C20.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，依據(jù)《食品安全法》可處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B二、判斷題（每題1分，共15分）1.餐飲服務(wù)單位可以采購(gòu)來(lái)源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品。（）答案：×2.從業(yè)人員操作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指。（）答案：×3.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量。（）答案：×4.加工后的熟食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，或在2小時(shí)內(nèi)從60℃以上降至20℃以下，再在4小時(shí)內(nèi)降至5℃以下。（）答案：√5.食品原料可以與洗滌劑、消毒劑同庫(kù)存放。（）答案：×6.接觸直接入口食品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√7.餐飲服務(wù)單位可以使用非食品級(jí)容器盛放食品。（）答案：×8.從業(yè)人員工作前、處理食品原料后應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒。（）答案：√9.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要感官無(wú)異常仍可使用。（）答案：×10.涼菜加工必須在專間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）答案：√11.食品留樣應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員，保存48小時(shí)以上。（）答案：√12.餐飲服務(wù)單位可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×13.加工生肉、水產(chǎn)與熟食品的操作臺(tái)可以不區(qū)分。（）答案：×14.食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)懸掛在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置。（）答案：√15.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)時(shí)需索取的主要證明文件。答案：需索取供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）、食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明（如檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明等）；從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者采購(gòu)的，應(yīng)索取生產(chǎn)者的身份證明和產(chǎn)品合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品的，需索取海關(guān)通關(guān)證明、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。2.列舉5種預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施。答案：（1）保持食品加工場(chǎng)所清潔，定期消毒；（2）生熟食品嚴(yán)格分開加工、存放，避免交叉污染；（3）食品中心溫度達(dá)到70℃以上徹底加熱；（4）熟食品在常溫下存放不超過(guò)2小時(shí)，需長(zhǎng)時(shí)間保存的應(yīng)在5℃以下冷藏或60℃以上熱藏；（5）從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒制度，患傳染性疾病者調(diào)離崗位。3.簡(jiǎn)述餐用具清洗消毒的“四池分工”要求。答案：應(yīng)設(shè)置專用的清洗池、消毒池、沖洗池（或采用“三池”：清洗池、消毒池、沖洗池）和清潔工具存放池（或區(qū)域）。具體為：第一池（清洗池）用于去除餐用具表面殘?jiān)坏诙兀ㄏ境兀┯糜诮莼驀姙⑾緞?；第三池（沖洗池）用于沖洗殘留的消毒劑；清潔工具（如抹布、刷子）應(yīng)使用專用池清洗，避免污染餐用具。4.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w指什么？答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、使用和記錄；（2）專柜存放：設(shè)置專用櫥柜存放食品添加劑，與其他食品原料分開；（3）專用稱量工具：使用精確的計(jì)量工具（如電子秤）稱量，避免隨意添加；（4）專冊(cè)記錄：建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等信息；（5）專用標(biāo)識(shí)：添加劑容器應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣，避免與普通調(diào)味品混淆。5.簡(jiǎn)述發(fā)生食品安全事故后的應(yīng)急處置流程。答案：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）組織救治因食用問題食品導(dǎo)致身體不適的人員；（3）2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)證據(jù)和資料（如采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣食品等）；（5）對(duì)事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。四、案例分析題（共15分）案例：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-當(dāng)日午餐菜品為：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、涼拌黃瓜（加工時(shí)使用切過(guò)生肉的刀具）、米飯（現(xiàn)蒸）。-留樣食品顯示紅燒肉中心溫度為55℃，涼拌黃瓜未標(biāo)注留樣時(shí)間。-食堂從業(yè)人員張某手部有未包扎的傷口，仍參與涼菜加工。問題：1.分析導(dǎo)致此次食物中毒的可能原因（8分）。2.提出針對(duì)性的整改措施（7分）。答案：1.可能原因：（1）紅燒肉加工后冷藏保存，但重新加熱時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃（僅55℃），未能殺滅其中繁殖的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）；（2）涼拌黃瓜加工時(shí)使用切過(guò)生肉的刀具，生熟交叉污染，導(dǎo)致致病菌（如副溶血性弧菌）污染涼菜；（3）從業(yè)人員張某手部有開放性傷口，未調(diào)離涼菜加工崗位，可能通過(guò)接觸將金黃色葡萄球菌等致病菌污染涼菜；（4）留樣管理不規(guī)范，涼拌黃瓜未標(biāo)注留樣時(shí)間，無(wú)法追溯加工時(shí)間，增加了問題排查難度。2.整改措施：（1）規(guī)范食品加熱操作：熟食品再次加熱時(shí)中心溫度必須達(dá)到70℃以上，使用溫度計(jì)全程監(jiān)測(cè)；（2）嚴(yán)格生熟分開：加工生肉、水產(chǎn)的刀具、砧板與涼菜工具分開，標(biāo)識(shí)明確，避免交叉使用；（3）加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理：手部有開放性傷口的人員立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，傷口需完全愈合并經(jīng)健康檢查合格后方可恢復(fù)原崗位；（4）完善留樣制度：每餐次食