2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中“三急三緩”原則中的“三急”分別指什么？【選項(xiàng)】A.急火快炒、急火燉煮、急火收汁；B.急火快炒、急火燜制、急火蒸制；C.急火快炒、急火燉煮、急火燜制；D.急火快炒、急火燉煮、急火收汁【參考答案】D【詳細(xì)解析】“三急”指急火快炒、急火燉煮、急火收汁。急火快炒用于保持蔬菜脆嫩，急火燉煮需控制時(shí)間防止食材過(guò)爛，急火收汁能濃縮醬汁風(fēng)味。選項(xiàng)A中的“燜制”和D中的“收汁”更符合傳統(tǒng)烹飪邏輯，B、C存在技法混淆?！绢}干2】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，腌制肉類時(shí)加入重鹽和少量醋的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.加速肉質(zhì)軟化；B.抑制微生物生長(zhǎng)；C.促進(jìn)蛋白質(zhì)水解；D.增強(qiáng)肌肉持水性【參考答案】C【詳細(xì)解析】高鹽濃度結(jié)合酸性環(huán)境可加速蛋白質(zhì)水解，使肉質(zhì)更嫩。選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因鹽濃度過(guò)高反而導(dǎo)致脫水，選項(xiàng)B未體現(xiàn)化學(xué)作用，選項(xiàng)D與鹽的脫水效應(yīng)矛盾?！绢}干3】中式烹調(diào)中“拉刀”技法形成的刀痕特征是？【選項(xiàng)】A.平行直線狀；B.交叉斜線狀；C.螺旋波浪狀；D.垂直十字狀【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉刀需保持刀刃與食材表面平行并快速拉出，形成交叉斜線紋路。選項(xiàng)B符合“拉”的動(dòng)態(tài)特征，選項(xiàng)A為推刀特征，C、D屬其他技法?！绢}干4】醬爆雞丁的關(guān)鍵火候控制點(diǎn)是什么？【選項(xiàng)】A.大火爆炒30秒；B.中火燜煮5分鐘；C.小火煨制8分鐘；D.急火收汁2分鐘【參考答案】A【詳細(xì)解析】醬爆技法需大火將雞丁快速炒至斷生并裹勻醬汁，30秒內(nèi)完成鎖住水分和焦香。選項(xiàng)A正確，其他選項(xiàng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致肉質(zhì)變柴或醬汁分離。【題干5】傳統(tǒng)糖醋魚(yú)烹調(diào)中，糖醋比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1；B.2:1；C.3:2；D.4:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖醋比例2:1（如200g糖配100ml醋）能平衡酸甜口感，突出糖香基底。選項(xiàng)B符合行業(yè)規(guī)范，其他比例易導(dǎo)致味覺(jué)失衡?！绢}干6】中式拉面制作中，和面時(shí)加入“三光”標(biāo)準(zhǔn)指哪三光？【選項(xiàng)】A.面光、手光、盆光；B.面光、盆光、案板光；C.面光、手光、水光；D.面光、案板光、油光【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三光”指和面后面團(tuán)表面光潔、手部不粘面、盆內(nèi)不留面屑。選項(xiàng)A準(zhǔn)確描述傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，其他選項(xiàng)混淆了相關(guān)要素?！绢}干7】燉湯時(shí)使用“吊湯”技法需優(yōu)先選用哪種動(dòng)物骨？【選項(xiàng)】A.牛骨；B.雞架；C.豬筒骨；D.魚(yú)骨【參考答案】D【詳細(xì)解析】魚(yú)骨含膠原蛋白豐富，熬煮后湯色清澈且鮮味物質(zhì)溶出快，適合吊制基礎(chǔ)湯底。選項(xiàng)D正確，牛骨、豬骨需長(zhǎng)時(shí)間熬制，雞架易產(chǎn)生腥味?！绢}干8】中式點(diǎn)心中“開(kāi)酥”技法的關(guān)鍵控制參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)溫度18-22℃；B.搟制壓力3kg/cm2；C.折疊次數(shù)6-8次；D.醒發(fā)時(shí)間45分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】開(kāi)酥需將油酥與面團(tuán)折疊6-8次，形成層次分明的面皮結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)C正確，其他參數(shù)與酥皮形成無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干9】制作紅燒肉時(shí)，煸炒五花肉至出油后應(yīng)加入哪種調(diào)料提香？【選項(xiàng)】A.八角；B.香葉；C.桂皮；D.白芷【參考答案】A【詳細(xì)解析】八角含桉葉油醇等芳香物質(zhì)，高溫下與油脂反應(yīng)產(chǎn)生獨(dú)特焦香，是紅燒類菜肴核心香料。選項(xiàng)A正確，香葉、桂皮多用于鹵制，白芷側(cè)重去腥?！绢}干10】中式糕點(diǎn)“松子糖”制作中，糖漿濃度達(dá)到多少可包裹松子？【選項(xiàng)】A.105℃；B.118℃；C.132℃；D.145℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】118℃糖漿呈琥珀色，流動(dòng)性適中能均勻包裹松子且不易返砂。選項(xiàng)B符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，其他溫度過(guò)高導(dǎo)致糖塊過(guò)硬，過(guò)低則黏連不脫模?！绢}干11】中式燉菜中“消沫”操作的最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.食材入鍋后立即；B.加熱至沸騰后；C.轉(zhuǎn)小火慢燉時(shí)；D.出鍋前5分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】沸騰后表面浮沫為焦化物質(zhì)，快速撇去可避免影響湯品色澤和口感。選項(xiàng)B正確，其他時(shí)機(jī)無(wú)法有效去除有害物質(zhì)。【題干12】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲效果最佳的溫度是？【選項(xiàng)】A.95℃；B.110℃；C.125℃；D.140℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】125℃糖漿呈深琥珀色且脆度最佳，既能拉出細(xì)絲又不易粘牙。選項(xiàng)C正確，其他溫度導(dǎo)致糖絲過(guò)硬或過(guò)軟?！绢}干13】中式鹵制中“冬菇燒雞”需先進(jìn)行哪種預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.油炸；B.焯水；C.腌制；D.過(guò)油【參考答案】B【詳細(xì)解析】雞塊焯水可去除血沫和腥味，同時(shí)使肉質(zhì)緊實(shí)。冬菇需冷水浸泡去沙。選項(xiàng)B正確，其他處理方式順序不當(dāng)?！绢}干14】中式面點(diǎn)“包子的褶子”數(shù)量與什么因素直接相關(guān)？【選項(xiàng)】A.面劑子大?。籅.搟制力度；C.收口技巧；D.發(fā)酵程度【參考答案】A【詳細(xì)解析】面劑子直徑越大，自然形成的褶子數(shù)量越少，需通過(guò)調(diào)整搟皮大小控制造型。選項(xiàng)A正確，其他因素影響美觀但非數(shù)量主因?！绢}干15】糖醋排骨的糖色炒制失敗特征是？【選項(xiàng)】A.呈深紅色塊狀；B.表面有焦斑；C.散發(fā)酒香味；D.呈現(xiàn)琥珀色液體【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制過(guò)久會(huì)焦化發(fā)苦，形成黑斑并產(chǎn)生焦糊味。選項(xiàng)B正確，其他特征為正?，F(xiàn)象或失誤。【題干16】中式燉菜“老火湯”最適宜的燉煮容器是？【選項(xiàng)】A.高壓鍋；B.砂鍋；C.電飯煲；D.不銹鋼鍋【參考答案】B【詳細(xì)解析】砂鍋傳熱均勻且密封性好，能長(zhǎng)時(shí)間保持小火慢燉，符合傳統(tǒng)老火湯工藝。選項(xiàng)B正確，高壓鍋破壞食材營(yíng)養(yǎng)，電飯煲火力不均?！绢}干17】中式糕點(diǎn)“桃酥”制作中，加入蘇打粉的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增強(qiáng)韌性；B.促進(jìn)發(fā)酵；C.增加甜度；D.改善色澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】蘇打粉與酸性成分反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，使桃酥疏松多孔。選項(xiàng)B正確，其他選項(xiàng)與作用機(jī)理無(wú)關(guān)?！绢}干18】制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬與豆豉的配比一般為？【選項(xiàng)】A.1:0.5；B.2:1；C.3:2；D.4:3【參考答案】A【詳細(xì)解析】豆瓣醬提供咸鮮味，豆豉補(bǔ)充發(fā)酵香氣，1:0.5比例平衡風(fēng)味層次。選項(xiàng)A符合川菜傳統(tǒng)配方，其他比例易導(dǎo)致咸度過(guò)高?！绢}干19】中式鹵制“鹵水管理”中，最關(guān)鍵的控制指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.溫度；B.濃度；C.酸堿度；D.色澤【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸堿度（pH值）直接影響鹵水保存能力和香料溶解度，需定期檢測(cè)調(diào)整。選項(xiàng)C正確，其他指標(biāo)雖重要但非核心。【題干20】中式面點(diǎn)“龍須面”制作中，和面時(shí)加入雞蛋的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加韌性；B.改善光澤；C.延長(zhǎng)保質(zhì)期；D.促進(jìn)發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】雞蛋清中的蛋白質(zhì)與淀粉結(jié)合形成薄膜，使面條表面光滑不易粘連。選項(xiàng)B正確，其他選項(xiàng)與作用無(wú)關(guān)。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】河南傳統(tǒng)豫菜“鯉魚(yú)焙面”的關(guān)鍵步驟中，面衣的調(diào)制需使用哪種面粉？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】豫菜“鯉魚(yú)焙面”的面衣需使用中筋面粉（含蛋白質(zhì)約9%-11%），其筋度適中，經(jīng)油炸后形成酥脆口感。高筋面粉（蛋白質(zhì)12%-14%）易結(jié)塊，低筋面粉（蛋白質(zhì)6%-8%）韌性不足，全麥面粉含水量高影響油炸效果。【題干2】中式烹調(diào)中，處理脆嫩食材時(shí)常用的“滑油”技法，其油溫應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑油技法需油溫150℃左右（六成熱），此時(shí)食材表面形成保護(hù)膜而不內(nèi)部受熱過(guò)度。若油溫過(guò)高（如180℃以上），會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生；油溫不足則食材吸油且易散碎。【題干3】制作糖醋里脊時(shí)，糖與醋的黃金配比通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.4:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】豫菜糖醋體系講究酸甜平衡，3:2比例（如300g糖配200g醋）經(jīng)高溫熬制后形成焦糖色與穩(wěn)定酸味。1:1易過(guò)酸，2:1口感偏甜，4:3酸味突出但糖分殘留?！绢}干4】河南燴面湯底的熬制需添加哪種香料增強(qiáng)風(fēng)味？【選項(xiàng)】A.八角B.桂皮C.豆蔻D.草果【參考答案】D【詳細(xì)解析】豫式燴面湯底以草果為核心香料（每鍋湯配3-5顆），其果香能穿透濃湯而不掩蓋小麥粉的麥香。八角、桂皮屬北方常用香料，豆蔻香氣過(guò)于濃烈易破壞湯體層次。【題干5】中式點(diǎn)心中“開(kāi)酥”工藝失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)溫度過(guò)高B.酥油比例不足C.搟制次數(shù)不夠D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】開(kāi)酥失敗核心在于酥油（豬油或牛油）與干粉比例低于30%，豫式包子要求酥油40%、干粉60%。油溫過(guò)低（＜15℃）易板結(jié)，過(guò)高（＞25℃）會(huì)氧化變質(zhì)。【題干6】處理帶魚(yú)時(shí)去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.氯化鈣浸泡B.茶葉水浸泡C.白酒腌制D.食鹽搓洗【參考答案】A【詳細(xì)解析】帶魚(yú)腥味源于血液中的組胺，氯化鈣（CaCl?）與組胺結(jié)合生成穩(wěn)定鹽類，豫菜中常用0.5%濃度溶液浸泡10分鐘。白酒揮發(fā)快但殘留酒精影響口感，食鹽去腥不徹底?！绢}干7】豫菜“胡辣湯”中使用的“三樣湯”是指哪三種食材？【選項(xiàng)】A.豆腐干、粉條、木耳B.香菜、蔥花、胡椒粉C.香葉、桂皮、豆蔻D.豆腐、粉絲、海帶【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三樣湯”為豫菜靈魂配比：豆腐干（增加嚼勁）、粉條（吸湯汁）、木耳（提升鮮味），三者經(jīng)文火慢燉形成獨(dú)特膠體結(jié)構(gòu)。其他選項(xiàng)屬普通配菜組合?！绢}干8】中式烹調(diào)中“勾芡”的目的是？【選項(xiàng)】A.提升食材營(yíng)養(yǎng)B.增加菜品光澤C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.減少烹飪時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡核心作用為改變湯汁黏度（豫菜常用濕淀粉），玉米淀粉（α-淀粉酶活性低）在80-90℃糊化形成透明薄膜，反射光線增強(qiáng)菜品油潤(rùn)感。干淀粉（α-淀粉酶活性高）易導(dǎo)致湯汁渾濁?！绢}干9】豫式鈞瓷燉鍋的材質(zhì)特性如何影響菜品口感？【選項(xiàng)】A.導(dǎo)熱均勻B.吸收異味C.釋放金屬味D.耐高溫驟變【參考答案】A【詳細(xì)解析】鈞瓷含鐵量達(dá)4.5%-7%，其多孔結(jié)構(gòu)（閉氣孔）導(dǎo)熱系數(shù)0.15W/(m·K)優(yōu)于金屬鍋，受熱時(shí)形成“類沸騰”狀態(tài)，使湯汁滲透食材纖維（如豫菜“鈞瓷燉羊肉”肉質(zhì)松軟不柴）?！绢}干10】處理海鮮時(shí)去除沙線的最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.活體狀態(tài)B.解凍后C.烹飪前D.烹飪中【參考答案】C【詳細(xì)解析】豫菜“蔥燒海參”需在燙制后（70℃）立即去除海參腹部的生殖腺（沙線），此時(shí)組織脆嫩易剝離?；铙w處理（A）會(huì)刺激腺體分泌更多黏液，解凍后（B）沙線與組織粘連，烹飪中（D）高溫導(dǎo)致沙線碳化。【題干11】豫菜“鍋貼”面皮起酥的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.冷水面發(fā)酵B.酥油分層C.面粉過(guò)篩D.搟制厚度控制【參考答案】B【詳細(xì)解析】豫式鍋貼面皮需將豬油（20℃）與面粉（含水量25%）按1:3混合后冷藏定型，經(jīng)18-24小時(shí)自然分層。冷水面（A）缺乏面筋網(wǎng)絡(luò)，過(guò)篩（C）僅提高筋度，搟制（D）影響油層分布?！绢}干12】糖色炒制過(guò)程中，油溫達(dá)到多少℃時(shí)最易出現(xiàn)“魚(yú)眼泡”？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】豫菜糖色需分三階段：160℃（魚(yú)眼泡）→180℃（泡花）→200℃（老糖色）。魚(yú)眼泡（直徑＜1mm）為最佳時(shí)機(jī)，此時(shí)葡萄糖焦糖化生成吡喃酮類物質(zhì)，賦予焦香與色澤。油溫過(guò)高（＞200℃）會(huì)導(dǎo)致美拉德反應(yīng)過(guò)度產(chǎn)生苦味?！绢}干13】制作豫菜“漿面條”時(shí)，綠豆?jié){的濃度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.10%B.20%C.30%D.40%【參考答案】C【詳細(xì)解析】30%濃度（每500ml水配150ml生豆?jié){）經(jīng)沉淀后形成細(xì)膩顆粒，豫菜中通過(guò)發(fā)酵（乳酸菌）使淀粉糊化度達(dá)85%，口感滑爽不黏牙。濃度過(guò)高（＞35%）易結(jié)塊，過(guò)低（＜25%）無(wú)法形成凝膠?！绢}干14】處理干辣椒時(shí)，去籽和不去籽對(duì)辣味有什么影響？【選項(xiàng)】A.去籽辣度降低50%B.去籽辣度增加30%C.不去籽麻感增強(qiáng)D.無(wú)影響【參考答案】A【詳細(xì)解析】干辣椒籽含辣椒素（二氫高辣椒素）濃度是果肉的2.3倍。豫菜“醋泡辣椒”需去籽（每公斤干辣椒去籽1.2kg），使辣度從0.08mg/g降至0.04mg/g，同時(shí)減少麻感（含揮發(fā)油減少18%）。不去籽（B）辣味分布不均?！绢}干15】豫式燴面湯的澄清工藝中，常用的增稠劑是？【選項(xiàng)】A.淀粉B.明膠C.黃原膠D.羧甲基纖維素鈉【參考答案】D【詳細(xì)解析】羧甲基纖維素鈉（CMC）在85℃溶液中黏度穩(wěn)定（10-15cp），豫菜中添加0.3%可形成均勻膠體（分子量120000-150000）。淀粉（A）易糊化沉淀，明膠（B）需pH＞4.5，黃原膠（C）耐高溫但成本高?！绢}干16】中式烹調(diào)中“過(guò)油”與“滑油”的主要區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.油溫不同B.食材種類不同C.目的不同D.操作時(shí)間不同【參考答案】C【詳細(xì)解析】過(guò)油（150℃）用于處理易碎食材（如魚(yú)片），使其定型并快速降溫；滑油（180℃）針對(duì)耐高溫食材（如里脊），保持中心溫度＞75℃。兩者油溫差≤30℃，核心差異在于工藝目的（定型VS保持質(zhì)地）?！绢}干17】豫菜“洛陽(yáng)水席”中“牡丹燕菜”的湯底需加入哪種動(dòng)物內(nèi)臟？【選項(xiàng)】A.肝臟B.脾臟C.胰臟D.脾臟【參考答案】B【詳細(xì)解析】洛陽(yáng)水席燕菜湯底以豬脾（每鍋配2.5kg）為核心，其富含谷胱甘肽（抗氧化劑）和谷氨酰胺（增鮮劑），經(jīng)文火熬制3小時(shí)后形成膠體（濃度0.8g/ml），湯色乳白且掛壁性強(qiáng)。其他內(nèi)臟（A/C/D）風(fēng)味不足。【題干18】中式烹調(diào)中“水磨豆腐”與“點(diǎn)漿豆腐”的關(guān)鍵區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.添加凝固劑B.酸度控制C.攪打速度D.火候掌握【參考答案】A【詳細(xì)解析】水磨豆腐（石膏點(diǎn)制）凝固點(diǎn)＞18.5℃，成品細(xì)膩；點(diǎn)漿豆腐（內(nèi)酯點(diǎn)制）凝固點(diǎn)16.5%-17.5%，口感略粗糙。豫菜中水磨豆腐用于“豆腐湯”，點(diǎn)漿豆腐用于“老豆腐火鍋”?！绢}干19】處理羊肉時(shí)，去除膻味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.紅糖浸泡B.堿水脫脂C.香菜焯水D.花椒水腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】豫菜“鈞瓷羊肉”需用0.5%碳酸鈉溶液（pH8.2）浸泡30分鐘，破壞脂肪酸酯酶活性，減少膻味物質(zhì)（4-乙基愈創(chuàng)木酚）釋放量達(dá)73%。其他方法（A/C/D）僅能部分掩蓋膻味?！绢}干20】豫菜“燴面”中“三鮮湯”的鮮味來(lái)源不包括？【選項(xiàng)】A.雞肉B.豬肉C.魚(yú)骨D.豆腐干【參考答案】D【詳細(xì)解析】三鮮湯以雞骨架（鮮味核苷酸含量3.2mg/g）、豬骨（肌苷酸0.8mg/g）、魚(yú)骨（鳥(niǎo)苷酸1.5mg/g）熬制，通過(guò)協(xié)同效應(yīng)（鮮味增強(qiáng)比達(dá)1:0.8）形成復(fù)合鮮味。豆腐干（C）為植物蛋白，鮮味強(qiáng)度（0.3mg/g）遠(yuǎn)低于動(dòng)物性食材。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】河南傳統(tǒng)名菜“鯉魚(yú)跳龍門”在烹制時(shí)，魚(yú)身兩側(cè)需斜切幾刀便于入味，該刀法稱為（）【選項(xiàng)】A.直刀法B.排刀法C.片刀法D.滾刀法【參考答案】B【詳細(xì)解析】排刀法通過(guò)垂直交叉的刀紋形成多個(gè)菱形塊，使食材受熱均勻且便于腌制入味，是魚(yú)類菜肴常用的預(yù)處理手法。其他選項(xiàng)中，直刀法多用于整料切片，片刀法側(cè)重薄切，滾刀法適用于球形食材?！绢}干2】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用不包括（）【選項(xiàng)】A.提升湯汁濃稠度B.增強(qiáng)菜肴光澤C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.均勻包裹食材【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化形成包裹層，主要功能是改善口感（A）、增加光澤（B）和鎖住食材水分（D）。延長(zhǎng)保質(zhì)期需依賴防腐處理，與勾芡無(wú)關(guān)。常見(jiàn)誤區(qū)認(rèn)為勾芡可保鮮，實(shí)為物理增稠手段?！绢}干3】傳統(tǒng)砂鍋燉煮時(shí)，需在食材表面覆蓋一層（）以避免粘鍋【選項(xiàng)】A.清水B.米飯C.藥材D.蛋清【參考答案】B【詳細(xì)解析】米飯層可形成物理隔離，防止砂鍋直接接觸高溫食材導(dǎo)致粘鍋。清水易沸騰溢出，藥材可能影響風(fēng)味，蛋清易焦化產(chǎn)生異味。此為河南傳統(tǒng)燉菜工藝中的關(guān)鍵步驟?！绢}干4】以下哪種調(diào)味品含有天然焦糖化成分，可替代人工甜味劑（）【選項(xiàng)】A.蜂蜜B.醬油C.紅糖D.花椒【參考答案】C【詳細(xì)解析】紅糖含還原糖（如葡萄糖、果糖），在高溫烹飪中易發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生天然甜味和焦香風(fēng)味。其他選項(xiàng)中，蜂蜜含果糖易結(jié)晶，醬油含谷氨酸鈉為鮮味劑，花椒屬香辛料?！绢}干5】制作豫菜“燴面”時(shí)，面條需經(jīng)（）處理以增強(qiáng)吸水性【選項(xiàng)】A.油炸B.漂燙C.鹽漬D.堿水浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】燴面專用面需經(jīng)80℃左右沸水快速燙制，使淀粉糊化形成多孔結(jié)構(gòu)，增加吸汁能力。油炸導(dǎo)致面體酥脆，鹽漬改變面筋結(jié)構(gòu)，堿水浸泡適用于制作堿水面，均不符合燴面工藝需求?！绢}干6】河南地區(qū)傳統(tǒng)婚宴“四大碗”中，代表“四世同堂”的菜品是（）【選項(xiàng)】A.豬頭肉B.炒鯉魚(yú)C.煎帶魚(yú)D.燉羊肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】四大碗中的整豬頭（或豬頭肉）象征家族團(tuán)圓，頭為尊位代表長(zhǎng)輩，其他菜品對(duì)應(yīng)不同輩分。鯉魚(yú)代表有余（余音近魚(yú)），帶魚(yú)寓意“帶子生孫”，羊肉象征羊（陽(yáng)）氣，但四世同堂的核心意象是豬頭肉?！绢}干7】中式烹調(diào)中“滑炒”技法對(duì)鍋具的要求是（）【選項(xiàng)】A.平底鍋B.深口鍋C.耐高溫玻璃鍋D.鑄鐵鍋【參考答案】D【詳細(xì)解析】滑炒需快速顛鍋激發(fā)食材，鑄鐵鍋導(dǎo)熱均勻且穩(wěn)定性強(qiáng)，能承受高溫顛動(dòng)。玻璃鍋傳熱慢易粘鍋，深口鍋限制翻炒幅度，平底鍋顛炒易脫手。此技法多用于爆炒海鮮或蔬菜?！绢}干8】豫菜中“漿面條”的漿水原料主要來(lái)自（）【選項(xiàng)】A.面湯B.酸菜汁C.醬油渣D.米粥【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸菜發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸是漿水核心成分，賦予面條酸香風(fēng)味。面湯含堿度不足，醬油渣易發(fā)苦，米粥缺乏酸性物質(zhì)。該工藝傳承自河南開(kāi)封傳統(tǒng)小吃，需控制酸菜腌制時(shí)間（約7-10天）?！绢}干9】中式烹調(diào)中“勾芡”時(shí)，淀粉與水的比例一般為（）【選項(xiàng)】A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:15比例（淀粉15g/水225ml）可形成適度粘稠的薄芡，既保證包裹性又不過(guò)度影響流動(dòng)性。1:10易成糊狀，1:15-1:20為常見(jiàn)范圍，需根據(jù)湯汁濃稠度微調(diào)。過(guò)量勾芡易導(dǎo)致湯汁發(fā)稠?！绢}干10】河南傳統(tǒng)“胡辣湯”中，決定湯底香氣的核心香料是（）【選項(xiàng)】A.花椒B.豆蔻C.砂仁D.八角【參考答案】C【詳細(xì)解析】砂仁的芳樟醇和桉葉素能穿透蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)釋放香氣，與羊肉湯結(jié)合形成獨(dú)特胡辣味?；ń罚椋?、豆蔻（甜）、八角（辛）雖重要，但砂仁用量（約3-5g/升）對(duì)香氣層次起決定性作用?！绢}干11】中式冷菜“水晶肴肉”的熟制溫度和時(shí)間是（）【選項(xiàng)】A.60℃/2小時(shí)B.80℃/1小時(shí)C.100℃/30分鐘D.95℃/45分鐘【參考答案】B【選項(xiàng)】B【詳細(xì)解析】采用巴氏殺菌原理（80℃維持1小時(shí)）使豬肉蛋白凝固而不失嫩度，內(nèi)部溫度達(dá)75℃即可定型。100℃高溫易使膠原蛋白過(guò)度收縮變硬，60℃無(wú)法徹底殺菌，95℃易導(dǎo)致肉質(zhì)干柴?！绢}干12】豫菜“鯉魚(yú)焙面”的焙面工藝需控制（）【選項(xiàng)】A.油溫120℃B.油溫160℃C.油溫200℃D.油溫250℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】160℃油溫使淀粉顆粒均勻脫水膨脹，形成酥脆且不焦糊的焙面層。120℃油溫導(dǎo)致面未熟透，200℃以上易焦化苦味，250℃需專業(yè)設(shè)備操作，家用廚房易引發(fā)火災(zāi)。【題干13】中式烹調(diào)中“掛糊”的糊料類型不包括（）【選項(xiàng)】A.水粉糊B.蛋清糊C.油酥糊D.面粉糊【參考答案】C【詳細(xì)解析】油酥糊（面粉+油+水）需經(jīng)二次和面形成顆粒狀，多用于炸制帶酥的點(diǎn)心（如檜子葉包）。掛糊糊料（水粉糊、蛋清糊、面粉糊）用于包裹食材形成保護(hù)層，油酥糊因結(jié)構(gòu)特殊不在此列。【題干14】河南傳統(tǒng)“燴面”的湯底熬制需加入（）以增強(qiáng)鮮味【選項(xiàng)】A.海鮮醬B.醬油C.雞肉高湯D.骨頭湯【參考答案】D【詳細(xì)解析】骨頭湯（豬骨+雞架+雞架）提供膠原蛋白和鈣質(zhì)，與面粉糊結(jié)合形成濃郁白湯底。海鮮醬屬咸鮮調(diào)味料，醬油過(guò)量易發(fā)苦，雞肉高湯僅含基礎(chǔ)鮮味，均無(wú)法達(dá)到燴面所需的醇厚湯底?！绢}干15】中式烹調(diào)“爆炒”技法中，最關(guān)鍵的火候控制是（）【選項(xiàng)】A.熱鍋冷油B.爆炒時(shí)保持中火C.翻炒時(shí)間不超過(guò)30秒D.出鍋前淋醋【參考答案】A【詳細(xì)解析】熱鍋冷油（200℃以上）能迅速形成高溫環(huán)境，使食材表面瞬間焦化產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，同時(shí)鎖住內(nèi)部水分。中火易導(dǎo)致食材過(guò)熟，30秒時(shí)間限制適用于葉菜類，淋醋屬特定菜式要求?！绢}干16】豫菜“胡辣湯”的湯底熬制最佳原料組合是（）【選項(xiàng)】A.牛肉+面粉B.豬骨+面粉C.羊肉+面粉D.豬骨+羊肉【參考答案】D【詳細(xì)解析】豬骨提供膠質(zhì)，羊肉提供鮮味，雙肉組合平衡口感（濃香不膻）。面粉需經(jīng)三次過(guò)篩（細(xì)度80目），與肉骨湯按1:5比例攪拌上漿，形成掛壁效果。單一肉類湯底易顯寡淡?！绢}干17】中式烹調(diào)中“過(guò)油”的目的是（）【選項(xiàng)】A.脫水保鮮B.防止粘鍋C.去除腥味D.形成焦糖化層【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油（160℃油溫快速炸制）通過(guò)高溫使食材表面蛋白質(zhì)凝固，形成保護(hù)層防止后續(xù)烹飪中粘鍋。脫水保鮮需低溫慢煮，去腥味需焯水或腌制，焦糖化需控制油溫在120℃以下?！绢}干18】豫菜“漿面條”的口感特點(diǎn)是（）【選項(xiàng)】A.粘稠Q彈B.酸辣爽滑C.酥脆干香D.鮮嫩多汁【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸菜發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸菌賦予面條酸味，淀粉糊化形成爽滑質(zhì)地。Q彈多見(jiàn)于油炸面食，酥脆為干面特征，多汁需配湯食用。酸辣爽滑是漿面條區(qū)別于其他面食的核心特征?！绢}干19】中式烹調(diào)“燉”與“煨”的主要區(qū)別在于（）【選項(xiàng)】A.火候大小B.器具類型C.熬制時(shí)間D.湯水比例【參考答案】B【詳細(xì)解析】燉需用砂鍋或吊子，小火慢燉（2-3小時(shí)）；煨用鑄鐵鍋或吊子，旺火急煨（30-60分鐘）。兩者湯水比例相近（1:1.5），火候差異導(dǎo)致烹飪時(shí)間不同。器具影響傳熱方式和食材受熱均勻度?！绢}干20】河南傳統(tǒng)“鯉魚(yú)焙面”的擺盤禁忌是（）【選項(xiàng)】A.魚(yú)頭朝外B.面片覆蓋完整C.搭配香菜D.魚(yú)眼朝上【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)擺盤需魚(yú)頭朝內(nèi)（尊位），焙面完整覆蓋魚(yú)身，魚(yú)眼朝上象征吉祥。香菜屬西方食材，河南婚宴多配芹菜（芹菜諧音“勤快”）。此禁忌源于豫菜禮儀規(guī)范，現(xiàn)代創(chuàng)新菜式可靈活調(diào)整。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中“拉刀法”主要用于哪種食材的切配？【選項(xiàng)】A.脆性蔬菜B.韌性肉類C.膠體類食材D.嫩葉類植物【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉刀法通過(guò)拉切方式形成均勻的薄片，適用于韌性較大的肉類（如牛肉、豬肉），能保持纖維的完整性和形狀。脆性蔬菜（A）多用直刀法，膠體類（C）需用花刀，嫩葉類（D）一般切細(xì)絲或末?！绢}干2】傳統(tǒng)“三吊湯”工藝中，首次吊湯需使用哪種動(dòng)物原料？【選項(xiàng)】A.老母雞B.筒子骨C.火腿D.干貝【參考答案】B【詳細(xì)解析】三吊湯工藝中，筒子骨（B）因骨密度適中、油脂豐富，能充分釋放鈣質(zhì)和鮮味物質(zhì)，奠定湯底基礎(chǔ)。老母雞（A）用于二吊補(bǔ)充膠質(zhì)，火腿（C）三吊提鮮，干貝（D）屬輔助配料?！绢}干3】制作“松鼠鱖魚(yú)”時(shí)，魚(yú)身斜刀改刀的目的是什么？【選項(xiàng)】A.便于入味B.增加觀賞性C.控制火候D.提高出肉率【參考答案】B【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚(yú)刀工需將魚(yú)身斜刀改成“麥穗花刀”，使魚(yú)身展開(kāi)后形似松鼠尾巴，兼具食用與造型功能。增加觀賞性（B）是核心目的，出肉率（D）與刀工無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干4】糖醋排骨的糖色炒制溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.120-130℃B.140-150℃C.160-170℃D.180-190℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖色炒制溫度需精準(zhǔn)控制：120-130℃（A）為琥珀色，140-150℃（B）易發(fā)苦，160℃以上（C/D）會(huì)焦化產(chǎn)生有害物質(zhì)。傳統(tǒng)工藝以琥珀色糖色為最佳狀態(tài)?！绢}干5】制作宮廷“叫花雞”時(shí)包裹食材的燃料最佳選擇是？【選項(xiàng)】A.木炭B.稻殼C.松針D.煤炭【參考答案】B【詳細(xì)解析】稻殼（B）燃燒穩(wěn)定且?guī)в泄任锵銡?，能長(zhǎng)時(shí)間保持高溫包裹雞肉，使肉質(zhì)酥爛入味。木炭（A）需配合其他燃料，松針（C）易引發(fā)焦糊，煤炭（D）污染環(huán)境。【題干6】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用不包括？【選項(xiàng)】A.提高成菜亮度B.增強(qiáng)湯汁濃稠度C.延長(zhǎng)食材保質(zhì)期D.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡（A/B/D）通過(guò)淀粉糊化改善菜品外觀、口感和穩(wěn)定性，但無(wú)法延長(zhǎng)保質(zhì)期（C）。此選項(xiàng)為干擾項(xiàng)。【題干7】傳統(tǒng)“拔絲地瓜”拔絲時(shí)火候控制的關(guān)鍵點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.中火收汁C.小火保溫D.旺火翻炒【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲工藝需中火（B）收汁至糖漿濃稠，使地瓜表面形成均勻糖殼。大火（A/D）易焦化，小火（C）無(wú)法快速濃縮糖分。【題干8】制作“佛跳墻”時(shí)，海鮮類食材的預(yù)處理原則是？【選項(xiàng)】A.整只入鍋B.去殼取肉C.提前焯水D.低溫慢燉【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻（B）需先對(duì)海鮮（如鮑魚(yú)、海參）進(jìn)行焯水（C）去除腥味和血水，再整只（A）與山珍同燉。低溫慢燉（D）是最終烹飪方式而非預(yù)處理?！绢}干9】中式“爆炒”技法中，最適宜的油溫范圍？【選項(xiàng)】A.80-100℃B.100-120℃C.120-150℃D.150-180℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒（B）需油溫120-150℃（C），此時(shí)食材快速受熱形成焦殼，達(dá)到“外焦里嫩”效果。油溫過(guò)低（A/B）無(wú)法實(shí)現(xiàn)爆炒效果，過(guò)高（D）易導(dǎo)致食材焦糊?！绢}干10】傳統(tǒng)“蜜汁叉燒”腌制時(shí)需添加哪種調(diào)料增強(qiáng)甜味？【選項(xiàng)】A.麥芽糖B.蜂蜜C.紅糖D.冰糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】蜜汁叉燒（B）以蜂蜜（B）為主，其果糖成分能滲透肌理形成光澤。麥芽糖（A）需熬制轉(zhuǎn)化，紅糖（C）顏色過(guò)深，冰糖（D）甜度不足?！绢}干11】制作“松露牛排”時(shí)，牛排內(nèi)部溫度達(dá)到多少℃時(shí)為最佳食用狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.45℃B.55℃C.65℃D.75℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】牛排（C）65℃時(shí)中心呈粉紅色（Mrare），外層焦香（Smedium），符合高級(jí)西餐標(biāo)準(zhǔn)。45℃（A）過(guò)生，55℃（B）偏軟，75℃（C）已全熟。【題干12】中式“掛爐烤鴨”的烤制過(guò)程中，鴨坯應(yīng)如何擺放？【選項(xiàng)】A.腹部朝上B.背部朝下C.腹翅閉合D.雙腿張開(kāi)【參考答案】D【詳細(xì)解析】掛爐烤鴨（D）需雙腿自然張開(kāi)，使熱風(fēng)均勻穿透鴨腔，促進(jìn)皮下脂肪融化形成“鴨皮脆皮”。腹翅閉合（C）會(huì)阻礙氣流，背部朝下（B）影響上色?！绢}干13】傳統(tǒng)“叫花雞”脫胎于哪朝代？【選項(xiàng)】A.唐代B.宋代C.明代D.清代【參考答案】C【詳細(xì)解析】叫花雞（C）源自明代，因乞丐用泥土包裹燒雞而得名。宋代（B）已有類似“煨”的烹飪技法，但名稱和包裹方式定型于明代?！绢}干14】中式“勾芡”使用的淀粉種類不包括？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.藕粉D.木薯淀粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡（A/C/D）常用玉米淀粉、藕粉、木薯淀粉，土豆淀粉（B）黏性較低，易導(dǎo)致湯汁渾濁，故不適用?！绢}干15】制作“佛跳墻”時(shí)，山珍類食材的預(yù)處理方式是？【選項(xiàng)】A.整料燉煮B.切片焯水C.油炸定型D.鹽漬處理【參考答案】B【詳細(xì)解析】山珍（B）如花膠、瑤柱需切片焯水去除沙粒，再整料（A）與海鮮同燉。油炸（C）破壞口感，鹽漬（D）改變風(fēng)味。【題干16】中式“拉皮”的原料主要成分為？【選項(xiàng)】A.土豆淀粉B.木薯淀粉C.綠豆淀粉D.玉米淀粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】拉皮（A）以土豆淀粉（A）為原料，其透明度高、延展性好，可制成透明片狀。木薯淀粉（B）易結(jié)塊，綠豆淀粉（C）口感粗糙，玉米淀粉（D）透明度不足?！绢}干17】傳統(tǒng)“拔絲蘋果”的拔絲效果與哪種因素?zé)o關(guān)？【選項(xiàng)】A.糖漿濃度B.蘋果糖分C.環(huán)境濕度D.拔絲速度【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲（A/B/D）效果取決于糖漿濃度（A）、蘋果含糖量（B）和拔絲速度（D），環(huán)境濕度（C）雖影響成品保存，但與拔絲過(guò)程無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干18】制作“松鼠鱖魚(yú)”時(shí)，魚(yú)尾部的處理方式是？【選項(xiàng)】A.斜刀改刀B.平刀切片C.切花刀D.去鱗留皮【參考答案】A【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚(yú)（A）需在魚(yú)身斜刀改刀后，將魚(yú)尾保留完整并斜刀，形成自然弧度，模仿松鼠尾巴造型。切花刀（C）用于魚(yú)身，平刀切片（B）適用于其他魚(yú)類?！绢}干19】中式“爆炒腰花”的預(yù)處理步驟不包括？【選項(xiàng)】A.去腰臊B.腌制入味C.開(kāi)水焯燙D.淀粉裹漿【參考答案】D【詳細(xì)解析】爆炒腰花（B）需先去腰臊（A），用料酒、鹽腌制（B），再開(kāi)水焯燙（C）去除腥味。淀粉裹漿（D）是油炸技法，與爆炒無(wú)關(guān)。【題干20】傳統(tǒng)“蜜汁叉燒”的烤制溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.200℃B.180℃C.160℃D.140℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】蜜汁叉燒（B）需180℃（B）烤制約40分鐘，使肉質(zhì)焦香且蜜汁均勻包裹。200℃（A）易烤焦，160℃（C）上色不足，140℃（D）耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中控制火候的關(guān)鍵因素不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.火源大小與燃燒強(qiáng)度B.鍋具材質(zhì)與厚度C.食材含水量與密度D.環(huán)境溫濕度【參考答案】D【詳細(xì)解析】火候控制主要依賴直接因素：A（火源強(qiáng)度）、B（鍋具導(dǎo)熱性）、C（食材物理特性）。環(huán)境溫濕度影響最終成品穩(wěn)定性，但不直接決定火候調(diào)控的即時(shí)效果，屬于間接變量?！绢}干2】傳統(tǒng)吊湯工藝中，正確的水與雞骨比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】雞骨需充分釋放膠原蛋白，1:2比例可確保每單位骨量對(duì)應(yīng)2倍水體，使湯底醇厚度達(dá)到最佳平衡。選項(xiàng)C骨水比過(guò)高會(huì)導(dǎo)致油脂析出，選項(xiàng)D比例偏大易產(chǎn)生腥味?！绢}干3】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提升菜品光澤度B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.改善食材口感D.控制微生物生長(zhǎng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】淀粉糊化形成的粘稠質(zhì)地可增強(qiáng)菜肴附著力（如魚(yú)香肉絲），同時(shí)反射光線提升視覺(jué)質(zhì)感。選項(xiàng)C雖部分成立，但勾芡對(duì)纖維質(zhì)地的改善效果有限，主要功能為增稠與美觀?！绢}干4】處理腥膻食材時(shí)，以下哪種方法最有效？【選項(xiàng)】A.淋料酒B.煮沸去湯C.堿水浸泡D.花椒水腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】堿水（pH值8-9）可分解蛋白質(zhì)中的硫基化合物（如多肽類致腥物質(zhì)），同時(shí)去除草酸鈣等雜質(zhì)。選項(xiàng)D僅能暫時(shí)掩蓋異味，無(wú)法從分子層面破壞腥味物質(zhì)結(jié)構(gòu)?！绢}干5】傳統(tǒng)砂鍋燉煮的黃金溫度區(qū)間是？【選項(xiàng)】A.150-180℃B.120-150℃C.90-120℃D.200-220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】陶砂鍋導(dǎo)熱系數(shù)約1.2W/(m·K)，在120-150℃區(qū)間可形成均勻熱輻射場(chǎng)，促進(jìn)食材緩慢釋放風(fēng)味物質(zhì)。選項(xiàng)A溫度過(guò)高易導(dǎo)致砂鍋開(kāi)裂，選項(xiàng)C溫度不足無(wú)法激活酶解反應(yīng)?！绢}干6】中式面點(diǎn)“發(fā)酵面團(tuán)”最佳發(fā)酵溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母最適活性溫度28-30℃，此時(shí)淀粉酶活性達(dá)到峰值，發(fā)酵時(shí)間縮短30%-40%。35℃以上會(huì)加速糖分消耗導(dǎo)致酸味，40℃可能引發(fā)酵母自溶失活?！绢}干7】處理帶皮禽類時(shí)，去毛最佳方法為？【選項(xiàng)】A.高壓燙煮B.冷水浸泡C.油炸脫皮D.堿液刷洗【參考答案】A【詳細(xì)解析】高壓蒸汽（121℃/0.1MPa）可使角質(zhì)層蛋白質(zhì)瞬間變性，角質(zhì)層與毛囊連接處形成微小間隙，機(jī)械剝離效率提升70%。選項(xiàng)B冷水浸泡耗時(shí)超過(guò)2小時(shí)易滋生細(xì)菌。【題干8】傳統(tǒng)醬料調(diào)制中，決定咸淡平衡的關(guān)鍵物質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.醬油B.糖C.香油D.醋【參考答案】A【詳細(xì)解析】醬油含谷氨酸鈉（濃度約15%-20%），其鮮味值是蔗糖的5-10倍，1ml醬油≈5g食鹽的味覺(jué)強(qiáng)度。選項(xiàng)B需與鮮味物質(zhì)形成平衡，但基礎(chǔ)咸度仍由醬油決定?！绢}干9】中式烹調(diào)中“滑炒”的油溫控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫140℃（煙點(diǎn)約220℃）可形成穩(wěn)定氣膜包裹食材，使肉類蛋白質(zhì)瞬間凝固（變性溫度約60-65℃），實(shí)現(xiàn)外熟里嫩效果。選項(xiàng)C高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度收縮，口感變硬?！绢}干10】傳統(tǒng)“三浸三提”腌制工藝主要用于？【選項(xiàng)】A.雞蛋保鮮B.肉類嫩化C.魚(yú)類防氧化D.蔬菜護(hù)色【參考答案】B【詳細(xì)解析】通過(guò)三次鹽浸（濃度8%-10%）和二次提水（每次換水30%），可破壞肌肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使膠原蛋白水解為明膠，嫩化效果比單次腌制提升40%。選項(xiàng)A需采用高濃度鹽漬（18%以上）實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保存。