2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】制作豆沙包時，豆沙餡的油脂添加量通常占原料總重量的多少？【選項】A.10%-15%B.20%-25%C.30%-35%D.40%-50%【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆沙餡油脂比例控制在20%-25%時，既能保證餡料濕潤不干澀，又不會因油脂過多導(dǎo)致口感油膩。選項B為正確答案，其他選項比例過高或過低均不符合中級面點師操作標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干2】中式面點中，制作“水油酥面”時油溫應(yīng)控制在什么范圍？【選項】A.80℃-100℃B.120℃-150℃C.160℃-180℃D.200℃以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】水油酥面需將油加熱至160℃-180℃的六成熱，此時油溫既能使面粉充分吸油形成酥皮，又不會因過熱導(dǎo)致酥皮焦糊。選項C符合工藝要求，其他選項溫度范圍錯誤?！绢}干3】蒸制過程中，如何判斷開花饅頭已完全熟透？【選項】A.用筷子戳中心不粘面B.面團(tuán)表面無氣泡C.蒸箱自動提示完成D.饅頭體積縮小50%【參考答案】A【詳細(xì)解析】開花饅頭熟透的關(guān)鍵在于中心無水分殘留。用筷子戳中心若不粘面且能輕松抽出，說明內(nèi)部蒸汽完全蒸發(fā)，達(dá)到熟透標(biāo)準(zhǔn)。選項A為唯一正確答案，其他選項判斷依據(jù)不準(zhǔn)確?！绢}干4】制作千層酥皮時，油酥與油皮的重量比一般為多少？【選項】A.1:1B.1.2:1C.1.5:1D.2:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥皮需油酥重量略多于油皮（1.2:1），確保搟制過程中油酥能均勻包裹油皮，形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。選項B為正確比例，其他選項均不符合工藝規(guī)范?！绢}干5】哪種面點原料在常溫下容易變質(zhì)需冷藏保存？【選項】A.面粉B.豬油C.綠豆沙餡D.干酵母【參考答案】C【詳細(xì)解析】綠豆沙餡因含水分和糖分，常溫下易滋生細(xì)菌變質(zhì)，需密封冷藏保存。其他選項中面粉、豬油、干酵母均可在常溫下穩(wěn)定存放。選項C為正確答案。【題干6】制作龍須面時，和面水溫應(yīng)控制在多少℃？【選項】A.20℃-25℃B.30℃-35℃C.40℃-45℃D.50℃-55℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面需用30℃-35℃的溫水醒面，此溫度既能保證面團(tuán)延展性，又避免高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性影響口感。選項B為正確水溫范圍。【題干7】中式面點中，哪種點心需采用“三明治式包餡法”？【選項】A.包子B.油條C.餃子D.花卷【參考答案】C【詳細(xì)解析】三明治式包餡法指將餡料分次包裹在面皮中，常見于餃子制作。選項C正確，其他選項包餡方式不同?！绢}干8】制作麻醬糖餅時，糖的熬制溫度應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項】A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻醬糖餅需將糖漿熬至120℃的琥珀色，此時糖漿兼具黏性和流動性，便于包裹面團(tuán)形成糖殼。選項B為正確熬制溫度，其他選項溫度過高或過低均會導(dǎo)致成品口感異常?！绢}干9】如何判斷發(fā)面是否成功？【選項】A.面團(tuán)體積膨脹2倍B.面團(tuán)表面光滑無氣孔C.發(fā)酵時間超過2小時D.面團(tuán)有酸味【參考答案】A【詳細(xì)解析】成功發(fā)酵的面團(tuán)體積會膨脹2倍以上，且內(nèi)部充滿均勻氣泡。選項A為判斷標(biāo)準(zhǔn)，其他選項如無氣孔（B）或酸味（D）均說明發(fā)酵失敗?！绢}干10】制作蛋黃酥時，咸蛋黃的預(yù)處理方式是？【選項】A.直接烘烤B.油炸至金黃C.酒浸泡D.烤箱烤至干癟【參考答案】B【詳細(xì)解析】咸蛋黃需油炸至外皮酥脆，內(nèi)部油分滲出，增加餡料風(fēng)味。選項B為正確預(yù)處理方法，其他選項操作不符合工藝要求。【題干11】中式面點中，哪種工具用于修整花卷表面褶紋？【選項】A.面團(tuán)搟面杖B.面點刮刀C.褶紋修整器D.搟面杖【參考答案】C【詳細(xì)解析】褶紋修整器是專用工具，通過旋轉(zhuǎn)調(diào)整可均勻分布花卷表面褶紋，確保美觀和口感一致。選項C為正確答案，其他工具無法完成此操作?！绢}干12】制作月餅時，如何防止餅皮開裂？【選項】A.提前冷藏定型B.使用高筋面粉C.添加少量明油D.減少烘烤時間【參考答案】C【詳細(xì)解析】在餅皮中加入少量明油（豬油或植物油），可增強面皮延展性，防止烘烤時因熱脹冷縮開裂。選項C為正確措施，其他選項效果有限?！绢}干13】中式面點中，哪種餡料需提前冷凍定型？【選項】A.豬肉大蔥餡B.豌豆沙餡C.紅豆沙餡D.蝦仁韭菜餡【參考答案】D【詳細(xì)解析】蝦仁韭菜餡因含水分較多且易出水，需冷凍定型后再使用，避免包制過程中餡料松散。選項D為正確答案，其他餡料可直接使用?！绢}干14】制作薩其馬時，糖漿的熬制溫度應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項】A.100℃B.110℃C.120℃D.130℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】薩其馬需熬制糖漿至120℃的琥珀色，此時糖漿黏稠度適中，便于與面粉混合形成拉絲效果。選項C為正確熬制溫度?！绢}干15】如何延長水餃的保存時間？【選項】A.用保鮮膜包裹冷藏B.直接冷凍C.油炸后密封D.暴曬殺菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】水餃冷凍保存可延長保質(zhì)期至3個月，冷藏僅能保存1-2天。選項B為正確答案，其他選項操作不當(dāng)。【題干16】制作桃酥時，如何控制成品色澤？【選項】A.撒食用色素B.增加烘烤時間C.使用麥芽糖漿D.撒芝麻增香【參考答案】C【詳細(xì)解析】麥芽糖漿在烘烤過程中會焦化形成自然紅褐色表皮，同時賦予桃酥獨特風(fēng)味。選項C為正確措施，其他選項可能影響色澤或口感?！绢}干17】中式面點中，哪種點心需采用“二次發(fā)酵”工藝？【選項】A.包子B.油條C.餃子D.花卷【參考答案】A【詳細(xì)解析】包子需經(jīng)過面皮一次發(fā)酵和餡料二次發(fā)酵（如肉餡腌制），確保成品松軟多汁。選項A為正確答案，其他選項無需二次發(fā)酵?！绢}干18】制作麻花時，捻花次數(shù)與成品直徑的關(guān)系是？【選項】A.捻花越多直徑越大B.捻花越多直徑越小C.捻花次數(shù)與直徑無關(guān)D.捻花次數(shù)需為偶數(shù)【參考答案】B【詳細(xì)解析】每捻一次麻花直徑會縮小，因此捻花次數(shù)越多成品越細(xì)。選項B為正確答案，其他選項不符合實際操作規(guī)律。【題干19】中式面點中，哪種工具用于測試面團(tuán)發(fā)酵程度？【選項】A.溫度計B.面團(tuán)壓痕測試法C.酵母活性測試劑D.氣壓計【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵程度可通過按壓面團(tuán)觀察回彈速度判斷：成功發(fā)酵的面團(tuán)按壓后快速回彈且無塌陷。選項B為正確測試方法?！绢}干20】制作蔥花酥時，蔥花需提前進(jìn)行哪種處理？【選項】A.烘烤至焦黃B.油炸至脫水C.酒浸泡去澀D.鹽腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】蔥花需油炸至脫水并散發(fā)香味，避免成品發(fā)苦。選項B為正確處理方式，其他選項可能影響口感。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】豫東卷饃的餡料中，哪種食材屬于脆性口感的主要來源？【選項】A.豬肉丁B.韭菜C.洋蔥D.花生碎【參考答案】D【詳細(xì)解析】豫東卷饃的餡料需包含脆性食材以提升口感，花生碎因顆粒分明且耐咀嚼成為典型選擇。豬肉?。ˋ）多用于鹵肉類面點，韭菜（B）和洋蔥（C）為常見蔬菜餡料，均無法提供持久脆感?！绢}干2】制作三鮮包時，包子褶皺要求達(dá)到多少個才符合中級工考核標(biāo)準(zhǔn)？【選項】A.18個B.24個C.30個D.36個【參考答案】B【詳細(xì)解析】中級工考核中，三鮮包需呈現(xiàn)24個均勻褶皺，體現(xiàn)手法穩(wěn)定性。18個（A）為初級工標(biāo)準(zhǔn)，30個（C）和36個（D）屬于高級工要求，超出中級工技術(shù)范圍?！绢}干3】胡辣湯中“三樣湯”的湯底比例應(yīng)為？【選項】A.豬骨湯60%、牛骨湯30%、面粉湯10%B.牛骨湯50%、豬骨湯40%、面粉湯10%【參考答案】B【詳細(xì)解析】河南傳統(tǒng)胡辣湯需牛骨湯（B）與豬骨湯按5:4比例熬制，強化湯色與鮮味，面粉湯僅占10%調(diào)節(jié)濃稠度。選項A牛骨湯比例過高易導(dǎo)致湯色發(fā)黃，不符合地域配方規(guī)范。【題干4】制作芝麻球時，如何防止芝麻因高溫受潮結(jié)塊？【選項】A.油溫控制在160℃B.油溫控制在180℃C.油溫控制在200℃D.油溫控制在220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】芝麻球油炸需180℃（B）實現(xiàn)“外酥內(nèi)軟”效果，此溫度既能使芝麻外殼快速定型，又避免內(nèi)部受熱過度。160℃（A）易導(dǎo)致外殼焦糊，200℃（C）以上會加速芝麻油脂氧化結(jié)塊，220℃（D）已超出安全操作范圍?！绢}干5】豫劇臉譜面點中的“紅臉”通常使用哪種顏色食用色素？【選項】A.紅曲米B.檸檬黃C.胭脂紅D.酸苯紅【參考答案】C【詳細(xì)解析】豫劇臉譜面點需符合戲曲妝容色彩規(guī)范，“紅臉”對應(yīng)胭脂紅（C），其色澤介于紅曲米（A）的暗紅與酸苯紅（D）的土紅之間，更貼近傳統(tǒng)戲曲用色。檸檬黃（B）屬亮黃色，與主題不符。【題干6】制作“龍須面”時，如何控制面條粗細(xì)均勻度？【選項】A.面團(tuán)醒發(fā)時間延長至2小時B.面團(tuán)醒發(fā)時間縮短至30分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面需0.3毫米超細(xì)面條，縮短醒發(fā)時間（B）可降低面團(tuán)彈性，便于搟壓時形成均勻細(xì)絲。2小時（A）過長會導(dǎo)致面團(tuán)過度發(fā)酵，面筋網(wǎng)絡(luò)松散，影響成品強度?！绢}干7】豫北地區(qū)傳統(tǒng)“油旋”的發(fā)酵劑主要成分是？【選項】A.酵母粉B.酵母塊C.酵母膏D.酵母液【參考答案】B【詳細(xì)解析】豫北油旋采用老面發(fā)酵工藝，酵母塊（B）富含活性菌群，能產(chǎn)生天然酸味物質(zhì)，與面粉中糖分反應(yīng)形成獨特風(fēng)味。酵母粉（A）屬化學(xué)膨松劑，酵母膏（C）和酵母液（D）多用于現(xiàn)代發(fā)酵面點，與地域傳統(tǒng)工藝差異顯著?！绢}干8】制作“菊花酥”時，如何固定花瓣造型？【選項】A.涂抹雞蛋清B.撒干淀粉C.滾沾芝麻D.壓入模具【參考答案】A【詳細(xì)解析】菊花酥花瓣需通過雞蛋清（A）形成透明粘合層，既保證造型穩(wěn)定性，又避免淀粉（B）或芝麻（C）破壞酥皮層次。模具（D）固定適用于批量生產(chǎn)，但不符合手工作業(yè)考核要求?！绢}干9】河南傳統(tǒng)“燴面”中湯底勾芡的正確操作是？【選項】A.水淀粉分三次加入B.水淀粉分兩次加入C.水淀粉一次性加入D.水淀粉與面粉混合后加入【參考答案】B【詳細(xì)解析】燴面湯底需分兩次勾芡（B）：首次控制濃稠度，二次調(diào)整粘稠度。一次性加入（C）易導(dǎo)致結(jié)塊，與面粉混合（D）會破壞淀粉糊化結(jié)構(gòu)，三次加入（A）不符合傳統(tǒng)操作規(guī)范?！绢}干10】制作“棗花酥”時，棗泥與油的比例應(yīng)為？【選項】A.1:0.5B.1:0.8C.1:1.2D.1:1.5【參考答案】C【詳細(xì)解析】棗花酥需1:1.2（C）的棗泥與油比例，確保餡料塑性良好且不粘手。1:0.5（A）過稠易開裂，1:0.8（B）需額外加糖調(diào)節(jié)，1:1.5（D）導(dǎo)致餡料油分過多，影響成品層次感。【題干11】豫南地區(qū)“鍋盔”的烘烤溫度應(yīng)控制在？【選項】A.200℃B.220℃C.240℃D.260℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】鍋盔需220℃（B）烘烤至兩面金黃，該溫度既能殺滅有害微生物，又使面筋充分收縮形成硬殼。200℃（A）導(dǎo)致內(nèi)里濕潤，240℃（C）以上易燒焦，260℃（D）超出安全范圍?！绢}干12】制作“拉面”時，和面水溫控制在多少℃？【選項】A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉面需50℃（C）溫水激活面粉蛋白質(zhì)活性，過高（D）破壞面筋結(jié)構(gòu)，過低（A/B）導(dǎo)致和面困難。傳統(tǒng)工藝中，水溫精確控制在50℃±2℃范圍內(nèi)?！绢}干13】豫劇臉譜面點中“白臉”的裝飾技法是？【選項】A.酥制B.描金C.鑲邊D.裹餡【參考答案】B【詳細(xì)解析】“白臉”需用金粉（B）勾勒面部輪廓，體現(xiàn)戲曲妝容的華麗感。酥制（A）用于制作脆皮點心，鑲邊（C）多見于傳統(tǒng)糕點，裹餡（D）與主題無關(guān)?！绢}干14】制作“桃花酥”時，如何控制花瓣厚度？【選項】A.面團(tuán)搟壓3毫米B.面團(tuán)搟壓5毫米C.面團(tuán)搟壓7毫米D.面團(tuán)搟壓9毫米【參考答案】B【詳細(xì)解析】桃花酥花瓣需5毫米（B）厚度，既能保證造型立體感，又避免酥皮過厚影響口感。3毫米（A）顯薄不成立體，7毫米（C）和9毫米（D）導(dǎo)致成品口感厚重。【題干15】河南傳統(tǒng)“杏仁茶”中，杏仁需提前浸泡多少小時？【選項】A.4小時B.8小時C.12小時D.24小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】杏仁茶需12小時（C）浸泡以充分釋放油脂，傳統(tǒng)工藝中常于夜間浸泡，次日晨起使用。4小時（A）油脂未完全釋放，8小時（B）需延長熬煮時間，24小時（D）可能滋生細(xì)菌。【題干16】制作“鍋盔”時，如何防止成品開裂？【選項】A.添加小蘇打B.添加食鹽C.添加雞蛋清D.添加蜂蜜【參考答案】A【詳細(xì)解析】鍋盔需添加小蘇打（A）調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度，增強面筋延展性，防止烘烤時因水分蒸發(fā)導(dǎo)致開裂。食鹽（B）會抑制發(fā)酵，雞蛋清（C）增加韌性但成本過高，蜂蜜（D）多用于甜味面點?！绢}干17】豫北地區(qū)“油茶湯”的湯底熬制時間應(yīng)為？【選項】A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】油茶湯需3小時（C）熬制，使骨湯充分析出膠質(zhì)，形成濃稠湯底。1小時（A）湯底清薄，2小時（B）膠質(zhì)未完全釋放，4小時（D）可能過度濃縮影響口感。【題干18】制作“菊花糕”時，如何固定花瓣造型？【選項】A.涂抹果膠B.撒可可粉C.壓入模具D.滾沾糖粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】菊花糕需用果膠（A）形成透明粘合層，既保證造型穩(wěn)定，又避免可可粉（B）或糖粉（D）破壞糕體顏色。模具（C）固定適用于模具類點心，與菊花造型不符?！绢}干19】豫東地區(qū)“煎餅果子”的餅皮厚度應(yīng)為？【選項】A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米【參考答案】B【詳細(xì)解析】煎餅果子餅皮需3毫米（B）厚度，既能保證足夠延展性卷包餡料，又避免過厚影響口感。2毫米（A）易破皮，4毫米（C）和5毫米（D）導(dǎo)致成品厚重?！绢}干20】制作“棗泥酥”時，如何防止棗泥滲漏？【選項】A.填充糯米粉B.涂抹雞蛋清C.壓實模具D.滾沾芝麻【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗泥酥需用雞蛋清（B）包裹餡料，形成密封膜防止?jié)B漏。糯米粉（A）易脫落，模具（C）固定適用于模具類點心，芝麻（D）會破壞密封性。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式面點發(fā)酵過程中，夏季室溫較高時，建議將面團(tuán)發(fā)酵時間縮短至多少小時？【選項】A.4-5小時B.6-8小時C.3-4小時D.8-10小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】夏季高溫會加速酵母活性，縮短發(fā)酵時間。正確選項C（3-4小時）符合《中式面點師技能規(guī)范》中夏季發(fā)酵時間標(biāo)準(zhǔn)，錯誤選項A和B時間過長易導(dǎo)致酸味，D時間過短無法完成發(fā)酵。【題干2】制作豆沙包時，若餡料過干導(dǎo)致包體塌陷，應(yīng)優(yōu)先添加哪種原料改善？【選項】A.蜂蜜B.食用油C.熟面粉D.糖漿【參考答案】B【詳細(xì)解析】食用油可改善餡料濕度，選項B正確。蜂蜜（A）含水量高會加速變質(zhì)，熟面粉（C）可能破壞口感，糖漿（D）需加熱融合且易結(jié)塊?！绢}干3】豫北地區(qū)傳統(tǒng)月餅皮制作中，哪種原料必須添加以增強延展性？【選項】A.核桃碎B.花生油C.雞蛋清D.面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】花生油（B）可提升面團(tuán)延展性，符合豫北月餅工藝特征。核桃碎（A）用于增香，雞蛋清（C）多用于表面裝飾，面粉（D）屬基礎(chǔ)原料?！绢}干4】醒發(fā)面團(tuán)時，最佳溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項】A.25℃B.30-35℃C.40℃D.20℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】30-35℃（B）是酵母最佳活性區(qū)間，選項B正確。25℃（A）溫度偏低發(fā)酵緩慢，40℃（C）會導(dǎo)致過度發(fā)酵，20℃（D）接近常溫但效率低下?！绢}干5】制作水餃時，包餡與皮料比例通常為多少克/個？【選項】A.15:1B.20:1C.25:1D.30:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)配比15:1（A）能保證包制完整，選項A正確。20:1（B）餡料過少易露餡，25:1（C）和30:1（D）皮料過厚影響口感?！绢}干6】豫東地區(qū)傳統(tǒng)蒸饃需采用哪種發(fā)酵工藝？【選項】A.一次發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.自然發(fā)酵【參考答案】A【詳細(xì)解析】豫東地區(qū)多采用一次發(fā)酵工藝（A），利用夏季高溫快速完成發(fā)酵。二次發(fā)酵（B）多用于低糖面點，三次發(fā)酵（C）效率低且成本高，自然發(fā)酵（D）不適用于工業(yè)化生產(chǎn)?！绢}干7】制作麻花時，捻條工序需達(dá)到多少毫米直徑？【選項】A.0.8-1.0B.1.2-1.5C.1.5-2.0D.2.0-2.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻花捻條直徑1.2-1.5毫米（B）最適宜油炸，選項B正確。0.8-1.0毫米（A）易斷條，1.5-2.0毫米（C）油炸時易炸裂，2.0-2.5毫米（D）成品口感粗糙?！绢}干8】制作蛋黃酥時，咸蛋黃與餅皮比例一般為多少？【選項】A.1:8B.1:5C.1:3D.1:10【參考答案】C【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)配比1:3（C）能保證咸蛋黃風(fēng)味突出，選項C正確。1:8（A）比例失衡易導(dǎo)致餅皮過厚，1:5（B）和1:10（D）均不符合豫式蛋黃酥工藝要求?！绢}干9】面點師制作花卷時，如何防止成品松散？【選項】A.增加發(fā)酵時間B.減少揉面力度C.添加泡打粉D.提高醒發(fā)溫度【參考答案】B【詳細(xì)解析】減少揉面力度（B）可保留面團(tuán)氣孔，防止成品松散。增加發(fā)酵時間（A）會延長生產(chǎn)周期，添加泡打粉（C）改變面點性質(zhì)，提高醒發(fā)溫度（D）加速面筋破壞?！绢}干10】豫西地區(qū)傳統(tǒng)油酥餅需添加哪種油脂？【選項】A.菜籽油B.豬油C.氫化植物油D.椰子油【參考答案】B【詳細(xì)解析】豫西油酥餅傳統(tǒng)工藝使用豬油（B）提升香氣，選項B正確。菜籽油（A）成本較低但風(fēng)味不足，氫化植物油（C）含反式脂肪酸，椰子油（D）多用于熱帶地區(qū)?！绢}干11】制作生日蛋糕裱花時，哪種顏色最易氧化變色？【選項】A.粉色B.黃色C.綠色D.白色【參考答案】A【詳細(xì)解析】粉色（A）含鐵元素易氧化發(fā)灰，選項A正確。黃色（B）多使用檸檬黃穩(wěn)定，綠色（C）添加檸檬酸防腐，白色（D）天然色素?zé)o氧化問題?！绢}干12】面點師制作生煎包時，底部焦脆的關(guān)鍵因素是？【選項】A.油溫過高B.蒸汽過強C.煎制時間不足D.面團(tuán)水分過多【參考答案】A【詳細(xì)解析】油溫180℃（A）是生煎包底部焦脆標(biāo)準(zhǔn)，選項A正確。蒸汽過強（B）會破壞面皮結(jié)構(gòu)，煎制時間不足（C）無法形成脆殼，面團(tuán)水分過多（D）易導(dǎo)致煎炸不透?！绢}干13】豫南地區(qū)傳統(tǒng)涼皮需使用哪種面粉？【選項】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】中筋面粉（B）蛋白質(zhì)含量12%-14%最適合作涼皮，選項B正確。高筋面粉（A）彈性過強影響口感，低筋面粉（C）蛋白質(zhì)不足易破皮，全麥面粉（D）纖維含量過高?！绢}干14】制作月餅時，如何防止邊緣開裂？【選項】A.減少烘烤時間B.增加烘烤溫度C.使用防裂模具D.調(diào)整糖油比例【參考答案】D【詳細(xì)解析】調(diào)整糖油比例（D）可降低水分蒸發(fā)速度，防止開裂。減少烘烤時間（A）會導(dǎo)致中心不熟，增加溫度（B）加劇開裂風(fēng)險，模具（C）僅輔助定型?！绢}干15】豫北地區(qū)傳統(tǒng)花饃的裝飾技法中，哪種屬于浮雕技法？【選項】A.捏塑B.貼花C.堆塑D.燙花【參考答案】C【詳細(xì)解析】堆塑（C）通過疊加材料形成立體造型，屬浮雕技法。捏塑（A）為平面造型，貼花（B）粘貼平面圖案，燙花（D）通過蒸汽形成鏤空花紋?！绢}干16】制作麻薯時，如何改善口感黏膩？【選項】A.增加糯米粉比例B.添加木薯淀粉C.延長蒸制時間D.減少水分含量【參考答案】B【詳細(xì)解析】木薯淀粉（B）可降低黏性，選項B正確。增加糯米粉（A）會提升黏性，延長蒸制（C）增加水分，減少水分（D）導(dǎo)致成品干硬。【題干17】豫東地區(qū)傳統(tǒng)煎餅需使用哪種火候？【選項】A.文火慢煎B.中火快煎C.大火爆炒D.文火快煎【參考答案】B【詳細(xì)解析】中火快煎（B）能均勻受熱形成薄脆餅皮，選項B正確。文火慢煎（A）易煎糊，大火爆炒（C）破壞面筋結(jié)構(gòu)，文火快煎（D）火候控制矛盾?！绢}干18】制作生日蛋糕時，如何防止蛋糕塌陷？【選項】A.減少烘烤時間B.增加泡打粉C.控制蛋白打發(fā)程度D.使用脫模劑【參考答案】C【詳細(xì)解析】蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡（C）可支撐蛋糕體積，選項C正確。減少烘烤時間（A）導(dǎo)致內(nèi)部未熟，增加泡打粉（B）改變風(fēng)味，脫模劑（D）僅輔助脫模?！绢}干19】豫西地區(qū)傳統(tǒng)月餅的餡料中，哪種原料必須使用？【選項】A.核桃仁B.玫瑰醬C.山楂干D.棗泥【參考答案】D【詳細(xì)解析】棗泥（D）是豫西月餅傳統(tǒng)餡料核心，選項D正確。核桃仁（A）多用于京式月餅，玫瑰醬（B）屬廣式風(fēng)味，山楂干（C）多用于山楂糕。【題干20】制作生切蛋糕時，如何防止刀工不均勻？【選項】A.使用鋸齒刀B.涂抹隔離油C.控制切面角度D.調(diào)整刀具硬度【參考答案】C【詳細(xì)解析】切面角度45°（C）能保證均勻切割，選項C正確。鋸齒刀（A）適合粗切，涂抹油（B）防粘但影響美觀，刀具硬度（D）需與蛋糕硬度匹配。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式面點中用于制作松子仁餡的堅果種類是？【選項】A.核桃仁B.開心果C.腰果D.夏威夷果【參考答案】A【詳細(xì)解析】松子仁餡傳統(tǒng)選用核桃仁，因其油脂含量適中且香味濃郁；開心果含油量高易導(dǎo)致餡料油膩，腰果外殼需提前處理影響效率，夏威夷果口感偏甜且成本較高，故選A?！绢}干2】制作包子時面皮發(fā)酵不足會導(dǎo)致哪種后果？【選項】A.口感松軟B.成品塌陷C.表皮開裂D.不易塑形【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵不足的面皮延展性差，蒸制時內(nèi)部氣體無法排出，導(dǎo)致成品重心不穩(wěn)塌陷；松軟需發(fā)酵充分，開裂多因蒸制過久，塑形問題與發(fā)酵程度無關(guān)，故選B?！绢}干3】中式面點中“三絲”通常指哪三種食材？【選項】A.胡蘿卜絲、黃瓜絲、木耳絲B.蘿卜絲、粉條絲、粉絲絲C.蔥絲、姜絲、蘿卜絲D.綠豆芽、海帶絲、香菇絲【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三絲餡以蘿卜絲脆嫩、粉條絲黏連、粉絲絲爽滑為特點，搭配肉末可制成三鮮餡；綠豆芽易出水影響口感，海帶絲需提前泡發(fā)，香菇絲屬菌類非常見配菜，故選B?！绢}干4】制作千層酥皮時，面皮與油酥交替折疊的次數(shù)一般為？【選項】A.3次B.5次C.7次D.9次【參考答案】B【詳細(xì)解析】5次折疊可形成30層結(jié)構(gòu)，達(dá)到酥皮層次分明且口感松脆的標(biāo)準(zhǔn)；3次僅15層酥度不足，7次易導(dǎo)致面皮破損，9次折疊耗時過長且成品易變形，故選B?！绢}干5】中式面點中“水晶皮”的原料中必須含有哪種成分？【選項】A.面粉B.糯米粉C.土豆淀粉D.雞蛋清【參考答案】C【詳細(xì)解析】水晶皮以土豆淀粉為主料，其透明度和延展性符合要求；糯米粉易使成品發(fā)黃，面粉缺乏透明特性，蛋清會破壞淀粉凝膠結(jié)構(gòu)，故選C?！绢}干6】制作麻花時，捻條成型的最佳直徑是？【選項】A.0.5cmB.1.0cmC.1.5cmD.2.0cm【參考答案】B【詳細(xì)解析】直徑1.0cm的捻條既有足夠強度防止蒸制時散開，又便于纏繞成麻花結(jié)構(gòu)；0.5cm易斷裂，1.5cm纏繞困難，2.0cm成品體積過大，故選B?！绢}干7】中式面點中“棗泥餡”的棗子處理需不包括哪種步驟？【選項】A.去核B.蒸制C.冷凍D.油炸【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)棗泥餡采用蒸制去澀并軟化棗肉，冷凍可延長保質(zhì)期但非必要步驟，油炸會導(dǎo)致餡料油膩且成本高，故選D?！绢}干8】制作發(fā)面食品時，冬季最適宜的發(fā)酵溫度是？【選項】A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】30℃環(huán)境發(fā)酵速度適中且避免過度產(chǎn)酸，25℃發(fā)酵緩慢需延長時間，35℃易產(chǎn)生酸味，40℃會導(dǎo)致酵母快速死亡，故選B?！绢}干9】中式面點中“八寶飯”的糖餡常用哪種糖？【選項】A.紅糖B.白糖C.冰糖D.麥芽糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅糖焦香風(fēng)味與糯米結(jié)合更佳，白糖甜度單一，冰糖結(jié)晶影響口感，麥芽糖需熬制時間過長，故選A?！绢}干10】制作龍須面時，面條拉制的標(biāo)準(zhǔn)長度是？【選項】A.30cmB.50cmC.80cmD.100cm【參考答案】C【詳細(xì)解析】80cm為傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)長度，既能保證拉制均勻性又符合食用習(xí)慣；30cm過短影響口感，50cm易斷，100cm需更高技術(shù)難度，故選C?！绢}干11】中式面點中“山楂球”的油炸溫度應(yīng)為？【選項】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃油炸可形成外脆內(nèi)軟的口感，160℃成品發(fā)黏，200℃導(dǎo)致外殼焦糊，220℃引發(fā)油脂分解，故選B?！绢}干12】制作鮮花饅頭時，哪種花最易與面團(tuán)融合？【選項】A.茉莉花B.桂花C.菊花D.玫瑰花【參考答案】B【詳細(xì)解析】桂花干燥后易碾碎且香氣濃郁，茉莉花含水量高易發(fā)酵失敗，菊花苦澀影響口感，玫瑰花需特殊處理，故選B?！绢}干13】中式面點中“糖三角”的餡料比例中糖與面粉的配比？【選項】A.1:2B.1:1C.2:1D.3:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)配方為糖1份配面粉2份，確保餡料黏性適中且成品層次分明；1:1易導(dǎo)致開裂，2:1過干，3:1口感粗糙，故選A?！绢}干14】制作月餅皮時，哪種油脂最適宜使用？【選項】A.豬油B.植物油C.牛油D.椰子油【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬油賦予月餅皮獨特香味且耐儲存，植物油易氧化變質(zhì)，牛油成本過高，椰子油需特定配方，故選A。【題干15】中式面點中“豆腐花”的凝固劑常用？【選項】A.石膏粉B.葡萄糖酸內(nèi)酯C.明膠D.瓊脂【參考答案】B【詳細(xì)解析】葡萄糖酸內(nèi)酯凝固時間可控且口感細(xì)膩，石膏粉需精確配比，明膠需高溫處理，瓊脂適合冷凝固，故選B?！绢}干16】制作麻醬時，油與醬的比例一般為？【選項】A.3:1B.4:1C.5:1D.6:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】4:1比例可保證麻醬順滑易涂抹，3:1過稠影響口感，5:1易干燥，6:1需額外加水調(diào)整，故選B?！绢}干17】中式面點中“拔絲蘋果”的拔絲溫度是？【選項】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】160℃拔絲可形成均勻糖絲且蘋果保持脆度，120℃糖絲過軟，140℃成品易斷，180℃糖絲焦化，故選C?！绢}干18】制作發(fā)糕時，發(fā)酵時間最短的是？【選項】A.2小時B.1.5小時C.1小時D.0.5小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】夏季1小時發(fā)酵足夠產(chǎn)生足量氣體，2小時易過度發(fā)酵導(dǎo)致塌陷，1.5小時耗時過長，0.5小時發(fā)酵不足，故選C?！绢}干19】中式面點中“酒釀圓子”的餡料需提前冷藏？【選項】A.是B.否【參考答案】A【詳細(xì)解析】酒釀含水量高冷藏可抑制微生物生長，延長保質(zhì)期，常溫存放易變質(zhì)，故選A?！绢}干20】制作蔥花餅時，蔥花入餡的最佳時機是？【選項】A.和面時B.搟皮時C.包餡時D.二次醒發(fā)時【參考答案】A【詳細(xì)解析】和面時蔥花受水分作用緩慢釋放香味，搟皮時易受熱變苦，包餡時香氣流失快，二次醒發(fā)時溫度不足，故選A。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】制作開花饅頭時，面胚表面應(yīng)均勻刷什么樣的液體以形成自然花型？【選項】A.清水B.鹽水C.豬油D.蜂蜜【參考答案】A【詳細(xì)解析】開花饅頭需通過清水刷層增強面筋延展性，清水可形成均勻水膜，使二次醒發(fā)時蒸汽穿透形成自然裂紋。鹽水會破壞面筋結(jié)構(gòu)，豬油影響發(fā)酵效果，蜂蜜含糖量過高易導(dǎo)致成品塌陷?！绢}干2】高筋面粉與低筋面粉在制作哪類面點時不可互換使用？【選項】A.包子B.月餅C.花卷D.酥皮點心【參考答案】D【詳細(xì)解析】酥皮點心需低筋面粉制作酥皮（含油量高需弱筋性），高筋面粉筋度高易導(dǎo)致酥皮過硬。花卷、包子等需發(fā)酵的面點可用中筋面粉，月餅皮多用低筋面粉。【題干3】制作豆沙包時，如何防止餡料外露？【選項】A.包時收口捏緊B.使用厚實糯米皮C.包入冰塊D.餡料加蛋清【參考答案】A【詳細(xì)解析】收口捏緊是傳統(tǒng)面點防露餡的核心手法，糯米皮雖厚但易變形，冰塊需控制水量（易結(jié)冰），蛋清可能使餡料變色?！绢}干4】中式面點發(fā)酵劑中，哪種成分需控制添加量？【選項】A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.老面【參考答案】B【詳細(xì)解析】小蘇打（化學(xué)膨松劑）需精準(zhǔn)計量（過量導(dǎo)致酸苦），酵母（生物膨松劑）過量會發(fā)酸，泡打粉含淀粉易結(jié)塊，老面含天然酵母需適量?！绢}干5】制作千層酥時，如何保證層次分明？【選項】A.面皮過厚B.油皮與油酥交替折疊C.成品立即冷藏D.使用金屬模具【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥需油皮與油酥層疊（通常20層以上），冷藏延緩氧化但需密封，金屬模具易導(dǎo)致面皮變形。面皮過厚會降低酥脆度?！绢}干6】中式面點工具中，用于揉面的專用工具名稱是？【選項】A.搟面杖B.棗泥刀C.醒發(fā)箱D.壓面軸【參考答案】D【詳細(xì)解析】壓面軸（面軸）用于反復(fù)延壓面團(tuán)，搟面杖多用于面皮成型，棗泥刀為餡料處理工具，醒發(fā)箱用于溫度控制。【題干7】制作麻花時，捻轉(zhuǎn)次數(shù)與成品直徑的關(guān)系如何？【選項】A.捻轉(zhuǎn)越多直徑越大B.捻轉(zhuǎn)越多直徑越小C.捻轉(zhuǎn)次數(shù)與直徑無關(guān)D.需根據(jù)面粉調(diào)整【參考答案】A【詳細(xì)解析】每捻轉(zhuǎn)一次增加直徑約1-2mm，傳統(tǒng)麻花需200-300次捻轉(zhuǎn)，捻轉(zhuǎn)次數(shù)越多螺旋層數(shù)越多，直徑自然增大。面粉吸水性影響最終直徑但非決定因素?！绢}干8】中式面點中，哪種原料具有天然抑菌作用？【選項】A.面粉B.白糖C.桂花D.食用堿【參考答案】C【詳細(xì)解析】桂花含揮發(fā)油（如桉葉素）具有抑菌效果，白糖過量易滋生微生物，面粉含淀粉易吸潮變質(zhì)，食用堿用于中和酸性?！绢}干9】制作糖油餅時，如何防止成品開裂？【選項】A.油溫過高B.糖漿濃度不足C.面團(tuán)醒發(fā)不足D.烙制時間過長【參考答案】C【詳細(xì)解析】醒發(fā)不