2025年食品安全科普知識(shí)競(jìng)賽試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種物質(zhì)被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為1類致癌物？A.蘇丹紅B.味精C.碳酸氫鈉D.食用酒精2.依據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年3.下列關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法，正確的是？A.所有食品添加劑都對(duì)人體有害B.山梨酸鉀是常用的防腐劑C.甜蜜素屬于天然甜味劑D.食品添加劑的使用量不受限制4.食用后最易引發(fā)李斯特菌中毒的食品是？A.剛煮熟的米飯B.巴氏殺菌鮮奶C.冷藏的即食熟肉D.新鮮采摘的草莓5.以下哪種烹飪方式最可能產(chǎn)生苯并芘？A.蒸紅薯B.烤焦的羊肉串C.水煮魚片D.清炒時(shí)蔬6.購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)查看的信息不包括？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.生產(chǎn)廠家地址C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.食品添加劑名稱7.下列哪種食物與雞蛋同食不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.豆?jié){（未煮熟）B.茶葉（煮茶葉蛋）C.紅薯（空腹食用）D.白糖（炒雞蛋放糖）8.依據(jù)GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，以下哪種情況可以不標(biāo)注生產(chǎn)日期？A.現(xiàn)制現(xiàn)售的饅頭B.保質(zhì)期7天的新鮮面包C.進(jìn)口的預(yù)包裝奶粉D.分裝銷售的食用鹽9.以下關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的說(shuō)法，正確的是？A.轉(zhuǎn)基因食品一定不安全B.我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品實(shí)行強(qiáng)制標(biāo)識(shí)制度C.轉(zhuǎn)基因大豆油需要標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”D.轉(zhuǎn)基因作物不會(huì)產(chǎn)生抗蟲性10.下列哪種儲(chǔ)存方式會(huì)加速食品腐??？A.鮮魚用保鮮膜包裹后冷藏B.面包放在常溫干燥處C.大米存放在潮濕的廚房角落D.未開(kāi)封的醬油避光保存11.河豚魚毒性最強(qiáng)的部位是？A.肌肉B.肝臟C.眼睛D.皮膚12.以下哪種物質(zhì)是常見(jiàn)的食品加工助劑，一般應(yīng)在最終產(chǎn)品中去除？A.碳酸氫銨（膨松劑）B.乙醇（萃取溶劑）C.二氧化硅（抗結(jié)劑）D.紅曲紅（著色劑）13.兒童長(zhǎng)期過(guò)量攝入鋁殘留超標(biāo)的食品可能引發(fā)？A.貧血B.智力發(fā)育障礙C.骨質(zhì)疏松D.高血壓14.以下關(guān)于食品保質(zhì)期的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是？A.保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限B.超過(guò)保質(zhì)期的食品一定不能食用C.未開(kāi)封的罐頭食品過(guò)期后可能仍可安全食用（需感官檢查）D.保質(zhì)期由生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)穩(wěn)定性試驗(yàn)確定15.下列哪種微生物在酸性環(huán)境中仍能繁殖，易導(dǎo)致果汁腐?。緼.大腸桿菌B.沙門氏菌C.霉菌D.金黃色葡萄球菌16.依據(jù)《反食品浪費(fèi)法》，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)的，最高可處（）罰款。A.1000元B.5000元C.1萬(wàn)元D.5萬(wàn)元17.以下哪種食品屬于輻照食品？A.用紫外線消毒的礦泉水B.經(jīng)γ射線處理的脫水蔬菜C.高溫滅菌的罐裝飲料D.臭氧殺菌的鮮切水果18.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存溫度的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是？A.冷凍室溫度應(yīng)≤-18℃B.冷藏室溫度宜為0-4℃C.即食涼菜應(yīng)在8℃以下保存D.鮮牛奶在常溫下可保存24小時(shí)19.以下哪種情況不屬于食品摻假？A.奶粉中添加三聚氰胺B.蜂蜜中摻入果葡糖漿C.黃酒中添加焦糖色D.辣椒粉中混入蘇丹紅20.消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款（）或損失（）的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足（）的，為（）。A.5倍；3倍；1000元；1000元B.10倍；3倍；1000元；1000元C.10倍；5倍；2000元；2000元D.5倍；10倍；2000元；2000元二、判斷題（每題1分，共20分。正確打√，錯(cuò)誤打×）1.綠色食品標(biāo)志中的“綠色”是指食品原料種植過(guò)程中完全不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料。（）2.冰箱可以殺滅細(xì)菌，因此食物存放時(shí)間越長(zhǎng)越安全。（）3.發(fā)芽的土豆只要挖掉芽眼和周圍的變綠部分就可以食用。（）4.食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，且能不用則不用。（）5.生吃海鮮時(shí)蘸醋或芥末可以完全殺滅其中的寄生蟲。（）6.預(yù)包裝食品的“生產(chǎn)日期”是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，“包裝日期”是指將食品裝入容器的日期，兩者可能不同。（）7.用塑料餐盒裝熱食（如剛煮好的湯面）會(huì)釋放有毒物質(zhì)，因此絕對(duì)不能使用。（）8.轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品的區(qū)別僅在于基因組成，其安全性需要長(zhǎng)期觀察。（）9.食品的“營(yíng)養(yǎng)聲稱”（如“高鈣”“低脂肪”）必須符合GB28050《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定。（）10.食用工業(yè)酒精勾兌的白酒會(huì)導(dǎo)致甲醇中毒，嚴(yán)重時(shí)可致盲甚至死亡。（）11.為防止蔬菜農(nóng)藥殘留，用鹽水浸泡比用清水浸泡效果更好。（）12.過(guò)期的牛奶可以用來(lái)做面膜，因?yàn)槠渲械牡鞍踪|(zhì)仍有護(hù)膚作用。（）13.食品的“QS”標(biāo)志已被“SC”食品生產(chǎn)許可證編號(hào)取代，2018年10月1日起生產(chǎn)的食品不得再使用“QS”標(biāo)志。（）14.黃曲霉毒素主要污染玉米、花生等糧油作物，其毒性是氰化鉀的10倍。（）15.反復(fù)煎炸的油會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，因此應(yīng)避免使用多次。（）16.食品的“保質(zhì)期”和“保存期”是同一概念，均指食品可食用的最后日期。（）17.用鋁制容器長(zhǎng)時(shí)間盛放酸性食物（如醋、西紅柿湯）會(huì)導(dǎo)致鋁溶出，增加鋁攝入風(fēng)險(xiǎn)。（）18.市售的“無(wú)添加”食品是指完全不含有任何食品添加劑的食品。（）19.河豚魚經(jīng)專業(yè)處理后可以食用，我國(guó)允許養(yǎng)殖河豚的加工產(chǎn)品上市。（）20.消費(fèi)者購(gòu)買到過(guò)期食品，無(wú)論是否造成身體損害，都可以要求經(jīng)營(yíng)者賠償1000元（不足1000元按1000元算）。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共32分）1.簡(jiǎn)述食品中常見(jiàn)的生物性污染來(lái)源及預(yù)防措施。2.列舉5種日常生活中易被忽視的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出對(duì)應(yīng)的防范建議。3.說(shuō)明“食品保質(zhì)期”與“食品保存期”的區(qū)別，并解釋超期食品的處理原則。4.結(jié)合《食品安全法》，闡述消費(fèi)者在遇到食品安全問(wèn)題時(shí)的維權(quán)途徑及注意事項(xiàng)。四、案例分析題（8分）某學(xué)校食堂餐后3小時(shí)內(nèi)，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，部分伴有嘔吐。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)天午餐供應(yīng)了：①未徹底加熱的隔夜紅燒肉（冷藏保存）；②涼拌黃瓜（用自來(lái)水清洗后直接切配）；③蒸米飯（當(dāng)天現(xiàn)蒸）；④紫菜蛋花湯（開(kāi)水沖泡即食紫菜）。問(wèn)題：（1）分析最可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原因；（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？（3）從食品安全管理角度，提出預(yù)防此類事件的改進(jìn)建議。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A（蘇丹紅為1類致癌物，味精、碳酸氫鈉、食用酒精無(wú)明確致癌性）2.B（《食品安全法》第五十條：保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年）3.B（山梨酸鉀是常用防腐劑；食品添加劑合理使用無(wú)害；甜蜜素是人工甜味劑；使用量受GB2760限制）4.C（李斯特菌耐冷，易在冷藏即食食品中繁殖）5.B（烤焦食物因不完全燃燒產(chǎn)生苯并芘）6.B（生產(chǎn)廠家地址非必須標(biāo)注信息，聯(lián)系方式需標(biāo)注）7.D（炒雞蛋加白糖無(wú)有害物質(zhì)；未煮熟豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑；茶葉蛋鞣酸影響吸收；空腹吃紅薯可能反酸）8.A（現(xiàn)制現(xiàn)售食品可不標(biāo)注生產(chǎn)日期，但需標(biāo)明制作時(shí)間）9.B（我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品強(qiáng)制標(biāo)識(shí)；轉(zhuǎn)基因大豆油需標(biāo)注原料；轉(zhuǎn)基因作物可能產(chǎn)生抗蟲性）10.C（潮濕環(huán)境加速大米霉變）11.B（河豚肝臟毒性最強(qiáng)）12.B（乙醇作為加工助劑需去除，其他為終產(chǎn)品中允許殘留的添加劑）13.B（鋁過(guò)量影響兒童智力發(fā)育）14.B（超過(guò)保質(zhì)期的食品可能仍可安全食用，需感官檢查和專業(yè)評(píng)估）15.C（霉菌在酸性環(huán)境中仍可繁殖）16.D（《反食品浪費(fèi)法》第二十八條：最高處五萬(wàn)元罰款）17.B（輻照食品指用電離輻射處理的食品，γ射線屬于電離輻射）18.D（鮮牛奶常溫下易滋生細(xì)菌，通常保質(zhì)期僅幾小時(shí)）19.C（焦糖色是合法著色劑，不屬于摻假；其他為非法添加）20.B（《食品安全法》第一百四十八條：價(jià)款10倍或損失3倍，不足1000元按1000元）二、判斷題1.×（綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)，A級(jí)允許限量使用化學(xué)合成物質(zhì)）2.×（冰箱低溫抑制細(xì)菌繁殖，但不能殺滅，部分耐冷菌（如李斯特菌）仍可生長(zhǎng)）3.×（發(fā)芽土豆的龍葵素分布在整個(gè)薯塊，挖芽無(wú)法完全去除）4.√（GB2760規(guī)定了添加劑的使用范圍和限量，遵循“必要性原則”）5.×（醋和芥末無(wú)法完全殺滅寄生蟲（如異尖線蟲），需高溫或冷凍處理）6.√（生產(chǎn)日期是產(chǎn)品完成所有加工步驟的日期，包裝日期可能晚于生產(chǎn)日期）7.×（符合標(biāo)準(zhǔn)的食品級(jí)塑料（如PP）可用于裝熱食，PET等不可高溫）8.√（轉(zhuǎn)基因食品需通過(guò)安全性評(píng)價(jià)，但長(zhǎng)期影響仍需觀察）9.√（營(yíng)養(yǎng)聲稱需符合GB28050的含量要求和條件）10.√（工業(yè)酒精含甲醇，代謝產(chǎn)物甲酸可致盲）11.√（鹽水可破壞部分農(nóng)藥的穩(wěn)定性，提高去除率）12.×（過(guò)期牛奶可能滋生細(xì)菌，敷面可能引發(fā)皮膚感染）13.√（2015年起“SC”取代“QS”，2018年10月后不得使用“QS”標(biāo)志）14.√（黃曲霉毒素B1的半數(shù)致死量為0.36mg/kg，氰化鉀約6.4mg/kg）15.√（反復(fù)煎炸產(chǎn)生丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)）16.×（保質(zhì)期指最佳食用期，保存期指最終食用期，超保質(zhì)期可能仍可食用，超保存期不宜食用）17.√（鋁在酸性環(huán)境中易溶出，長(zhǎng)期攝入影響健康）18.×（“無(wú)添加”需符合標(biāo)準(zhǔn)，如“無(wú)防腐劑”可能含其他添加劑）19.√（我國(guó)允許養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀的加工產(chǎn)品上市）20.√（《食品安全法》規(guī)定，即使未造成損害，也可要求10倍賠償或1000元保底）三、簡(jiǎn)答題1.生物性污染來(lái)源及預(yù)防措施來(lái)源：①微生物污染（細(xì)菌如沙門氏菌、病毒如諾如病毒、真菌如黃曲霉）；②寄生蟲污染（如肝吸蟲、囊蟲）；③昆蟲污染（如糧倉(cāng)中的甲蟲）。預(yù)防措施：①保持食品加工環(huán)境清潔，定期消毒；②生熟食品分開(kāi)存放，避免交叉污染；③食品充分加熱（中心溫度≥70℃）；④使用安全水源清洗食材；⑤控制儲(chǔ)存溫度（冷藏0-4℃，冷凍≤-18℃）；⑥選擇正規(guī)渠道采購(gòu)，避免生食來(lái)源不明的水產(chǎn)品。2.易被忽視的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及防范建議①切菜板生熟不分：生肉中的細(xì)菌（如沙門氏菌）污染熟食，建議使用不同顏色切菜板并定期消毒；②泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的木耳/銀耳：產(chǎn)生米酵菌酸（劇毒），建議泡發(fā)不超過(guò)4小時(shí)，冷藏保存；③未徹底清洗的草莓/葡萄：農(nóng)殘或泥土中的細(xì)菌，建議用小蘇打水浸泡10分鐘后沖洗；④反復(fù)使用的火鍋湯：亞硝酸鹽積累，建議不喝久煮的湯，火鍋湯煮沸不超過(guò)2小時(shí)；⑤家庭自釀果酒：甲醇超標(biāo)（水果皮中的果膠分解產(chǎn)生），建議購(gòu)買正規(guī)釀造的果酒，避免自釀。3.保質(zhì)期與保存期的區(qū)別及超期處理原則區(qū)別：保質(zhì)期（最佳食用期）是指食品在標(biāo)簽儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限，在此期間食用風(fēng)味、口感最佳；保存期（推薦最后食用日期）是指食品在標(biāo)簽儲(chǔ)存條件下可安全食用的最終日期，超保存期后可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)。處理原則：①超保質(zhì)期但未超保存期的食品，需通過(guò)感官檢查（無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)異常顏色）和專業(yè)檢測(cè)確認(rèn)安全性，不可直接銷售；②超保存期的食品應(yīng)作銷毀處理，禁止食用或流通；③臨期食品（保質(zhì)期剩余10%）需明確標(biāo)注“臨期”并降價(jià)銷售，不得隱瞞。4.消費(fèi)者維權(quán)途徑及注意事項(xiàng)維權(quán)途徑：①與經(jīng)營(yíng)者協(xié)商和解；②向市場(chǎng)監(jiān)管部門（12315）或消協(xié)投訴；③向仲裁機(jī)構(gòu)申請(qǐng)仲裁；④向人民法院提起訴訟。注意事項(xiàng)：①保留證據(jù)（購(gòu)物憑證、食品實(shí)物、就醫(yī)記錄等）；②記錄問(wèn)題發(fā)生時(shí)間、癥狀；③若涉及人身?yè)p害，及時(shí)就醫(yī)并保存診斷證明；④明確索賠依據(jù)（《食品安全法》第一百四十八條可主張10倍賠償或1000元保底）；⑤避免超過(guò)訴訟時(shí)效（一般為3年）。四、案例分析題（1）最可能導(dǎo)致中毒的食品及原因：①未徹底加熱的隔夜紅燒肉：冷藏保存的隔夜肉可能滋生沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃以上）導(dǎo)致細(xì)菌或毒素未被滅活；②涼拌黃瓜：用自來(lái)水清洗未殺菌（可能含大腸桿菌、寄生蟲卵），切配過(guò)程中刀具/砧板污染（生熟不分）。（2）食堂應(yīng)采取的應(yīng)急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②組織患病學(xué)生就醫(yī)，記錄癥狀和進(jìn)食情況；③配合市場(chǎng)監(jiān)管部門采樣檢測(cè)（剩余食品、加工工具、從業(yè)