2025年食品安全員考試試題題庫及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.包裝材料D.清潔工具答案：A。依據(jù)《食品安全法》第四十五條，有礙食品安全疾病的人員禁止從事直接接觸入口食品工作。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.食用方法答案：D。《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件為強(qiáng)制標(biāo)注項，食用方法非強(qiáng)制。3.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）℃以上，以確保殺滅常見致病菌。A.55B.65C.70D.85答案：C?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31654-2021）要求，熟制食品中心溫度不低于70℃。4.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉答案：B。苯甲酸鈉是常見防腐劑；碳酸氫鈉（膨松劑）、檸檬黃（著色劑）、谷氨酸鈉（增味劑）。5.食品原料采購時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.動物檢疫合格證明C.產(chǎn)品出廠檢驗報告D.供應(yīng)商員工健康證答案：D。《食品安全法》第五十三條規(guī)定，需查驗許可證、合格證明文件（如檢疫證明、出廠檢驗報告），無需供應(yīng)商員工健康證。6.食品儲存中，冷藏溫度應(yīng)控制在（）℃，冷凍溫度應(yīng)低于（）℃。A.0-4；-18B.2-8；-12C.4-10；-15D.0-6；-20答案：A?！恫惋嫹?wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31655-2021）明確冷藏0-4℃，冷凍≤-18℃。7.食品加工區(qū)與非食品加工區(qū)應(yīng)有效分隔，加工操作間門應(yīng)（），防止害蟲侵入。A.常開通風(fēng)B.向下開啟C.關(guān)閉嚴(yán)密D.安裝紗簾答案：C?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求加工間門需關(guān)閉嚴(yán)密，必要時安裝防蠅簾。8.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放（）小時以上，每個品種留樣量不少于（）克。A.24；50B.48；125C.36；100D.72；200答案：B?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定留樣時間≥48小時，量≥125克。9.下列哪種行為符合食品安全要求？（）A.用加工生肉的刀具直接切配涼菜B.將剩余飯菜重新加熱后出售C.加工人員手部受傷后，用創(chuàng)可貼包裹繼續(xù)操作D.清洗后的餐具自然晾干答案：B。剩余飯菜徹底加熱（中心溫度≥70℃）可再次出售；生熟交叉污染、受傷未防護(hù)、餐具未消毒晾干均違規(guī)。10.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），以下說法錯誤的是（）。A.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值C.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量D.不得超范圍、超限量使用答案：A。GB2760明確食品添加劑不得掩蓋腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。11.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全員B.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.廚師長D.倉庫管理員答案：B?！妒称钒踩ā返谒臈l規(guī)定，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人。12.餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（），沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B。《食品安全法》第五十四條規(guī)定，保存期限≥產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無明確保質(zhì)期的≥2年。13.下列哪種情況屬于食品污染？（）A.饅頭因發(fā)酵過度略帶酸味B.蘋果表面殘留符合標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥C.熟牛肉因儲存不當(dāng)滋生金黃色葡萄球菌D.奶粉中蛋白質(zhì)含量略低于標(biāo)識值答案：C。食品污染指生物性（微生物）、化學(xué)性或物理性污染物進(jìn)入食品，C項為生物污染。14.食品加工人員手部清洗消毒流程正確的是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→干手B.涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→干手C.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→消毒→干手D.涂抹消毒液→揉搓→清水沖洗→干手答案：C?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》要求洗手流程：清水沖→洗手液搓洗→清水沖→消毒（如75%酒精）→干手。15.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營養(yǎng)成分含量B.營養(yǎng)素參考值百分比C.能量參考值D.蛋白質(zhì)參考值答案：B。GB28050-2011規(guī)定，NRV%為營養(yǎng)素參考值百分比，表示每100g（ml）食品中該營養(yǎng)素占每日推薦攝入量的比例。16.食品經(jīng)營場所內(nèi)，垃圾桶應(yīng)（）。A.敞口放置方便丟棄B.使用非密閉容器C.帶有密閉蓋并及時清理D.與食品原料同區(qū)域存放答案：C。《食品經(jīng)營許可審查通則》要求垃圾桶需帶蓋密閉，避免污染食品。17.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范疇？（）A.未超過保質(zhì)期但感官異常的牛奶B.按規(guī)范加工的河豚魚C.標(biāo)注“有機(jī)”的蔬菜（持有有機(jī)認(rèn)證）D.冷藏保存的剩米飯（48小時內(nèi)）答案：A。《食品安全法》第三十四條規(guī)定，感官異常（如腐敗變質(zhì)）的食品禁止經(jīng)營。18.食品加工中，使用食品添加劑時應(yīng)（）。A.隨意添加，無需記錄B.精確稱量并記錄使用量C.與其他原料混合后再稱量D.超過保質(zhì)期但未結(jié)塊的可繼續(xù)使用答案：B。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求使用時需準(zhǔn)確稱量并記錄，防止超量。19.食品經(jīng)營企業(yè)自查頻率應(yīng)至少（）一次，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：A。《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)每月至少開展一次全面自查。20.發(fā)生食品安全事故后，單位應(yīng)立即（），并向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。A.銷毀剩余食品B.聯(lián)系媒體澄清C.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料D.轉(zhuǎn)移責(zé)任給供應(yīng)商答案：C?！妒称钒踩ā返谝话倭闳龡l規(guī)定，事故發(fā)生后應(yīng)立即停止經(jīng)營，封存相關(guān)食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場。二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，錯選、漏選不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，下列哪些行為可能導(dǎo)致交叉污染？（）A.生肉與熟肉在同一冰箱分層存放（生肉在上，熟肉在下）B.用處理生魚的菜板切配水果C.加工人員處理生雞蛋后未洗手直接處理即食面包D.清潔工具（如拖把）與食品加工工具同柜存放答案：BCD。生熟分層應(yīng)熟在上、生在下（A正確）；B、C為生熟交叉；D為清潔工具與食品工具交叉。2.食品添加劑使用的基本原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以降低食品的營養(yǎng)價值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：ABD。GB2760規(guī)定添加劑不得降低食品營養(yǎng)價值（C錯誤）。3.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有開放性傷口的人員需佩戴防水手套后可繼續(xù)操作D.健康證明過期后可繼續(xù)工作至補辦完成答案：AB。C項需暫停接觸直接入口食品工作；D項健康證明過期不得上崗。4.食品原料采購時，應(yīng)查驗的合格證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營許可證）B.動物產(chǎn)品檢疫合格證明C.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗檢疫證明D.供應(yīng)商的公司章程答案：ABC。D項非采購需查驗文件。5.食品儲存的“四隔離”原則包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.藥物與食品隔離答案：ABCD。四隔離指生熟、成品半成品、食品與非食品、藥物與食品隔離。6.下列屬于食品中毒常見原因的有（）。A.食品原料被致病性微生物污染B.食品加工過程中加熱不徹底C.食品儲存溫度不符合要求（如常溫存放剩菜）D.食品添加劑按標(biāo)準(zhǔn)使用答案：ABC。D項為合法行為，不會導(dǎo)致中毒。7.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.生產(chǎn)者名稱及地址D.聯(lián)系方式答案：ABC。聯(lián)系方式非強(qiáng)制標(biāo)注項（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》4.1.6）。8.餐飲服務(wù)單位加工操作區(qū)的衛(wèi)生要求包括（）。A.墻面、地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清潔B.天花板應(yīng)防止冷凝水滴落C.門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施D.可以存放個人物品答案：ABC。加工區(qū)禁止存放個人物品（D錯誤）。9.下列哪些行為違反《食品安全法》？（）A.未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù)B.銷售超過保質(zhì)期的餅干C.用回收食品作為原料生產(chǎn)新食品D.按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑答案：ABC。D項為合法行為。10.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)資料C.對患者進(jìn)行救治并記錄信息D.隱瞞事故情況，避免影響經(jīng)營答案：ABC。隱瞞事故違反《食品安全法》第一百零三條（D錯誤）。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確劃“√”，錯誤劃“×”）1.食品添加劑可以超范圍使用，只要不超過限量。（）答案：×。GB2760規(guī)定，超范圍、超限量均禁止。2.食品加工人員上崗前應(yīng)洗凈手部，操作過程中無需再次洗手。（）答案：×。接觸可能污染的物品（如垃圾、生肉）后需重新洗手。3.食品儲存時，為節(jié)省空間，可將食品直接放置在地面上。（）答案：×。應(yīng)使用貨架，與地面距離≥10cm，避免受潮污染。4.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽。（）答案：×?！妒称钒踩ā返诰攀邨l規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品需有中文標(biāo)簽。5.食品經(jīng)營企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品打折銷售，無需特別標(biāo)識。（）答案：×。需明確標(biāo)注“臨近保質(zhì)期”，避免消費者誤購。6.食品加工中，使用過的餐用具只需用清水沖洗即可重復(fù)使用。（）答案：×。需經(jīng)清洗、消毒（熱力或化學(xué)方法）、保潔流程。7.食品原料的索證索票記錄和憑證保存期限不得少于1年。（）答案：×。保存期限≥產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無保質(zhì)期的≥2年（《食品安全法》第五十四條）。8.食品加工場所的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工操作區(qū)域正上方，以提高滅蠅效果。（）答案：×。滅蠅燈需遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域（≥1.5米），避免蟲體污染食品。9.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全員可以由法定代表人兼任。（）答案：√。企業(yè)可根據(jù)規(guī)模由主要負(fù)責(zé)人或?qū)Ｂ毴藛T擔(dān)任。10.食品中毒患者癥狀較輕時，企業(yè)可以不向監(jiān)管部門報告。（）答案：×?！妒称钒踩ā返谝话倭闳龡l規(guī)定，發(fā)生事故需立即報告，無論癥狀輕重。四、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：生熟加工區(qū)、清潔區(qū)與污染區(qū)物理分隔；（2）工具專用：生熟工具（刀、板、容器）分色標(biāo)記，不得混用；（3）人員操作規(guī)范：處理生品后需洗手消毒再處理熟品或即食食品；（4）儲存隔離：生熟食品分層存放（熟上生下），成品與半成品分開；（5）物流控制：原料、半成品、成品按加工流程單向流動，避免逆向傳遞。2.列舉食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生的基本要求。答案：（1）上崗前、處理食品前、接觸可能污染物品后應(yīng)洗凈并消毒手部；（2）穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾；（3）不得留長指甲、涂指甲油；（4）不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；（5）患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖病⒒撔云つw?。┑娜藛T應(yīng)暫停接觸直接入口食品工作。3.簡述食品原料采購查驗的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗供應(yīng)商資質(zhì)：食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證；（2）查驗產(chǎn)品合格證明：如出廠檢驗報告、檢疫證明（畜禽肉）、進(jìn)口食品的檢驗檢疫證明；（3）查驗食品感官性狀：無腐敗變質(zhì)、無異常氣味、包裝完整；（4）查驗標(biāo)簽信息：預(yù)包裝食品標(biāo)簽是否符合GB7718要求（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）；（5）建立進(jìn)貨查驗記錄：記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，保存期限符合法規(guī)要求。4.說明食品留樣的具體要求。答案：（1）留樣范圍：所有加工的食品品種（包括成品、半成品）；（2）留樣容器：專用密閉