2025年食品安全衛(wèi)生知識測試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，下列哪類主體無需對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責？A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.食品攤販C.食用農(nóng)產(chǎn)品種植戶D.消費者2.下列哪種情形不屬于食品污染？A.運輸過程中生肉汁液污染熟肉制品B.蘋果表面殘留符合國家標準的農(nóng)藥C.面包在烘烤時因溫度過高產(chǎn)生丙烯酰胺D.醬油瓶未密封導致霉菌滋生3.關于食品添加劑使用，下列哪項符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）要求？A.為改善色澤，在腌菜中超范圍使用檸檬黃B.為延長保質期，在鮮牛奶中添加苯甲酸C.為提升口感，在豆腐中按標準添加葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯D.為增加甜味，在嬰幼兒奶粉中添加糖精鈉4.家庭儲存鮮雞蛋的正確方式是：A.清洗后放入冰箱冷藏（0-4℃）B.帶殼直接放入冰箱冷藏（0-4℃）C.常溫下置于通風處D.清洗后常溫保存5.下列哪種食材需徹底煮熟后才能食用？A.三文魚（刺身級）B.木薯C.生菜D.櫻桃蘿卜6.食品加工中防止交叉污染的關鍵措施是：A.所有工具使用前用84消毒液浸泡B.生熟食品使用不同顏色砧板（紅色切生肉，綠色切熟食）C.加工人員每30分鐘洗手一次D.廚房溫度控制在25℃以下7.根據(jù)《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011），下列哪項無需在標簽中強制標注？A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.食用方法D.食品添加劑具體名稱8.下列哪種微生物是導致夏季細菌性食物中毒最常見的病原體？A.沙門氏菌B.肉毒桿菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌9.購買預包裝食品時，應重點查看的信息不包括：A.生產(chǎn)許可證編號（SC開頭）B.營養(yǎng)成分表中反式脂肪酸含量C.產(chǎn)品執(zhí)行標準號D.代言人信息10.下列關于剩菜保存的說法，正確的是：A.剩菜應在室溫下放置2小時后再冷藏B.葷菜（如紅燒肉）比素菜（如清炒菠菜）更耐儲存C.再次食用時只需表面加熱至沸騰即可D.剩菜儲存時間不超過48小時11.下列哪種加工方式可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物質？A.蒸紅薯B.炭火烤制羊肉串C.高壓鍋燉牛肉D.微波爐加熱便當12.關于食品保質期與保存期的區(qū)別，正確的是：A.保質期指最佳食用期，保存期指最終食用期B.保質期內(nèi)食品一定安全，保存期內(nèi)可能變質C.兩者為同一概念的不同表述D.保質期標注在包裝正面，保存期標注在背面13.下列哪種情況屬于食品摻假行為？A.奶粉中添加營養(yǎng)強化劑維生素DB.蜂蜜中摻入果葡糖漿C.醬油中添加谷氨酸鈉（味精）D.黃酒中添加焦糖色14.處理發(fā)芽土豆的正確方法是：A.削去芽眼及周圍2厘米組織，高溫煮熟B.削去芽眼后涼拌食用C.整個土豆切片后浸泡30分鐘D.發(fā)芽土豆不可食用，應直接丟棄15.下列關于食品冷鏈的說法，錯誤的是：A.冷鏈指從生產(chǎn)到消費全過程保持低溫環(huán)境B.速凍餃子的儲存溫度應≤-18℃C.鮮牛奶的運輸溫度應≤4℃D.冷鏈中斷后，只要重新降溫即可繼續(xù)銷售16.下列哪種物質屬于食品污染物而非添加劑？A.亞硝酸鹽（用于肉制品護色）B.黃曲霉毒素（霉變花生中）C.山梨酸鉀（防腐劑）D.碳酸氫鈉（膨松劑）17.餐飲服務單位“明廚亮灶”要求不包括：A.通過透明玻璃窗展示操作間B.在大廳屏幕直播加工過程C.公示食品添加劑使用情況D.服務員統(tǒng)一佩戴口罩18.下列哪種行為符合學校食堂食品安全規(guī)范？A.采購未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊豆制品B.加工前將四季豆徹底煮至失去原有的生綠色C.剩余米飯冷藏48小時后重新加熱出售D.使用回收油脂（地溝油）制作油炸食品19.關于食品中毒的特點，錯誤的是：A.發(fā)病與攝入特定食品有關B.患者癥狀相似（如腹痛、腹瀉）C.人與人之間可傳染D.潛伏期較短（數(shù)分鐘至數(shù)天）20.下列哪種包裝材料可用于直接接觸食品？A.普通塑料袋（未標注“食品用”）B.玻璃罐（無破損）C.涂有彩色圖案的陶瓷碗（內(nèi)壁）D.再生塑料餐盒二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.超過保質期的食品只要外觀無異常即可食用。（）2.用洗潔精清洗餐具后，只需用清水沖洗1遍即可。（）3.生吃淡水魚（如草魚）可能感染肝吸蟲。（）4.食品標簽上的“純天然”“無添加”屬于質量認證標志。（）5.發(fā)芽的大蒜與發(fā)芽的土豆一樣有毒，不能食用。（）6.冷凍食品解凍后未用完，可重新冷凍保存。（）7.食品添加劑只要按標準使用，對人體是安全的。（）8.用鐵鍋炒菜能預防缺鐵性貧血，因此應長期使用。（）9.購買散裝食品時，只需查看當天的感官狀態(tài)（顏色、氣味）即可。（）10.為防止浪費，面包表面出現(xiàn)少量霉斑時，切除霉變部分后可繼續(xù)食用。（）11.巴氏殺菌奶（鮮牛奶）的營養(yǎng)價值高于常溫滅菌奶（純牛奶）。（）12.食用前用鹽水浸泡蔬菜10分鐘，可有效去除部分農(nóng)藥殘留。（）13.食品生產(chǎn)企業(yè)的“SC”編號由14位數(shù)字組成，可通過國家市場監(jiān)督管理總局網(wǎng)站查詢真?zhèn)巍＃ǎ?4.嬰幼兒配方奶粉的標簽上可以標注“益智”“增強免疫力”等功效聲稱。（）15.家庭自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬）時，需注意控制發(fā)酵溫度和時間，防止肉毒桿菌污染。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑的使用原則（至少5條）。2.解釋“交叉污染”的定義，并列舉3種家庭廚房中預防交叉污染的具體措施。3.如何判斷預包裝食品是否符合食品安全要求？請從標簽標識、感官檢查、資質驗證三方面說明。4.細菌性食物中毒的常見原因有哪些？針對“加工環(huán)節(jié)”提出3條預防措施。5.簡述“食品追溯體系”的作用，并說明消費者可通過哪些方式參與食品追溯。四、案例分析題（共15分）案例1（7分）：某家庭周末聚餐后，3名成員在4小時內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，其中1人伴有發(fā)熱（38.5℃）。聚餐菜品包括：涼拌黃瓜（室溫放置2小時）、未徹底煮熟的豆角炒肉、冷藏2天的剩雞湯（重新加熱5分鐘）、冰鎮(zhèn)西瓜（刀具與切生肉刀具未分開）。問題：分析可能導致食物中毒的原因（至少4點），并提出針對性預防建議。案例2（8分）：某外賣平臺用戶投訴收到的炸雞塊有酸敗味，且包裝上未標注生產(chǎn)日期、保質期和商家信息。經(jīng)調(diào)查，該商家為無食品經(jīng)營許可證的“黑作坊”，加工環(huán)境臟亂，炸雞用油反復使用超過5天。問題：（1）該事件涉及哪些食品安全違法行為？（至少4項）（2）作為消費者，遇到此類問題應如何維權？（至少3種途徑）答案及解析一、單項選擇題1.D（消費者無需對食品生產(chǎn)經(jīng)營安全負責，責任主體為生產(chǎn)經(jīng)營者）2.B（符合國家標準的農(nóng)藥殘留屬于合理范圍，不屬于污染）3.C（葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯是豆腐凝固劑，允許使用；其他選項涉及超范圍、超品種使用）4.B（雞蛋表面有天然保護膜，清洗會破壞，應帶殼冷藏）5.B（木薯含氰苷，需徹底煮熟分解毒素；刺身級三文魚可生食）6.B（生熟分開使用專用工具是核心措施；消毒液浸泡非關鍵）7.C（食用方法非強制標注內(nèi)容，除非特殊食品）8.D（副溶血性弧菌在夏季高溫高濕環(huán)境中易繁殖，常見于海產(chǎn)品）9.D（代言人信息非關鍵，重點是資質和安全信息）10.B（葷菜蛋白質更穩(wěn)定，素菜易積累亞硝酸鹽；剩菜應2小時內(nèi)冷藏，復熱需徹底）11.B（炭火烤制因不完全燃燒產(chǎn)生苯并芘）12.A（保質期是最佳食用期，保存期是最終安全期限）13.B（摻入非蜂蜜成分屬摻假；其他為合法添加）14.D（發(fā)芽土豆龍葵素含量超標，無法通過處理去除）15.D（冷鏈中斷后食品可能已變質，不可繼續(xù)銷售）16.B（黃曲霉毒素是污染物；其他為合法添加劑）17.D（“明廚亮灶”側重加工過程透明，服務員戴口罩是衛(wèi)生要求）18.B（四季豆需徹底煮熟破壞皂素；其他選項均違規(guī)）19.C（食物中毒無傳染性，區(qū)別于傳染?。?0.B（玻璃罐無毒性；其他選項可能含有害物質）二、判斷題1.×（超過保質期可能已變質，不可食用）2.×（需用流動水沖洗至無泡沫殘留）3.√（淡水魚可能攜帶肝吸蟲囊蚴）4.×（“純天然”等為宣傳用語，非認證標志）5.×（發(fā)芽大蒜無毒，營養(yǎng)下降；土豆有毒）6.×（反復解凍會加速微生物繁殖）7.√（符合標準的添加劑安全）8.×（鐵鍋補鐵效果有限，需均衡飲食）9.×（還需查看商家資質和儲存條件）10.×（霉菌毒素可能擴散至未霉變部分）11.√（巴氏殺菌保留更多活性物質，營養(yǎng)更優(yōu)）12.√（鹽水可溶解部分水溶性農(nóng)藥）13.×（SC編號為14位，但需通過國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)查詢）14.×（嬰幼兒食品禁止標注功效聲稱）15.√（肉毒桿菌在厭氧環(huán)境中易產(chǎn)生毒素）三、簡答題1.食品添加劑使用原則：①不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應掩蓋食品腐敗變質；③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷；④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥應在標簽中標注具體名稱（復合添加劑需標注所有成分）。2.交叉污染定義：指食品、食品加工工具、人員或環(huán)境中的污染物（微生物、化學物質等）轉移到其他食品的過程。家庭預防措施：①生熟食品分開放置（生肉放冰箱下層，熟食放上層）；②使用不同顏色/標識的砧板（如紅色切生肉、綠色切水果）；③處理生食后徹底洗手再處理熟食；④加工生食的刀具、容器清洗消毒后再用于熟食。3.判斷預包裝食品安全性：①標簽標識：檢查是否有SC編號、生產(chǎn)日期、保質期、成分表、貯存條件等；特殊食品（如嬰幼兒奶粉）需標注注冊號/備案號。②感官檢查：觀察顏色是否正常（如肉類無發(fā)綠）、氣味無酸臭/霉味、質地無黏液/結塊（如奶粉）。③資質驗證：通過國家市場監(jiān)督管理總局網(wǎng)站查詢生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可證是否有效；進口食品需查看入境貨物檢驗檢疫證明。4.細菌性食物中毒常見原因：①食品原料被致病菌污染（如禽肉帶沙門氏菌）；②加工過程未徹底加熱（如肉類中心溫度未達70℃）；③食品儲存溫度不當（如熟肉在20-40℃放置超過2小時）；④交叉污染（生熟工具混用）。加工環(huán)節(jié)預防措施：①烹飪時確保食品中心溫度≥70℃（肉類需徹底煮熟）；②加工過程中生熟食品嚴格分開處理；③加工后食品2小時內(nèi)冷藏（≤4℃）或熱藏（≥60℃）。5.食品追溯體系作用：通過記錄從生產(chǎn)到銷售的全流程信息（如原料來源、加工時間、流通路徑），實現(xiàn)問題食品的快速定位和召回，保障消費者知情權。消費者參與方式：①購買時查看食品標簽上的追溯碼（如二維碼）；②通過企業(yè)官網(wǎng)或監(jiān)管部門平臺輸入追溯碼查詢生產(chǎn)信息；③發(fā)現(xiàn)問題食品時，向商家索要購物憑證并提供追溯信息用于投訴。四、案例分析題案例1：可能原因：①涼拌黃瓜室溫放置2小時（微生物繁殖）；②豆角未徹底煮熟（皂素未破壞）；③剩雞湯冷藏2天且加熱不徹底（金黃色葡萄球菌腸毒素未被破壞）；④切西瓜刀具與切生肉刀具混用（交叉污染）。預防建議：①涼拌菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，未立即食用需冷藏（≤4℃）；②豆角需煮至完全失去綠色、無豆腥味（中心溫度≥100℃持續(xù)10分鐘）；③剩菜冷藏不超過24小時，復熱時中心溫度≥75℃持續(xù)15秒；④生熟刀具、砧板嚴格分開使用，用后及時清洗消毒。案例