2025年食品安全知識考試試題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.食品包裝材料2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”。其中“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品完成所有加工工序的最后日期C.食品包裝完成的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期3.下列哪種物質(zhì)屬于食品添加劑？（）A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.工業(yè)明膠4.關(guān)于食品儲存溫度，下列說法正確的是（）。A.冷藏溫度應(yīng)控制在0-4℃，冷凍溫度應(yīng)低于-18℃B.蔬菜、水果可以與生肉一起冷藏，無需分開放置C.預(yù)包裝食品未開封時，可在常溫下無限期儲存D.剩飯菜在室溫下放置2小時后，仍可直接食用5.食品加工過程中，為防止交叉污染，下列操作錯誤的是（）。A.生、熟食品使用不同的刀具和砧板B.處理生肉后，用肥皂清洗雙手再處理熟食品C.半成品與原料在同一操作臺上加工D.盛放生食的容器清洗消毒后再盛放熟食6.根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011），強(qiáng)制標(biāo)示的核心營養(yǎng)素不包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纖維7.下列關(guān)于農(nóng)藥殘留的描述，錯誤的是（）。A.農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存在農(nóng)產(chǎn)品中的微量農(nóng)藥B.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了各類農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥的最大殘留限量（MRL）C.清洗、去皮、加熱等處理可降低部分農(nóng)藥殘留D.有蟲眼的蔬菜一定沒有農(nóng)藥殘留8.消費(fèi)者購買到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求支付價款（）的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。A.2倍B.5倍C.10倍D.20倍9.下列哪種食品儲存方式容易引發(fā)微生物污染？（）A.未煮熟的海鮮分裝后冷凍保存B.煮熟的米飯?jiān)谑覝叵路胖?小時后冷藏C.新鮮蔬菜清洗后用保鮮膜包裹冷藏D.剩菜密封后立即放入冰箱10.關(guān)于食品添加劑的使用原則，下列說法錯誤的是（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量D.應(yīng)有明確的使用范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)11.下列屬于生物性食品安全危害的是（）。A.重金屬鉛污染B.黃曲霉毒素C.玻璃碎片D.亞硝酸鹽超標(biāo)12.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）才能殺滅大部分致病菌。A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃13.消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽信息與實(shí)際不符（如虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期），可以向（）投訴。A.市場監(jiān)督管理部門（12315）B.生態(tài)環(huán)境部門C.稅務(wù)部門D.教育部門14.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的說法，正確的是（）。A.轉(zhuǎn)基因食品一定不安全B.我國對轉(zhuǎn)基因食品實(shí)行強(qiáng)制標(biāo)識制度C.轉(zhuǎn)基因食品無需標(biāo)注即可上市銷售D.轉(zhuǎn)基因技術(shù)不會改變食品的營養(yǎng)成分15.關(guān)于保健食品的標(biāo)簽，下列要求錯誤的是（）。A.必須標(biāo)注“保健食品”標(biāo)志（小藍(lán)帽）B.可以聲稱“包治百病”C.需標(biāo)明適宜人群和不適宜人群D.應(yīng)標(biāo)注批準(zhǔn)文號（如“國食健字GXXXX”）二、判斷題（每題2分，共20分）1.食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限，超過保質(zhì)期的食品一定不能食用。（）2.生豆?jié){煮沸后即可飲用，因?yàn)楦邷啬芷茐钠渲械囊鹊鞍酌敢种苿?。（?.食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果）不需要標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）4.食品添加劑的使用量只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)中的“最大使用量”，就對人體無害。（）5.冰箱是“保險箱”，所有食品都可以長期冷藏或冷凍保存。（）6.消費(fèi)者購買的食品沒有中文標(biāo)簽，但商家聲稱是“進(jìn)口正品”，可以放心購買。（）7.食品加工中使用的“食用堿”（碳酸鈉）屬于食品添加劑。（）8.熟肉制品在常溫下放置超過2小時后，應(yīng)重新加熱至70℃以上方可食用。（）9.用“工業(yè)酒精”（含甲醇）勾兌的白酒屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行修改食品標(biāo)簽內(nèi)容，無需向監(jiān)管部門備案。（）三、簡答題（每題8分，共32分）1.簡述《中華人民共和國食品安全法》中規(guī)定的“食品安全”的定義，并列舉3項(xiàng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要義務(wù)。2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些基本原則？請至少列出5項(xiàng)。3.如何通過觀察食品標(biāo)簽判斷預(yù)包裝食品是否符合安全要求？請從標(biāo)簽內(nèi)容、標(biāo)識規(guī)范兩方面說明。4.簡述“生物性污染”“化學(xué)性污染”“物理性污染”的區(qū)別，并各舉1例。四、案例分析題（共18分）2023年10月，某火鍋店被消費(fèi)者舉報(bào)使用“回收油”（將顧客食用后的火鍋底料過濾、加熱后重復(fù)使用）。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該店已持續(xù)3個月使用回收油，涉及金額5萬元，且未建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。問題：（1）該火鍋店的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》的哪些規(guī)定？（6分）（2）根據(jù)《食品安全法》，監(jiān)管部門可對該店實(shí)施哪些行政處罰？（6分）（3）消費(fèi)者因食用該店火鍋導(dǎo)致身體不適，可依據(jù)哪些法律主張賠償？賠償標(biāo)準(zhǔn)是什么？（6分）答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.答案：B解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）定義“生產(chǎn)日期”為食品成為最終產(chǎn)品的日期，即完成所有加工工序的最后日期。3.答案：C解析：山梨酸鉀是合法的食品防腐劑（防腐劑屬于食品添加劑）；蘇丹紅、三聚氰胺、工業(yè)明膠均為非法添加物，禁止用于食品。4.答案：A解析：冷藏溫度通常為0-4℃，冷凍溫度需≤-18℃（GB/T20938-2007）；生熟食品需分開放置以避免交叉污染；預(yù)包裝食品有保質(zhì)期限制；剩飯菜室溫放置超過2小時易滋生細(xì)菌，需冷藏且盡快食用。5.答案：C解析：半成品與原料在同一操作臺加工可能導(dǎo)致原料中的微生物污染半成品，屬于交叉污染。6.答案：D解析：GB28050-2011規(guī)定，核心營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉，膳食纖維為可選標(biāo)示項(xiàng)目。7.答案：D解析：有蟲眼的蔬菜可能因蟲害導(dǎo)致農(nóng)民后期加大農(nóng)藥用量，無法證明無農(nóng)藥殘留。8.答案：C解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費(fèi)者可要求支付價款10倍或損失3倍的賠償金，不足一千元按一千元計(jì)算。9.答案：B解析：煮熟的米飯室溫放置6小時（超過2小時）易被金黃色葡萄球菌等微生物污染，即使冷藏也可能產(chǎn)生毒素。10.答案：B解析：食品添加劑不能掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷（如變質(zhì)），否則屬于濫用。11.答案：B解析：黃曲霉毒素由霉菌產(chǎn)生，屬于生物性危害；鉛污染（化學(xué)性）、玻璃碎片（物理性）、亞硝酸鹽（化學(xué)性）。12.答案：B解析：世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，食品中心溫度達(dá)到70℃并持續(xù)2分鐘以上，可殺滅大部分致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）。13.答案：A解析：市場監(jiān)督管理部門（12315熱線）負(fù)責(zé)處理食品安全投訴。14.答案：B解析：我國對轉(zhuǎn)基因食品實(shí)行強(qiáng)制標(biāo)識制度（如《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識管理辦法》）；轉(zhuǎn)基因食品需經(jīng)安全性評價，并非“一定不安全”。15.答案：B解析：保健食品標(biāo)簽不得聲稱治療疾病或“包治百病”，只能標(biāo)注保健功能。二、判斷題1.答案：×解析：超過保質(zhì)期的食品可能未變質(zhì)（如密封良好的罐頭），但存在安全風(fēng)險，不能直接判斷“一定不能食用”，需具體檢測。2.答案：×解析：生豆?jié){需持續(xù)煮沸5-10分鐘才能徹底破壞胰蛋白酶抑制劑，僅煮沸可能殘留毒素。3.答案：√解析：食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果）屬于初級農(nóng)產(chǎn)品，無需像預(yù)包裝食品一樣標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期（但散裝銷售時需標(biāo)明產(chǎn)地、生產(chǎn)者等信息）。4.答案：√解析：食品添加劑的“最大使用量”是經(jīng)過毒理學(xué)評估確定的安全上限，符合標(biāo)準(zhǔn)的使用量對人體無害。5.答案：×解析：冰箱只能延緩微生物生長，不能殺滅所有微生物（如李斯特菌可在0-4℃繁殖），食品仍需在保質(zhì)期內(nèi)食用。6.答案：×解析：進(jìn)口預(yù)包裝食品必須有中文標(biāo)簽（GB7718-2011），無中文標(biāo)簽的不得上市銷售。7.答案：√解析：碳酸鈉（食用堿）是GB2760-2014允許的食品添加劑（酸度調(diào)節(jié)劑）。8.答案：√解析：熟肉制品常溫放置超過2小時（或37℃以上環(huán)境超過1小時）易滋生細(xì)菌，重新加熱至70℃以上可殺滅大部分微生物。9.答案：√解析：工業(yè)酒精含甲醇（有毒），勾兌白酒屬于“用非食品原料生產(chǎn)食品”，違反《食品安全法》第三十四條。10.答案：×解析：食品標(biāo)簽內(nèi)容（如成分、保質(zhì)期）需符合GB7718等標(biāo)準(zhǔn)，修改后需重新審核，不得擅自變更。三、簡答題1.答案要點(diǎn)：定義：食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害（《食品安全法》第一百五十條）。主要義務(wù)（列舉3項(xiàng)即可）：-建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（第五十條）；-定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價（第四十七條）；-標(biāo)注真實(shí)、完整的食品標(biāo)簽（第六十七條）；-及時召回不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品（第六十三條）。2.答案要點(diǎn)（至少5項(xiàng)）：-不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；-不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；-不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；-不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；-在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；-食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最終產(chǎn)品前除去（無法除去的應(yīng)符合殘留量要求）。3.答案要點(diǎn)：標(biāo)簽內(nèi)容：需包含名稱、成分表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、儲存條件、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等（GB7718-2011強(qiáng)制項(xiàng)）；特殊食品（如嬰幼兒配方食品）需標(biāo)注專屬信息（如注冊號）。標(biāo)識規(guī)范：文字應(yīng)使用規(guī)范漢字（可同時使用外文但需與漢字對應(yīng)）；生產(chǎn)日期、保質(zhì)期需清晰易辨；不得有虛假、夸大或涉及疾病預(yù)防/治療功能的表述。4.答案要點(diǎn)：-生物性污染：由微生物（細(xì)菌、病毒、真菌）、寄生蟲等生物因素引起的污染。例：沙門氏菌污染熟雞肉。-化學(xué)性污染：由有害化學(xué)物質(zhì)（農(nóng)藥、重金屬、亞硝酸鹽）引起的污染。例：蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留超標(biāo)。-物理性污染：由外來異物（玻璃、金屬碎片、石子）引起的污染。例：罐裝食品中混入金屬碎屑。四、案例分析題（1）違反的規(guī)定：-用回收食品作為原料生產(chǎn)食品（《食品安全法》第三十四條第（一）項(xiàng)：禁止用回收食品作為原料生產(chǎn)食品）；-未建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（第五十條：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度）；-未履行保證食品安全的義務(wù)（第四條：食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)）。（2）行政處罰：根據(jù)《食品安全法》第一百二十三條：-沒收違法所得（5萬元）和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；-處