烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題+答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.紅油拉皮的主料是()。A、粉絲B、米線(xiàn)C、米粉D、粉皮正確答案：D2.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是()。A、小麥B、大麥C、燕麥D、莜麥正確答案：D3.鯰魚(yú)的()有毒,在加工時(shí)應(yīng)去掉。A、卵B、血C、骨D、須正確答案：A4.俗稱(chēng)“銅鑼魚(yú)”的是()。A、黃姑魚(yú)B、鰣魚(yú)C、魷魚(yú)D、鮑魚(yú)正確答案：A5.海鰻捕獲最適宜的時(shí)間是()。A、立春B、立秋C、夏至D、冬至正確答案：D6.把干貨制品類(lèi)原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類(lèi)的依據(jù)是()。A、原料性質(zhì)B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境C、傳統(tǒng)方法D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)正確答案：D7.鰻魚(yú)鲞主要產(chǎn)地是()。A、黃海、東海B、浙江、福建C、渤海D、秦皇島正確答案：B8.“黑魚(yú)子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、大馬哈魚(yú)B、鰉魚(yú)C、鯊魚(yú)D、鰩魚(yú)正確答案：B9.下列魚(yú)類(lèi)烹制時(shí)不需要去鱗的是()。A、鰳魚(yú)、鰣魚(yú)B、鰣魚(yú)、刀魚(yú)C、加級(jí)魚(yú)、帶魚(yú)D、刀魚(yú)、鰳魚(yú)正確答案：A10.下列不是谷物類(lèi)原料的貯藏要點(diǎn)的是()。A、保持一定空間B、防蟲(chóng)害C、密閉D、干燥正確答案：C11.畜禽類(lèi)等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱(chēng)為()。A、自溶作用B、成熟作用C、尸僵作用D、腐敗作用正確答案：B12.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱(chēng)為()。A、酥油B、奶油C、酸奶D、煉乳正確答案：B13.三角麥?zhǔn)?)的別名。A、燕麥B、大麥C、蕎麥D、莜麥正確答案：C14.()不屬于雙糖。A、果糖B、麥芽糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：A15.蔬菜含有微生物,其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是()。A、水分B、無(wú)機(jī)鹽C、水分及糖分D、維生素正確答案：C16.當(dāng)火腿內(nèi)層開(kāi)始有輕度酸敗時(shí),會(huì)出現(xiàn)()。A、臭味或哈喇味B、炒芝麻香味C、豆瓣醬味D、酸味正確答案：B17.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、豆豉B、醬油C、魚(yú)露D、加碘鹽正確答案：C18.草莓的含水量為()。A、0.7B、0.6C、0.9D、0.8正確答案：C19.目前,黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是()。A、烏雞B、烏賊C、烏龜D、烏魚(yú)正確答案：A20.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是()。A、乳酸B、蘋(píng)果酸C、檸檬酸D、酒石酸正確答案：D21.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()。A、基本相同B、一樣C、類(lèi)似D、有差別正確答案：D22.人工合成色素中,靛藍(lán)的最大用量比例是()。A、0.1‰B、0.01‰C、1‰D、0.05‰正確答案：A23.糟小黃魚(yú)時(shí),封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間是()。A、2—3個(gè)月B、30—50天C、50—60天D、15—30天正確答案：B24.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無(wú)彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、成熟期B、腐敗期C、自溶期D、尸僵期正確答案：B25.南京飄兒菜其實(shí)是()的一個(gè)品種。A、烏塌菜B、小白菜C、油菜D、大白菜正確答案：A26.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱(chēng)為()。A、第三刀前槽B、第一刀前槽C、第二刀前槽D、第四刀前槽正確答案：C27.菌藻類(lèi)所含的某些特殊成分具有()。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、藥用價(jià)值C、配料價(jià)值D、主料價(jià)值正確答案：B28.玉米主要產(chǎn)地在()。A、主要在東北地區(qū)B、華北、東北、西南地區(qū)C、浙江、江蘇、福建D、東北、華東、青藏高原正確答案：B29.鯧魚(yú)是我國(guó)重要的海產(chǎn)魚(yú)類(lèi),品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。A、11~12月份B、8~9月份C、1~2月份D、4~5月份正確答案：D30.()燕窩中的上品。A、紅燕B、白燕C、血燕D、毛燕正確答案：B31.谷類(lèi)中的五谷指的是()。A、麻、梁、稷、麥、豆B、麻、黍、稻、麥、豆C、麻、禾、稷、麥、豆D、麻、黍、稷、麥、豆正確答案：D32.被稱(chēng)為“云腿”的是()。A、浙江金華火腿B、云南宣威火腿C、江蘇如皋火腿D、帕爾馬火腿正確答案：B33.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、粳米B、糯米C、小米D、秈米正確答案：A34.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、茼蒿正確答案：D35.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜正確答案：B36.海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鎂C、碘D、鈣正確答案：C37.谷物類(lèi)原料不可使用()方法保藏。A、氣調(diào)B、低溫C、輻射D、高溫正確答案：D38.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按()進(jìn)行分類(lèi)的。A、烹飪運(yùn)用B、原料的性質(zhì)C、加工與否D、商品種類(lèi)正確答案：C39.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、橘子B、杏子C、葡萄D、棗子正確答案：D40.下列不屬于液態(tài)類(lèi)調(diào)味品的是()。A、白糖B、醬油C、蠔油D、醋正確答案：A41.下列屬于扁形體形魚(yú)的是()。A、鳊魚(yú)B、比目魚(yú)C、鯧魚(yú)D、草魚(yú)正確答案：B42.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、17%-21%B、3%-5%C、11%-15%D、5%-9%正確答案：C43.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類(lèi)是()。A、昆布B、瓊脂C、紫菜D、海帶正確答案：B44.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A、原料的新鮮度B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料固有的品質(zhì)D、原料的純度和成熟度正確答案：C45.野生口蘑一般產(chǎn)于()。A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正確答案：A46.鮮烏魚(yú)蛋潔白,干貨制品呈()。A、金黃色B、淡黃色C、黃白色D、褐黃色正確答案：D47.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、蔬菜B、冰激凌C、畜肉D、魚(yú)正確答案：A48.葡萄的別名又叫()。A、黃梨B、黃果C、草龍珠D、含桃正確答案：C49.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、芥子油B、生物堿C、龍葵素D、辣椒堿正確答案：A50.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是()。A、德國(guó)B、美國(guó)C、中國(guó)D、日本正確答案：D51.根據(jù)國(guó)外的分類(lèi)方法,保全素食品中主要含有()。A、脂肪B、糖類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：D52.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開(kāi)傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、蘑菇B、金針菇C、平菇D、香菇正確答案：B53.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。A、個(gè)體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔正確答案：C54.新鮮鰳魚(yú)可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、清蒸B、干炸C、脆熘D、叉烤正確答案：A55.山楂的別名又叫()。A、果宗B、山里紅C、黃果D、文旦正確答案：B56.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無(wú)爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無(wú)損傷及病蟲(chóng)害,無(wú)爛根及無(wú)泥土者為佳,這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類(lèi)是()A、芽苗類(lèi)蔬菜B、根菜類(lèi)蔬菜C、葉菜類(lèi)蔬菜D、莖菜類(lèi)蔬菜正確答案：C57.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、煙筍干B、白筍干C、烏筍干D、黑筍干正確答案：B58.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、玉米淀粉B、小麥淀粉C、土豆淀粉D、綠豆淀粉正確答案：A59.苦味主要來(lái)源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類(lèi)。A、酸性物質(zhì)B、生物價(jià)C、中性物質(zhì)D、生物堿正確答案：D60.辣椒引進(jìn)的地方是()。A、南美洲B、非洲C、歐洲D(zhuǎn)、大洋洲正確答案：A61.海蜇皮以片大、完整、()、無(wú)血絲、無(wú)沙泥、脆嫩者為上品。A、黃白色B、絳紫色C、紫褐色D、褐色正確答案：A62.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()。A、黃曲霉素B、龍葵素C、皂素D、黃樟素正確答案：B63.我國(guó)鴨子品種很多,最著名的是()。A、婁門(mén)鴨B、高郵鴨C、建昌鴨D、北京填鴨正確答案：D64.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開(kāi)始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、自溶作用B、發(fā)芽和抽薹C、呼吸作用D、后熟作用正確答案：B65.以下屬于干果類(lèi)的水果是()。A、柿子B、杏子C、大棗D、核桃正確答案：D66.干貨制品類(lèi)原料的顯著特點(diǎn)是()。A、水分含最少B、便于運(yùn)輸C、便于貯存D、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.蔬菜制品一般可分為()。A、泡菜類(lèi)B、腌菜類(lèi)C、干菜類(lèi)D、醬菜類(lèi)正確答案：ABCD2.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、色澤B、滋味C、形態(tài)D、香味正確答案：ABCD3.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有()。A、花大而松散B、色澤略白有淡黃C、肥厚朵形整D、個(gè)大體輕正確答案：ABCD4.我國(guó)調(diào)味品種類(lèi)較多,按照加工方法可分為()。A、采集加工類(lèi)B、釀造類(lèi)C、提煉加工類(lèi)D、復(fù)制加工類(lèi)正確答案：ABCD5.果實(shí)類(lèi)原料中所含的糖分主要是()。A、果糖B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：ABD6.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。A、薄木耳B、細(xì)木耳C、粗木耳D、厚木耳正確答案：BC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.蝦醬產(chǎn)于我國(guó)沿海各地,廣東出產(chǎn)最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.臘肉是經(jīng)過(guò)腌制后,放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.人造蝦肉是利用低值魚(yú)類(lèi)制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.蝦類(lèi)在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.干貨制品類(lèi)原料與鮮活原料相比,所含的營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)基本保持不變,但含水量減少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.莼菜烹調(diào)時(shí)不宜加熱過(guò)度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.果菜類(lèi)和花菜類(lèi)是按照它們的性質(zhì)分類(lèi)的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.干貨制品保管時(shí),合理申購(gòu)干貨類(lèi)原材料,避免造成積壓,影響品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.蹄筋本身無(wú)鮮味,在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.小磨麻油以生芝麻為原料,機(jī)器榨油法制取,油色淡而不香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.薯類(lèi)的常見(jiàn)品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時(shí)放入,避免碘過(guò)早損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.竹筍是根菜類(lèi)蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.綠豆可制成小豆羹。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.火腿的保管主要是避免油脂酸敗