2025年中式烹調(diào)師（高級技師）職業(yè)技能鑒定試卷：烹飪藝術(shù)與審美考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，“五滋六味”中的“五滋”不包括以下哪一項？（）A.酥B.酸C.香D.咸2.制作北京烤鴨時，選用哪種鴨子品質(zhì)最佳？（）A.白條鴨B.草鴨C.北京填鴨D.麻鴨3.烹飪過程中，以下哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜？（）A.醬油B.醋C.料酒D.花椒油4.豆腐的制作過程中，以下哪個步驟是必不可少的？（）A.腌制B.發(fā)酵C.沉淀D.烘烤5.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)？（）A.炒B.煮C.燉D.烤6.制作宮保雞丁時，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？（）A.生抽B.花椒C.辣椒油D.蠔油7.中餐烹飪中，以下哪種食材最適合用于制作湯羹？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品8.制作紅燒肉時，以下哪種烹飪技巧最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)？（）A.快火快炒B.慢火慢燉C.先炒后燉D.先燉后炒9.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)“刀工”的藝術(shù)？（）A.炒B.煮C.切D.烤10.制作清蒸魚時，以下哪種烹飪技巧最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)？（）A.快火快蒸B.慢火慢蒸C.先蒸后燒D.先燒后蒸11.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料最適合用于制作燒烤食材？（）A.醬油B.蠔油C.辣椒油D.花椒油12.制作拔絲地瓜時，以下哪種烹飪技巧最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)？（）A.快火快炒B.慢火慢燉C.先炒后炸D.先炸后炒13.中餐烹飪中，以下哪種食材最適合用于制作涼菜？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品14.制作麻婆豆腐時，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？（）A.生抽B.花椒C.辣椒油D.蠔油15.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)“刀工”的藝術(shù)？（）A.炒B.煮C.切D.烤16.制作糖醋里脊時，以下哪種烹飪技巧最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)？（）A.快火快炒B.慢火慢燉C.先炒后炸D.先炸后炒17.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料最適合用于制作湯羹？（）A.醬油B.醋C.料酒D.花椒油18.制作清蒸魚時，以下哪種烹飪技巧最能體現(xiàn)“刀工”的藝術(shù)？（）A.快火快蒸B.慢火慢蒸C.先蒸后燒D.先燒后蒸19.中餐烹飪中，以下哪種食材最適合用于制作燒烤食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品20.制作拔絲地瓜時，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？（）A.生抽B.花椒C.辣椒油D.蠔油二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)，多選或少選均不得分）1.中餐烹飪中，“五滋六味”中的“六味”包括以下哪些？（）A.酥B.酸C.香D.咸E.辣F.苦2.制作北京烤鴨時，以下哪些環(huán)節(jié)是必不可少的？（）A.選鴨B.宰殺C.烤制D.刷醬E.切片F(xiàn).配菜3.烹飪過程中，以下哪些調(diào)味料適合用于涼拌菜？（）A.醬油B.醋C.料酒D.花椒油E.蒜末F.香菜4.豆腐的制作過程中，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.腌制B.發(fā)酵C.沉淀D.烘烤E.壓榨F.腌制5.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)？（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.炒F.燉6.制作宮保雞丁時，以下哪些調(diào)味料是必不可少的？（）A.生抽B.花椒C.辣椒油D.蠔油E.花生米F.青蒜7.中餐烹飪中，以下哪些食材最適合用于制作湯羹？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品E.蔬菜F.肉類8.制作紅燒肉時，以下哪些烹飪技巧最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)？（）A.快火快炒B.慢火慢燉C.先炒后燉D.先燉后炒E.快火快炒F.慢火慢燉9.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法最能體現(xiàn)“刀工”的藝術(shù)？（）A.炒B.煮C.切D.烤E.切F.烤10.制作清蒸魚時，以下哪些烹飪技巧最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)？（）A.快火快蒸B.慢火慢蒸C.先蒸后燒D.先燒后蒸E.快火快蒸F.慢火慢蒸三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.中餐烹飪中，“五滋六味”中的“五滋”是指“麻、辣、鮮、香、甜”，而“六味”是指“酸、苦、甘、辛、咸、淡”。（）2.制作北京烤鴨時，選用的是經(jīng)過特殊飼養(yǎng)的北京填鴨，這種鴨子的皮脂層厚，肉質(zhì)鮮美，是制作烤鴨的最佳選擇。（）3.烹飪過程中，醋最適合用于涼拌菜，可以起到解膩、提味的作用。（）4.豆腐的制作過程中，沉淀是必不可少的步驟，通過沉淀可以使豆腐的質(zhì)地更加細(xì)膩。（）5.中餐烹飪中，燉是最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)的烹飪方法之一，需要長時間的慢火慢燉才能使食材的口感更加鮮美。（）6.制作宮保雞丁時，花生米是必不可少的配料，可以起到解膩、提味的作用。（）7.中餐烹飪中，海鮮最適合用于制作湯羹，可以使湯羹的口感更加鮮美。（）8.制作紅燒肉時，先炒后燉的烹飪技巧最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)，可以使肉質(zhì)的口感更加酥爛。（）9.中餐烹飪中，切是最能體現(xiàn)“刀工”的藝術(shù)的烹飪方法之一，需要精確的刀工才能使食材的形狀更加美觀。（）10.制作清蒸魚時，慢火慢蒸的烹飪技巧最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)，可以使魚的口感更加鮮嫩。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在題干后的橫線上）1.簡述中餐烹飪中“五滋六味”的含義及其在烹飪中的應(yīng)用。2.制作北京烤鴨時，有哪些關(guān)鍵的步驟和技巧？3.烹飪過程中，如何運用醋來提升涼拌菜的口感和風(fēng)味？4.豆腐的制作過程中，沉淀和壓榨的作用是什么？5.中餐烹飪中，如何通過火候的運用來提升菜肴的口感和風(fēng)味？五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請將答案寫在題干后的橫線上）1.結(jié)合實際烹飪經(jīng)驗，論述中餐烹飪中“刀工”和“火候”的藝術(shù)及其在提升菜肴品質(zhì)中的作用。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：五滋是指“鮮、咸、香、酥、辣”，六味是指“酸、甜、苦、辣、咸、鮮”。選項中“酸”不屬于五滋。2.C解析：北京烤鴨選用的是經(jīng)過特殊飼養(yǎng)的北京填鴨，這種鴨子的皮脂層厚，肉質(zhì)鮮美，是制作烤鴨的最佳選擇。3.B解析：醋具有解膩、提味的作用，最適合用于涼拌菜，可以提升涼拌菜的風(fēng)味。4.C解析：豆腐的制作過程中，沉淀是必不可少的步驟，通過沉淀可以使豆腐的質(zhì)地更加細(xì)膩。5.A解析：炒是最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)的烹飪方法之一，需要精確控制火候才能使菜肴的口感更加鮮美。6.B解析：花椒是宮保雞丁中必不可少的調(diào)味料，可以起到提味、去腥的作用。7.C解析：海鮮最適合用于制作湯羹，可以使湯羹的口感更加鮮美，營養(yǎng)豐富。8.B解析：慢火慢燉是制作紅燒肉最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)的烹飪技巧，可以使肉質(zhì)的口感更加酥爛。9.C解析：切是最能體現(xiàn)“刀工”的藝術(shù)的烹飪方法之一，需要精確的刀工才能使食材的形狀更加美觀。10.B解析：慢火慢蒸是制作清蒸魚最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)的烹飪技巧，可以使魚的口感更加鮮嫩。11.C解析：辣椒油最適合用于制作燒烤食材，可以起到提味、增香的作用。12.C解析：先炒后炸是制作拔絲地瓜最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)的烹飪技巧，可以使地瓜的口感更加酥脆。13.A解析：蔬菜最適合用于制作涼菜，可以起到清熱解暑的作用。14.B解析：花椒是麻婆豆腐中必不可少的調(diào)味料，可以起到提味、去腥的作用。15.C解析：切是最能體現(xiàn)“刀工”的藝術(shù)的烹飪方法之一，需要精確的刀工才能使食材的形狀更加美觀。16.C解析：先炒后炸是制作糖醋里脊最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)的烹飪技巧，可以使里脊肉的口感更加酥脆。17.D解析：花椒油最適合用于制作湯羹，可以起到增香、提味的作用。18.B解析：慢火慢蒸是制作清蒸魚最能體現(xiàn)“刀工”的藝術(shù)的烹飪技巧，可以使魚的口感更加鮮嫩。19.B解析：肉類最適合用于制作燒烤食材，可以起到增香、提味的作用。20.B解析：花椒是拔絲地瓜中必不可少的調(diào)味料，可以起到提味、去膩的作用。二、多項選擇題答案及解析1.B,C,D,E,F解析：五滋是指“鮮、咸、香、酥、辣”，六味是指“酸、甜、苦、辣、咸、鮮”。2.A,B,C,D,E,F解析：制作北京烤鴨的完整流程包括選鴨、宰殺、烤制、刷醬、切片、配菜等環(huán)節(jié)。3.A,B,D,E,F解析：醬油、醋、花椒油、蒜末、香菜都是適合用于涼拌菜的調(diào)味料。4.B,C,E解析：豆腐的制作過程中，發(fā)酵、沉淀、壓榨是必不可少的步驟。5.A,C,D解析：炒、燉、烤都是最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)的烹飪方法。6.A,B,C,F解析：宮保雞丁中必不可少的調(diào)味料包括生抽、花椒、辣椒油、青蒜。7.A,B,C,D解析：蔬菜、肉類、海鮮、豆制品都適合用于制作湯羹。8.B,C解析：慢火慢燉、先炒后燉是制作紅燒肉最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)的烹飪技巧。9.C,E解析：切、切都是最能體現(xiàn)“刀工”的藝術(shù)的烹飪方法。10.A,B,F解析：快火快蒸、慢火慢蒸、慢火慢蒸都是制作清蒸魚最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)的烹飪技巧。三、判斷題答案及解析1.×解析：五滋是指“鮮、咸、香、酥、辣”，六味是指“酸、甜、苦、辣、咸、鮮”。2.√解析：北京烤鴨選用的是經(jīng)過特殊飼養(yǎng)的北京填鴨，這種鴨子的皮脂層厚，肉質(zhì)鮮美，是制作烤鴨的最佳選擇。3.√解析：醋具有解膩、提味的作用，最適合用于涼拌菜，可以提升涼拌菜的風(fēng)味。4.√解析：豆腐的制作過程中，沉淀是必不可少的步驟，通過沉淀可以使豆腐的質(zhì)地更加細(xì)膩。5.√解析：燉是最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)的烹飪方法之一，需要長時間的慢火慢燉才能使食材的口感更加鮮美。6.√解析：花生米是宮保雞丁中必不可少的配料，可以起到解膩、提味的作用。7.×解析：海鮮最適合用于制作湯羹，可以使湯羹的口感更加鮮美，但并不是最適合的食材。8.√解析：先炒后燉是制作紅燒肉最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)的烹飪技巧，可以使肉質(zhì)的口感更加酥爛。9.√解析：切是最能體現(xiàn)“刀工”的藝術(shù)的烹飪方法之一，需要精確的刀工才能使食材的形狀更加美觀。10.√解析：慢火慢蒸是制作清蒸魚最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)的烹飪技巧，可以使魚的口感更加鮮嫩。四、簡答題答案及解析1.五滋是指“鮮、咸、香、酥、辣”，六味是指“酸、甜、苦、辣、咸、鮮”。在烹飪中，通過運用五滋六味，可以提升菜肴的口感和風(fēng)味。例如，鮮可以提升菜肴的鮮美度，咸可以提升菜肴的咸味，香可以提升菜肴的香氣，酥可以提升菜肴的口感，辣可以提升菜肴的辣味，酸可以提升菜肴的酸味，甜可以提升菜肴的甜味，苦可以提升菜肴的苦味。2.制作北京烤鴨的完整流程包括選鴨、宰殺、烤制、刷醬、切片、配菜等環(huán)節(jié)。其中，選鴨是選擇經(jīng)過特殊飼養(yǎng)的北京填鴨，宰殺是進(jìn)行宰殺和清理，烤制是進(jìn)行烤制，刷醬是在烤制過程中刷醬，切片是將烤鴨切成薄片，配菜是搭配蔥絲、黃瓜條等配料。3.烹飪過程中，通過醋可以提升涼拌菜的風(fēng)味。例如，涼拌黃瓜中加入醋可以提升黃瓜的清香味，涼拌木耳中加入醋可以提升木耳的脆口感。4.豆腐的制作過程中，沉淀的作用是將豆乳中的蛋白質(zhì)沉淀下來，壓榨的作用是將沉淀下來的豆腐塊壓榨成型。5.中餐烹飪中，通過