2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：實(shí)操技能提升與考核考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20道題，每題2分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題意選擇最合適的答案，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇對(duì)于面團(tuán)的性質(zhì)和最終產(chǎn)品的口感起著至關(guān)重要的作用。以下哪種面粉最適合制作酥皮類面點(diǎn)，比如老婆餅、蛋黃酥等？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.紅薯粉2.制作發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)，酵母的作用是什么？A.給面點(diǎn)增加香味B.使面點(diǎn)膨脹變大C.使面點(diǎn)顏色變白D.使面點(diǎn)更加松軟3.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，和面是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。以下哪種和面手法最能使面團(tuán)達(dá)到最佳狀態(tài)，即具有延展性和彈性？A.搓面B.揉面C.掐面D.攪面4.中式面點(diǎn)中，哪種糖漿最適合用于制作糯米類甜點(diǎn)，如八寶飯、糯米糍等？A.芝麻糖漿B.紅糖漿C.蔗糖漿D.椰糖漿5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否已經(jīng)發(fā)酵到位？A.面團(tuán)體積膨脹一倍B.面團(tuán)表面出現(xiàn)許多小孔C.面團(tuán)輕輕按壓有彈性D.以上都是6.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種油最適合用于炸制，比如炸油條、炸麻花等？A.菜籽油B.花生油C.橄欖油D.茶籽油7.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)味料最適合用于制作咸味面點(diǎn)，如小籠包、春卷等？A.醬油B.醋C.芝麻醬D.辣椒醬8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何防止面點(diǎn)在蒸制過程中開裂？A.面團(tuán)發(fā)酵不足B.面團(tuán)發(fā)酵過度C.蒸制溫度過高D.蒸制時(shí)間過長(zhǎng)9.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合用于制作月餅，如五仁月餅、豆沙月餅等？A.芝麻餡B.肉餡C.椰蓉餡D.水果餡10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何使面點(diǎn)的表皮更加酥脆？A.增加面粉的用量B.減少油的用量C.使用低筋面粉D.表皮刷蛋液11.中式面點(diǎn)中，哪種糖最適合用于制作糖果類甜點(diǎn)，如冰糖葫蘆、糖冬瓜等？A.白砂糖B.轉(zhuǎn)化糖C.紅糖D.冰糖12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何使面點(diǎn)的口感更加細(xì)膩？A.增加水的用量B.減少面粉的用量C.使用中筋面粉D.揉面時(shí)加入少量油13.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料最適合用于制作麻花類面點(diǎn)，如油條、麻花等？A.食用堿B.小蘇打C.酵母D.茶籽粉14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何防止面點(diǎn)在冷凍過程中結(jié)冰？A.面團(tuán)中添加淀粉B.面團(tuán)中添加糖C.面團(tuán)中添加油脂D.面團(tuán)中添加鹽15.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合用于制作湯圓，如芝麻湯圓、花生湯圓等？A.芝麻餡B.肉餡C.椰蓉餡D.水果餡16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何使面點(diǎn)的顏色更加鮮艷？A.使用高筋面粉B.使用低筋面粉C.使用染色劑D.使用天然食材17.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料最適合用于制作涼皮類面點(diǎn)，如米皮、面皮等？A.醋B.醬油C.食用堿D.茶籽粉18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何防止面點(diǎn)在烤制過程中焦糊？A.烤箱溫度過高B.烤箱溫度過低C.面團(tuán)水分過多D.面團(tuán)水分過少19.中式面點(diǎn)中，哪種糖最適合用于制作糖油類甜點(diǎn)，如糖油粑粑、糖油餅等？A.白砂糖B.轉(zhuǎn)化糖C.紅糖D.冰糖20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何使面點(diǎn)的口感更加有嚼勁？A.增加水的用量B.減少面粉的用量C.使用高筋面粉D.揉面時(shí)加入少量鹽二、判斷題（本部分共10道題，每題2分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意判斷正誤，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的筋度越高，面點(diǎn)的口感越好。（×）2.制作發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)，酵母添加得越多，面點(diǎn)的口感越好。（×）3.和面時(shí)，水溫越高，面團(tuán)越容易揉光滑。（×）4.中式面點(diǎn)中，糖漿主要用于增加甜味和改善口感。（√）5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感硬邦邦的。（√）6.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，炸制油溫過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)外焦里生。（√）7.中式面點(diǎn)中，咸味面點(diǎn)通常使用醬油作為主要調(diào)味料。（√）8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，蒸制過程中溫度過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)開裂。（√）9.中式面點(diǎn)中，月餅餡料通常包含堅(jiān)果、果仁等成分。（√）10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，表皮刷蛋液可以使面點(diǎn)更加酥脆。（√）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5道題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，簡(jiǎn)要回答問題，答案書寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉各自的特點(diǎn)和適用范圍。2.解釋什么是面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)酵過程中會(huì)發(fā)生哪些物理化學(xué)變化，以及如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否到位。3.中式面點(diǎn)制作中，常用的和面手法有哪些？請(qǐng)分別簡(jiǎn)述每種手法的操作要點(diǎn)和適用范圍。4.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何選擇合適的油品進(jìn)行炸制？不同油品的特點(diǎn)是什么？5.中式面點(diǎn)中，常見的餡料種類有哪些？請(qǐng)列舉至少五種，并簡(jiǎn)要說明每種餡料的制作方法和適用范圍。四、論述題（本部分共2道題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述問題，答案書寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.論述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的重要性及其對(duì)最終產(chǎn)品口感的影響。請(qǐng)結(jié)合具體實(shí)例，說明如何通過控制發(fā)酵程度來制作出不同口感的中式面點(diǎn)。2.論述中式面點(diǎn)制作中，調(diào)味料的選擇和運(yùn)用對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響。請(qǐng)結(jié)合具體實(shí)例，說明不同調(diào)味料的特性和適用范圍，以及如何通過合理搭配調(diào)味料來制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的的中式面點(diǎn)。五、實(shí)操題（本部分共1道題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，完成相應(yīng)的實(shí)操操作，并在操作完成后，撰寫一份簡(jiǎn)要的操作報(bào)告，說明操作過程、遇到的問題及解決方法，答案書寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.實(shí)操任務(wù)：制作一份傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心——豆沙包。要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)和技能，完成豆沙包的制作過程，包括和面、發(fā)酵、包餡、成型、蒸制等環(huán)節(jié)。在操作過程中，注意觀察面團(tuán)的性質(zhì)變化，及時(shí)調(diào)整操作手法，確保豆沙包的口感和外觀達(dá)到要求。操作完成后，撰寫一份簡(jiǎn)要的操作報(bào)告，說明操作過程、遇到的問題及解決方法。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋弱，制成的面點(diǎn)酥松多孔，適合制作酥皮類面點(diǎn)如老婆餅、蛋黃酥等。2.答案：B解析：酵母通過發(fā)酵作用產(chǎn)生二氧化碳，使面點(diǎn)膨脹變大，這是酵母在面點(diǎn)制作中的主要作用。3.答案：B解析：揉面能使面筋充分形成，使面團(tuán)具有延展性和彈性，這是和面過程中最能使面團(tuán)達(dá)到最佳狀態(tài)的手法。4.答案：C解析：蔗糖漿甜度適中，糊化性好，最適合用于制作糯米類甜點(diǎn)如八寶飯、糯米糍等。5.答案：D解析：面團(tuán)發(fā)酵到位的判斷標(biāo)準(zhǔn)包括體積膨脹一倍、表面出現(xiàn)許多小孔、輕輕按壓有彈性等，以上都是判斷標(biāo)準(zhǔn)。6.答案：B解析：花生油煙點(diǎn)高，香味濃郁，最適合用于炸制油條、炸麻花等中式面點(diǎn)。7.答案：A解析：醬油咸鮮適口，最適合用于制作咸味面點(diǎn)如小籠包、春卷等。8.答案：C解析：蒸制溫度過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)內(nèi)部水分過快蒸發(fā)，造成開裂，應(yīng)控制適宜的蒸制溫度。9.答案：B解析：肉餡香濃醇厚，最適合用于制作月餅如五仁月餅、豆沙月餅等。10.答案：D解析：表皮刷蛋液可以增加面點(diǎn)的色澤和酥脆度，使表皮更加酥脆。11.答案：D解析：冰糖甜度適中，具有獨(dú)特的清甜味，最適合用于制作糖果類甜點(diǎn)如冰糖葫蘆、糖冬瓜等。12.答案：D解析：揉面時(shí)加入少量油可以使面點(diǎn)口感更加細(xì)膩，減少面團(tuán)的粘性。13.答案：A解析：食用堿可以使面點(diǎn)更加蓬松，口感更有嚼勁，最適合用于制作麻花類面點(diǎn)如油條、麻花等。14.答案：C解析：面團(tuán)中添加油脂可以防止面點(diǎn)在冷凍過程中結(jié)冰，保持面點(diǎn)的酥松口感。15.答案：A解析：芝麻餡香濃可口，最適合用于制作湯圓如芝麻湯圓、花生湯圓等。16.答案：D解析：使用天然食材可以使面點(diǎn)的顏色更加鮮艷，如使用紅色天然食用色素等。17.答案：C解析：食用堿可以使米皮或面皮更加爽滑有嚼勁，最適合用于制作涼皮類面點(diǎn)如米皮、面皮等。18.答案：A解析：烤箱溫度過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)外焦里生，應(yīng)控制適宜的烤制溫度。19.答案：B解析：轉(zhuǎn)化糖甜度較高，不易結(jié)晶，最適合用于制作糖油類甜點(diǎn)如糖油粑粑、糖油餅等。20.答案：D解析：揉面時(shí)加入少量鹽可以使面點(diǎn)口感更加有嚼勁，增加面筋的強(qiáng)度。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：面粉的筋度越高，面點(diǎn)的口感不一定越好，不同種類的面點(diǎn)需要選擇不同筋度的面粉。2.答案：×解析：酵母添加得過多會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感酸澀，應(yīng)適量添加酵母。3.答案：×解析：和面時(shí)水溫過高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面燙傷，應(yīng)使用常溫水或溫水。4.答案：√解析：糖漿主要用于增加甜味和改善口感，是中式面點(diǎn)制作中常用的輔料。5.答案：√解析：面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感硬邦邦的，應(yīng)控制好發(fā)酵時(shí)間。6.答案：√解析：炸制油溫過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)外焦里生，應(yīng)控制適宜的油溫。7.答案：√解析：咸味面點(diǎn)通常使用醬油作為主要調(diào)味料，以增加咸鮮味。8.答案：√解析：蒸制過程中溫度過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)開裂，應(yīng)控制適宜的蒸制溫度。9.答案：√解析：月餅餡料通常包含堅(jiān)果、果仁等成分，以增加風(fēng)味和口感。10.答案：√解析：表皮刷蛋液可以使面點(diǎn)更加酥脆，增加色澤和光澤。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉各自的特點(diǎn)和適用范圍。答案：高筋面粉：蛋白質(zhì)含量高，面筋強(qiáng)，制成的面點(diǎn)有嚼勁，適合制作面包、餃子皮等。中筋面粉：蛋白質(zhì)含量適中，面筋適中，適合制作包子、饅頭等。低筋面粉：蛋白質(zhì)含量低，面筋弱，制成的面點(diǎn)酥松多孔，適合制作酥皮類面點(diǎn)如老婆餅、蛋黃酥等。解析：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的特點(diǎn)和適用范圍是面點(diǎn)制作中的基礎(chǔ)知識(shí)，應(yīng)根據(jù)不同種類的面點(diǎn)選擇合適的面粉。2.解釋什么是面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)酵過程中會(huì)發(fā)生哪些物理化學(xué)變化，以及如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否到位。答案：面團(tuán)發(fā)酵：面團(tuán)中的酵母將糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精的過程。物理化學(xué)變化：酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹；同時(shí)產(chǎn)生酒精，使面團(tuán)具有獨(dú)特的香味。判斷面團(tuán)發(fā)酵是否到位：觀察面團(tuán)體積是否膨脹一倍，表面是否出現(xiàn)許多小孔，輕輕按壓是否有彈性。解析：面團(tuán)發(fā)酵是面點(diǎn)制作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，理解面團(tuán)發(fā)酵的原理和判斷標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于制作出合格的面點(diǎn)是重要的。3.中式面點(diǎn)制作中，常用的和面手法有哪些？請(qǐng)分別簡(jiǎn)述每種手法的操作要點(diǎn)和適用范圍。答案：搓面：將面團(tuán)反復(fù)搓揉，使面筋充分形成，適合制作饅頭、花卷等。揉面：將面團(tuán)反復(fù)揉壓，使面筋充分形成，適合制作包子、餃子皮等。掐面：將面團(tuán)掐成小塊，再揉成所需形狀，適合制作小籠包等。攪面：將面粉和水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)，適合制作油條等。解析：不同的和面手法適用于不同的面點(diǎn)制作，掌握各種手法的操作要點(diǎn)和適用范圍對(duì)于制作出合格的面點(diǎn)是重要的。4.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何選擇合適的油品進(jìn)行炸制？不同油品的特點(diǎn)是什么？答案：選擇合適的油品進(jìn)行炸制應(yīng)考慮油品的煙點(diǎn)、香味和穩(wěn)定性等因素。花生油的煙點(diǎn)高，香味濃郁，適合用于炸制油條、炸麻花等。菜籽油的煙點(diǎn)較低，香味較重，適合用于炸制豆腐、油餅等。橄欖油煙點(diǎn)高，適合用于制作高檔西式面點(diǎn)。茶籽油的煙點(diǎn)高，香味獨(dú)特，適合用于炸制油條、麻花等。解析：選擇合適的油品進(jìn)行炸制對(duì)于制作出合格的面點(diǎn)是重要的，不同的油品具有不同的特點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)不同的面點(diǎn)選擇合適的油品。5.中式面點(diǎn)中，常見的餡料種類有哪些？請(qǐng)列舉至少五種，并簡(jiǎn)要說明每種餡料的制作方法和適用范圍。答案：芝麻餡：將芝麻炒熟后磨碎，加入糖、油等調(diào)味料，適合制作湯圓、麻餅等。肉餡：將肉末炒熟后加入醬油、蔥、姜等調(diào)味料，適合制作包子、餃子等。椰蓉餡：將椰蓉炒熟后加入糖、油等調(diào)味料，適合制作椰蓉包、椰蓉餅等。水果餡：將水果切丁后加入糖、檸檬汁等調(diào)味料，適合制作水果酥、水果包等。豆沙餡：將紅豆煮熟后磨碎，加入糖、油等調(diào)味料，適合制作豆沙包、豆沙餅等。解析：餡料是中式面點(diǎn)的重要組成部分，掌握常見的餡料種類及其制作方法和適用范圍對(duì)于制作出合格的面點(diǎn)是重要的。四、論述題答案及解析1.論述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的重要性及其對(duì)最終產(chǎn)品口感的影響。請(qǐng)結(jié)合具體實(shí)例，說明如何通過控制發(fā)酵程度來制作出不同口感的中式面點(diǎn)。答案：面團(tuán)發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)和最終產(chǎn)品的口感有著重要的影響。面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母將糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹，同時(shí)產(chǎn)生獨(dú)特的香味。例如，制作饅頭時(shí)，應(yīng)控制好發(fā)酵程度，使饅頭口感松軟有彈性；制作油條時(shí)，應(yīng)控制好發(fā)酵程度，使油條口感酥脆；制作包子時(shí)，應(yīng)控制好發(fā)酵程度，使包子口感暄軟。解析：面團(tuán)發(fā)酵的重要性及其對(duì)最終產(chǎn)品口感的影響是面點(diǎn)制作中的核心知識(shí)，通過控制發(fā)酵程度可以制作出不同口感的中式面點(diǎn)。2.論述中式面點(diǎn)制作中，調(diào)味料的選擇和運(yùn)用對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響。請(qǐng)結(jié)合具體實(shí)例，說明不同調(diào)味料的特性和適用范圍，以及如何通過合理搭配調(diào)味料來制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的的中式面點(diǎn)。答案：調(diào)味料的選擇和運(yùn)用對(duì)中式面點(diǎn)的風(fēng)味有著重要的影響。不同的調(diào)味料具有不同的特性和適用范圍。例如，醬油具有咸鮮味，適合用于制作咸味面點(diǎn)；醋具有酸味，適合用于制作酸辣口味的面點(diǎn)；芝麻醬具有香味，適合用于制作特色面點(diǎn)。例如，制作麻婆豆腐包時(shí)，應(yīng)將豆瓣醬、花椒、辣椒等調(diào)味料合理搭配，以制作出具有麻辣風(fēng)味的麻婆豆腐包。解析：調(diào)味料的選擇和運(yùn)用對(duì)中式面點(diǎn)的風(fēng)味有著重要的影響，通過合理搭配調(diào)味料可以制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的面點(diǎn)。五、實(shí)操題答案及解析1.實(shí)操任務(wù)：制作一份傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心——豆沙包。要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)和技能，完成豆沙包的制作過程，包括和面、發(fā)酵、包餡、成型、蒸制等環(huán)節(jié)。在操作過程中，注意觀察面團(tuán)的性質(zhì)變化，及時(shí)調(diào)整操作手法，確保豆沙包的口感和外觀達(dá)到要求。操作完成后，撰寫一份簡(jiǎn)要