2024年6月營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試題庫(kù)一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.題目：經(jīng)過檢測(cè),某食物每百克視黃醇當(dāng)量為310ug,能量577kJ。現(xiàn)已知推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量,成年輕體力勞動(dòng)者視黃醇當(dāng)量為800ug,能量為2600kcal。INQ值為()。選項(xiàng)A、7.301選項(xiàng)B、0.5727選項(xiàng)C、1.7461選項(xiàng)D、1選項(xiàng)E、0.1370參考答案：(A)2.題目：長(zhǎng)期攝入過量水溶性維生素時(shí)()。選項(xiàng)A、經(jīng)代謝分解后排出體外選項(xiàng)B、干擾其他營(yíng)養(yǎng)素代謝選項(xiàng)C、在體內(nèi)儲(chǔ)存?zhèn)溆眠x項(xiàng)D、不以原形從尿中排出選項(xiàng)E、致體內(nèi)儲(chǔ)存過多引起中毒參考答案：(B)詳解：長(zhǎng)期攝入過量水溶性維生素時(shí)，因水溶性維生素在體內(nèi)沒有專門的儲(chǔ)存庫(kù)，攝入過多時(shí)會(huì)干擾其他營(yíng)養(yǎng)素代謝。水溶性維生素?cái)z入過量一般會(huì)從尿中排出，不易在體內(nèi)儲(chǔ)存?zhèn)溆?，也較少引起中毒，但會(huì)干擾其他營(yíng)養(yǎng)素代謝過程。3.題目：二百箱嬰兒奶粉黃曲霉毒素B1含量為40mg/kg,這批奶粉應(yīng)如何處理?()選項(xiàng)A、加堿處理后出售選項(xiàng)B、冷凍處理后出售選項(xiàng)C、禁止出售選項(xiàng)D、加熱處理后出售選項(xiàng)E、限期盡快出售參考答案：(C)詳解：黃曲霉毒素B1是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，含量為40mg/kg遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了安全標(biāo)準(zhǔn)，食用這樣的奶粉會(huì)對(duì)嬰兒健康造成極大危害，所以必須禁止出售。4.題目：黃曲霉毒素與人類哪種腫瘤的發(fā)生密切相關(guān)?()選項(xiàng)A、腸癌選項(xiàng)B、肝癌選項(xiàng)C、食管癌選項(xiàng)D、胃癌選項(xiàng)E、胰腺癌參考答案：(B)詳解：黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生。它與人類肝癌的發(fā)生密切相關(guān)。黃曲霉毒素可在肝臟中代謝轉(zhuǎn)化，其代謝產(chǎn)物可與DNA、RNA和蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)合，導(dǎo)致基因突變、染色體畸變和細(xì)胞癌變等一系列生物學(xué)效應(yīng)，從而增加肝癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。胃癌、胰腺癌、食管癌、腸癌等腫瘤的發(fā)生與黃曲霉毒素的關(guān)系相對(duì)較小。5.題目：酵(臭)米面食物中毒的病原物質(zhì)為()。選項(xiàng)A、米酵菌酸選項(xiàng)B、外毒素選項(xiàng)C、內(nèi)毒素選項(xiàng)D、組胺類物質(zhì)選項(xiàng)E、腸毒素參考答案：(A)詳解：酵米面食物中毒主要由椰毒假單胞菌產(chǎn)生的米酵菌酸引起。米酵菌酸是一種毒性極強(qiáng)的毒素，可導(dǎo)致中毒者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可引起肝、腎等重要臟器損害，甚至危及生命。腸毒素主要與某些細(xì)菌引起的腹瀉等腸道癥狀有關(guān)；內(nèi)毒素一般是革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的成分，與多種感染性疾病的病理生理過程相關(guān)，但不是酵米面食物中毒的病原物質(zhì)；組胺類物質(zhì)主要與某些魚類等食物中的組胺蓄積有關(guān)，引起過敏性食物中毒等；外毒素是細(xì)菌分泌到菌體外的毒性物質(zhì)，不同細(xì)菌產(chǎn)生的外毒素作用不同，也不是酵米面食物中毒的病原物質(zhì)。6.題目：下列哪項(xiàng)是評(píng)定鮮奶質(zhì)量最常用的指標(biāo)?()選項(xiàng)A、脂肪含量選項(xiàng)B、蛋白質(zhì)含量選項(xiàng)C、碳水化合物含量選項(xiàng)D、鈣含量選項(xiàng)E、維生素含量參考答案：(A)詳解：鮮奶的質(zhì)量評(píng)定涉及多個(gè)方面，其中脂肪含量是評(píng)定鮮奶質(zhì)量最常用的指標(biāo)之一。脂肪含量的高低直接影響鮮奶的口感、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。鈣含量、碳水化合物含量、維生素含量以及蛋白質(zhì)含量等雖然也是鮮奶質(zhì)量的重要指標(biāo)，但相比之下，脂肪含量在鮮奶質(zhì)量評(píng)定中更為常用。7.題目：脂肪提供熱能占總熱能()。選項(xiàng)A、1%~3%選項(xiàng)B、10%~12%選項(xiàng)C、12%~14%選項(xiàng)D、55%~65%選項(xiàng)E、20%~30%參考答案：(E)詳解：脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占總能量的20%～30%。一般來說，碳水化合物應(yīng)占總能量的50%～65%，蛋白質(zhì)應(yīng)占10%～12%，脂肪供熱占比過高或過低都不利于健康。過高易導(dǎo)致肥胖等問題，過低可能影響脂溶性維生素的吸收等。8.題目：大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),且具有一定的保健作用,但亦存在抗?fàn)I養(yǎng)因素.目前認(rèn)為大豆具有降低血脂的作用,是因?yàn)楹?)。選項(xiàng)A、酚糖苷選項(xiàng)B、β-硫代葡萄糖甙選項(xiàng)C、植物紅細(xì)胞血凝素選項(xiàng)D、寡苷選項(xiàng)E、黃酮類參考答案：(E)詳解：大豆富含黃酮類物質(zhì)，研究表明黃酮類化合物具有降低血脂等多種保健作用。植物紅細(xì)胞血凝素、寡苷、酚糖苷、β-硫代葡萄糖甙等并非大豆具有降低血脂作用的主要原因。9.題目：下列哪種肉經(jīng)過適當(dāng)處理后可以食用?()選項(xiàng)A、患炭疽病的牲畜選項(xiàng)B、患口蹄疫的牲畜選項(xiàng)C、嚴(yán)重感染囊尾蚴的牲畜選項(xiàng)D、嚴(yán)重結(jié)核病的牲畜選項(xiàng)E、不明原因死亡的牲畜參考答案：(B)詳解：口蹄疫病毒不耐熱，在85℃1分鐘即可滅活，所以患口蹄疫的牲畜經(jīng)過適當(dāng)處理后可以食用；而嚴(yán)重感染囊尾蚴的牲畜、嚴(yán)重結(jié)核病的牲畜、不明原因死亡的牲畜、患炭疽病的牲畜的肉都不能食用。10.題目：鑒定魚肉類鮮度最常用的化學(xué)指標(biāo)為()。選項(xiàng)A、TVBN選項(xiàng)B、K值選項(xiàng)C、過氧化物值選項(xiàng)D、酸價(jià)選項(xiàng)E、羰基價(jià)參考答案：(B)11.題目：為了較大程度的保留蔬菜水果中的營(yíng)養(yǎng)素,哪項(xiàng)敘述是不正確的?()選項(xiàng)A、急火快炒選項(xiàng)B、先洗后切選項(xiàng)C、先切后洗選項(xiàng)D、現(xiàn)吃現(xiàn)炒選項(xiàng)E、現(xiàn)炒現(xiàn)切參考答案：(C)詳解：蔬菜應(yīng)先洗后切，避免在清洗前切開導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素流失，先切后洗會(huì)使蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分在清洗過程中大量流失，所以選項(xiàng)B敘述不正確。急火快炒、現(xiàn)炒現(xiàn)切、先洗后切、現(xiàn)吃現(xiàn)炒都有助于較大程度保留蔬菜水果中的營(yíng)養(yǎng)素。12.題目：下列哪一階段不是肉類腐敗變質(zhì)的典型過程?()選項(xiàng)A、僵直選項(xiàng)B、自溶選項(xiàng)C、后熟選項(xiàng)D、腐敗選項(xiàng)E、渾濁參考答案：(E)詳解：肉類腐敗變質(zhì)的典型過程包括僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)階段，渾濁不屬于肉類腐敗變質(zhì)的典型過程。13.題目：某乳母,能量攝入量為2800kcal、蛋白質(zhì)90g、維生素B10.8mg、維生素B21.7mg、尼克酸18mg,該膳食可能會(huì)引起新生兒()。選項(xiàng)A、腳氣病選項(xiàng)B、癩皮病選項(xiàng)C、克汀病選項(xiàng)D、佝僂病選項(xiàng)E、低體重參考答案：(A)詳解：該乳母維生素B1攝入量為0.8mg，低于我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中乳母的推薦攝入量（1.8mg/d），維生素B1缺乏可能會(huì)導(dǎo)致乳母患腳氣病，同時(shí)也可能通過乳汁傳遞給新生兒，使新生兒出現(xiàn)腳氣病。而佝僂病主要與維生素D和鈣缺乏有關(guān)；克汀病主要與碘缺乏有關(guān)；低體重可能與多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或其他因素有關(guān)，但該膳食中維生素B1缺乏是突出問題；癩皮病主要與尼克酸缺乏有關(guān)，此乳母尼克酸攝入量正常。14.題目：肉毒毒素具有何種毒性?()選項(xiàng)A、神經(jīng)毒性選項(xiàng)B、肝腎毒性選項(xiàng)C、血液毒性選項(xiàng)D、心肺毒性選項(xiàng)E、骨骼毒性參考答案：(A)詳解：肉毒毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉松弛性麻痹，具有很強(qiáng)的神經(jīng)毒性。15.題目：超高溫滅菌的溫度范圍為()。選項(xiàng)A、120~150℃選項(xiàng)B、100~120℃選項(xiàng)C、60~95℃選項(xiàng)D、100℃選項(xiàng)E、>150℃參考答案：(A)詳解：超高溫滅菌是指在較高溫度下短時(shí)間進(jìn)行的滅菌方法，其溫度范圍通常大于120～150℃。A選項(xiàng)60～95℃不屬于超高溫滅菌溫度范圍；B選項(xiàng)>100℃表述不準(zhǔn)確；C選項(xiàng)100～120℃也不是超高溫滅菌的典型溫度；E選項(xiàng)>>150℃這種表述不規(guī)范且不符合常見超高溫滅菌范圍，所以答案是D。16.題目：組胺中毒的機(jī)理是()。選項(xiàng)A、升高血壓選項(xiàng)B、擴(kuò)張支氣管選項(xiàng)C、收縮毛細(xì)血管選項(xiàng)D、降低體溫選項(xiàng)E、擴(kuò)張毛細(xì)血管參考答案：(E)詳解：組胺中毒會(huì)導(dǎo)致擴(kuò)張毛細(xì)血管，使血管通透性增加，引起一系列癥狀。17.題目：雜醇油的主要成分是()。選項(xiàng)A、不純的油脂選項(xiàng)B、乙醇選項(xiàng)C、丙醇選項(xiàng)D、甲醇選項(xiàng)E、甲醛參考答案：(C)詳解：雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物的俗稱，主要成分是丙醇、異丁醇、異戊醇等。甲醇不屬于雜醇油主要成分；乙醇不是雜醇油主要成分；不純的油脂與雜醇油成分無(wú)關(guān)；甲醛也不是雜醇油的成分。18.題目：新鮮蔬菜所含亞硝酸鹽在蔬菜于常溫下放置數(shù)天后,其含量()。選項(xiàng)A、升高選項(xiàng)B、無(wú)變化選項(xiàng)C、明顯下降選項(xiàng)D、明顯升高選項(xiàng)E、下降參考答案：(D)詳解：新鮮蔬菜中含有一定量的硝酸鹽，在存放過程中，硝酸鹽會(huì)在微生物的作用下被還原為亞硝酸鹽。蔬菜于常溫下放置數(shù)天后，微生物大量繁殖并進(jìn)行相關(guān)代謝活動(dòng)，使得亞硝酸鹽含量明顯升高。19.題目：含維生素A原較高的食物是()。選項(xiàng)A、土豆選項(xiàng)B、四季豆選項(xiàng)C、冬瓜選項(xiàng)D、蘋果選項(xiàng)E、菠菜參考答案：(E)詳解：維生素A原主要存在于深色蔬菜和水果中。菠菜屬于深色蔬菜，富含胡蘿卜素等維生素A原。土豆、冬瓜、四季豆顏色較淺，含維生素A原較少。蘋果雖然是水果，但維生素A原含量也不高。所以含維生素A原較高的食物是菠菜。20.題目：非必需氨基酸指的是()。選項(xiàng)A、并非機(jī)體必需選項(xiàng)B、蛋白質(zhì)合成不需要選項(xiàng)C、不一定必須由食物供給選項(xiàng)D、并非蛋白質(zhì)合成一定需要選項(xiàng)E、體內(nèi)不能合成參考答案：(C)詳解：非必需氨基酸并非必須由食物供給，機(jī)體自身可以合成，但是食物中提供時(shí)也可以利用，所以不一定必須由食物供給。21.題目：一群羊經(jīng)檢驗(yàn)均患有布氏桿菌病,其奶能否食用()。選項(xiàng)A、加堿后食用選項(xiàng)B、冷凍后食用選項(xiàng)C、冷藏后食用選項(xiàng)D、禁止食用選項(xiàng)E、巴氏消毒后食用參考答案：(D)詳解：布氏桿菌病是由布魯氏菌引起的人畜共患傳染病，患有布氏桿菌病的羊所產(chǎn)的奶含有大量病菌，禁止食用。22.題目：患者,女,妊娠7個(gè)月,出現(xiàn)下肢水腫,心悸、氣促、心動(dòng)過速,體檢右心室擴(kuò)大,化驗(yàn)TPP效應(yīng)超過26%。最可能的原因是由于缺乏()。選項(xiàng)A、核黃素選項(xiàng)B、脂肪選項(xiàng)C、碳水化合物選項(xiàng)D、硫胺素選項(xiàng)E、蛋白質(zhì)參考答案：(D)詳解：硫胺素即維生素B1，缺乏時(shí)可引起腳氣病，在嬰兒可致腦型腳氣病，成人可致干性或濕性腳氣病。干性腳氣病以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，濕性腳氣病以水腫和心臟癥狀為主。該患者妊娠7個(gè)月出現(xiàn)下肢水腫、心悸、氣促、心動(dòng)過速，右心室擴(kuò)大，TPP效應(yīng)超過26%，提示可能是缺乏硫胺素導(dǎo)致的濕性腳氣病。核黃素缺乏主要引起口腔生殖系統(tǒng)綜合征等；脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物缺乏一般不會(huì)直接導(dǎo)致這些典型癥狀。23.題目：確定食物中毒的可疑食物是根據(jù)()。選項(xiàng)A、病人在潛伏期特有的中毒癥狀選項(xiàng)B、發(fā)病者的臨床癥狀選項(xiàng)C、發(fā)病者的嘔吐物和排泄物選項(xiàng)D、發(fā)病者吃得最多的食物選項(xiàng)E、在同一場(chǎng)所同一時(shí)間未發(fā)病者未吃的食物參考答案：(E)詳解：在同一場(chǎng)所同一時(shí)間，未發(fā)病者未吃的食物往往不是引起中毒的食物，而發(fā)病者都吃過的食物很可能就是導(dǎo)致食物中毒的可疑食物，所以根據(jù)在同一場(chǎng)所同一時(shí)間未發(fā)病者未吃的食物來確定食物中毒的可疑食物。24.題目：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年提出了平衡膳食寶塔的建議.寶塔中提出谷類為主,建議每日攝入300~500g,目的是為人體提供()。選項(xiàng)A、各種維生素的主要來源選項(xiàng)B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源選項(xiàng)C、鈣和鐵的主要來源選項(xiàng)D、鋅和硒的主要來源選項(xiàng)E、能量的主要來源參考答案：(E)詳解：谷類是碳水化合物的主要來源，碳水化合物在人體內(nèi)經(jīng)消化吸收后會(huì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，進(jìn)而為人體提供能量，是能量的主要來源。而各種維生素的主要來源是新鮮的蔬菜水果；鈣的主要來源是奶類、豆類等；鐵的主要來源是動(dòng)物肝臟、瘦肉等；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源是瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等；鋅和硒在多種食物中都有一定含量，但谷類并非其主要來源。所以每日攝入300-500g谷類目的是為人體提供能量的主要來源。25.題目：葡萄球菌由于具有以下特點(diǎn),而使得其一旦在食物中產(chǎn)生,就很難用一般的烹調(diào)方法將其去除()。選項(xiàng)A、以上都是選項(xiàng)B、可以在7.5%的鹽水中大量生長(zhǎng)選項(xiàng)C、耐熱性很強(qiáng),加熱不易破壞選項(xiàng)D、不受胰蛋白酶的破壞選項(xiàng)E、低溫下可以維持?jǐn)?shù)月參考答案：(A)詳解：葡萄球菌具有耐鹽性，可在7.5%的鹽水中大量生長(zhǎng)；能在低溫下存活數(shù)月；耐熱性強(qiáng)，一般烹調(diào)加熱不易破壞；還不受胰蛋白酶的破壞，所以一旦在食物中產(chǎn)生，很難用一般烹調(diào)方法將其去除，以上選項(xiàng)均正確。26.題目：限制氨基酸的存在,使機(jī)體()。選項(xiàng)A、機(jī)體氮平衡受到限制選項(xiàng)B、合成組織蛋白質(zhì)受到限制選項(xiàng)C、蛋白質(zhì)分解代謝受到限制選項(xiàng)D、蛋白質(zhì)提供熱能受到限制選項(xiàng)E、蛋白質(zhì)的吸收受到限制參考答案：(B)詳解：限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。當(dāng)限制氨基酸存在時(shí)，會(huì)使機(jī)體合成組織蛋白質(zhì)受到限制。蛋白質(zhì)吸收主要與消化吸收過程等有關(guān)，A選項(xiàng)不準(zhǔn)確；蛋白質(zhì)提供熱能不是主要受限制氨基酸影響，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；蛋白質(zhì)分解代謝在這種情況下不一定直接受限制，D選項(xiàng)不合適；機(jī)體氮平衡受多種因素影響，限制氨基酸主要影響合成，E選項(xiàng)不準(zhǔn)確。27.題目：下列敘述不正確的是()。選項(xiàng)A、蛋殼的顏色與雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有關(guān)選項(xiàng)B、雞蛋由蛋殼、蛋清和蛋黃組成選項(xiàng)C、蛋殼的主要成分是碳酸鈣選項(xiàng)D、蛋殼上分布有氣孔選項(xiàng)E、蛋白質(zhì)是蛋殼的組成成分之一參考答案：(A)詳解：雞蛋殼的顏色主要由雞的品種決定，與雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。而選項(xiàng)A，蛋殼上確實(shí)分布有氣孔；選項(xiàng)B，蛋殼的主要成分是碳酸鈣；選項(xiàng)C，雞蛋由蛋殼、蛋清和蛋黃組成；選項(xiàng)E，蛋白質(zhì)不是蛋殼的組成成分，蛋殼主要成分是碳酸鈣等無(wú)機(jī)物。所以敘述不正確的是D。28.題目：富含維生素B1、尼克酸的食品是()。選項(xiàng)A、谷類食物選項(xiàng)B、豆類選項(xiàng)C、奶類選項(xiàng)D、精制糖選項(xiàng)E、蔬菜水果類參考答案：(A)詳解：谷類食物中含有一定量的維生素B1和尼克酸。豆類中維生素B1含量相對(duì)較高，但尼克酸含量不是其突出優(yōu)勢(shì)；精制糖幾乎不含有維生素B1和尼克酸；奶類中維生素B1含量不高；蔬菜水果類中維生素B1含量較低，尼克酸含量也不是特別豐富。29.題目：骨質(zhì)軟化癥是由于缺乏哪種維生素?()選項(xiàng)A、維生素B1選項(xiàng)B、維生素A選項(xiàng)C、維生素E選項(xiàng)D、維生素C選項(xiàng)E、維生素D參考答案：(E)詳解：維生素D缺乏可引起腸道對(duì)鈣、磷吸收減少，血鈣、血磷水平降低，導(dǎo)致骨質(zhì)軟化癥。維生素A缺乏主要引起夜盲癥、干眼癥等；維生素B1缺乏主要引起腳氣??；維生素C缺乏主要引起壞血病；維生素E缺乏較少見，與生殖、抗氧化等功能有關(guān)。30.題目：五噸花生在溫度25℃,濕度80℃,氧氣1%的條件下儲(chǔ)存,結(jié)果花生長(zhǎng)有黃綠色霉菌,此種霉菌最可能為()。選項(xiàng)A、白曲霉選項(xiàng)B、煙曲霉選項(xiàng)C、黑曲霉選項(xiàng)D、棕曲霉選項(xiàng)E、黃曲霉參考答案：(E)詳解：花生在適宜溫濕度且氧氣含量低的條件下長(zhǎng)有黃綠色霉菌，黃曲霉在該條件下容易生長(zhǎng)且菌落初期呈黃色、黃綠色等，符合描述；棕曲霉菌落通常為褐色等；煙曲霉菌落顏色多樣但典型顏色不是黃綠色；黑曲霉菌落一般為黑色；白曲霉菌落通常為白色等。所以最可能是黃曲霉。31.題目：在食品中殘留期最長(zhǎng)的農(nóng)藥是()。選項(xiàng)A、殺菌劑選項(xiàng)B、有機(jī)氯選項(xiàng)C、擬除蟲菊酯類選項(xiàng)D、有機(jī)磷選項(xiàng)E、氨基甲酸酯類參考答案：(B)詳解：有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，在食品中殘留期最長(zhǎng)。有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥相對(duì)較易降解，殘留期較短。殺菌劑種類繁多，殘留情況各不相同，但總體來說沒有有機(jī)氯農(nóng)藥殘留期長(zhǎng)。32.題目：一般食品殺菌,多采用多少DRT值?()選項(xiàng)A、3~4D選項(xiàng)B、1~2D選項(xiàng)C、7~8D選項(xiàng)D、9~10D選項(xiàng)E、4~5D或5~6D參考答案：(E)詳解：食品殺菌的DRT值是指在一定溫度下，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需的時(shí)間。一般食品殺菌多采用>4~5D或5~6D的DRT值，這樣能有效殺滅食品中的病原菌和腐敗菌，保證食品的安全性和貨架期。33.題目：干眼病()。選項(xiàng)A、煙酸缺乏選項(xiàng)B、核黃素缺乏選項(xiàng)C、維生素B1缺乏選項(xiàng)D、維生素C缺乏選項(xiàng)E、維生素A缺乏參考答案：(E)詳解：干眼病是由于維生素A缺乏導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)缺乏性眼病，主要表現(xiàn)為眼干燥、夜盲和角膜軟化等癥狀。煙酸缺乏主要導(dǎo)致癩皮??；核黃素缺乏主要引起口腔生殖綜合征等；維生素C缺乏主要導(dǎo)致壞血??；維生素B1缺乏主要引起腳氣病等。34.題目：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容不包括()。選項(xiàng)A、體格檢查選項(xiàng)B、實(shí)驗(yàn)室生化檢查選項(xiàng)C、營(yíng)養(yǎng)缺乏病臨床檢查選項(xiàng)D、膳食調(diào)查選項(xiàng)E、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查參考答案：(E)詳解：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括膳食調(diào)查、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室生化檢查以及營(yíng)養(yǎng)缺乏病臨床檢查等，社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查不屬于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容。35.題目：上述指標(biāo)中,魚肉腐敗變質(zhì)指標(biāo)是()。選項(xiàng)A、酸度選項(xiàng)B、游離脂肪酸選項(xiàng)C、酸價(jià)選項(xiàng)D、過氧化值選項(xiàng)E、揮發(fā)性鹽基總氮參考答案：(E)詳解：分割魚肉腐敗變質(zhì)的常見指標(biāo)是揮發(fā)性鹽基總氮，當(dāng)揮發(fā)性鹽基總氮含量增加時(shí)，提示魚肉可能已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)。酸價(jià)主要反映油脂的酸敗程度；過氧化值主要反映油脂中過氧化物的含量；游離脂肪酸也常用于評(píng)估油脂的氧化程度；酸度在食品領(lǐng)域有多種含義，但不是魚肉腐敗變質(zhì)的典型直接指標(biāo)。36.題目：微生物不能繁殖()。選項(xiàng)A、10℃選項(xiàng)B、-30℃選項(xiàng)C、-10℃選項(xiàng)D、0℃選項(xiàng)E、-20℃參考答案：(C)37.題目：在體內(nèi)具有氧化還原作用的營(yíng)養(yǎng)素()。選項(xiàng)A、維生素E選項(xiàng)B、碘選項(xiàng)C、鐵選項(xiàng)D、維生素C選項(xiàng)E、維生素B1參考答案：(D)38.題目：正常成年人脂肪提供熱量占每日攝人總熱量的適宜百分比是()。選項(xiàng)A、14%~18%選項(xiàng)B、25%~30%選項(xiàng)C、15%~20%選項(xiàng)D、20%~25%選項(xiàng)E、10%~15%參考答案：(D)39.題目：N一亞硝基化合物可在體內(nèi)外合成,其合成有何特點(diǎn).體內(nèi)外合成時(shí)阻斷作用最強(qiáng)的物質(zhì)是()。選項(xiàng)A、維生素B1選項(xiàng)B、維生素C選項(xiàng)C、維生素E選項(xiàng)D、維生素B2選項(xiàng)E、維生素D參考答案：(B)詳解：亞硝基化合物的合成特點(diǎn)：前體物質(zhì)廣泛存在，在適宜條件下可在體內(nèi)外合成。維生素C具有較強(qiáng)的阻斷N-亞硝基化合物合成的作用，其阻斷作用最強(qiáng)，而其他幾種維生素在這方面作用相對(duì)較弱。40.題目：在烹調(diào)菠菜、茭白等蔬菜時(shí),常先用開水燙后去水再炒,目的是為了去除能影響鈣、鐵吸收的()。選項(xiàng)A、植酸選項(xiàng)B、單寧酸選項(xiàng)C、磷酸選項(xiàng)D、草酸選項(xiàng)E、鞣酸參考答案：(D)詳解：草酸是菠菜、茭白等蔬菜中含有的物質(zhì)，草酸會(huì)與鈣、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合，形成難以溶解的草酸鹽，從而影響鈣、鐵的吸收。用開水燙后去水再炒的目的就是去除草酸，以利于鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收。植酸主要存在于谷類、豆類等食物中；鞣酸存在于茶葉、柿子等中；磷酸在食物中普遍存在，但一般不是影響菠菜、茭白中鈣、鐵吸收的主要因素；單寧酸與鞣酸類似。所以答案選C。41.題目：乳母長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良,乳汁中成分含量改變較顯著的是()。選項(xiàng)A、蛋白質(zhì)選項(xiàng)B、鈣選項(xiàng)C、鐵選項(xiàng)D、維生素D選項(xiàng)E、乳糖參考答案：(A)詳解：乳汁中蛋白質(zhì)含量與乳母營(yíng)養(yǎng)狀況密切相關(guān)，當(dāng)乳母長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，乳汁中蛋白質(zhì)的含量改變較顯著，而鐵、鈣、維生素D、乳糖受乳母營(yíng)養(yǎng)狀況影響相對(duì)較小。42.題目：為保證老年人的身體健康,每日應(yīng)攝入充足的維生素E,目的是()。選項(xiàng)A、增進(jìn)食欲選項(xiàng)B、抗氧化損傷選項(xiàng)C、防止便秘選項(xiàng)D、改善睡眠選項(xiàng)E、抗疲勞參考答案：(B)詳解：維生素E具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，有助于維持老年人身體細(xì)胞的健康，所以每日攝入充足的維生素E目的是抗氧化損傷。43.題目：肉類食品不受膳食因素干擾其吸收的礦物質(zhì)是()。選項(xiàng)A、鈣選項(xiàng)B、銅選項(xiàng)C、鋅選項(xiàng)D、鐵選項(xiàng)E、硒參考答案：(D)44.題目：幾乎不能通過乳腺輸送到乳汁的營(yíng)養(yǎng)素是()。選項(xiàng)A、維生素B1和鋅選項(xiàng)B、維生素D和鐵選項(xiàng)C、維生素D和鋅選項(xiàng)D、葉酸和鐵選項(xiàng)E、維生素C和鈣參考答案：(B)詳解：維生素D幾乎不能通過乳腺輸送到乳汁，鐵也不能通過乳腺輸送到乳汁，其他選項(xiàng)中的維生素B1、鋅、維生素C、鈣、葉酸等可以部分通過乳腺進(jìn)入乳汁。45.題目：河豚毒素首先作用于()。選項(xiàng)A、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)選項(xiàng)B、感覺神經(jīng)選項(xiàng)C、腎臟選項(xiàng)D、肝臟選項(xiàng)E、呼吸中樞參考答案：(B)詳解：河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，首先作用于感覺神經(jīng)，可引起感覺異常，隨后可影響運(yùn)動(dòng)神經(jīng)等，導(dǎo)致神經(jīng)肌肉麻痹等一系列癥狀。46.題目：INQ的含義是()。選項(xiàng)A、熱能密度選項(xiàng)B、身體質(zhì)量指數(shù)選項(xiàng)C、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)選項(xiàng)D、功效比值選項(xiàng)E、營(yíng)養(yǎng)素密度參考答案：(C)詳解：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是指營(yíng)養(yǎng)素密度與熱能密度之比。它反映了食物中營(yíng)養(yǎng)素與能量的關(guān)系，INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度。當(dāng)INQ=1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素與能量的能力相當(dāng)；INQ＞1，表示該食物營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量供給量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ＜1，表示該食物中營(yíng)養(yǎng)素的供給低于能量供給量，長(zhǎng)期食用可能發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏或能量過剩。47.題目：某兒童在進(jìn)食杏仁后1小時(shí)出現(xiàn)惡心嘔吐,頭痛,呼吸困難.解毒治療首先應(yīng)考慮使用的藥物為()。選項(xiàng)A、硫代硫酸鈉選項(xiàng)B、二巰基丙磺酸鈉選項(xiàng)C、抗生素選項(xiàng)D、亞硝酸異戊酯選項(xiàng)E、阿托品參考答案：(D)詳解：亞硝酸異戊酯是治療氰化物中毒的常用藥物，兒童進(jìn)食杏仁后出現(xiàn)中毒癥狀，考慮可能為氰化物中毒，所以解毒治療首先應(yīng)考慮使用亞硝酸異戊酯。硫代硫酸鈉也是治療氰化物中毒的藥物，但不是首先使用的；阿托品主要用于有機(jī)磷中毒等；二巰基丙磺酸鈉主要用于砷、汞等中毒；抗生素對(duì)該中毒情況無(wú)效。48.題目：與神經(jīng)管畸形發(fā)生發(fā)展有關(guān)的維生素()。選項(xiàng)A、維生素B6選項(xiàng)B、葉酸選項(xiàng)C、核黃素選項(xiàng)D、尼克酸選項(xiàng)E、硫胺素參考答案：(B)詳解：葉酸是一種水溶性維生素，對(duì)胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要。孕婦缺乏葉酸會(huì)增加胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。尼克酸（維生素B3）主要參與能量代謝等過程；維生素B6參與多種物質(zhì)代謝反應(yīng)；硫胺素（維生素B1）在能量代謝和神經(jīng)系統(tǒng)功能等方面起作用；核黃素（維生素B2）參與能量代謝和抗氧化防御等。這些維生素與神經(jīng)管畸形的直接關(guān)聯(lián)不大。49.題目：大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),且具有一定的保健作用,但亦存在抗?fàn)I養(yǎng)因素。目前認(rèn)為大豆具有降低血脂的作用,是因?yàn)楹?)。選項(xiàng)A、植物紅細(xì)胞血凝素選項(xiàng)B、β-硫代葡萄糖甙選項(xiàng)C、黃酮類選項(xiàng)D、寡苷選項(xiàng)E、酚糖苷參考答案：(C)詳解：大豆中黃酮類化合物如大豆異黃酮等具有降低血脂等保健作用。酚糖苷、寡苷、植物紅細(xì)胞血凝素、β-硫代葡萄糖甙等并非大豆具有降低血脂作用的關(guān)鍵成分。50.題目：對(duì)于孕婦、乳母,其體內(nèi)攝入氮與排出氮之間的關(guān)系為()。選項(xiàng)A、I>(U+F+S)選項(xiàng)B、負(fù)相關(guān)選項(xiàng)C、正相關(guān)選項(xiàng)D、I<(U+F+S)選項(xiàng)E、I=(U+F+S)參考答案：(A)詳解：孕婦和乳母處于特殊生理時(shí)期，需要滿足自身和胎兒或嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需求，所以攝入氮大于排出氮，即>I>(U+F+S)。51.題目：母乳中含量較恒定的營(yíng)養(yǎng)素是()。選項(xiàng)A、葉酸選項(xiàng)B、維生素B1選項(xiàng)C、鈣選項(xiàng)D、鋅選項(xiàng)E、維生素C參考答案：(C)詳解：母乳中鈣含量較恒定，鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，對(duì)于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要，母乳中的鈣含量能夠較好地滿足嬰兒的需求且相對(duì)穩(wěn)定。而維生素B1、維生素C、葉酸、鋅等營(yíng)養(yǎng)素在母乳中的含量會(huì)受到多種因素影響，并非恒定。52.題目：某食物蛋白質(zhì)構(gòu)成絕大部分為谷蛋白,該食物蛋白質(zhì)的限制性氨基酸是()。選項(xiàng)A、色氨酸選項(xiàng)B、賴氨酸選項(xiàng)C、纈氨酸選項(xiàng)D、蘇氨酸選項(xiàng)E、蛋氨酸參考答案：(B)詳解：該食物蛋白質(zhì)構(gòu)成絕大部分為谷蛋白，谷蛋白中賴氨酸含量較低，所以賴氨酸是其限制性氨基酸。53.題目：當(dāng)用著色劑用于食品加工時(shí),應(yīng)注意什么問題.使用人工合成色素,其使用量()。選項(xiàng)A、使用量不定選項(xiàng)B、限量不嚴(yán)格選項(xiàng)C、應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選項(xiàng)D、不限量選項(xiàng)E、短期使用量大于長(zhǎng)期使用量參考答案：(C)詳解：人工合成色素在食品加工中的使用量應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品安全，保障消費(fèi)者健康。其他選項(xiàng)如不限量、限量不嚴(yán)格、使用量不定等都不符合食品安全的要求，短期使用量大于長(zhǎng)期使用量也沒有科學(xué)依據(jù)且不合理。54.題目：除外哪項(xiàng),均屬營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容?()選項(xiàng)A、實(shí)驗(yàn)室生化檢查選項(xiàng)B、膳食調(diào)查選項(xiàng)C、營(yíng)養(yǎng)缺乏病臨床檢查選項(xiàng)D、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查選項(xiàng)E、體格檢查參考答案：(D)詳解：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括膳食調(diào)查、體格檢查（包括營(yíng)養(yǎng)缺乏病臨床檢查）、實(shí)驗(yàn)室生化檢查等，社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查不屬于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容。55.題目：維生素C可促進(jìn)哪種蛋白質(zhì)在體內(nèi)的合成?()選項(xiàng)A、膠原蛋白選項(xiàng)B、粘蛋白選項(xiàng)C、糖蛋白選項(xiàng)D、肌紅蛋白選項(xiàng)E、肌纖維蛋白參考答案：(A)詳解：維生素C是膠原蛋白合成過程中必需的輔酶，它參與膠原蛋白中羥脯氨酸和羥賴氨酸的合成，缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，引起壞血病等癥狀。而肌纖維蛋白、糖蛋白、粘蛋白、肌紅蛋白的合成一般不受維生素C直接影響。56.題目：調(diào)制奶粉與普通奶粉相比,沒有增加的是()。選項(xiàng)A、乳清蛋白選項(xiàng)B、維生素A、維生素D、B族維生素選項(xiàng)C、Ca,P,Na選項(xiàng)D、乳糖選項(xiàng)E、亞油酸參考答案：(C)57.題目：弧菌屬與黃桿菌屬,多見于()。選項(xiàng)A、肉、魚和罐頭選項(xiàng)B、咸魚選項(xiàng)C、水產(chǎn)品選項(xiàng)D、乳制品選項(xiàng)E、冷凍食品參考答案：(C)詳解：弧菌屬與黃桿菌屬在自然環(huán)境中廣泛存在，尤其是在水產(chǎn)品中較為多見。水產(chǎn)品生存的水環(huán)境適宜這些菌的生長(zhǎng)繁殖。冷凍食品中弧菌屬相對(duì)少見；乳制品中一般不是這兩個(gè)菌屬的常見棲息地；肉、魚和罐頭以及咸魚雖可能有一定污染，但不如水產(chǎn)品中多見。58.題目：膳食結(jié)構(gòu)是指()。選項(xiàng)A、組成膳食的食物種類選項(xiàng)B、居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成選項(xiàng)C、居民平均每年消費(fèi)的各種食物數(shù)量的總計(jì)選項(xiàng)D、食物內(nèi)部的組織構(gòu)造選項(xiàng)E、食物的化學(xué)組成參考答案：(B)詳解：膳食結(jié)構(gòu)是指居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成，它反映了一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民的飲食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)狀況。選項(xiàng)A食物的化學(xué)組成不是膳食結(jié)構(gòu)的定義；選項(xiàng)B居民平均每年消費(fèi)的各種食物數(shù)量的總計(jì)沒有體現(xiàn)出相對(duì)構(gòu)成；選項(xiàng)C食物內(nèi)部的組織構(gòu)造與膳食結(jié)構(gòu)無(wú)關(guān)；選項(xiàng)D組成膳食的食物種類沒有強(qiáng)調(diào)數(shù)量及相對(duì)構(gòu)成。59.題目：以下癥狀與維生素A蓄積中毒無(wú)關(guān)的是()。選項(xiàng)A、肝脾腫大、黃疸選項(xiàng)B、長(zhǎng)骨變粗及骨關(guān)節(jié)疼痛選項(xiàng)C、皮膚干燥、皮疹、脫皮選項(xiàng)D、肢端麻木、感覺異常選項(xiàng)E、易激動(dòng)、疲乏、肌肉無(wú)力參考答案：(D)詳解：維生素A蓄積中毒可出現(xiàn)長(zhǎng)骨變粗及骨關(guān)節(jié)疼痛、皮膚干燥、皮疹、脫皮、易激動(dòng)、疲乏、肌肉無(wú)力、肝脾腫大、黃疸等表現(xiàn)。肢端麻木、感覺異常一般與維生素B12缺乏等有關(guān)，與維生素A蓄積中毒無(wú)關(guān)。60.題目：肉毒梭菌主要污染的食物有以下幾種,除了()。選項(xiàng)A、臘腸選項(xiàng)B、豆豉選項(xiàng)C、魚罐頭選項(xiàng)D、鮮牛奶選項(xiàng)E、臭豆腐參考答案：(D)詳解：肉毒梭菌主要污染的食物有家庭自制的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬、面醬等，以及肉類、罐頭食品等。鮮牛奶一般不是肉毒梭菌的主要污染食物。61.題目：某地農(nóng)民進(jìn)食自制面醬后數(shù)小時(shí)出現(xiàn)乏力、頭暈等癥狀,以視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔擴(kuò)大,言語(yǔ)不清等運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹為主要特征,不發(fā)熱,你認(rèn)為最可能是()。選項(xiàng)A、變形桿菌食物中毒選項(xiàng)B、沙門菌食物中毒選項(xiàng)C、金黃色葡萄球菌食物中毒選項(xiàng)D、蠟樣芽孢桿菌食物中毒選項(xiàng)E、肉毒中毒參考答案：(E)詳解：肉毒中毒是進(jìn)食含有肉毒毒素的食物后所致的中毒性疾病，以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹為主要表現(xiàn)，如視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔擴(kuò)大、言語(yǔ)不清等，一般不發(fā)熱。該患者進(jìn)食自制面醬后出現(xiàn)這些癥狀，符合肉毒中毒表現(xiàn)。而金黃色葡萄球菌食物中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；沙門菌食物中毒多有發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；變形桿菌食物中毒也以胃腸道癥狀為主；蠟樣芽孢桿菌食物中毒同樣主要是胃腸道癥狀。所以最可能是肉毒中毒。62.題目：通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量系指()。選項(xiàng)A、適宜攝入量選項(xiàng)B、生理需要量選項(xiàng)C、推薦攝入量選項(xiàng)D、估計(jì)平均需求量選項(xiàng)E、可耐受最高攝入量參考答案：(A)詳解：適宜攝入量是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。估計(jì)平均需求量是群體中各個(gè)體需要量的平均值；生理需要量是維持人體正常生理功能所需要的營(yíng)養(yǎng)素的量；可耐受最高攝入量是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量；推薦攝入量是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%～98%）需要量的攝入水平。63.題目：可以由皮膚合成的維生素是()。選項(xiàng)A、維生素B1選項(xiàng)B、維生素E選項(xiàng)C、維生素A選項(xiàng)D、維生素D選項(xiàng)E、維生素C參考答案：(D)詳解：皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D。而維生素C主要通過食物攝入等途徑獲??；維生素A主要存在于動(dòng)物性食物中；維生素E廣泛分布于動(dòng)植物油脂等中；維生素B1主要通過食物如谷類、豆類等攝入。64.題目：大豆油中不飽和脂肪酸高達(dá)50%以上的是()。選項(xiàng)A、γ亞麻酸選項(xiàng)B、α亞麻酸選項(xiàng)C、亞油酸選項(xiàng)D、二十二碳六烯酸選項(xiàng)E、花生四烯酸參考答案：(C)詳解：大豆油中亞油酸含量較高，其不飽和脂肪酸中，亞油酸含量可達(dá)50%以上，而α-亞麻酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸等在大豆油中的含量一般不會(huì)超過亞油酸，不是高達(dá)50%以上。65.題目：乳母長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良,乳汁中哪種成分含量改變較顯著?()選項(xiàng)A、鐵選項(xiàng)B、維生素D選項(xiàng)C、鈣選項(xiàng)D、乳糖選項(xiàng)E、蛋白質(zhì)參考答案：(E)詳解：乳母的營(yíng)養(yǎng)狀況會(huì)影響乳汁的成分。蛋白質(zhì)是乳汁中非常重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，當(dāng)乳母長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，蛋白質(zhì)攝入不足會(huì)導(dǎo)致乳汁中蛋白質(zhì)含量改變較顯著。而鐵、乳糖、維生素D、鈣等成分雖然也受營(yíng)養(yǎng)狀況影響，但相比之下，蛋白質(zhì)含量的變化更為突出。66.題目：每40cm2肌肉上檢查出囊尾蚴5個(gè),該肉應(yīng)該()。選項(xiàng)A、銷毀選項(xiàng)B、鹽腌選項(xiàng)C、冷凍處理選項(xiàng)D、工業(yè)用選項(xiàng)E、高溫處理參考答案：(E)67.題目：機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含的氮()。選項(xiàng)A、儲(chǔ)留氮選項(xiàng)B、吸收氮選項(xiàng)C、糞代謝氮選項(xiàng)D、攝入氮選項(xiàng)E、尿內(nèi)源氮參考答案：(E)詳解：機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，尿中所含的氮為尿內(nèi)源氮，這部分氮主要來自組織蛋白質(zhì)的分解等。當(dāng)機(jī)體攝入蛋白質(zhì)時(shí)，會(huì)有攝入氮等情況，而尿內(nèi)源氮是在無(wú)蛋白質(zhì)攝入時(shí)尿中的氮，它大于糞代謝氮等其他選項(xiàng)所涉及的氮量概念。68.題目：DTR值是指在一定溫度下,能殺死食品中多少某種細(xì)菌的時(shí)間?()選項(xiàng)A、70%選項(xiàng)B、90%選項(xiàng)C、60%選項(xiàng)D、100%選項(xiàng)E、80%參考答案：(B)詳解：DTR值是指在一定溫度下，能殺死食品中90%某種細(xì)菌的時(shí)間。69.題目：除外哪項(xiàng),各項(xiàng)所述癥狀均與維生素A蓄積中毒有關(guān)?()選項(xiàng)A、皮膚干燥、皮疹、脫皮選項(xiàng)B、長(zhǎng)骨變粗及骨關(guān)節(jié)疼痛選項(xiàng)C、易激動(dòng)、疲乏、肌肉無(wú)力選項(xiàng)D、肢端麻木、感覺異常選項(xiàng)E、肝脾腫大、黃疸參考答案：(D)詳解：維生素A蓄積中毒可出現(xiàn)易激動(dòng)、疲乏、肌肉無(wú)力，皮膚干燥、皮疹、脫皮，長(zhǎng)骨變粗及骨關(guān)節(jié)疼痛，肝脾腫大、黃疸等表現(xiàn)。肢端麻木、感覺異常一般與維生素A蓄積中毒無(wú)關(guān)。70.題目：維生素C能參與下列哪種物質(zhì)作用形成膠原蛋白?()選項(xiàng)A、谷胱甘肽選項(xiàng)B、羥賴氨酸選項(xiàng)C、羥脯氨酸選項(xiàng)D、巰基選項(xiàng)E、脯氨酸參考答案：(E)71.題目：預(yù)防神經(jīng)管畸形的營(yíng)養(yǎng)素是()。選項(xiàng)A、碘選項(xiàng)B、葉酸選項(xiàng)C、尼克酸選項(xiàng)D、硫胺素選項(xiàng)E、維生素A參考答案：(B)詳解：神經(jīng)管畸形是一種嚴(yán)重的先天性畸形。葉酸對(duì)胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要，孕婦在孕期補(bǔ)充足夠的葉酸可有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生。碘主要與甲狀腺功能等有關(guān)；硫胺素即維生素B1，主要參與能量代謝等；維生素A對(duì)視力等有重要作用；尼克酸即維生素B3，參與細(xì)胞呼吸等過程。這些營(yíng)養(yǎng)素與預(yù)防神經(jīng)管畸形關(guān)系不大。72.題目：不同種類的食物混合食用,可改善膳食中()。選項(xiàng)A、凈利用率選項(xiàng)B、表觀消化率選項(xiàng)C、真實(shí)消化率選項(xiàng)D、蛋白質(zhì)含量選項(xiàng)E、必需氨基酸比例參考答案：(E)詳解：不同種類食物混合食用，可使必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善膳食中必需氨基酸比例。蛋白質(zhì)含量主要取決于食物本身的種類及數(shù)量，表觀消化率、真實(shí)消化率、凈利用率受多種因素影響，但改善必需氨基酸比例是食物混合食用的重要優(yōu)勢(shì)。73.題目：N一亞硝基化合物可在體內(nèi)外合成,其合成有何特點(diǎn).體內(nèi)合成的主要部位是()。選項(xiàng)A、腸選項(xiàng)B、肝選項(xiàng)C、口腔選項(xiàng)D、膀胱選項(xiàng)E、胃參考答案：(E)詳解：N-亞硝基化合物可由硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類在適