烘培知識(shí)考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.天然酵母B.即發(fā)干酵母C.鮮酵母答案：B2.低筋面粉適合做（）A.面包B.蛋糕C.饅頭答案：B3.打發(fā)蛋清時(shí)加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加濕度答案：A4.烘焙中常用來增加香味的是（）A.鹽B.香草精C.小蘇打答案：B5.烤箱預(yù)熱一般需要（）分鐘A.5-10B.15-20C.25-30答案：B6.黃油在烘焙中的主要作用是（）A.增加水分B.增加體積C.增加香味和柔軟度答案：C7.面包醒發(fā)的適宜溫度是（）A.25℃左右B.38℃左右C.45℃左右答案：B8.以下哪種糖適合打發(fā)蛋白（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖答案：A9.制作泡芙的面糊需要（）A.冷藏B.加熱C.常溫放置答案：B10.烘焙中雞蛋的作用不包括（）A.增加黏性B.增加濕度C.降低成本答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油D.橄欖油答案：ABC2.制作蛋糕可能用到的工具（）A.打蛋器B.烤箱C.模具D.刮板答案：ABCD3.面包發(fā)酵的影響因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：ABCD4.以下屬于烘焙食品的有（）A.餅干B.油條C.月餅D.粽子答案：AC5.打發(fā)奶油需要注意（）A.奶油冷藏B.容器無水無油C.低速打發(fā)D.一次性加糖答案：AB6.烘焙中常用的膨松劑有（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.淀粉答案：ABC7.選擇面粉時(shí)要考慮（）A.蛋白質(zhì)含量B.顏色C.吸水性D.價(jià)格答案：ABC8.烤餅干時(shí)可能出現(xiàn)的問題有（）A.顏色過深B.表面開裂C.口感過硬D.不熟答案：ABCD9.蛋黃在烘焙中的作用（）A.增加乳化作用B.增加色澤C.增加營(yíng)養(yǎng)D.增加韌性答案：ABC10.烘焙食品包裝的目的是（）A.防止變質(zhì)B.便于攜帶C.提升美觀D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉蛋白質(zhì)含量低于低筋面粉。（）答案：錯(cuò)誤2.烤箱溫度越高，烘焙時(shí)間就越長(zhǎng)。（）答案：錯(cuò)誤3.制作面包揉面時(shí)必須要出膜。（）答案：錯(cuò)誤4.鮮酵母比即發(fā)干酵母保存時(shí)間長(zhǎng)。（）答案：錯(cuò)誤5.烘焙食品都需要用到糖。（）答案：錯(cuò)誤6.打發(fā)蛋清可以用塑料容器。（）答案：錯(cuò)誤7.泡打粉和小蘇打作用相同，可以互相替代。（）答案：錯(cuò)誤8.面包烤好后要立刻脫模。（）答案：正確9.烘焙過程中可以隨時(shí)打開烤箱門查看。（）答案：錯(cuò)誤10.不同品牌的面粉吸水性相同。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)的要點(diǎn)。答案：容器無水無油，蛋白蛋黃分離干凈。先低速打散，分3次加糖，逐漸轉(zhuǎn)高速打發(fā)，打發(fā)至提起打蛋器有小彎鉤狀態(tài)。2.面包制作中揉面過度會(huì)有什么后果？答案：面團(tuán)彈性和延展性變差，面包體積小，組織粗糙，表皮厚且硬，口感差，失去柔軟度和彈性。3.簡(jiǎn)述選擇烤箱的要點(diǎn)。答案：考慮容量大小，滿足制作需求；溫度要精準(zhǔn)，上下火可獨(dú)立控溫；有熱風(fēng)循環(huán)功能更好；質(zhì)量可靠，品牌口碑佳。4.為什么烘焙食品需要控制溫度和時(shí)間？答案：溫度和時(shí)間影響烘焙食品的成熟度、色澤、口感和質(zhì)地。溫度過高易烤焦，過低不熟；時(shí)間不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過干或未熟透，影響品質(zhì)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同油脂在烘焙中的特點(diǎn)及適用產(chǎn)品。答案：黃油香味濃郁，使產(chǎn)品柔軟細(xì)膩，適用于曲奇等；植物油較清淡，價(jià)格親民，適合一些日常烘焙；豬油起酥性好，常用于中式酥餅。不同油脂特性不同，會(huì)賦予產(chǎn)品不同風(fēng)味和質(zhì)地。2.說說如何提高烘焙食品的保存期限。答案：選用優(yōu)質(zhì)原料，保證制作過程衛(wèi)生。烘焙充分熟透，殺滅微生物。采用密封包裝，可加干燥劑。低溫保存，抑制微生物生長(zhǎng)和油脂氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期。3.探討烘焙中出現(xiàn)失敗作品的常見原因及解決辦法。答案：常見原因有配方不準(zhǔn)確、操作失誤、烤箱問題等。解決辦法是嚴(yán)格按照配方，規(guī)范操作流程，如準(zhǔn)確稱量