食品分析復(fù)習(xí)題目及答案一、選擇題（每題2分，共20分）1.食品分析中常用的定性分析方法不包括以下哪一項(xiàng)？A.色譜法B.光譜法C.質(zhì)譜法D.比色法答案：D2.食品中水分含量的測(cè)定方法中，不包括以下哪一項(xiàng)？A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾·費(fèi)休法D.重量法答案：D3.食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法中，不包括以下哪一項(xiàng)？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.比色法D.滴定法答案：D4.食品中脂肪含量的測(cè)定方法中，不包括以下哪一項(xiàng)？A.索氏提取法B.酸水解法C.直接滴定法D.重量法答案：C5.食品中碳水化合物含量的測(cè)定方法中，不包括以下哪一項(xiàng)？A.酶水解法B.重量法C.比色法D.高效液相色譜法答案：C6.食品中維生素C含量的測(cè)定方法中，不包括以下哪一項(xiàng)？A.2,6-二氯苯酚法B.熒光法C.紫外分光光度法D.原子吸收法答案：D7.食品中重金屬含量的測(cè)定方法中，不包括以下哪一項(xiàng)？A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.比色法D.電化學(xué)法答案：C8.食品中微生物含量的測(cè)定方法中，不包括以下哪一項(xiàng)？A.菌落計(jì)數(shù)法B.最小抑菌濃度法C.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法D.質(zhì)譜法答案：D9.食品中農(nóng)藥殘留的測(cè)定方法中，不包括以下哪一項(xiàng)？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法D.電化學(xué)法答案：D10.食品中添加劑的測(cè)定方法中，不包括以下哪一項(xiàng)？A.薄層色譜法B.高效液相色譜法C.紫外分光光度法D.核磁共振法答案：D二、填空題（每空1分，共20分）1.食品分析中，常用的色譜技術(shù)包括______、______、______。答案：氣相色譜、液相色譜、薄層色譜2.食品中水分含量的測(cè)定方法中，直接干燥法適用于______含量較高的食品。答案：水分3.食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法中，凱氏定氮法的基本原理是將______轉(zhuǎn)化為氨，然后通過(guò)______測(cè)定氨的含量。答案：蛋白質(zhì)、酸滴定4.食品中脂肪含量的測(cè)定方法中，索氏提取法的基本原理是利用______作為溶劑，通過(guò)______提取脂肪。答案：有機(jī)溶劑、連續(xù)提取5.食品中碳水化合物含量的測(cè)定方法中，酶水解法的基本原理是利用______將碳水化合物分解為_(kāi)_____。答案：酶、單糖6.食品中維生素C含量的測(cè)定方法中，2,6-二氯苯酚法的基本原理是利用______與維生素C反應(yīng)生成______。答案：2,6-二氯苯酚、紅色絡(luò)合物7.食品中重金屬含量的測(cè)定方法中，原子吸收光譜法的基本原理是利用______吸收特定波長(zhǎng)的______。答案：重金屬、光8.食品中微生物含量的測(cè)定方法中，菌落計(jì)數(shù)法的基本原理是利用______培養(yǎng)基進(jìn)行______。答案：選擇性、培養(yǎng)9.食品中農(nóng)藥殘留的測(cè)定方法中，氣相色譜法的基本原理是利用______分離農(nóng)藥殘留，并通過(guò)______進(jìn)行檢測(cè)。答案：色譜柱、檢測(cè)器10.食品中添加劑的測(cè)定方法中，高效液相色譜法的基本原理是利用______分離添加劑，并通過(guò)______進(jìn)行檢測(cè)。答案：色譜柱、檢測(cè)器三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品分析中常用的定量分析方法有哪些？答案：食品分析中常用的定量分析方法包括：-色譜法：如氣相色譜、液相色譜和薄層色譜等，用于分離和定量分析食品中的各種成分。-光譜法：如紫外-可見(jiàn)分光光度法、原子吸收光譜法和熒光法等，用于測(cè)定食品中特定成分的含量。-質(zhì)譜法：用于分析食品中的大分子化合物和復(fù)雜混合物。-電化學(xué)法：如電位法和伏安法等，用于測(cè)定食品中的離子和氧化還原物質(zhì)。-比色法：利用顏色變化來(lái)定量分析食品中的某些成分。2.簡(jiǎn)述食品中水分含量的測(cè)定方法有哪些？答案：食品中水分含量的測(cè)定方法主要有：-直接干燥法：通過(guò)直接加熱食品樣品，使其中的水分蒸發(fā)，然后稱(chēng)量干燥后的樣品質(zhì)量，計(jì)算水分含量。-蒸餾法：利用水分的揮發(fā)性，將食品中的水分蒸餾出來(lái)，然后通過(guò)冷凝收集，測(cè)定水分含量。-卡爾·費(fèi)休法：利用碘與水反應(yīng)生成氫碘酸和碘化物的特性，通過(guò)滴定法測(cè)定水分含量。-近紅外光譜法：利用近紅外光譜技術(shù)，通過(guò)測(cè)定食品樣品的光譜特性，間接測(cè)定水分含量。3.簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法有哪些？答案：食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法主要有：-凱氏定氮法：通過(guò)將食品中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨，然后通過(guò)酸滴定法測(cè)定氨的含量，進(jìn)而計(jì)算蛋白質(zhì)含量。-雙縮脲法：利用雙縮脲與蛋白質(zhì)反應(yīng)生成紫色絡(luò)合物的特性，通過(guò)比色法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。-比色法：利用蛋白質(zhì)與某些試劑反應(yīng)生成有色物質(zhì)的特性，通過(guò)比色法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。-高效液相色譜法：利用色譜技術(shù)分離食品中的蛋白質(zhì)，并通過(guò)檢測(cè)器測(cè)定蛋白質(zhì)含量。4.簡(jiǎn)述食品中脂肪含量的測(cè)定方法有哪些？答案：食品中脂肪含量的測(cè)定方法主要有：-索氏提取法：利用有機(jī)溶劑作為溶劑，通過(guò)連續(xù)提取的方式提取食品中的脂肪，然后稱(chēng)量提取出的脂肪質(zhì)量，計(jì)算脂肪含量。-酸水解法：通過(guò)酸水解食品中的脂肪，使其轉(zhuǎn)化為甘油和脂肪酸，然后通過(guò)滴定法或重量法測(cè)定脂肪含量。-直接滴定法：利用脂肪與某些試劑反應(yīng)的特性，通過(guò)滴定法直接測(cè)定脂肪含量。-核磁共振法：利用核磁共振技術(shù)，通過(guò)測(cè)定食品樣品的核磁共振信號(hào)，間接測(cè)定脂肪含量。四、計(jì)算題（每題10分，共20分）1.某食品樣品經(jīng)直接干燥法測(cè)定，干燥前樣品質(zhì)量為10.0g，干燥后樣品質(zhì)量為8.0g，求該食品樣品的水分含量。答案：水分含量=（干燥前樣品質(zhì)量-干燥后樣品質(zhì)量）/干燥前樣品質(zhì)量×100%=(10.0g-8.0g)/10.0g×100%=20%2.某食品樣品經(jīng)凱氏定氮法測(cè)定，樣品中氨的濃度為0.1mol/L，樣品體積為100mL，求該食品樣