食品類畢設(shè)題目及答案一、選擇題（每題5分，共20分）1.食品加工過(guò)程中，哪種微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因？A.細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.病毒答案：A2.食品中添加防腐劑的主要目的是什么？A.增加食品的口感B.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期D.改變食品的顏色答案：C3.哪種食品添加劑被廣泛用于食品的著色？A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.胡蘿卜素D.明膠答案：C4.食品包裝的主要作用是什么？A.保護(hù)食品不受污染B.增加食品的重量C.提高食品的口感D.降低食品的成本答案：A二、填空題（每題5分，共20分）1.食品中的水分活度是指食品中自由水分子的相對(duì)含量，通常用______表示。答案：Aw2.食品中的______是指食品中微生物生長(zhǎng)繁殖的能力，是影響食品保質(zhì)期的重要因素。答案：微生物負(fù)荷3.食品中的______是指食品中脂肪氧化分解產(chǎn)生不良?xì)馕兜倪^(guò)程，是影響食品品質(zhì)的重要因素。答案：氧化酸敗4.食品中的______是指食品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生不良?xì)馕兜倪^(guò)程，是影響食品品質(zhì)的重要因素。答案：蛋白質(zhì)分解三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中常用的殺菌方法有哪些？答案：食品加工過(guò)程中常用的殺菌方法包括熱殺菌、冷殺菌、輻射殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌等。熱殺菌是利用高溫殺死或抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，如巴氏殺菌、高溫殺菌等；冷殺菌是利用低溫抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，如冷藏、冷凍等；輻射殺菌是利用輻射線殺死或抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，如γ射線、X射線等；紫外線殺菌是利用紫外線殺死或抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；臭氧殺菌是利用臭氧的強(qiáng)氧化性殺死或抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。2.簡(jiǎn)述食品添加劑在食品加工中的作用。答案：食品添加劑在食品加工中的作用主要包括：1）改善食品的感官品質(zhì)，如著色劑、調(diào)味劑、香料等；2）延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，如防腐劑、抗氧化劑等；3）提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等；4）改善食品的加工性能，如乳化劑、穩(wěn)定劑等；5）增加食品的品種和方便性，如膨松劑、增稠劑等。3.簡(jiǎn)述食品包裝在食品加工中的作用。答案：食品包裝在食品加工中的作用主要包括：1）保護(hù)食品不受污染，防止食品受到外界環(huán)境的影響，如微生物、氧氣、光線等；2）延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品中的微生物生長(zhǎng)繁殖，防止食品氧化變質(zhì)；3）方便食品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存，如真空包裝、充氣包裝等；4）提高食品的附加值，如精美的包裝設(shè)計(jì)可以提高消費(fèi)者的購(gòu)買欲望；5）方便食品的食用，如易撕包裝、自加熱包裝等。四、論述題（共30分）1.論述食品加工過(guò)程中如何控制微生物污染？答案：食品加工過(guò)程中控制微生物污染的方法主要包括：（1）原料控制：選擇新鮮、無(wú)污染的原料，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和處理，如清洗、消毒、去皮等。（2）環(huán)境控制：保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗和消毒，控制加工環(huán)境的溫度、濕度等。（3）人員控制：加強(qiáng)從業(yè)人員的衛(wèi)生管理，定期進(jìn)行健康檢查，加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，要求從業(yè)人員穿戴工作服、口罩、手套等。（4）工藝控制：采用合理的加工工藝，如熱殺菌、冷殺菌、輻射殺菌等，控制加工過(guò)程中的微生物污染。（5）包裝控制：采用合適的包裝材料和包裝工藝，防止食品在包裝過(guò)程中受到微生物污染。（6）儲(chǔ)存和運(yùn)輸控制：控制食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件，如溫度、濕度、光照等，防止食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到微生物污染。2.論述食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要性。答案：食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中具有重要的作用和意義：（1）改善食品的感官品質(zhì)：食品添加劑可以改善食品的顏色、香氣、味道、口感等，提高食品的感官品質(zhì)，滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求。（2）延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期：食品添加劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止食品氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，降低食品的損耗。（3）提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食品添加劑可以補(bǔ)充食品中缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（4）改善食品的加工性能：食品添加劑可以改善食品的加工性能，如乳化性、穩(wěn)定性、膨松性等，提高食品的加工效率和質(zhì)量。（5）增加食品的品種和方便性：食品添加劑可以增加食品的品種和方便性，如膨化食品、方便食品等，滿足消費(fèi)者的多樣化需求。（6）提高食品的附加值：食品添加劑可以提高食品的附加值，如精美的包裝設(shè)計(jì)、獨(dú)特的口感等，提高消費(fèi)者的購(gòu)買欲望?？傊?，食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中具有重要的作用和意義，是現(xiàn)代食品工業(yè)不可或缺的重要組成部分。3.論述食品包裝在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要性。答案：食品包裝在現(xiàn)代食品工業(yè)中具有重要的作用和意義：（1）保護(hù)食品不受污染：食品包裝可以防止食品受到外界環(huán)境的影響，如微生物、氧氣、光線等，保護(hù)食品的質(zhì)量和安全。（2）延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期：食品包裝可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止食品氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，降低食品的損耗。（3）方便食品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存：食品包裝可以方便食品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存，如真空包裝、充氣包裝等，降低食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的損耗。（4）提高食品的附加值：食品包裝可以提高食品的附加值，如精美的包裝設(shè)計(jì)、獨(dú)特的包裝形式等，提高消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。（5）方便食品的食用：食品包裝可以方便食品的食用，如易撕包裝、自加熱包裝等，滿足