ICS03.120.99CCSA00多1506準(zhǔn)DB1506/T46—20232023-11-22發(fā)布2023-12-22實施DB1506/T46—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄂爾多斯市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：鄂爾多斯市市場監(jiān)督管理局、達(dá)拉特旗市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：折桂蘭、馬亮、陳瑞、王東勝，張茹、郭倩、李階、院杰、賀紅、趙麗倩、林賽娜、程晨、王鮮春、王苧卉、安區(qū)民、陳慧、于耀陽、張鵬、楊志強、楊瑞。IDB1506/T46—2023農(nóng)村牧區(qū)流動餐館管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了流動餐館的術(shù)語和定義、場所與布局、設(shè)施與設(shè)備、原料采購、驗收與貯存、餐用具消毒、過程管理、人員要求、食品留樣、食品安全管理的要求。本文件適用于在鄂爾多斯行政區(qū)域內(nèi)的流動餐館主辦者及市外進(jìn)入我市的流動餐館，也適用于參與流動餐館管理和服務(wù)的個人；流動餐館經(jīng)營范圍為城市建成區(qū)以外的農(nóng)村牧區(qū)地區(qū)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語和定義GB31654-2021界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。流動餐館mobilerestaurant流動餐館包括流動餐廳、流動廚房。流動餐館承辦者是指流動餐館的所有者、經(jīng)營者。流動餐館從業(yè)人員mobilerestaurantworkers流動餐館從業(yè)人員是指接受流動餐館負(fù)責(zé)人聘任，在流動餐館中從事食品采購、食品加工制作、餐飲具洗滌消毒、食品切配、貯存、出品服務(wù)等事項的工作人員。2DB1506/T46—2023通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或者獨立隔間等進(jìn)行隔離。食品處理區(qū)foodtreatmentarea食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。4流動餐館餐飲制作場所與布局4.2流動餐館餐飲制作的場所應(yīng)遠(yuǎn)離牲畜棚及化糞池、垃圾堆等污染源（25m以上流動餐館加工制作場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施清除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。具備滿足加工制作、儲存需要場所、冷藏冷凍設(shè)施、防蠅防鼠設(shè)施等。4.3應(yīng)設(shè)置與制作經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、相適應(yīng)的熱炒烹調(diào)間、粗加工間、涼菜間及洗消間等加工操作場所，食品處理區(qū)的設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。各加工操作間配備相應(yīng)的采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、洗滌、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備?？傮w食品加工場所面積不低于60㎡，其中熱炒間不小于20㎡，涼菜間不低于4.4流動餐館餐飲制作場所涼菜間應(yīng)無明溝，地漏帶水封。設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設(shè)置其他門窗。專間門應(yīng)能夠自動關(guān)閉。應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。加工食品期間專間室溫應(yīng)控制在25℃內(nèi)。入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。5流動餐館餐飲制作場所設(shè)施與設(shè)備5.1食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3排水設(shè)施設(shè)計應(yīng)保證排水暢通，便于清潔、維護(hù)；應(yīng)能保證食品加工用水不受污染，排水管道與外界相通的出口應(yīng)有適當(dāng)措施，以防止有害生物侵入。5.4餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。不能滿足消毒需求的流動餐館鼓勵使用檢驗合格的集中消毒餐飲具。餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)3DB1506/T46—2023備分開并能夠明顯區(qū)分。應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或者場所存放消毒后的餐用具，并與食品、清潔工具等存放設(shè)施能夠明顯區(qū)分，防止餐用具受到污染。5.5流動餐館餐飲制作場所食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施等，并在顯著位置還應(yīng)標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。5.9食品容器、工具和設(shè)備要求如下所示：b)畜禽類、植物類、水產(chǎn)品類專用清洗工具、盛放容器分類使用，避免加工制作時交叉污染；c)切配、盛放的工具設(shè)備應(yīng)標(biāo)注“肉類”、“植物類”、“水產(chǎn)類”等專用標(biāo)識或者采用紅綠藍(lán)等不同顏色標(biāo)識管理，確保加工制作用具能夠做到分類使用、生熟分離開、防止混用。5.10留樣設(shè)施設(shè)備應(yīng)滿足食品留樣的需求。5.11廢棄物存放設(shè)施應(yīng)有蓋，能夠防止污水滲漏、不良?xì)馕兑绯龊拖x害孽生，并易于清潔，流動餐館承辦者應(yīng)做好餐廚廢棄物、廢棄油脂、餐廚污水的處理。6流動餐館原料采購、運輸、驗收與貯存原料采購、運輸、驗收、貯存應(yīng)符合GB31654-2021中第5章的要求。7餐用具清洗消毒7.2餐飲具使用前應(yīng)清洗消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不應(yīng)使用。7.3餐飲具消毒后應(yīng)立即放置于保潔設(shè)備中，防止二次污染。8過程管理8.1訂餐申報流動餐館實行申報備案和申報登記制度。流動餐館承辦者由旗（區(qū)）市場監(jiān)督管理部門備案（實施備案旗區(qū)互認(rèn)）。流動餐館承辦者應(yīng)提前將宴會的日期、規(guī)模、地點、主要聚餐食譜及承辦流動餐館人員資質(zhì)以電話、網(wǎng)絡(luò)或其他形式向宴會舉辦地市場監(jiān)督管理部門申報登記；協(xié)管信息員負(fù)責(zé)將本轄區(qū)流動餐館宴會承辦信息及時向旗（區(qū)）市場監(jiān)督管理部門報送，協(xié)助旗（區(qū)）市場監(jiān)督管理部門開展檢查工作。旗（區(qū)）市場監(jiān)督管理部門接到申報或相關(guān)信息后，第一時間指派監(jiān)管人員進(jìn)行食品安全現(xiàn)場檢查指導(dǎo)，告知流動餐館承辦者集體聚餐注意事項，簽署《餐飲服務(wù)單位食品安全承諾書》。旗（區(qū)）市場監(jiān)督管理部門應(yīng)按月將轄區(qū)內(nèi)流動餐館宴會備案資料、檢查資料收集歸檔，建立臺賬。8.2過程控制8.2.2不應(yīng)提供即食生食類食品。8.2.3應(yīng)防止有害生物侵入，如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)對其進(jìn)行滅殺，并停止使用受污染的熟制食物，對受污染的餐具、用具應(yīng)進(jìn)行清洗消毒后方可使用。4DB1506/T46—20238.2.4供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品。8.2.5墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時清洗消毒（一次性用品除外）。9人員要求9.2流動餐館應(yīng)具有與承接聚餐餐飲服務(wù)活動相匹配的從業(yè)人員。10流動餐館食品留樣10.1流動餐館所有供餐食物應(yīng)按照食品留樣制度有關(guān)要求嚴(yán)格執(zhí)行（應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48h以上）。10.2每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣具體時間、制作人員、留樣人員等）。11食品安全管理11.2流動餐館應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。11.3流動餐館承辦流動聚餐餐飲服務(wù)活動應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，小組成員按崗位職責(zé)各司其職。11.4發(fā)生的食品安全事故時，流動餐館所有者、經(jīng)營者或者相關(guān)負(fù)責(zé)人員應(yīng)立即采取措施，防止事故擴大，立即護(hù)送患者就近到醫(yī)院診治，及時進(jìn)行救治：保護(hù)現(xiàn)場，保存患者嘔吐物及排泄物