2025年西式面點師實操考核試卷（技師級）實操難點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。下列每小題的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確選項的字母填涂在答題卡上。）1.制作法式馬卡龍時，如果餅皮出現(xiàn)爆開現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.面糊過度攪拌B.面糊溫度過低C.面糊蛋白消泡嚴(yán)重D.烘焙時間過長2.在制作英式奶油泡芙時，如果內(nèi)部組織不夠松軟，可能是由于（）。A.黃油與水混合不均勻B.面糊攪拌過度C.烘焙溫度過高D.面糊靜置時間不足3.描述撻皮制作的關(guān)鍵步驟，以下哪項是錯誤的？（）A.面團(tuán)需要反復(fù)搟壓折疊，以增加層次感B.撻皮搟壓時厚度應(yīng)保持一致C.撻皮制作完成后需立即烘焙D.撻皮邊緣可以不用處理平整4.制作意式提拉米蘇時，如果手指插入時感覺過于濕潤，可能的原因是（）。A.咖啡液濃度過高B.馬斯卡彭奶酪打發(fā)過度C.手指餅干吸水不足D.隔水蒸煮時間過長5.在制作瑞士卷時，如果卷曲不整齊，可能是由于（）。A.面糊攪拌不足B.烘焙溫度過低C.出爐后未及時卷起D.面糊蛋白消泡嚴(yán)重6.法式可麗餅制作時，如果餅皮表面出現(xiàn)龜裂，最可能的原因是（）。A.面糊過稠B.煎餅時火候過大C.面糊中黃油未融化完全D.煎餅時間過長7.制作德式奶油泡芙時，如果底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，可能是由于（）。A.烘焙溫度過高B.面糊倒入模具時過滿C.泡芙餡料過稠D.烘焙時間過長8.描述法式奶油泡芙制作的關(guān)鍵步驟，以下哪項是錯誤的？（）A.面糊需要經(jīng)過多次冷凍解凍，以增加層次感B.泡芙餡料需在泡芙冷卻后填充C.泡芙表面需刷蛋液，以增加光澤D.泡芙制作完成后需立即烘焙9.制作日式大福時，如果餡料外露過多，可能是由于（）。A.餡料填充過多B.外皮面團(tuán)過干C.收口時未捏緊D.蒸制時間過長10.在制作法式馬卡龍時，如果餅皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.面糊過度攪拌B.面糊溫度過高C.蛋白消泡嚴(yán)重D.烘焙時間過長11.制作英式瑪?shù)铝諘r，如果模具痕跡不明顯，可能是由于（）。A.面糊過稠B.烘焙溫度過低C.面糊中黃油未融化完全D.烘焙時間過長12.描述意式提拉米蘇制作的關(guān)鍵步驟，以下哪項是錯誤的？（）A.咖啡液需冷卻至室溫B.馬斯卡彭奶酪需打發(fā)至順滑C.手指餅干需提前浸泡咖啡液D.成品需冷藏至少6小時13.在制作瑞士卷時，如果表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，可能是由于（）。A.面糊攪拌不足B.烘焙溫度過高C.出爐后未及時卷起D.面糊蛋白消泡嚴(yán)重14.法式可麗餅制作時，如果餅皮出現(xiàn)厚薄不均，最可能的原因是（）。A.面糊過稠B.煎餅時火候不均C.面糊中黃油未融化完全D.煎餅時間過長15.制作德式奶油泡芙時，如果內(nèi)部組織不夠松軟，可能是由于（）。A.黃油與水混合不均勻B.面糊攪拌過度C.烘焙溫度過低D.面糊靜置時間不足16.描述法式奶油泡芙制作的關(guān)鍵步驟，以下哪項是錯誤的？（）A.面糊需要經(jīng)過多次冷凍解凍，以增加層次感B.泡芙餡料需在泡芙冷卻后填充C.泡芙表面需刷蛋液，以增加光澤D.泡芙制作完成后需立即烘焙17.制作日式大福時，如果餡料外露過多，可能是由于（）。A.餡料填充過多B.外皮面團(tuán)過干C.收口時未捏緊D.蒸制時間過長18.在制作法式馬卡龍時，如果餅皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.面糊過度攪拌B.面糊溫度過高C.蛋白消泡嚴(yán)重D.烘焙時間過長19.制作英式瑪?shù)铝諘r，如果模具痕跡不明顯，可能是由于（）。A.面糊過稠B.烘焙溫度過低C.面糊中黃油未融化完全D.烘焙時間過長20.描述意式提拉米蘇制作的關(guān)鍵步驟，以下哪項是錯誤的？（）A.咖啡液需冷卻至室溫B.馬斯卡彭奶酪需打發(fā)至順滑C.手指餅干需提前浸泡咖啡液D.成品需冷藏至少6小時二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。下列每小題的五個選項中，有兩項或兩項以上是符合題目要求的。請將正確選項的字母填涂在答題卡上。若選項有錯誤或不全，該題無分。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會影響餅皮的膨脹？（）A.面糊的攪拌程度B.面糊的溫度C.烘焙的時間和溫度D.蛋白的消泡程度E.面粉的種類2.在制作英式奶油泡芙時，以下哪些步驟是必須的？（）A.面糊需要經(jīng)過多次冷凍解凍B.泡芙餡料需在泡芙冷卻后填充C.泡芙表面需刷蛋液，以增加光澤D.泡芙制作完成后需立即烘焙E.泡芙餡料需打發(fā)至順滑3.描述撻皮制作的關(guān)鍵步驟，以下哪些是正確的？（）A.面團(tuán)需要反復(fù)搟壓折疊，以增加層次感B.撻皮搟壓時厚度應(yīng)保持一致C.撻皮制作完成后需立即烘焙D.撻皮邊緣可以不用處理平整E.撻皮制作完成后需靜置一段時間4.制作意式提拉米蘇時，以下哪些因素會影響成品的口感？（）A.咖啡液的濃度B.馬斯卡彭奶酪的打發(fā)程度C.手指餅干的浸泡時間D.成品的冷藏時間E.面糊的攪拌程度5.在制作瑞士卷時，以下哪些步驟是必須的？（）A.面糊需要經(jīng)過多次冷凍解凍B.烘焙溫度需控制在180℃左右C.出爐后需及時卷起D.面糊蛋白消泡嚴(yán)重E.烘焙時間需控制在10分鐘左右6.法式可麗餅制作時，以下哪些因素會影響餅皮的口感？（）A.面糊的攪拌程度B.煎餅時的火候C.面糊中黃油未融化完全D.煎餅時間過長E.面粉的種類7.制作德式奶油泡芙時，以下哪些步驟是必須的？（）A.黃油與水混合不均勻B.面糊攪拌過度C.烘焙溫度過低D.泡芙餡料需打發(fā)至順滑E.泡芙制作完成后需立即烘焙8.描述法式奶油泡芙制作的關(guān)鍵步驟，以下哪些是正確的？（）A.面糊需要經(jīng)過多次冷凍解凍，以增加層次感B.泡芙餡料需在泡芙冷卻后填充C.泡芙表面需刷蛋液，以增加光澤D.泡芙制作完成后需立即烘焙E.泡芙餡料需打發(fā)至順滑9.制作日式大福時，以下哪些因素會影響成品的口感？（）A.餡料填充的量B.外皮面團(tuán)的水分含量C.收口時是否捏緊D.蒸制的時間E.面糊的攪拌程度10.在制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會影響餅皮的膨脹？（）A.面糊的攪拌程度B.面糊的溫度C.烘焙的時間和溫度D.蛋白的消泡程度E.面粉的種類三、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。請將正確選項的“√”填涂在答題卡上，錯誤選項的“×”填涂在答題卡上。）1.法式馬卡龍餅皮的制作需要使用杏仁粉和糖粉的混合物，這是為了保證餅皮的酥脆口感。（√）2.英式奶油泡芙的內(nèi)部組織不夠松軟，是因為面糊攪拌過度導(dǎo)致的。（×）3.撻皮制作完成后，可以直接進(jìn)行烘焙，不需要靜置一段時間。（×）4.意式提拉米蘇的咖啡液可以使用熱咖啡，這樣可以使手指餅干更加酥脆。（×）5.瑞士卷的制作過程中，面糊需要經(jīng)過多次冷凍解凍，以增加層次感。（√）6.法式可麗餅制作時，餅皮表面出現(xiàn)龜裂，是因為面糊過稠導(dǎo)致的。（×）7.德式奶油泡芙的底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，是因為烘焙溫度過高。（√）8.法式奶油泡芙制作完成后，需要立即進(jìn)行烘焙，否則面糊會變質(zhì)。（×）9.日式大福的餡料外露過多，是因為收口時未捏緊導(dǎo)致的。（√）10.在制作法式馬卡龍時，餅皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，是因為蛋白消泡嚴(yán)重。（√）11.英式瑪?shù)铝盏哪＞吆圹E不明顯，是因為面糊過稠。（√）12.意式提拉米蘇的制作過程中，手指餅干需要提前浸泡咖啡液，否則口感會過于干硬。（√）13.瑞士卷的表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，是因為烘焙溫度過高。（×）14.法式可麗餅制作時，餅皮出現(xiàn)厚薄不均，是因為煎餅時火候不均。（√）15.德式奶油泡芙的內(nèi)部組織不夠松軟，是因為面糊攪拌過度。（×）16.法式奶油泡芙制作完成后，需要立即進(jìn)行烘焙，否則面糊會變質(zhì)。（×）17.日式大福的餡料外露過多，是因為蒸制時間過長。（×）18.在制作法式馬卡龍時，餅皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，是因為面糊溫度過高。（×）19.英式瑪?shù)铝盏哪＞吆圹E不明顯，是因為烘焙溫度過低。（×）20.意式提拉米蘇的制作過程中，咖啡液需冷卻至室溫，否則會影響手指餅干的浸泡效果。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請將答案寫在答題紙上，要求簡潔明了，字跡工整。）1.簡述法式馬卡龍餅皮制作過程中需要注意的幾個關(guān)鍵點。在制作法式馬卡龍餅皮時，需要注意以下幾個關(guān)鍵點：首先，面糊的攪拌程度要恰到好處，過度攪拌會導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，影響餅皮的膨脹；其次，面糊的溫度要控制在適宜范圍內(nèi)，過高或過低都會影響餅皮的口感；再次，烘焙的時間和溫度也非常重要，一般來說，烘焙溫度控制在150℃左右，時間約10-15分鐘；最后，餅皮的制作需要使用杏仁粉和糖粉的混合物，這是為了保證餅皮的酥脆口感。2.描述意式提拉米蘇制作過程中，手指餅干的浸泡時間對成品口感的影響。手指餅干的浸泡時間對意式提拉米蘇的口感有顯著影響。如果浸泡時間過短，手指餅干會過于干硬，影響整體的口感和風(fēng)味；如果浸泡時間過長，手指餅干會過于濕潤，甚至出現(xiàn)脫落現(xiàn)象，同樣會影響成品的口感。因此，在制作意式提拉米蘇時，需要根據(jù)手指餅干的吸水速度和咖啡液的濃度來調(diào)整浸泡時間，一般來說，浸泡時間控制在10-15秒左右較為適宜。3.解釋德式奶油泡芙制作過程中，烘焙溫度過高會導(dǎo)致底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象的原因。德式奶油泡芙制作過程中，如果烘焙溫度過高，會導(dǎo)致底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。這是因為高溫會使泡芙的底部迅速焦化，而內(nèi)部組織卻無法充分膨脹，從而導(dǎo)致泡芙的口感變得干硬，甚至出現(xiàn)焦糊味。因此，在制作德式奶油泡芙時，需要控制好烘焙溫度，一般來說，烘焙溫度控制在180℃左右較為適宜，同時，在烘焙過程中，可以適當(dāng)降低溫度，避免底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。4.分析瑞士卷制作過程中，面糊蛋白消泡嚴(yán)重會導(dǎo)致哪些問題的原因。在瑞士卷制作過程中，如果面糊蛋白消泡嚴(yán)重，會導(dǎo)致以下問題：首先，面糊的膨脹能力會大大降低，從而影響瑞士卷的體積和口感；其次，面糊的穩(wěn)定性會受到影響，容易出現(xiàn)脫落或變形現(xiàn)象，影響成品的美觀度；最后，面糊的口感也會變得干硬，影響整體的食用體驗。因此，在制作瑞士卷時，需要控制好面糊蛋白的消泡程度，避免出現(xiàn)上述問題。5.說明法式可麗餅制作過程中，煎餅時火候不均會導(dǎo)致餅皮厚薄不均的原因。在法式可麗餅制作過程中，如果煎餅時火候不均，會導(dǎo)致餅皮厚薄不均。這是因為火候不均會使餅皮的一部分迅速煎熟，而另一部分卻仍然生，從而導(dǎo)致餅皮的厚度不一致。此外，火候不均還會影響餅皮的口感，煎熟的部分會過于干硬，而生部分則過于濕潤，影響整體的食用體驗。因此，在制作法式可麗餅時，需要控制好煎餅的火候，確?；鸷蚓鶆?，這樣可以使餅皮的厚度一致，口感也更加均勻。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A面糊過度攪拌會導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，面糊過于粘稠，在烘焙時內(nèi)部壓力無法正常釋放，從而引起餅皮爆開。正確答案是A。2.C面糊攪拌過度會使面筋過度發(fā)展，導(dǎo)致組織密實，內(nèi)部空氣無法正常膨脹，所以組織不夠松軟。正確答案是C。3.C撻皮制作完成后需要靜置一段時間，讓面團(tuán)的gluten結(jié)構(gòu)充分形成，這樣在烘焙時才能形成酥脆的層次感，如果立即烘焙，撻皮容易開裂。正確答案是C。4.B馬斯卡彭奶酪打發(fā)過度會變成豆腐渣狀態(tài)，導(dǎo)致填充物過于厚重，手指插入時感覺濕潤。正確答案是B。5.C烘焙溫度過低會導(dǎo)致面糊中的水分無法充分蒸發(fā)，面團(tuán)膨脹不充分，所以卷曲不整齊。正確答案是C。6.B煎餅時火候過大，餅皮表面水分迅速蒸發(fā)，形成龜裂。正確答案是B。7.A烘焙溫度過高會導(dǎo)致泡芙底部受熱過快，焦糊變硬。正確答案是A。8.D泡芙制作完成后需要靜置一段時間，讓面糊中的水分重新分布均勻，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，然后才能進(jìn)行烘焙。正確答案是D。9.A餡料填充過多會導(dǎo)致外皮無法完全包裹，餡料外露。正確答案是A。10.A面糊過度攪拌會導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，面糊過于粘稠，在烘焙時內(nèi)部壓力無法正常釋放，從而引起餅皮起泡。正確答案是A。11.B烘焙溫度過低會導(dǎo)致面糊膨脹不充分，模具痕跡不明顯。正確答案是B。12.D成品需要冷藏至少6小時，使馬斯卡彭奶酪和咖啡液的香味充分融合，口感更加細(xì)膩。如果冷藏時間不足，香味融合不充分，影響口感。正確答案是D。13.B烘焙溫度過高會導(dǎo)致面糊中的水分過度蒸發(fā)，表面干燥。正確答案是B。14.B煎餅時火候不均會導(dǎo)致餅皮受熱不均，厚薄不一致。正確答案是B。15.A黃油與水混合不均勻會導(dǎo)致面糊結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，內(nèi)部組織不夠松軟。正確答案是A。16.D泡芙制作完成后需要靜置一段時間，讓面糊中的水分重新分布均勻，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，然后才能進(jìn)行烘焙。正確答案是D。17.A餡料填充過多會導(dǎo)致外皮無法完全包裹，餡料外露。正確答案是A。18.A面糊過度攪拌會導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，面糊過于粘稠，在烘焙時內(nèi)部壓力無法正常釋放，從而引起餅皮起泡。正確答案是A。19.B烘焙溫度過低會導(dǎo)致面糊膨脹不充分，模具痕跡不明顯。正確答案是B。20.D成品需要冷藏至少6小時，使馬斯卡彭奶酪和咖啡液的香味充分融合，口感更加細(xì)膩。如果冷藏時間不足，香味融合不充分，影響口感。正確答案是D。二、多項選擇題答案及解析1.ABC面糊的攪拌程度、溫度和烘焙的時間和溫度都會影響餅皮的膨脹。面糊攪拌程度過輕會導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，面糊溫度過高會導(dǎo)致面糊過度膨脹，烘焙時間和溫度不合適也會影響餅皮的膨脹。正確答案是ABC。2.BCD泡芙餡料需在泡芙冷卻后填充，泡芙表面需刷蛋液，以增加光澤，泡芙制作完成后需立即烘焙。如果餡料在泡芙熱的時候填充，會導(dǎo)致泡芙變形；如果烘焙時間過長，會導(dǎo)致泡芙底部焦糊。正確答案是BCD。3.ABE撻皮制作的關(guān)鍵步驟包括面團(tuán)需要反復(fù)搟壓折疊，以增加層次感，搟壓時厚度應(yīng)保持一致，制作完成后需靜置一段時間，讓面團(tuán)的gluten結(jié)構(gòu)充分形成。正確答案是ABE。4.ABCD咖啡液的濃度、馬斯卡彭奶酪的打發(fā)程度、手指餅干的浸泡時間和成品的冷藏時間都會影響意式提拉米蘇的口感?？Х纫簼舛冗^高會使口感過于苦澀，馬斯卡彭奶酪打發(fā)過度會變成豆腐渣狀態(tài)，手指餅干浸泡時間過短會過于干硬，冷藏時間不足會使香味融合不充分。正確答案是ABCD。5.BCD瑞士卷的制作過程中，烘焙溫度需控制在180℃左右，出爐后需及時卷起，面糊蛋白消泡嚴(yán)重會導(dǎo)致瑞士卷的體積不飽滿，口感干硬。正確答案是BCD。6.AB餅皮表面出現(xiàn)龜裂，是因為面糊攪拌程度過輕會導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，面糊溫度過高會導(dǎo)致面糊過度膨脹，煎餅時火候不均也會導(dǎo)致餅皮受熱不均，出現(xiàn)龜裂。正確答案是AB。7.AD泡芙餡料需打發(fā)至順滑，泡芙制作完成后需立即烘焙。如果餡料打發(fā)不夠順滑，會導(dǎo)致口感粗糙；如果烘焙時間過長，會導(dǎo)致泡芙底部焦糊。正確答案是AD。8.ABCD法式奶油泡芙制作的關(guān)鍵步驟包括面糊需要經(jīng)過多次冷凍解凍，以增加層次感，泡芙餡料需在泡芙冷卻后填充，泡芙表面需刷蛋液，以增加光澤，泡芙制作完成后需立即烘焙。正確答案是ABCD。9.ABC日式大福的餡料填充的量、外皮面團(tuán)的水分含量和收口時是否捏緊都會影響成品的口感。餡料填充過多會導(dǎo)致外皮無法完全包裹，水分含量過高會導(dǎo)致外皮過于濕潤，收口時未捏緊會導(dǎo)致餡料外露。正確答案是ABC。10.ABCD面糊的攪拌程度、溫度、烘焙的時間和溫度以及蛋白的消泡程度都會影響法式馬卡龍的膨脹。面糊攪拌程度過輕會導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，面糊溫度過高會導(dǎo)致面糊過度膨脹，烘焙時間和溫度不合適也會影響餅皮的膨脹。正確答案是ABCD。三、判斷題答案及解析1.√法式馬卡龍餅皮的制作需要使用杏仁粉和糖粉的混合物，這是為了保證餅皮的酥脆口感。杏仁粉提供酥脆的口感，糖粉提供甜味，兩者混合可以形成獨特的酥脆口感。所以該題正確。2.×英式奶油泡芙的內(nèi)部組織不夠松軟，是因為面糊攪拌過度導(dǎo)致的。面糊攪拌過度會使面筋過度發(fā)展，組織密實，內(nèi)部空氣無法正常膨脹，所以組織不夠松軟。所以該題錯誤。3.×撻皮制作完成后，需要靜置一段時間，讓面團(tuán)的gluten結(jié)構(gòu)充分形成，這樣在烘焙時才能形成酥脆的層次感，如果立即烘焙，撻皮容易開裂。所以該題錯誤。4.×意式提拉米蘇的咖啡液可以使用熱咖啡，這樣會使手指餅干更加酥脆。但是熱咖啡會加速手指餅干的吸水，導(dǎo)致餅干過于濕潤，影響成品的口感。所以該題錯誤。5.√瑞士卷的制作過程中，面糊需要經(jīng)過多次冷凍解凍，以增加層次感。多次冷凍解凍可以使面糊中的氣泡形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，從而在烘焙時形成層次豐富的瑞士卷。所以該題正確。6.×法式可麗餅制作時，餅皮表面出現(xiàn)龜裂，是因為面糊過稠。面糊過稠會導(dǎo)致餅皮干燥，在煎餅時容易出現(xiàn)龜裂。所以該題錯誤。7.√德式奶油泡芙的底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，是因為烘焙溫度過高。烘焙溫度過高會導(dǎo)致泡芙底部受熱過快，焦糊變硬。所以該題正確。8.×法式奶油泡芙制作完成后，需要靜置一段時間，讓面糊中的水分重新分布均勻，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，然后才能進(jìn)行烘焙。如果立即烘焙，面糊中的水分無法充分分布，會導(dǎo)致泡芙內(nèi)部組織不均勻。所以該題錯誤。9.√日式大福的餡料外露過多，是因為收口時未捏緊。收口時未捏緊會導(dǎo)致餡料外露，影響成品的美觀和口感。所以該題正確。10.√在制作法式馬卡龍時，餅皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，是因為蛋白消泡嚴(yán)重。面糊過度攪拌會導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，面糊過于粘稠，在烘焙時內(nèi)部壓力無法正常釋放，從而引起餅皮起泡。所以該題正確。11.√英式瑪?shù)铝盏哪＞吆圹E不明顯，是因為面糊過稠。面糊過稠會導(dǎo)致面糊在模具中流動性差，無法形成明顯的模具痕跡。所以該題正確。12.√意式提拉米蘇的制作過程中，手指餅干需要提前浸泡咖啡液，否則口感會過于干硬。手指餅干浸泡咖啡液可以使其更加酥脆，同時增加咖啡香味。所以該題正確。13.×瑞士卷的表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，是因為烘焙溫度過高。烘焙溫度過高會導(dǎo)致面糊中的水分過度蒸發(fā)，表面干燥。所以該題錯誤。14.√法式可麗餅制作時，餅皮出現(xiàn)厚薄不均，是因為煎餅時火候不均。煎餅時火候不均會導(dǎo)致餅皮受熱不均，厚薄不一致。所以該題正確。15.×德式奶油泡芙的內(nèi)部組織不夠松軟，是因為面糊攪拌過度。面糊攪拌過度會使面筋過度發(fā)展，組織密實，內(nèi)部空氣無法正常膨脹，所以組織不夠松軟。所以該題錯誤。16.×法式奶油泡芙制作完成后，需要靜置一段時間，讓面糊中的水分重新分布均勻，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，然后才能進(jìn)行烘焙。如果立即烘焙，面糊中的水分無法充分分布，會導(dǎo)致泡芙內(nèi)部組織不均勻。所以該題錯誤。17.×日式大福的餡料外露過多，是因為蒸制時間過長。蒸制時間過長會導(dǎo)致外皮過于濕潤，而餡料外露。所以該題錯誤。18.×在制作法式馬卡龍時，餅皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，是因為面糊溫度過高。面糊溫度過高會導(dǎo)致面糊過度膨脹，在烘焙時內(nèi)部壓力無法正常釋放，從而引起餅皮起泡。所以該題錯誤。19.×英式瑪?shù)铝盏哪＞吆圹E不明顯，是因為烘焙溫度過低。烘焙溫度過低會導(dǎo)致面糊膨脹不充分，模具痕跡不明顯。所以該題錯誤。20.√意式提拉米蘇的制作過程中，咖啡液需冷卻至室溫，否則會影響手指餅干的浸泡效果?？Х纫簻囟冗^高會使手指餅干過于濕潤，影響成品的口感。所以該題正確。四、簡答題答案及解析1.簡述法式馬卡龍餅皮制作過程中需要注意的幾個關(guān)鍵點。在制作法式馬卡龍餅皮時，需要注意以下幾個關(guān)鍵點：首先，面糊的攪拌程度要恰到好處，過度攪拌會導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，影響餅皮的膨脹；其次，面糊的溫度要控制在適宜范圍內(nèi)，過高或過低都會影響餅皮的口感；再次，烘焙的時間和溫度也非常重要，一般來說，烘焙溫度控制在150℃左右，時間約10-15分鐘；最后，餅皮的制作需要使用杏仁粉和糖粉的混合物，這是為了保證餅皮的酥脆口感。解析：法式馬卡龍餅皮的制作對溫度、攪拌程度和原料配比都有嚴(yán)格要求，只有控制好這些關(guān)鍵點，才能制作出酥脆、膨脹良好的馬卡龍餅皮。2.描述意式提拉米蘇制作過程中，手指餅干