2025年西式面點師（中級）實操技能考試重點試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，將下列各題中橫線處的內(nèi)容填寫完整。1.制作法式馬卡龍時，糖粉和蛋白的比例通常為______：1，打發(fā)至干性發(fā)泡后需加入______以穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。2.意式提拉米蘇中，咖啡酒液與馬斯卡彭奶酪的比例建議為______：______，浸泡時間以分層明顯為準(zhǔn)。3.拉丁式泡芙的餡料中，加入蛋黃能增強______，但需注意糖漿溫度不能超過______℃。4.布列塔尼奶油酥餅（Brulee）制作時，焦糖化糖漿的關(guān)鍵是控制火候，避免產(chǎn)生______色焦糖。5.法式奶油泡芙外殼的酥度主要來自______和______的混合比例。6.制作英式瑪芬時，過篩干性材料能防止______，而泡打粉的作用是產(chǎn)生______。7.軌道法制作丹麥酥時，黃油與面粉的比例建議為______：______，搟卷次數(shù)不宜超過______次。8.日式和果子中的“天婦羅”面糊需用______水調(diào)制，面糊狀態(tài)應(yīng)如______。9.制作舒芙蕾時，蛋糊溫度控制在______℃左右，烘烤前需輕震______次以排氣。10.意式提拉米蘇中吉利丁片需用______水泡軟，才能充分吸水溶解。二、選擇題（每題3分，共30分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，從每小題的四個選項中選擇最符合題意的答案，并將正確選項的字母填入括號內(nèi)。1.制作法式馬卡龍時，以下哪種現(xiàn)象表明蛋白打發(fā)過度？（）A.體積膨脹且表面光滑如鏡B.出現(xiàn)干性顆粒C.產(chǎn)生過多氣泡且不易消散D.能緩慢倒扣而不斷裂2.意式提拉米蘇中，以下哪種酒液最適合浸泡手指餅干？（）A.白蘭地B.威士忌C.雪莉酒D.紅葡萄酒3.拉丁式泡芙餡料中，加入玉米淀粉的目的是？（）A.增加甜度B.提供彈性C.增強稠度D.提升奶香味4.布列塔尼奶油酥餅（Brulee）焦糖化失敗的原因可能是？（）A.糖漿溫度過低B.添加黃油過多C.炊具受熱不均D.冷卻后未及時抹刀5.法式奶油泡芙外殼酥脆的關(guān)鍵因素是？（）A.面糊蛋白含量B.黃油與水的比例C.發(fā)酵時間D.烘烤溫度6.英式瑪芬中，以下哪種成分會顯著提升濕潤度？（）A.精制糖B.牛奶C.豬油D.鹽7.軌道法制作丹麥酥時，黃油與面粉比例過高可能導(dǎo)致？（）A.外殼酥脆B.組織密實C.酥皮分層不明顯D.口感輕盈8.日式和果子中“天婦羅”面糊的最佳狀態(tài)是？（）A.像稀粥B.像酸奶C.像濃湯D.像奶油9.制作舒芙蕾時，以下哪種操作會使其塌陷？（）A.烘烤前輕震模具B.使用金屬打蛋器C.蛋糊溫度過高D.使用陶瓷模具10.意式提拉米蘇中，以下哪種做法會導(dǎo)致吉利丁失效？（）A.冷水泡軟B.加熱溶解C.與酒精混合D.避免陽光直射三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列各題的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。1.法式馬卡龍的最佳儲存溫度是冷藏，且需避光保存以防止氧化變色。2.意式提拉米蘇中，手指餅干浸泡咖啡酒液的時間越長，口感越濕潤。3.拉丁式泡芙的餡料需冷卻至室溫后再裝入，以避免外殼遇熱變形。4.布列塔尼奶油酥餅（Brulee）的焦糖層應(yīng)呈琥珀色，邊緣微脆，內(nèi)部柔軟。5.法式奶油泡芙的外殼制作時，水溫不宜過高，以免黃油融化影響酥度。6.英式瑪芬加入過多藍(lán)莓會導(dǎo)致成品顏色不均且口感干硬。7.軌道法制作丹麥酥時，每次搟卷的厚度應(yīng)保持一致，避免層次錯亂。8.日式和果子中的“天婦羅”面糊需現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，不可提前保存。9.制作舒芙蕾時，烤箱預(yù)熱溫度過低會導(dǎo)致成品塌陷且質(zhì)地粗糙。10.意式提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪的脂肪含量越高，口感越綿密。四、簡答題（每題10分，共50分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答下列問題，字?jǐn)?shù)要求在200字左右。1.簡述法式馬卡龍制作中，蛋白打發(fā)從稀糊到干性發(fā)泡的三個關(guān)鍵階段及其注意事項。2.比較意式提拉米蘇與日式提拉米蘇在原料、口感和制作工藝上的主要區(qū)別。3.解釋拉丁式泡芙餡料中，加入玉米淀粉和黃油分別起到的作用，并說明如何避免餡料結(jié)晶。4.描述布列塔尼奶油酥餅（Brulee）制作中，焦糖化失敗的三種常見現(xiàn)象及解決方法。5.分析法式奶油泡芙外殼酥脆與英式曲奇干硬在配方和工藝上的核心差異，并說明如何優(yōu)化英式曲奇的濕潤度。本次試卷答案如下一、填空題1.2；玉米淀粉解析：法式馬卡龍要求糖粉與蛋白比例精確，一般為2:1以保證穩(wěn)定性；加入玉米淀粉（或杏仁粉）可增加支撐力并改善口感。2.1；3解析：意式提拉米蘇中咖啡酒液與馬斯卡彭的比例為1:3，既保留咖啡香又平衡奶油甜膩。3.乳脂感；110解析：蛋黃增強馬斯卡彭奶酪的乳脂感；糖漿溫度需控制在110℃以下避免蛋白變性。4.深褐解析：焦糖化過度會產(chǎn)生深褐色焦糖，應(yīng)控制火候呈淺琥珀色為佳。5.黃油；水解析：法式泡芙酥皮來自黃油與水的乳化反應(yīng)，比例不當(dāng)會影響酥脆度。6.塊狀蛋屑；蜂窩狀氣孔解析：過篩干性材料避免蛋屑影響口感；泡打粉產(chǎn)生蜂窩狀結(jié)構(gòu)使瑪芬輕盈。7.2；3解析：丹麥酥黃油與面粉比例約2:1，搟卷次數(shù)不宜超過3次否則酥皮會變韌。8.冰；米湯解析：天婦羅面糊需用冰水調(diào)制保持低溫；狀態(tài)應(yīng)如米湯般濃稠順滑。9.30-35；5解析：舒芙蕾蛋糊溫度30-35℃最宜；烘烤前輕震5次能排出大氣泡。10.冷；冰塊解析：吉利丁需用冷水泡軟（約5分鐘）；水溫過高會破壞凝膠蛋白。二、選擇題1.C解析：蛋白打發(fā)過度會出現(xiàn)粗大氣泡且不易消散，A為最佳狀態(tài)。2.C解析：雪莉酒風(fēng)味與馬斯卡彭更融合，威士忌酒味過重；白蘭地酒精感強。3.C解析：玉米淀粉提供凝膠稠度；A增加甜度但易膩；B提供彈性但使口感硬。4.C解析：炊具受熱不均會導(dǎo)致焦糖化不均；A需達(dá)118℃才有效。5.B解析：黃油與水比例影響酥皮結(jié)晶度；A過高易融化；C過度發(fā)酵會變韌。6.B解析：牛奶提供水分使瑪芬濕潤；A易使瑪芬干硬；C增加油膩感。7.C解析：比例過高會抑制酥皮分層；A過度酥脆；B易結(jié)塊。8.B解析：酸奶狀面糊順滑不粘稠；A過稀易破；C太稠影響口感。9.C解析：溫度過低會導(dǎo)致蛋糊無法膨脹；A排氣效果最佳；B金屬會產(chǎn)生死泡。10.B解析：加熱溶解會破壞吉利丁分子結(jié)構(gòu)；A冷水泡軟最佳；C酒精會揮發(fā)。三、判斷題1.√解析：馬卡龍易氧化變黃，冷藏避光能延緩此過程。2.×解析：浸泡時間過長會導(dǎo)致餅干吸水變形，以邊緣濕潤為宜。3.√解析：熱餡料遇冷殼易收縮變形，室溫餡料更易填充均勻。4.√解析：焦糖理想顏色為琥珀色，邊緣需脆而內(nèi)部軟糯。5.√解析：水溫過高會使黃油融化，影響酥皮起酥。6.√解析：藍(lán)莓含酸性，過多會導(dǎo)致瑪芬酸澀且分布不均。7.√解析：搟卷厚度不一致會導(dǎo)致層次錯亂，應(yīng)保持0.5cm左右。8.√解析：面糊會隨時間消泡，需現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用保證口感。9.√解析：溫度過低會導(dǎo)致蛋糊無法膨脹，需預(yù)熱至180℃以上。10.√解析：高脂肪含量使奶油更綿密，低于60%口感會變稀。四、簡答題1.蛋白打發(fā)階段解析：初階段（稀糊）需低速打散蛋白，加入1/3糖打發(fā)至起泡；中階段（中筋糊）提高速度加入剩余糖，蛋白體積膨脹呈奶油狀；終階段（干性發(fā)泡）持續(xù)高速打至倒扣不變形，此時加入玉米淀粉混合均勻。關(guān)鍵點：①低速防結(jié)塊；②分次加糖避免結(jié)晶；③最后拌入淀粉需輕柔。2.意式與日式提拉米蘇差異解析：原料上，意式用馬斯卡彭和意式手指餅干，日式用奶油和日式大福；口感上，意式更綿密酒香濃郁，日式更輕盈果香清淡；工藝上，意式需浸泡咖啡酒液，日式用茶水；核心差異在于奶油基底和餅干類型，意式依賴酒液滲透，日式依賴茶香平衡。3.拉丁式泡芙餡料解析：玉米淀粉提供稠度，避免糖結(jié)晶的關(guān)鍵是：①加入前需過篩；②馬斯卡彭需冷藏打至順滑；③煮餡時不停攪拌防止糊底；④離火后立即拌入黃油；⑤冷卻后冷藏避免糖析。黃油增加奶香和口感層次，但比例過高會膩。4.布列塔尼奶油酥餅焦糖化解析：常見失敗現(xiàn)象：①焦糖發(fā)黑，因溫度超120℃；