2025年西式面點師（初級）考試試卷：西點烘焙原料配比考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.面粉按照加工精度和加工程度可以分為哪幾類？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉2.以下哪種糖不適合用于制作餅干？（A）白砂糖（B）紅糖（C）冰糖（D）葡萄糖漿3.雞蛋在面點烘焙中的作用是什么？（A）提供結構（B）增加風味（C）促進發(fā)酵（D）以上都是4.牛奶在烘焙中的作用是什么？（A）提供水分（B）增加風味（C）促進乳化和嫩化（D）以上都是5.黃油在烘焙中的作用是什么？（A）提供脂肪（B）增加風味（C）改善口感（D）以上都是6.糖粉在烘焙中的作用是什么？（A）提供甜味（B）增加細膩度（C）防止粘盤（D）以上都是7.鹽在烘焙中的作用是什么？（A）增加風味（B）促進發(fā)酵（C）提高面團的強度（D）以上都是8.泡打粉在烘焙中的作用是什么？（A）提供氣體（B）增加蓬松度（C）改善口感（D）以上都是9.酵母在烘焙中的作用是什么？（A）提供氣體（B）促進發(fā)酵（C）增加風味（D）以上都是10.奶油在烘焙中的作用是什么？（A）提供脂肪（B）增加風味（C）改善口感（D）以上都是11.淀粉在烘焙中的作用是什么？（A）增加稠度（B）改善口感（C）防止粘連（D）以上都是12.面粉的筋度對烘焙產品有什么影響？（A）影響口感（B）影響結構（C）影響蓬松度（D）以上都是13.糖的種類對烘焙產品的甜度和質地有什么影響？（A）影響甜度（B）影響質地（C）影響風味（D）以上都是14.雞蛋的種類對烘焙產品的風味和結構有什么影響？（A）影響風味（B）影響結構（C）影響蓬松度（D）以上都是15.牛奶的種類對烘焙產品的風味和質地有什么影響？（A）影響風味（B）影響質地（C）影響水分（D）以上都是16.黃油的種類對烘焙產品的口感和結構有什么影響？（A）影響口感（B）影響結構（C）影響蓬松度（D）以上都是17.糖粉的種類對烘焙產品的細膩度和甜度有什么影響？（A）影響細膩度（B）影響甜度（C）影響風味（D）以上都是18.鹽的種類對烘焙產品的風味和結構有什么影響？（A）影響風味（B）影響結構（C）影響蓬松度（D）以上都是19.泡打粉的種類對烘焙產品的蓬松度和口感有什么影響？（A）影響蓬松度（B）影響口感（C）影響發(fā)酵（D）以上都是20.酵母的種類對烘焙產品的風味和結構有什么影響？（A）影響風味（B）影響結構（C）影響蓬松度（D）以上都是二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.高筋面粉適合用于制作蛋糕。（×）2.中筋面粉適合用于制作餅干。（×）3.低筋面粉適合用于制作面包。（×）4.紅糖適合用于制作餅干。（×）5.冰糖適合用于制作面包。（×）6.蛋白適合用于制作餅干。（×）7.蛋黃適合用于制作蛋糕。（√）8.全脂牛奶適合用于制作面包。（√）9.低脂牛奶適合用于制作餅干。（×）10.黃油適合用于制作蛋糕。（√）三、填空題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。請將正確答案填在題中的橫線上。）1.面粉的主要成分是______、______和______。2.糖的主要作用是提供______和增加______。3.雞蛋的主要作用是提供______、______和______。4.牛奶的主要作用是提供______、______和______。5.黃油的主要作用是提供______、______和______。6.糖粉的主要作用是提供______和增加______。7.鹽的主要作用是增加______和促進______。8.泡打粉的主要作用是提供______和增加______。9.酵母的主要作用是提供______和促進______。10.奶油的主要作用是提供______、______和______。11.淀粉的主要作用是增加______和改善______。12.面粉的筋度越高，面團的______越強。13.糖的種類不同，烘焙產品的______和______也不同。14.雞蛋的種類不同，烘焙產品的______和______也不同。15.牛奶的種類不同，烘焙產品的______和______也不同。四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據題目要求，簡要回答問題。）1.簡述高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別。2.簡述糖在烘焙中的作用。3.簡述雞蛋在烘焙中的作用。4.簡述牛奶在烘焙中的作用。5.簡述黃油在烘焙中的作用。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：（D）全麥面粉解析：面粉按照加工精度和加工程度可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麥面粉。全麥面粉是經過研磨的全谷物面粉，保留了麩皮和胚芽，因此選項D是正確的。2.答案：（B）紅糖解析：紅糖含有較多的糖蜜，不適合用于制作餅干，因為紅糖會影響餅干的酥脆度和甜味。白砂糖、冰糖和葡萄糖漿更適合用于制作餅干。3.答案：（D）以上都是解析：雞蛋在面點烘焙中提供結構、增加風味和促進發(fā)酵，因此選項D是正確的。4.答案：（D）以上都是解析：牛奶在烘焙中提供水分、增加風味和促進乳化和嫩化，因此選項D是正確的。5.答案：（D）以上都是解析：黃油在烘焙中提供脂肪、增加風味和改善口感，因此選項D是正確的。6.答案：（D）以上都是解析：糖粉在烘焙中提供甜味、增加細膩度和防止粘盤，因此選項D是正確的。7.答案：（D）以上都是解析：鹽在烘焙中增加風味、促進發(fā)酵和提高面團的強度，因此選項D是正確的。8.答案：（D）以上都是解析：泡打粉在烘焙中提供氣體、增加蓬松度和改善口感，因此選項D是正確的。9.答案：（D）以上都是解析：酵母在烘焙中提供氣體、促進發(fā)酵和增加風味，因此選項D是正確的。10.答案：（D）以上都是解析：奶油在烘焙中提供脂肪、增加風味和改善口感，因此選項D是正確的。11.答案：（D）以上都是解析：淀粉在烘焙中增加稠度、改善口感和防止粘連，因此選項D是正確的。12.答案：（D）以上都是解析：面粉的筋度對面團的口感、結構和蓬松度有影響，因此選項D是正確的。13.答案：（D）以上都是解析：糖的種類不同，烘焙產品的甜度和質地也不同，因此選項D是正確的。14.答案：（D）以上都是解析：雞蛋的種類不同，烘焙產品的風味和結構也不同，因此選項D是正確的。15.答案：（D）以上都是解析：牛奶的種類不同，烘焙產品的風味和質地也不同，因此選項D是正確的。16.答案：（D）以上都是解析：黃油的種類對烘焙產品的口感和結構有影響，因此選項D是正確的。17.答案：（D）以上都是解析：糖粉的種類對烘焙產品的細膩度和甜度有影響，因此選項D是正確的。18.答案：（D）以上都是解析：鹽的種類對烘焙產品的風味和結構有影響，因此選項D是正確的。19.答案：（D）以上都是解析：泡打粉的種類對烘焙產品的蓬松度和口感有影響，因此選項D是正確的。20.答案：（D）以上都是解析：酵母的種類對烘焙產品的風味和結構有影響，因此選項D是正確的。二、判斷題答案及解析1.答案：（×）解析：高筋面粉適合用于制作面包，不適合用于制作蛋糕。2.答案：（×）解析：中筋面粉適合用于制作蛋糕，不適合用于制作餅干。3.答案：（×）解析：低筋面粉適合用于制作餅干，不適合用于制作面包。4.答案：（×）解析：紅糖不適合用于制作餅干，因為紅糖會影響餅干的酥脆度和甜味。5.答案：（×）解析：冰糖不適合用于制作面包，因為冰糖會影響面包的風味和質地。6.答案：（×）解析：蛋白適合用于制作蛋糕和慕斯，不適合用于制作餅干。7.答案：（√）解析：蛋黃適合用于制作蛋糕，因為蛋黃可以增加蛋糕的色澤和風味。8.答案：（√）解析：全脂牛奶適合用于制作面包，因為全脂牛奶可以增加面包的風味和口感。9.答案：（×）解析：低脂牛奶不適合用于制作餅干，因為低脂牛奶會影響餅干的酥脆度和甜味。10.答案：（√）解析：黃油適合用于制作蛋糕，因為黃油可以增加蛋糕的風味和口感。三、填空題答案及解析1.答案：淀粉、蛋白質、脂肪解析：面粉的主要成分是淀粉、蛋白質和脂肪，這些成分對面團的結構和口感有重要影響。2.答案：甜味、色澤解析：糖的主要作用是提供甜味和增加色澤，糖還可以影響烘焙產品的口感和質地。3.答案：結構、風味、乳化解析：雞蛋的主要作用是提供結構、增加風味和促進乳化，雞蛋還可以增加烘焙產品的蓬松度。4.答案：水分、脂肪、蛋白質解析：牛奶的主要作用是提供水分、脂肪和蛋白質，牛奶還可以增加烘焙產品的風味和色澤。5.答案：脂肪、風味、結構解析：黃油的主要作用是提供脂肪、增加風味和改善結構，黃油還可以增加烘焙產品的蓬松度和口感。6.答案：甜味、細膩度解析：糖粉的主要作用是提供甜味和增加細膩度，糖粉還可以防止烘焙產品粘盤。7.答案：風味、發(fā)酵解析：鹽的主要作用是增加風味和促進發(fā)酵，鹽還可以提高面團的強度和穩(wěn)定性。8.答案：氣體、蓬松度解析：泡打粉的主要作用是提供氣體和增加蓬松度，泡打粉還可以改善烘焙產品的口感和質地。9.答案：氣體、發(fā)酵解析：酵母的主要作用是提供氣體和促進發(fā)酵，酵母還可以增加烘焙產品的風味和色澤。10.答案：脂肪、風味、結構解析：奶油的主要作用是提供脂肪、增加風味和改善結構，奶油還可以增加烘焙產品的蓬松度和口感。11.答案：稠度、口感解析：淀粉的主要作用是增加稠度和改善口感，淀粉還可以防止烘焙產品粘連。12.答案：強度解析：面粉的筋度越高，面團的強度越強，筋度高的面粉適合用于制作面包和餅干。13.答案：甜度、質地解析：糖的種類不同，烘焙產品的甜度和質地也不同，例如白砂糖和紅糖的甜度和質地就有所不同。14.答案：風味、結構解析：雞蛋的種類不同，烘焙產品的風味和結構也不同，例如蛋白和蛋黃在烘焙中的作用就有所不同。15.答案：風味、質地解析：牛奶的種類不同，烘焙產品的風味和質地也不同，例如全脂牛奶和低脂牛奶的風味和質地就有所不同。四、簡答題答案及解析1.簡述高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別。答案：高筋面粉蛋白質含量高，面團強度大，適合制作面包；中筋面粉蛋白質含量適中，適合制作蛋糕和餅干；低筋面粉蛋白質含量低，面團柔軟，適合制作酥皮和蛋糕。解析：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的主要區(qū)別在于蛋白質含量，蛋白質含量越高，面團的強度越大，適合制作面包；蛋白質含量適中，適合制作蛋糕和餅干；蛋白質含量低，面團柔軟，適合制作酥皮和蛋糕。2.簡述糖在烘焙中的作用。答案：糖在烘焙中提供甜味，增加色澤，改善口感，促進發(fā)酵，增加蓬松度。解析：糖在烘焙中的作用是多方面的，不僅可以提供甜味，還可以增加色澤，改善口感，促進發(fā)酵，增加蓬松度，糖還可以影響烘焙產品的質地和穩(wěn)定性。3.簡述雞蛋在烘焙中的作用。答案：雞蛋在烘焙中提供結構，增加風味，促進乳化，增加蓬松度。解析：雞蛋在烘焙中的作用是多方面的，不僅可以提供結構，還可以增加