2025年西式面點師實操考核試卷（實操面點制作美食攝影技巧）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20道題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡上。）1.在制作法式馬卡龍時，為了防止餅皮開裂，以下哪種方法是不正確的？（A）A.餅皮制作時加入過多的杏仁粉B.餅皮與奶油的溫差控制在5℃左右C.餅皮在風干過程中保持適當?shù)臐穸菵.餅皮搟制時厚度均勻不超過3毫米2.拍攝慕斯蛋糕時，為了獲得最佳的拍攝效果，應該選擇哪種光線條件？（C）A.正午強烈的直射光B.黃昏時分的逆光C.柔和的散射光D.室內(nèi)燈光直射3.在制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士應該用以下哪種工具進行攪拌？（B）A.攪拌機B.打蛋器C.廚房秤D.橡皮刮刀4.拍攝巧克力淋面蛋糕時，為了使淋面更加光滑，應該使用哪種工具？（D）A.刮刀B.廚房紙C.噴霧瓶D.塑料刮板5.制作海綿蛋糕時，以下哪種做法會導致蛋糕干裂？（A）A.雞蛋打散時加入過多的糖B.面糊攪拌過度C.烤箱溫度過低D.面糊倒入模具時晃動6.拍攝法式奶油泡芙時，為了使泡芙表面更加光滑，應該使用哪種方法？（C）A.泡芙制作時加入過多的水B.泡芙在烘烤前刷蛋液C.泡芙在烘烤過程中保持適當?shù)臐穸菵.泡芙烘烤時溫度過高7.制作意式奶凍時，以下哪種原料是必不可少的？（B）A.魚膠片B.吉利丁片C.酸奶D.咖啡8.拍攝紅絲絨蛋糕時，為了使蛋糕表面呈現(xiàn)鮮艷的紅色，應該使用哪種顏色濾鏡？（A）A.紅色濾鏡B.藍色濾鏡C.黃色濾鏡D.綠色濾鏡9.制作法式可麗餅時，以下哪種做法會導致可麗餅表面起泡？（C）A.面糊制作時加入過多的水B.可麗餅制作時火候適中C.可麗餅制作時火候過高D.可麗餅制作時面糊過于稀薄10.拍攝法式馬卡龍時，為了使馬卡龍顏色更加鮮艷，應該使用哪種顏色粉？（B）A.黃色粉B.紅色粉C.藍色粉D.綠色粉11.制作提拉米蘇時，以下哪種做法會導致蛋糕口感過于干燥？（A）A.馬斯卡彭芝士與咖啡混合時加入過多的糖B.意式奶凍與咖啡混合時加入適量的糖C.巧克力醬與咖啡混合時加入適量的糖D.咖啡與手指餅干混合時加入適量的糖12.拍攝巧克力淋面蛋糕時，為了使淋面更加細膩，應該使用哪種工具？（C）A.刮刀B.廚房紙C.細網(wǎng)篩D.橡皮刮刀13.制作海綿蛋糕時，以下哪種做法會導致蛋糕口感過于濕潤？（B）A.雞蛋打散時加入適量的糖B.面糊攪拌過度C.烤箱溫度過高D.面糊倒入模具時晃動14.拍攝法式奶油泡芙時，為了使泡芙內(nèi)部更加飽滿，應該使用哪種方法？（D）A.泡芙制作時加入過多的水B.泡芙在烘烤前刷蛋液C.泡芙在烘烤過程中保持適當?shù)臐穸菵.泡芙烘烤時溫度適中15.制作意式奶凍時，以下哪種做法會導致奶凍口感過于硬？（A）A.吉利丁片在冷水中浸泡時間過長B.吉利丁片在熱水中溶解時溫度過高C.吉利丁片與牛奶混合時加入適量的糖D.吉利丁片與牛奶混合時攪拌均勻16.拍攝紅絲絨蛋糕時，為了使蛋糕表面呈現(xiàn)均勻的紅色，應該使用哪種方法？（C）A.紅絲絨蛋糕粉直接使用B.紅絲絨蛋糕粉過篩后使用C.紅絲絨蛋糕粉與普通蛋糕粉混合使用D.紅絲絨蛋糕粉與牛奶混合使用17.制作法式可麗餅時，以下哪種做法會導致可麗餅口感過于粘稠？（A）A.可麗餅面糊制作時加入過多的水B.可麗餅面糊制作時加入適量的水C.可麗餅制作時火候適中D.可麗餅制作時面糊過于稀薄18.拍攝法式馬卡龍時，為了使馬卡龍顏色更加均勻，應該使用哪種方法？（D）A.馬卡龍餅皮制作時加入過多的杏仁粉B.馬卡龍餅皮制作時加入適量的杏仁粉C.馬卡龍奶油制作時加入過多的馬斯卡彭芝士D.馬卡龍奶油制作時加入適量的馬斯卡彭芝士19.制作提拉米蘇時，以下哪種做法會導致蛋糕口感過于甜膩？（A）A.馬斯卡彭芝士與咖啡混合時加入過多的糖B.意式奶凍與咖啡混合時加入適量的糖C.巧克力醬與咖啡混合時加入適量的糖D.咖啡與手指餅干混合時加入適量的糖20.拍攝巧克力淋面蛋糕時，為了使淋面更加有層次感，應該使用哪種方法？（C）A.巧克力淋面直接倒在蛋糕表面B.巧克力淋面在蛋糕表面反復涂抹C.巧克力淋面在蛋糕表面制作出不同的花紋D.巧克力淋面在蛋糕表面制作出不同的顏色二、多項選擇題（本部分共10道題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡上。）1.在拍攝法式馬卡龍時，以下哪些因素會影響拍攝效果？（ABC）A.馬卡龍餅皮的厚度B.馬卡龍奶油的溫度C.拍攝時的光線條件D.馬卡龍餅皮的顏色2.制作意式奶凍時，以下哪些原料是必不可少的？（BC）A.魚膠片B.吉利丁片C.牛奶D.咖啡3.拍攝紅絲絨蛋糕時，以下哪些方法可以使蛋糕表面呈現(xiàn)鮮艷的紅色？（AC）A.使用紅色濾鏡B.使用藍色濾鏡C.使用紅色粉D.使用綠色粉4.制作法式可麗餅時，以下哪些做法會導致可麗餅表面起泡？（CD）A.可麗餅面糊制作時加入過多的水B.可麗餅面糊制作時加入適量的水C.可麗餅制作時火候過高D.可麗餅制作時面糊過于稀薄5.拍攝法式馬卡龍時，以下哪些方法可以使馬卡龍顏色更加鮮艷？（BD）A.馬卡龍餅皮制作時加入過多的杏仁粉B.馬卡龍奶油制作時加入適量的馬斯卡彭芝士C.馬卡龍餅皮制作時加入適量的杏仁粉D.馬卡龍奶油制作時加入適量的巧克力醬6.制作提拉米蘇時，以下哪些做法會導致蛋糕口感過于干燥？（AD）A.馬斯卡彭芝士與咖啡混合時加入過多的糖B.意式奶凍與咖啡混合時加入適量的糖C.巧克力醬與咖啡混合時加入適量的糖D.咖啡與手指餅干混合時加入過多的糖7.拍攝巧克力淋面蛋糕時，以下哪些方法可以使淋面更加細膩？（BC）A.刮刀B.細網(wǎng)篩C.塑料刮板D.橡皮刮刀8.制作海綿蛋糕時，以下哪些做法會導致蛋糕口感過于濕潤？（BC）A.雞蛋打散時加入適量的糖B.面糊攪拌過度C.烤箱溫度過高D.面糊倒入模具時晃動9.拍攝法式奶油泡芙時，以下哪些方法可以使泡芙內(nèi)部更加飽滿？（CD）A.泡芙制作時加入過多的水B.泡芙在烘烤前刷蛋液C.泡芙在烘烤過程中保持適當?shù)臐穸菵.泡芙烘烤時溫度適中10.制作意式奶凍時，以下哪些做法會導致奶凍口感過于硬？（AD）A.吉利丁片在冷水中浸泡時間過長B.吉利丁片在熱水中溶解時溫度過高C.吉利丁片與牛奶混合時加入適量的糖D.吉利丁片與牛奶混合時攪拌均勻三、判斷題（本部分共10道題，每題2分，共20分。請將你認為正確的題目打“√”，錯誤的題目打“×”，并填在答題卡上。）1.拍攝法式馬卡龍時，使用逆光可以使馬卡龍的顏色更加鮮艷。（×）2.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士可以用水代替牛奶進行混合。（×）3.拍攝巧克力淋面蛋糕時，使用藍色濾鏡可以使淋面顏色更加深邃。（×）4.制作海綿蛋糕時，雞蛋打散時加入過多的糖會導致蛋糕口感更加濕潤。（×）5.拍攝法式奶油泡芙時，使用正午強烈的直射光可以使泡芙表面更加光滑。（×）6.制作意式奶凍時，吉利丁片在熱水中溶解時溫度越高越好。（×）7.拍攝紅絲絨蛋糕時，使用紅色粉可以使蛋糕表面呈現(xiàn)更加鮮艷的紅色。（√）8.制作法式可麗餅時，可麗餅面糊制作時加入過多的水會導致可麗餅口感過于粘稠。（√）9.拍攝法式馬卡龍時，使用紅色濾鏡可以使馬卡龍的顏色更加鮮艷。（×）10.制作提拉米蘇時，咖啡與手指餅干混合時加入適量的糖可以使蛋糕口感更加香甜。（√）四、簡答題（本部分共5道題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題，并填在答題卡上。）1.簡述拍攝法式馬卡龍時，如何選擇合適的光線條件？答：拍攝法式馬卡龍時，應選擇柔和的散射光，避免強烈的直射光和逆光，以使馬卡龍的顏色更加均勻和鮮艷?？梢允褂谜诠庹只蛉峁獠紒砣峄饩€，使拍攝效果更加理想。2.制作意式奶凍時，如何確保奶凍的口感細膩？答：制作意式奶凍時，應確保吉利丁片完全溶解在熱水中，避免有殘留的吉利丁片，同時牛奶和糖的比例要適中，攪拌均勻后冷卻至室溫再進行下一步操作，這樣可以確保奶凍的口感細膩。3.拍攝巧克力淋面蛋糕時，如何使淋面更加有層次感？答：拍攝巧克力淋面蛋糕時，可以在淋面前期使用較稀的巧克力醬，后期逐漸增加濃度，制作出不同的花紋和層次感。同時，可以使用不同顏色的巧克力醬進行交替淋面，增加視覺上的層次感。4.制作海綿蛋糕時，如何避免蛋糕干裂？答：制作海綿蛋糕時，應確保雞蛋打散時加入適量的糖，避免過度攪拌，同時烤箱溫度要適中，避免過高導致蛋糕干裂。此外，面糊倒入模具時應輕柔晃動，使面糊均勻分布。5.拍攝紅絲絨蛋糕時，如何使蛋糕表面呈現(xiàn)均勻的紅色？答：拍攝紅絲絨蛋糕時，應使用紅色粉與普通蛋糕粉混合使用，確保紅色粉的比例適中，避免過多導致蛋糕口感過于甜膩。同時，拍攝時應選擇紅色濾鏡，使蛋糕表面的紅色更加鮮艷和均勻。五、操作題（本部分共2道題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，進行實際操作并記錄操作步驟，填在答題卡上。）1.制作法式馬卡龍，并拍攝一組滿意的照片。答：（1）準備材料：杏仁粉、糖粉、蛋白、食用色素、馬斯卡彭芝士、巧克力醬。（2）將杏仁粉和糖粉混合過篩，加入蛋白攪拌均勻，加入食用色素調(diào)色。（3）將面糊裝入裱花袋，擠出圓形在烤紙上。（4）放入烤箱烘烤，溫度控制在150℃，烘烤時間約15分鐘。（5）馬卡龍餅皮冷卻后，將馬斯卡彭芝士和巧克力醬混合均勻，裝入裱花袋。（6）將奶油擠在餅皮上，輕輕按壓，放入冰箱冷藏至少4小時。（7）拍攝時選擇柔和的散射光，使用紅色濾鏡，拍攝馬卡龍的整體和細節(jié)。2.制作意式奶凍，并拍攝一組滿意的照片。答：（1）準備材料：吉利丁片、牛奶、糖、香草精。（2）吉利丁片用冷水浸泡軟化，擠干水分。（3）牛奶和糖混合加熱至糖完全溶解，離火。（4）將軟化后的吉利丁片加入牛奶中，攪拌至完全溶解。（5）加入香草精攪拌均勻，冷卻至室溫。（6）將冷卻后的奶凍倒入模具中，放入冰箱冷藏至少4小時。（7）拍攝時選擇柔和的散射光，拍攝奶凍的整體和細節(jié)，可以使用藍色濾鏡增加層次感。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：法式馬卡龍餅皮開裂的主要原因是餅皮與奶油溫差過大、餅皮制作時杏仁粉比例過高導致過于干燥、或者風干過程中濕度不適宜。選項A中加入過多杏仁粉會使餅皮過于干燥，更容易開裂，這是不正確的做法。2.C解析：拍攝慕斯蛋糕時，柔和的散射光可以避免強烈的陰影和反光，使蛋糕的細節(jié)和顏色更加清晰自然。正午直射光過強，逆光容易產(chǎn)生剪影效果，室內(nèi)燈光直射則顏色失真，都不如散射光理想。3.B解析：馬斯卡彭芝士質(zhì)地較為濃稠，使用打蛋器可以更好地將其與咖啡等原料混合均勻，打蛋器的高速旋轉(zhuǎn)能將芝士打松散，便于混合。攪拌機可能過度打碎芝士，廚房秤是稱量工具，橡皮刮刀主要用于刮容器邊緣，不適合混合。4.D解析：塑料刮板質(zhì)地柔軟，能夠緊貼蛋糕表面，方便抹平巧克力淋面，使表面更加光滑。刮刀可能留下工具痕跡，廚房紙和噴霧瓶與抹面無關(guān)。5.A解析：海綿蛋糕干裂的主要原因是雞蛋打散時糖分過多導致面糊過干，或者面糊攪拌過度形成過多氣泡，烤箱溫度過低導致面糊未熟就膨脹破裂。加入過多糖是導致干裂的直接原因之一。6.C解析：泡芙制作前刷蛋液可以增加表面光澤和酥脆度，烘烤時保持適當濕度（如使用噴水）有助于形成均勻的表面和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。加入過多水會使泡芙變得濕軟，火候過高會導致表面焦糊內(nèi)部不熟。7.B解析：意式奶凍的凝固關(guān)鍵在于吉利丁片，它是從動物軟骨中提取的天然凝固劑，是必不可少的原料。魚膠片、酸奶、咖啡雖然可用但在意式奶凍中不是必需的。8.A解析：拍攝紅絲絨蛋糕時，使用紅色濾鏡可以吸收掉拍攝光線中的其他色光，只保留紅光，使蛋糕的紅色更加飽和和鮮艷，背景也會變得更淺，突出主體。9.C解析：法式可麗餅制作時火候過高會導致餅皮表面迅速烤焦起泡，而無法形成薄而均勻的餅皮。加入過多水會導致面糊過稀，火候適中且面糊不過稀是防止起泡的關(guān)鍵。10.B解析：法式馬卡龍的顏色主要來源于食用色素，紅色粉雖然可以調(diào)色，但效果通常不如專門的食用色素鮮艷純正，且可能影響口感的細膩度。馬斯卡彭芝士是奶油原料，與顏色無關(guān)。11.A解析：提拉米蘇口感干燥的主要原因是馬斯卡彭芝士與咖啡混合時糖分比例過高，導致甜膩且水分被過度吸收。意式奶凍和巧克力醬的加入適量糖是正常操作，咖啡與手指餅干混合適量糖也是必要的。12.C解析：拍攝巧克力淋面蛋糕時，使用細網(wǎng)篩可以將巧克力淋面篩成更細膩的顆粒狀，增加層次感和質(zhì)感的表現(xiàn)，使拍攝效果更佳。刮刀、細網(wǎng)、橡皮刮刀都不具備篩細的功能。13.B解析：海綿蛋糕口感濕潤的主要原因是面糊攪拌過度，導致面糊中的氣泡過多，烘烤時這些氣泡無法完全消失，使蛋糕內(nèi)部組織粗糙，口感水潤。加入適量糖、烤箱溫度過高、面糊倒入晃動都是正常操作。14.D解析：法式奶油泡芙內(nèi)部飽滿的關(guān)鍵在于烘烤時溫度要適中且均勻，使泡芙皮受熱膨脹并形成中空結(jié)構(gòu)。加入過多水、烘烤前刷蛋液、保持適當濕度都有助于形成良好外觀，但溫度適中是內(nèi)部飽滿的核心。15.A解析：意式奶凍口感硬的主要原因是吉利丁片在冷水中浸泡時間過長，導致其吸水過多，在熱牛奶中難以完全溶解，使得最終成品含有未溶解的硬塊，口感變硬。熱水中溶解溫度過高、混合時加糖適量、攪拌均勻都是正常操作。16.C解析：紅絲絨蛋糕的顏色來源于紅絲絨蛋糕粉，如果直接使用可能導致顏色過深或分布不均。將其與普通蛋糕粉按比例混合使用，可以更好地控制顏色的鮮艷度和均勻度，達到理想的拍攝效果。17.A解析：法式可麗餅口感粘稠的主要原因是面糊制作時加入過多的水，導致面糊過于稀薄，流動性過強，烤制時不易形成薄而脆的餅皮。加入適量水、火候適中、面糊不過稀都是正常操作。18.D解析：法式馬卡龍顏色均勻的關(guān)鍵在于奶油制作時加入適量的馬斯卡彭芝士，避免過多或過少影響顏色表現(xiàn)。餅皮制作時杏仁粉比例、餅皮與奶油溫差、奶油制作時巧克力醬加入量都會影響顏色，但奶油成分比例是核心。19.A解析：提拉米蘇口感甜膩的主要原因是馬斯卡彭芝士與咖啡混合時加入過多的糖，導致整體甜度過高，掩蓋了其他風味。意式奶凍、巧克力醬、咖啡與手指餅干混合的糖分都是正常比例，過甜是問題所在。20.C解析：拍攝巧克力淋面蛋糕時，在蛋糕表面制作出不同的花紋（如拉線、點狀、圖案等）可以增加視覺上的層次感和藝術(shù)感，使拍攝效果更加吸引人。直接倒在表面、反復涂抹、制作不同顏色都不如花紋更有層次。二、多項選擇題答案及解析1.ABC解析：拍攝法式馬卡龍時，影響效果的關(guān)鍵因素包括：餅皮厚度要均勻適中，過厚或過薄都會影響口感和外觀；奶油溫度不能過高也不能過低，過高會融化影響造型，過低會難以涂抹；光線條件至關(guān)重要，需要柔和均勻的光線，避免陰影和反光，逆光會使顏色變淡甚至產(chǎn)生陰影，與顏色無關(guān)。2.BC解析：制作意式奶凍必不可少的原料是：吉利丁片作為天然凝固劑是核心；牛奶提供基礎(chǔ)液體和風味。魚膠片是另一種凝固劑但非意式奶凍標準配置；酸奶和咖啡是常見添加但非必需成分。3.AC解析：拍攝紅絲絨蛋糕時，使蛋糕表面呈現(xiàn)鮮艷紅色的方法包括：使用紅色濾鏡可以增強紅色調(diào)；使用紅色粉與蛋糕粉混合可以調(diào)整基礎(chǔ)顏色。使用藍色濾鏡會削弱紅色；使用綠色粉會產(chǎn)生奇怪的顏色效果，與鮮艷紅色無關(guān)。4.CD解析：法式可麗餅表面起泡的主要原因是：火候過高導致餅皮表面迅速烤焦起泡；面糊過于稀薄導致烤制時流動性過大，形成氣泡。加入過多水會導致餅皮濕軟不易起泡，火候適中和面糊不過稀是正常狀態(tài)。5.BD解析：拍攝法式馬卡龍時，使馬卡龍顏色更加鮮艷的方法包括：奶油制作時加入適量的馬斯卡彭芝士可以保證奶油的濃郁和顏色；馬卡龍餅皮制作時加入適量的杏仁粉可以保證餅皮的細膩和顏色基礎(chǔ)。餅皮制作時加入過多杏仁粉會變暗，奶油中加入過多巧克力醬會改變顏色，與鮮艷紅色無關(guān)。6.AD解析：制作提拉米蘇時，導致蛋糕口感過于干燥的方法包括：馬斯卡彭芝士與咖啡混合時加入過多的糖，會使整體過于甜膩且水分被吸收過多；咖啡與手指餅干混合時加入過多的糖同樣會導致干燥。意式奶凍和巧克力醬的糖分適量是必要的。7.BC解析：拍攝巧克力淋面蛋糕時，使淋面更加細膩的方法包括：使用細網(wǎng)篩可以將巧克力淋面篩成更細密的顆粒；使用塑料刮板可以更平滑地涂抹，但主要作用是刮平而非篩細。刮刀和橡皮刮刀不適合制作細膩淋面。8.BC解析：制作海綿蛋糕時，導致蛋糕口感過于濕潤的方法包括：面糊攪拌過度，會引入過多空氣形成粗大氣泡，使蛋糕內(nèi)部組織疏松多孔，口感水潤；烤箱溫度過高，會導致蛋糕表面快速定型內(nèi)部未熟就膨脹，組織也會變得粗糙。加入適量糖和面糊倒入晃動是正常操作。9.CD解析：拍攝法式奶油泡芙時，使泡芙內(nèi)部更加飽滿的方法包括：泡芙制作時火候要適中且均勻，保證內(nèi)部有足夠時間膨脹；烘烤過程中保持適當?shù)臐穸龋ㄈ缈鞠涞讓訃娝┯兄谛纬芍锌战Y(jié)構(gòu)。加入過多水、烘烤前刷蛋液都會影響外觀，但與內(nèi)部飽滿關(guān)系不大。10.AD解析：制作意式奶凍時，導致奶凍口感過于硬的方法包括：吉利丁片在冷水中浸泡時間過長，吸水過多導致難以溶解，留下硬塊；吉利丁片與牛奶混合時攪拌不均勻，部分區(qū)域濃度過高也會導致口感變硬。熱水中溶解溫度過高、混合時加糖適量、攪拌均勻都不會導致過硬。三、判斷題答案及解析1.×解析：拍攝法式馬卡龍時，逆光會使馬卡龍的輪廓更加突出，但會使其顏色變淡，甚至出現(xiàn)明顯的陰影，不利于展現(xiàn)馬卡龍鮮艷的色彩。應該使用順光或側(cè)光，配合柔光設備，以展現(xiàn)其豐富的色彩和層次。2.×解析：制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士是奶油的主要成分，必須使用牛奶進行混合，水無法提供奶油所需的脂肪和風味，混合后會嚴重影響口感和穩(wěn)定性，是不可行的錯誤做法。3.×解析：拍攝巧克力淋面蛋糕時，使用藍色濾鏡會吸收紅色和黃色成分，使巧克力淋面呈現(xiàn)偏藍或偏灰的色調(diào)，與其實際的深棕色完全不符，反而會破壞拍攝效果。應該使用中性灰濾鏡或直接使用自然光。4.×解析：制作海綿蛋糕時，雞蛋打散時加入適量的糖（通常是糖蛋比例適中）不僅不會導致蛋糕干裂，反而是形成海綿組織、增加甜度和改善風味的必要步驟。干裂主要是攪拌過度、溫度不當或糖量過高等原因。5.×解析：拍攝法式奶油泡芙時，正午強烈的直射光會在泡芙表面形成刺眼的反光和濃重的陰影，破壞其圓潤可愛的外觀，使細節(jié)無法看清。應該使用陰天散射光或使用柔光設備進行拍攝。6.×解析：制作意式奶凍時，吉利丁片在熱水中溶解時，溫度不宜過高，通常以60-70℃為宜，過高會導致吉利丁片焦糊失去活性。溶解時溫度適中、攪拌均勻、加糖適量、攪拌均勻都是正確的操作。7.√解析：拍攝紅絲絨蛋糕時，使用紅色粉（食用色素粉末）與蛋糕粉混合可以有效地為蛋糕著色，且效果通常比較均勻和純正，能夠使蛋糕表面呈現(xiàn)鮮艷的紅色。這是常用的調(diào)色方法。8.√解析：制作法式可麗餅時，可麗餅面糊制作時加入過多的水，會使面糊變得過于稀薄，流動性過強，在烤制時不易形成薄而均勻的餅皮，且容易破裂，導致餅皮厚薄不均，口感也變得濕軟?？刂坪盟郾壤顷P(guān)鍵。9.×解析：拍攝法式馬卡龍時，使用紅色濾鏡會吸收拍攝光線中的其他色光，使馬卡龍的顏色偏向紅色調(diào)，可能顯得不夠自然，甚至失去原本的粉彩色澤。應該使用中性灰濾鏡或自然光拍攝。10.√解析：制作提拉米蘇時，咖啡與手指餅干混合時加入適量的糖，不僅可以平衡咖啡的微苦，還能使餅干的吸水效果更好，整體口感更加香甜濕潤。這是制作提拉米蘇的重要環(huán)節(jié)之一。四、簡答題答案及解析1.簡述拍攝法式馬卡龍時，如何選擇合適的光線條件？答：拍攝法式馬卡龍時，應選擇柔和的散射光，避免強烈的直射光和逆光。散射光可以使馬卡龍的顏色更加均勻、鮮艷，沒有明顯的陰影和反光?？梢栽陉幪炫臄z，或者在晴天時使用遮光罩、柔光布等設備來柔化光線。光線方向最好是側(cè)光或順光，以展現(xiàn)馬卡龍的立體感和層次。同時，背景也要選擇簡潔干凈的純色或淺色，避免干擾主體。合適的白平衡設置也很重要，通常設置為daylight或自動，確保顏色還原準確。解析：拍攝馬卡龍的關(guān)鍵在于光線要柔和均勻，避免極端光線造成的陰影和反光，這樣才能真實展現(xiàn)其細膩的色彩和質(zhì)感。散射光是最好的選擇，可以通過環(huán)境或人工設備實現(xiàn)。側(cè)光或順光能更好地表現(xiàn)形狀，背景要簡潔。白平衡確保顏色準確。2.制作意式奶凍時，如何確保奶凍的口感細膩？答：制作意式奶凍時，確?？诟屑毮伒年P(guān)鍵步驟有：首先，吉利丁片必須先用冷水完全浸泡軟化，然后擠干水分，再用少量熱水（約60℃）充分溶解，確保沒有殘留的吉利丁片小顆粒，這是避免硬塊的關(guān)鍵。其次，牛奶和糖的比例要恰當，通常牛奶含量較高，糖分不宜過多。加熱時不可沸騰，只需達到糖完全溶解即可，然后必須徹底冷卻至室溫，不能有熱量殘留，否則加入吉利丁后會立即凝固。最后，混合時要輕柔均勻，避免引入過多氣泡。冷卻后的奶凍應冷藏至少4小時，使其完全凝固。解析：意式奶凍細膩的關(guān)鍵在于吉利丁的溶解度，冷水浸泡擠干是基礎(chǔ)，熱水溶解無殘留是核心。溫度控制是關(guān)鍵，必須冷卻至室溫再混合。輕柔操作避免氣泡。充分冷藏保證凝固。3.拍攝巧克力淋面蛋糕時，如何使淋面更加有層次感？答：拍攝巧克力淋面蛋糕時，使淋面更有層次感的方法包括：可以在淋面過程中分階段使用不同濃度或不同顏色的巧克力醬，例如先使用較稀的巧克力醬制作基礎(chǔ)層，再使用較稠或加有堅果碎、可可粉的巧克力醬進行疊加。也可以在淋面前期使用一種顏色的巧克力，后期逐漸過渡到另一種顏色。還可以通過工具在淋面上制作出各種花紋，如拉線、點狀、波浪線等，增加視覺上的層次感。拍攝時選擇合適的角度和光線，也能更好地展現(xiàn)淋面的層次。解析：巧克力淋面的層次感可以通過濃度變化、顏色過渡、添加物和花紋制作來實現(xiàn)。分階段操作是常用技巧。拍攝時角度和光線選擇也很重要。4.制作海綿蛋糕時，如何避免蛋糕干裂？答：制作海綿蛋糕時，避免干裂的方法包括：雞蛋打散時，糖分不宜過多，否則面糊會過于干燥。打蛋時，當?shù)耙禾崞鸪始饧獾男∩椒鍫罴纯桑豢蛇^度攪拌，過度攪拌會引入過多氣泡，導致烘烤后組織粗糙、體積縮小、口感水潤甚至開裂。面糊制作完成后，應立即倒入模具中，并輕輕晃動幾下，使面糊均勻分布，然后放入預熱好的烤箱中?？鞠錅囟纫獪蚀_，不宜過高，通常在170-180℃之間，確保蛋糕能均勻受熱膨脹。烘烤時間要適中，不可過久。解析：海綿蛋糕干裂主要源于糖多、攪打過度、烘烤溫度過高或時間過長?？刂坪锰橇?、攪拌程度、溫度和時間是關(guān)鍵。輕晃模具有助于面糊均勻。5.拍攝紅絲絨蛋糕時，如何使蛋糕表面呈現(xiàn)均勻的紅色？答：拍攝紅絲絨蛋糕時，使表面呈現(xiàn)均勻紅色的方法包