6月食品工藝學復習試題（含參考答案）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.題目：香腸生產(chǎn)中,一般選用()干燥。A、空氣對流干燥B、噴霧干燥C、真空干燥D、流化床干燥E、滾筒干燥正確答案：(A)詳解：香腸生產(chǎn)中一般選用空氣對流干燥?？諝鈱α鞲稍锸且环N較為常用的干燥方式，它通過熱空氣與香腸表面進行熱量傳遞和水分交換，使香腸中的水分逐漸蒸發(fā)，達到干燥的目的。這種干燥方式設備簡單、成本較低，能較好地滿足香腸干燥的工藝要求，且能在一定程度上保證香腸的品質(zhì)。滾筒干燥一般用于一些流體物料的干燥，不適合香腸這種形態(tài)；真空干燥成本較高，設備要求也較高；噴霧干燥適用于液態(tài)物料；流化床干燥對于香腸這種相對形狀規(guī)則的物料適用性不如空氣對流干燥。2.題目：某食品原始菌數(shù)為106,在某溫度條件下,要把該對象菌全部殺死,殺菌時間至少要達到()A、4DB、3DC、2DD、8DE、6D正確答案：(E)3.題目：對同一食品而言,在相同溫度變化范圍內(nèi),其解凍時間與冷凍時間相比()A、長B、無法比較C、相近D、相等E、短正確答案：(A)4.題目：利用水解凍時,水溫不超過()。A、25℃,B、20℃,C、15℃,D、10℃,E、30℃正確答案：(B)詳解：利用水解凍時，為了保證食品的質(zhì)量和安全，防止微生物滋生等問題，水溫一般不超過20℃。5.題目：冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻:()A、魚類冷卻;B、蛋類冷卻C、蔬菜的快速冷卻;D、水果類冷卻E、類冷卻;正確答案：(A)6.題目：金屬罐的密封中,頭道滾輪的的結構曲線為()。A、狹而淺B、狹而短C、寬而深D、寬而淺E、狹而長正確答案：(D)7.題目：不能用于食品的油脂是()。A、橄欖油B、棕櫚油C、棉籽油D、豆油E、椰子油正確答案：(C)8.題目：以下哪種物質(zhì)有抑制腸道中有害菌生長、繁殖,改善腸道微生物區(qū)系平衡,提高機體免疫能力,防止便秘和結腸癌等作用的物質(zhì)()A、雙歧桿菌B、多不飽和脂肪酸C、有機酸D、糖醇E、膳食纖維正確答案：(A)9.題目：為了使香腸有美好的色澤感官,表現(xiàn)出鮮艷的紅色,可以用下列物質(zhì)來完成的是()A、白酒B、抗壞血酸C、檸檬黃D、淀粉E、硝酸鈉正確答案：(E)10.題目：下列哪項(在我國)不屬于食品添加劑()。A、葡萄糖酸--內(nèi)酯B、富馬酸C、檸檬酸D、葡萄糖E、酒石酸正確答案：(D)詳解：葡萄糖是常見的糖類，是食品的基本成分，不屬于食品添加劑。而葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、富馬酸、酒石酸、檸檬酸等在食品工業(yè)中常用作酸度調(diào)節(jié)劑等食品添加劑。11.題目：食品工業(yè)中,用于干燥的常用干燥介質(zhì)是()。A、N2B、COC、CO2D、含濕空氣E、絕干空氣正確答案：(D)詳解：含濕空氣是食品工業(yè)中常用的干燥介質(zhì)，通過其流動帶走食品中的水分實現(xiàn)干燥。絕干空氣不存在水分無法進行干燥操作；CO、CO2、N2一般不作為食品工業(yè)干燥常用的干燥介質(zhì)。12.題目：以下糖類中,()的吸濕性最大A、麥芽糖B、果糖C、飴糖D、蔗糖E、葡萄糖正確答案：(B)詳解：果糖具有最大的吸濕性，比其他幾種糖類都大。飴糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等的吸濕性都不如果糖強。13.題目：下列哪種變化不是食品干燥過程中發(fā)生的化學變化()A、變色B、干縮C、維生素損失D、蛋白質(zhì)變性E、脂肪氧化正確答案：(B)詳解：食品干燥過程中的化學變化包括蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化、維生素損失、變色等。干縮是物理變化，主要是由于水分的散失導致食品體積縮小，而不是化學結構的改變。14.題目：在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是()A、空氣相對濕度,B、空氣流向C、物料厚度D、空氣流速,E、貯藏溫度,正確答案：(E)詳解：在空氣冷藏工藝中，貯藏溫度是最重要的影響因素。溫度直接影響著冷藏物品的品質(zhì)和貯藏期限，不同的物品有其適宜的貯藏溫度范圍，偏離這個范圍可能導致物品變質(zhì)、腐敗等問題?？諝庀鄬穸?、空氣流速、空氣流向以及物料厚度等也會對冷藏效果產(chǎn)生影響，但相比之下，貯藏溫度的影響最為關鍵。15.題目：罐頭熱殺菌時,反應微生物殺滅數(shù)量與殺菌時間的關系曲線稱之為()A、TDT曲線B、殘存活菌曲線C、擬致死溫時曲線D、仿熱力致死時間曲線E、TRT曲線正確答案：(B)16.題目：微生物生長的最低水分活度()A、細菌大于0.9,酵母菌大于0.87,霉菌大于0.8;B、細菌大于0.87,酵母菌大于0.8,霉菌大于0.9C、細菌大于0.9,酵母菌大于0.8,霉菌大于0.87;D、細菌大于0.8,酵母菌大于0.87,霉菌大于0.9;E、細菌大于0.87,酵母菌大于0.9,霉菌大于0.8;正確答案：(A)詳解：微生物生長需要一定的水分活度條件，一般細菌生長的最低水分活度大于0.9，酵母菌大于0.87，霉菌大于0.8。17.題目：下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導致的是()A、食品冷藏一段時間后重量減輕B、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜D、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬E、魚肉冷藏一段時間后表面發(fā)黏正確答案：(C)18.題目：以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是()A、低溫短時間殺菌B、高壓長時間滅菌C、超高溫長時殺菌D、高溫長時間殺菌法E、低溫長時間殺菌正確答案：(E)19.題目：下列關于凍結速度的影響因素說法不正確的是()A、傳熱介質(zhì)與食品間的溫差越小,凍結速度越快;B、食品與制冷介質(zhì)接觸面越大,凍結速度越快;C、食品含水量越高,凍結越快。D、空氣或制冷劑循環(huán)越快,凍結速度越快;E、食品厚度越厚,凍結速度越慢;正確答案：(A)詳解：傳熱介質(zhì)與食品間的溫差越大，凍結速度越快，A選項說法錯誤；空氣或制冷劑循環(huán)越快，能更快地帶走熱量，凍結速度越快，B選項正確；食品厚度越厚，熱量傳遞越慢，凍結速度越慢，C選項正確；食品與制冷介質(zhì)接觸面越大，越有利于熱量交換，凍結速度越快，D選項正確；食品含水量越高，水分凍結時釋放的潛熱越多，凍結越快，E選項正確。20.題目：在蒸煮擠壓過程中,膨化狀態(tài)的形成主要由()完成A、高壓B、蛋白質(zhì)C、高溫D、淀粉E、高剪切力正確答案：(C)21.題目：烘烤完畢的面包,表層與中心部的濕度表現(xiàn)為()A、外層低、中心高B、外層高、中心高C、不確定D、外層高、中心低E、外層低,中心低正確答案：(A)22.題目：培根一般采用()法腌制。A、濕腌法B、注射法C、先干腌后濕腌D、先濕腌后干腌E、干腌法正確答案：(B)23.題目：軟罐頭容器中,下列()通常是吸吸果凍的罐裝容器。A、透明隔絕型蒸煮袋B、屋頂盒C、透明普通型蒸煮袋D、鋁筒隔絕型蒸煮袋E、直立袋正確答案：(E)詳解：直立袋是吸吸果凍常見的罐裝容器，它方便消費者直接吸食內(nèi)容物，能較好地滿足吸吸果凍的包裝需求。透明普通型蒸煮袋、透明隔絕型蒸煮袋、鋁筒隔絕型蒸煮袋主要用于一些需要蒸煮、隔絕空氣等特定要求的食品包裝，不太適合吸吸果凍的吸食特點。屋頂盒一般用于包裝液態(tài)奶等產(chǎn)品，也不常用于吸吸果凍包裝。24.題目：衡量面筋工藝性能的好壞,哪項是錯誤的()。A、粘彈性B、彈性C、持水性D、韌性E、延伸性正確答案：(C)詳解：面筋工藝性能主要包括延伸性、彈性、韌性、粘彈性等，持水性并非衡量面筋工藝性能好壞的直接指標。25.題目：果醬的傳熱方式屬于()。A、先傳導后對流型B、完全對流型C、誘發(fā)對流型D、完全傳導性E、先對流后傳導型正確答案：(A)26.題目：碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理()A、都不是B、抗酸涂料C、乙烯型涂料D、環(huán)氧胺基涂料E、抗硫涂料正確答案：(B)詳解：碳酸飲料呈酸性，罐體需要抗酸涂料來防止酸性物質(zhì)對罐體的腐蝕。27.題目：糖果中常用的膠體是()A、果膠B、大豆蛋白C、日落黃D、瓊脂E、酒石酸正確答案：(D)28.題目：發(fā)酵損失是指面團經(jīng)過發(fā)酵后,由于酵母分解糖分為二氧化碳、酒精等揮發(fā)成分所造成的面團重量的損失,一般為:()。A、1%-2%B、2%-2.5%C、3%D、忽略不計E、0.5%-1%正確答案：(A)詳解：發(fā)酵損失一般為1%-2%，所以選B。29.題目：適合于大部分果蔬貯存的條件為()。A、低溫、高濕B、中溫、高濕C、低溫、低濕D、高溫、高濕E、高溫、低濕正確答案：(A)30.題目：生產(chǎn)韌性餅干采用有針柱凹花印模,以防止出現(xiàn)()A、都不對B、干不透C、脆裂D、漂亮E、花紋不清和起泡正確答案：(E)詳解：生產(chǎn)韌性餅干時，如果采用無針柱凹花印模，在烘烤過程中，面團受熱膨脹，氣體排出不暢，就容易出現(xiàn)花紋不清和起泡的現(xiàn)象。而有針柱凹花印?？梢允箽怏w更好地排出，避免這種情況發(fā)生。脆裂主要與面團配方、烘烤溫度時間等有關；干不透與烘烤程度等有關；漂亮并不是采用特定印模防止出現(xiàn)的問題。31.題目：果蔬糖漬的主要用糖是()。A、白砂糖B、糊精C、葡萄糖D、果糖E、麥芽糖正確答案：(A)詳解：糖漬果蔬時，白砂糖是較為常用的糖。白砂糖甜度高、溶解性好，能快速滲透到果蔬組織中，有效抑制微生物生長，還可賦予制品良好的甜味和質(zhì)地。相比麥芽糖、糊精、葡萄糖、果糖等，白砂糖在果蔬糖漬中應用更為廣泛。32.題目：果蔬干制過程是以下哪種過程:()A、即抑菌又抑酶B、既不滅菌又不滅酶C、滅菌不滅酶;D、既滅菌又滅酶;E、不滅菌滅酶;正確答案：(A)33.題目：冷凍產(chǎn)品貯藏通常采用的最適溫度為()A、-18℃左右.B、-23℃左右C、3℃左右.D、0℃左右E、-10℃左右.正確答案：(E)34.題目：在大豆的多種抗營養(yǎng)因子中,()對豆制品的營養(yǎng)價值的影響最大。A、致甲狀腺腫素B、抗維生素因子C、血細胞凝集素(Hg)D、單寧E、胰蛋白酶抑制素(TI)正確答案：(E)詳解：胰蛋白酶抑制素（TI）能抑制胰蛋白酶的活性，從而影響蛋白質(zhì)的消化吸收，對豆制品營養(yǎng)價值影響較大。血細胞凝集素（Hg）等其他抗營養(yǎng)因子雖然也有一定影響，但相比之下，胰蛋白酶抑制素的影響更為關鍵。35.題目：下列關于食品凍結規(guī)律的說法正確的是()A、細胞間隙內(nèi)溶液濃度越低,凍結點越高,形成冰晶體快;B、細胞間隙內(nèi)溶液濃度越低,凍結點越高,首先形成冰晶體;C、細胞間隙內(nèi)溶液濃度越低,凍結點越高,形成冰晶體慢;D、細胞間隙內(nèi)溶液濃度越高,凍結點越高,形成冰晶體慢;E、細胞間隙內(nèi)溶液濃度越高,凍結點越高,首先形成冰晶體;正確答案：(A)36.題目：()俗稱“熱粉”,這種面團要求具有較強的延伸性,柔軟、光潤,并要有一定程度的可塑性。A、甜酥性面團B、發(fā)酵面團C、韌性面團D、梳打餅干面團E、酥性面團正確答案：(C)詳解：韌性面團俗稱“熱粉”，其要求面團具有較強的延伸性，柔軟、光潤且有一定程度的可塑性。酥性面團質(zhì)地較酥松；甜酥性面團也是偏酥軟口感；梳打餅干面團主要強調(diào)堿性等特性；發(fā)酵面團側重于發(fā)酵膨脹等，均不符合“熱粉”面團的特點。37.題目：在腌制加工過程中,要使腌制速度加快,可選用()A、提高體系黏度B、降低溫度C、降低體系黏度D、增加空氣濕度E、增加厚度正確答案：(C)詳解：降低體系黏度可以使腌制液的擴散速度加快，從而使腌制速度加快。降低溫度會減慢分子運動速度，不利于腌制速度加快；提高體系黏度會阻礙腌制液的擴散，不利于腌制；增加厚度會增加腌制液滲透的距離，減慢腌制速度；增加空氣濕度與腌制速度加快并無直接關聯(lián)。38.題目：下列微生物中,哪種類型最耐熱()A、肉毒桿菌B、芽孢桿菌屬C、沙門氏菌D、霉菌E、嗜熱鏈球菌正確答案：(B)詳解：芽孢桿菌屬的芽孢具有很強的耐熱性，是微生物中比較耐熱的類型。霉菌相對不耐熱；沙門氏菌在一定條件下有較好耐熱性但不如芽孢桿菌屬；嗜熱鏈球菌適宜在相對溫和高溫環(huán)境，耐熱性不如芽孢桿菌屬；肉毒桿菌雖有一定耐熱性，但芽孢桿菌屬整體耐熱性更突出。39.題目：下列水果屬于核果的是()A、桃B、栆C、荔枝D、蘋果E、葡萄正確答案：(A)詳解：核果是果實的一種類型，其特點是外果皮薄，中果皮肉質(zhì)多汁，內(nèi)果皮堅硬木質(zhì)，形成果核，里面含有種子。桃的果實符合核果的特征。葡萄是漿果，蘋果是梨果，荔枝是核果但題干選項中荔枝錯誤標注為栆，栆是漿果。40.題目：下列食品中不需要冷藏保鮮的食品是()A、面包B、豬肉C、蘋果D、蔬菜E、雞蛋正確答案：(A)詳解：面包不需要冷藏保鮮，因為面包在常溫下相對穩(wěn)定，冷藏反而可能導致其變干變硬，影響口感和品質(zhì)。而雞蛋、蘋果、豬肉、蔬菜通常需要冷藏來延長保質(zhì)期、保持新鮮度和防止變質(zhì)。41.題目：面包在烘烤過程中,其表面褐變主要是由()引起的。A、脂肪氧化B、焦糖化作用的酶褐變;C、美拉德反應的酶褐變D、焦糖化作用的非酶褐變;E、美拉德反應的非酶褐變正確答案：(E)詳解：面包在烘烤過程中表面褐變主要是美拉德反應的非酶褐變引起的。美拉德反應是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應，經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，從而使面包表面產(chǎn)生褐變。焦糖化作用是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃）時，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應，但不是面包烘烤表面褐變的主要原因。面包烘烤過程中不存在酶褐變以及脂肪氧化導致表面褐變的情況。42.題目：UHT殺菌溫一般為()A、121℃B、75℃C、135℃D、68℃E、85℃正確答案：(C)詳解：UHT殺菌是超高溫瞬時殺菌，一般溫度在135℃-150℃之間，所以通常要求殺菌溫度大于135℃，選項C符合要求。43.題目：()干燥方法,使食品具有輕微膨化。A、冷凍升華干燥B、滾筒干燥C、噴霧干燥D、真空干燥E、空氣對流干燥正確答案：(D)44.題目：食品干燥是除去食品體系中的()A、化學結合水B、都不是C、吸附水D、滲透