一、引言食品衛(wèi)生是餐飲店的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，直接關(guān)系到消費(fèi)者身體健康、品牌聲譽(yù)及合規(guī)經(jīng)營(yíng)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法規(guī)要求，建立科學(xué)、可操作的食品衛(wèi)生檢查表，是落實(shí)食品安全主體責(zé)任、防范食源性疾病的關(guān)鍵手段。本文結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際場(chǎng)景，制定標(biāo)準(zhǔn)化食品衛(wèi)生檢查表及實(shí)施指南，旨在為餐飲店經(jīng)營(yíng)者、管理人員提供系統(tǒng)性的衛(wèi)生管理工具。二、食品衛(wèi)生檢查表的設(shè)計(jì)原則2.1合規(guī)性原則嚴(yán)格依據(jù)國(guó)家及地方食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)（如GB____、GB____《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》），確保檢查項(xiàng)目覆蓋法規(guī)強(qiáng)制要求。2.2全面性原則覆蓋“場(chǎng)所-設(shè)備-原料-操作-人員-成品”全流程，避免遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如涼菜專間管理、食品留樣、廢棄物處理）。2.3可操作性原則每個(gè)檢查項(xiàng)目明確“檢查內(nèi)容”“標(biāo)準(zhǔn)要求”“檢查方法”，避免模糊表述（如將“地面干凈”細(xì)化為“地面無(wú)積水、油污、食物殘?jiān)?，目視無(wú)明顯污漬，用白色紗布擦拭后無(wú)明顯污染”）。2.4動(dòng)態(tài)調(diào)整原則定期根據(jù)法規(guī)更新、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景變化（如新增外賣業(yè)務(wù)）、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果（如某類原料易出現(xiàn)腐?。┱{(diào)整檢查表內(nèi)容。三、餐飲店食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化檢查表（核心內(nèi)容）以下為檢查表的一級(jí)分類及關(guān)鍵檢查項(xiàng)目，可根據(jù)餐飲店規(guī)模（小型餐館/中型餐廳/大型酒樓）、業(yè)態(tài)（中餐/西餐/快餐/飲品店）補(bǔ)充細(xì)化。3.1場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法地面地面清潔狀況無(wú)積水、油污、食物殘?jiān)?；瓷磚縫隙無(wú)污垢；防滑地磚無(wú)破損目視檢查；用白色紗布擦拭重點(diǎn)區(qū)域（如灶臺(tái)旁、備餐區(qū)）墻面與天花板墻面、天花板清潔及破損情況墻面無(wú)霉斑、污漬、脫落；天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、冷凝水；墻角無(wú)積垢目視檢查；借助梯子檢查高處（如天花板角落）通風(fēng)設(shè)施排油煙機(jī)、通風(fēng)口清潔狀況排油煙機(jī)表面無(wú)厚重油污；通風(fēng)口無(wú)積塵；營(yíng)業(yè)期間通風(fēng)正常，無(wú)異味目視檢查；用手觸摸排油煙機(jī)濾網(wǎng)（無(wú)明顯油垢）；感受空氣流通情況防鼠防蚊防蠅設(shè)施防鼠板、紗窗、滅蠅燈安裝情況入口處安裝高度≥60cm的防鼠板；窗戶安裝合格紗窗；滅蠅燈懸掛于離地面2-2.5m處，無(wú)遮擋測(cè)量防鼠板高度；檢查紗窗完整性；查看滅蠅燈位置及清潔狀況3.2設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生與維護(hù)檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法冷藏冷凍設(shè)備溫度設(shè)置與清潔狀況冷藏柜（0-4℃）、冷凍柜（≤-18℃）；內(nèi)部無(wú)結(jié)霜、積水；食品與內(nèi)壁無(wú)直接接觸用溫度計(jì)測(cè)量溫度（營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中各1次）；目視檢查內(nèi)部清潔情況烹飪?cè)O(shè)備灶臺(tái)、烤箱、油炸鍋清潔狀況灶臺(tái)表面無(wú)焦糊物；烤箱內(nèi)壁無(wú)食物殘?jiān)?；油炸鍋油面無(wú)浮渣，定期更換新油目視檢查；用紙巾擦拭灶臺(tái)（無(wú)明顯油污）；查看油炸鍋換油記錄加工工具刀具、菜板、容器分類使用情況生熟分開（生肉刀/菜板、熟肉刀/菜板顏色區(qū)分）；容器標(biāo)識(shí)清晰（如“生”“熟”“半成品”）檢查工具顏色及標(biāo)識(shí)；詢問操作人員使用流程3.3原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法采購(gòu)驗(yàn)收供應(yīng)商資質(zhì)與原料合格證明供應(yīng)商具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證；原料有檢驗(yàn)合格證明（如蔬菜農(nóng)藥殘留報(bào)告、肉類檢疫證明）查看供應(yīng)商資質(zhì)文件；核對(duì)原料與合格證明的一致性（如批次號(hào)）原料儲(chǔ)存分類存放與離墻離地原料按“生熟、葷素、原料-半成品-成品”分類；干貨離墻≥10cm、離地≥15cm；冷藏食品加蓋密封目視檢查儲(chǔ)存區(qū)域；測(cè)量離墻離地距離；檢查冷藏食品密封情況過期原料管理過期原料清理情況無(wú)過期、變質(zhì)原料；臨近保質(zhì)期原料標(biāo)注“臨期”并優(yōu)先使用檢查原料保質(zhì)期（重點(diǎn)查看散裝食品、調(diào)味品）；查看臨期食品臺(tái)賬3.4加工操作衛(wèi)生檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法粗加工蔬菜、肉類清洗情況蔬菜浸泡≥10分鐘（去除農(nóng)藥殘留）；肉類流水沖洗，無(wú)血污、雜質(zhì)詢問操作人員清洗流程；查看洗菜池是否分開（蔬菜/肉類/水產(chǎn)品）涼菜制作專間管理與操作規(guī)范涼菜專間配備空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡）；操作人員戴一次性手套、口罩；食材現(xiàn)做現(xiàn)賣測(cè)量專間溫度；檢查紫外線燈安裝情況；觀察操作人員操作行為烹飪環(huán)節(jié)中心溫度控制畜禽肉、水產(chǎn)品烹飪中心溫度≥75℃；蛋類徹底煮熟（蛋黃凝固）用中心溫度計(jì)測(cè)量（如紅燒肉、水煮魚）；目視檢查蛋類成熟度3.5人員衛(wèi)生管理檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法健康證明從業(yè)人員健康狀況所有從業(yè)人員持有效健康證明（有效期1年）；患有痢疾、傷寒等消化道疾病者離崗查看健康證明原件；詢問從業(yè)人員近期健康狀況個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)個(gè)人清潔情況不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾；頭發(fā)納入帽子；操作前、便后用六步洗手法洗手觀察操作人員手部、頭部狀況；檢查洗手池旁是否有洗手液、干手器培訓(xùn)記錄食品安全培訓(xùn)情況每年至少2次食品安全培訓(xùn)（內(nèi)容包括法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理）；有培訓(xùn)記錄查看培訓(xùn)臺(tái)賬（時(shí)間、內(nèi)容、簽到表）；隨機(jī)提問操作人員（如“六步洗手法”）3.6餐飲具清洗消毒與保潔檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法清洗流程餐飲具清洗步驟遵循“刮渣-浸泡-清洗-消毒-沖洗”流程；洗滌劑符合食品級(jí)要求查看清洗池分區(qū)（刮渣池/清洗池/消毒池）；檢查洗滌劑標(biāo)簽（是否有“食品用”標(biāo)識(shí)）消毒效果消毒方法與效果熱力消毒（100℃以上保持10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250mg/L，浸泡10分鐘）；消毒后餐飲具無(wú)異味、無(wú)水漬檢查消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)溫度）；用試紙檢測(cè)化學(xué)消毒液濃度；目視檢查餐飲具狀況保潔管理餐飲具存放情況消毒后餐飲具放入保潔柜（密閉、有標(biāo)識(shí)）；保潔柜內(nèi)無(wú)雜物、無(wú)積水檢查保潔柜密封性；目視檢查柜內(nèi)衛(wèi)生；查看餐飲具存放方式（是否疊放整齊）3.7食品留樣管理檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法留樣品種留樣覆蓋范圍所有餐次的主要菜品、主食；涼菜、高風(fēng)險(xiǎn)食品（如刺身、裱花蛋糕）必留查看留樣記錄（品種、時(shí)間、數(shù)量）；核對(duì)當(dāng)日菜單留樣要求數(shù)量、溫度、時(shí)間每樣留樣≥125g；用帶蓋密封容器；冷藏保存（0-4℃）≥48小時(shí)測(cè)量留樣量；檢查容器密封性；用溫度計(jì)測(cè)量留樣柜溫度；查看留樣時(shí)間留樣記錄記錄完整性記錄內(nèi)容包括：留樣日期、時(shí)間、品種、數(shù)量、留樣人、審核人查看留樣臺(tái)賬；核對(duì)記錄與實(shí)際留樣的一致性3.8廢棄物處理檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法分類收集垃圾種類劃分廚余垃圾、其他垃圾、可回收物分開收集；廚余垃圾用密封容器檢查垃圾桶標(biāo)識(shí)（“廚余垃圾”“其他垃圾”）；查看廚余垃圾桶密封性清運(yùn)管理垃圾清運(yùn)頻率廚余垃圾每日清運(yùn)；垃圾桶每日清洗、消毒，無(wú)異味查看清運(yùn)記錄（時(shí)間、單位）；目視檢查垃圾桶清潔狀況3.9記錄與檔案管理檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法日常記錄采購(gòu)、消毒、留樣、溫度記錄記錄真實(shí)、完整、可追溯；保存期限≥6個(gè)月查看各類記錄（如采購(gòu)臺(tái)賬、消毒記錄）；核對(duì)記錄與實(shí)際操作的一致性檔案管理供應(yīng)商資質(zhì)、健康證明、培訓(xùn)記錄檔案分類存放（供應(yīng)商檔案、人員檔案、培訓(xùn)檔案）；便于查閱檢查檔案整理情況（是否按類別裝訂）；隨機(jī)抽取1份檔案查看完整性四、檢查表實(shí)施流程與整改要求4.1實(shí)施頻率日常自查：由班組長(zhǎng)或值班經(jīng)理每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后檢查（重點(diǎn)檢查場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備溫度、人員衛(wèi)生）；定期檢查：由店長(zhǎng)或食品安全管理員每周全面檢查1次；專項(xiàng)檢查：針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如夏季涼菜制作、節(jié)日聚餐）每月開展1次專項(xiàng)檢查。4.2問題整改問題登記：發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)時(shí)，填寫《食品衛(wèi)生問題整改記錄表》（內(nèi)容包括：?jiǎn)栴}描述、責(zé)任部門/人、整改期限、整改措施）；整改跟蹤：整改期限內(nèi)由檢查人員復(fù)查，確認(rèn)整改合格后簽字閉環(huán)；責(zé)任追究：對(duì)重復(fù)出現(xiàn)的問題（如連續(xù)2次冷藏溫度超標(biāo)），追究相關(guān)人員責(zé)任（如培訓(xùn)、考核）。五、注意事項(xiàng)5.1結(jié)合業(yè)態(tài)調(diào)整快餐/外賣店：增加“外賣餐盒清潔與密封”“配送溫度控制”（如熱餐≥60℃、冷餐≤10℃）檢查項(xiàng)目；飲品店：增加“原料（如乳制品、水果）新鮮度”“現(xiàn)調(diào)飲品操作衛(wèi)生”（如冰鏟使用后放回冰桶）檢查項(xiàng)目。5.2借助科技手段使用食品安全管理APP（如“食安查”）記錄檢查結(jié)果，自動(dòng)生成報(bào)表；安裝溫度監(jiān)控設(shè)備（如冷藏柜智能溫度計(jì)），實(shí)時(shí)預(yù)警溫度異常；采用視頻監(jiān)控（如涼菜專間、烹飪區(qū)），追溯操作行為。5.3員工培訓(xùn)定期組織檢查表培訓(xùn)，確保員工理解“為什么查、怎么查、查什么”；鼓勵(lì)員工參與自查（如洗碗工檢查餐飲具消毒效果），形成“全員參與”的衛(wèi)生管理文化。六、結(jié)語(yǔ)食品衛(wèi)生檢查表不是“形式化工具”，而是餐