校園食品安全專項自查及整改指南一、前言校園食品安全是保障學(xué)生身體健康和生命安全的底線工程。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部令第45號）等法律法規(guī)要求，學(xué)校需建立“自查-整改-長效管控”的閉環(huán)管理機制，主動排查食品安全風(fēng)險。本指南結(jié)合校園食堂操作實際，明確自查重點、整改流程及長效機制，為學(xué)校開展專項自查提供可操作的參考框架。二、自查準(zhǔn)備：組織與工具保障（一）成立自查小組組成人員：學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)（組長）、食堂負(fù)責(zé)人（副組長）、食品安全管理員（核心成員）、廚師長、采購員、保潔員代表、家長委員會成員（可選）。職責(zé)：制定自查方案（明確時間、范圍、重點）、實施現(xiàn)場檢查、記錄問題、形成自查報告。（二）梳理制度清單提前整理食堂現(xiàn)行制度，對照法規(guī)要求查漏補缺，重點包括：進(jìn)貨查驗與記錄制度；原料儲存管理制度；加工操作規(guī)范（生熟分開、烹飪溫度等）；餐飲具清洗消毒制度；從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)制度；食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；留樣管理制度。（三）準(zhǔn)備自查工具記錄表格：《校園食品安全專項自查表》（詳見附件1）、問題臺賬；檢測工具：快速檢測試劑盒（農(nóng)藥殘留、瘦肉精、亞硝酸鹽等）、溫濕度計（冷藏/冷凍柜）；參考資料：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、食堂操作流程圖、供應(yīng)商資質(zhì)檔案。三、自查核心內(nèi)容：全流程風(fēng)險排查校園食品安全風(fēng)險主要集中在“原料-加工-儲存-供應(yīng)”四大環(huán)節(jié)，自查需覆蓋以下10類關(guān)鍵場景：（一）原料采購與溯源：源頭把控風(fēng)險檢查要點：1.供應(yīng)商資質(zhì)：核查供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或生產(chǎn)許可證）是否在有效期內(nèi)；進(jìn)口食品需提供海關(guān)報關(guān)單、檢驗檢疫證明。2.進(jìn)貨查驗記錄：是否如實記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、供應(yīng)商信息、進(jìn)貨日期；記錄是否保存2年以上（電子臺賬可同步留存）。3.原料質(zhì)量：檢查原料外觀（是否腐敗、變質(zhì)、發(fā)霉）、標(biāo)簽（是否有“QS”/“SC”標(biāo)志、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期清晰）；畜禽肉需提供動物檢疫合格證明，蔬菜、水果需查驗產(chǎn)地證明或檢測報告。4.禁止采購類別：是否采購“三無”食品、過期食品、來源不明的食品（如野生動植物）、超過保質(zhì)期的食品原料。（二）原料儲存：防止交叉污染與變質(zhì)檢查要點：1.儲存條件：冷藏柜（0-4℃）、冷凍柜（-18℃以下）溫度是否符合要求（用溫濕度計現(xiàn)場測量）；干貨庫（如大米、面粉）是否通風(fēng)、干燥、防鼠。2.分類存放：生熟原料是否分開存放（生肉、蔬菜、熟制品需分區(qū)）；原料與非食品（如清潔用品）是否分開；散裝原料（如米、面）是否用密封容器儲存，避免受潮。3.過期原料排查：逐一檢查原料保質(zhì)期，重點排查臨期原料（如距保質(zhì)期不足1個月的食品）是否標(biāo)注“臨期”并優(yōu)先使用；過期原料是否及時清理并記錄銷毀情況。（三）加工制作：規(guī)范操作防風(fēng)險檢查要點：1.粗加工：蔬菜、水果是否浸泡30分鐘以上（去除農(nóng)藥殘留）；生肉、水產(chǎn)品是否與蔬菜分開處理（專用刀具、砧板、容器）；是否去除蔬菜爛葉、根須等不可食用部分。2.切配：切配好的原料是否及時使用（常溫放置不超過2小時）；生熟原料切配工具是否嚴(yán)格分開（如紅色砧板切生肉、綠色砧板切蔬菜）。3.烹飪環(huán)節(jié)：肉類、蛋類是否徹底加熱（中心溫度≥75℃，可用中心溫度計測量）；豆?jié){、四季豆是否煮透（豆?jié){煮沸后再煮5-10分鐘，四季豆炒至無生澀味）；涼菜制作是否在專用操作間進(jìn)行（專人、專工具、專消毒），操作間是否紫外線消毒30分鐘以上（每日開工前）。4.交叉污染防控：加工過程中是否避免生熟接觸（如處理完生肉后未洗手直接處理熟制品）；操作人員是否戴手套、口罩，操作前是否洗手消毒。（四）餐飲具清洗消毒：避免病從口入檢查要點：1.清洗流程：是否遵循“一刮（去除殘渣）、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用清水沖凈）、四消毒（熱力或化學(xué)消毒）、五保潔（存入保潔柜）”的流程。2.消毒方式：熱力消毒（100℃煮沸10分鐘以上或121℃高壓蒸汽消毒15分鐘以上）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250mg/L以上，浸泡10分鐘以上）是否符合要求；消毒后的餐飲具是否無殘留、無異味。3.保潔管理：消毒后的餐飲具是否存入密閉保潔柜（標(biāo)識“已消毒”）；保潔柜是否定期清洗消毒（每周至少1次）；是否有未消毒的餐飲具與已消毒的混放。（五）從業(yè)人員管理：杜絕人為風(fēng)險檢查要點：1.健康證明：所有從業(yè)人員（包括臨時用工）是否持有有效健康證明（有效期1年）；是否建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果。2.培訓(xùn)記錄：是否定期開展食品安全培訓(xùn)（每季度至少1次），內(nèi)容包括操作規(guī)范、風(fēng)險防控、應(yīng)急處理等；培訓(xùn)記錄需有簽到、課件、考核結(jié)果。3.個人衛(wèi)生：操作人員是否戴帽子（頭發(fā)不外露）、口罩（覆蓋口鼻）、手套（處理直接入口食品時）；指甲是否過長、涂指甲油；是否穿清潔的工作衣褲、鞋；操作前是否洗手消毒（用流動水+肥皂/洗手液）。（六）場所環(huán)境：清潔衛(wèi)生防蟲害檢查要點：1.清潔狀況：地面、墻面、天花板是否無污漬、積水、霉斑；操作臺、貨架、容器是否清潔干燥；排水溝是否暢通、無異味（每日清理）。2.防蟲害設(shè)施：是否安裝紗窗、門簾、風(fēng)幕機（防止蒼蠅進(jìn)入）；是否放置粘鼠板、捕鼠籠（位置遠(yuǎn)離食品儲存區(qū)）；是否定期投放滅蟑藥物（記錄投放時間、位置）。3.垃圾管理：垃圾桶是否帶蓋、分類（可回收/不可回收/廚余垃圾）；廚余垃圾是否每日清理（避免滋生蚊蟲）；垃圾存放點是否遠(yuǎn)離食品加工區(qū)（至少10米以上）。（七）留樣管理：事故追溯關(guān)鍵檢查要點：1.留樣品種：所有餐次的主副食品（如米飯、炒菜、湯品）是否全部留樣；特殊餐食（如過敏餐）是否單獨留樣。2.留樣要求：每樣食品留樣量≥125克（約1個餐盒量）；用清潔、密封的專用容器儲存（標(biāo)注餐次、日期、品種）；存入專用冷藏柜（0-4℃），保留48小時以上。3.留樣記錄：是否如實記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人、審核人；記錄是否與留樣實物一致。（八）設(shè)備設(shè)施：運行狀態(tài)檢查檢查要點：1.加工設(shè)備：爐灶、蒸箱、烤箱是否正常運行（如溫度是否達(dá)標(biāo)）；絞肉機、切菜機是否定期清洗消毒（避免殘留食物變質(zhì)）。2.冷藏冷凍設(shè)備：冷藏柜、冷凍柜是否有“正在運行”標(biāo)識；溫度是否符合要求（用溫濕度計現(xiàn)場測量）；是否定期除霜（霜層厚度≤1厘米）。3.消毒設(shè)備：洗碗機、消毒柜是否正常工作（如水溫、消毒時間是否符合要求）；消毒效果是否定期檢測（如用大腸菌群試紙檢測）。（九）應(yīng)急管理：事故處置能力檢查要點：1.應(yīng)急預(yù)案：是否制定《校園食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》（包括報告流程、處置措施、責(zé)任分工）；是否向教育部門備案。2.演練情況：是否每年至少開展1次食品安全事故應(yīng)急演練（如食物中毒處置演練）；演練是否有方案、記錄、評估報告。3.投訴處理：是否設(shè)立投訴舉報電話（公示在食堂顯眼位置）；是否有投訴處理臺賬（記錄投訴時間、內(nèi)容、處理結(jié)果、反饋情況）；投訴處理是否及時（一般投訴24小時內(nèi)反饋，重大投訴48小時內(nèi)反饋）。（十）供餐管理：末端風(fēng)險防控檢查要點：1.供餐溫度：熱食供餐溫度是否≥60℃（如米飯、炒菜）；冷食（如涼菜）是否≤10℃（避免細(xì)菌繁殖）。2.分餐流程：分餐人員是否戴手套、口罩；分餐工具（如勺子、夾子）是否專用（不直接接觸食品）；是否避免用手直接接觸直接入口食品（如饅頭、面包）。3.剩餐處理：剩余食品是否及時冷藏（0-4℃）或銷毀（如隔餐食品是否徹底加熱后再供應(yīng)，未售出的涼菜是否直接銷毀）；剩餐處理是否有記錄（銷毀時間、數(shù)量、處理人）。四、整改實施：閉環(huán)管理消除隱患（一）問題分類與臺賬建立自查結(jié)束后，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分類：立即整改類：風(fēng)險高、易引發(fā)事故的問題（如原料過期、冷藏柜溫度不達(dá)標(biāo)、從業(yè)人員無健康證明）；限期整改類：需一定時間整改的問題（如設(shè)施損壞、制度不完善、培訓(xùn)不到位）；長期改進(jìn)類：需持續(xù)優(yōu)化的問題（如信息化管理水平提升、供應(yīng)商資質(zhì)動態(tài)審核）。建立《校園食品安全問題整改臺賬》（詳見附件2），內(nèi)容包括：問題描述、分類、責(zé)任人、整改措施、整改期限、驗證結(jié)果。（二）整改責(zé)任落實1.立即整改：對“立即整改類”問題，由自查小組現(xiàn)場監(jiān)督整改，整改完成后當(dāng)場驗證（如過期原料銷毀、冷藏柜溫度調(diào)整）。2.限期整改：對“限期整改類”問題，明確責(zé)任人（如食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)設(shè)施維修、食品安全管理員負(fù)責(zé)制度完善）和整改期限（一般不超過7個工作日），定期跟蹤進(jìn)度。3.長期改進(jìn)：對“長期改進(jìn)類”問題，制定年度改進(jìn)計劃（如2024年完成食品安全溯源系統(tǒng)建設(shè)），納入學(xué)校年度工作目標(biāo)。（三）整改驗證與公示1.驗證方式：整改完成后，由自查小組進(jìn)行現(xiàn)場驗證（如檢查設(shè)施維修記錄、制度修訂版、培訓(xùn)簽到表）；對涉及原料質(zhì)量、消毒效果的問題，可委托第三方檢測機構(gòu)進(jìn)行檢測（如餐飲具消毒效果檢測）。2.結(jié)果公示：整改結(jié)果需在學(xué)校官網(wǎng)、食堂公示欄公示（如“校園食品安全專項整改情況通報”），接受師生、家長監(jiān)督。五、長效機制：從“被動整改”到“主動防控”（一）日常管控：建立“每日一查”制度由食堂負(fù)責(zé)人牽頭，每日開工前對以下內(nèi)容進(jìn)行檢查：從業(yè)人員健康狀況（晨檢：是否有發(fā)熱、腹瀉等癥狀）；原料儲存溫度（冷藏/冷凍柜）；加工設(shè)備運行狀態(tài)；場所環(huán)境清潔情況；留樣情況（是否符合要求）。填寫《每日食品安全檢查記錄表》（詳見附件3），并存檔備查。（二）定期培訓(xùn)：提升從業(yè)人員能力1.入職培訓(xùn)：新員工入職前需接受不少于8小時的食品安全培訓(xùn)（內(nèi)容包括操作規(guī)范、個人衛(wèi)生、應(yīng)急處理等），考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)：每季度組織1次全員培訓(xùn)，邀請市場監(jiān)管部門、專業(yè)機構(gòu)人員授課（如最新法規(guī)解讀、典型案例分析）；培訓(xùn)后進(jìn)行考核（如筆試、實操），考核不合格者需重新培訓(xùn)。（三）監(jiān)督機制：多元主體參與1.內(nèi)部監(jiān)督：設(shè)立食品安全管理員（專職或兼職），負(fù)責(zé)日常檢查、制度執(zhí)行監(jiān)督；每月向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報食品安全情況。2.外部監(jiān)督：邀請家長委員會成員、學(xué)生代表參與每月1次的食堂開放日活動（參觀加工流程、檢查原料質(zhì)量）；設(shè)立投訴舉報箱（每周開啟1次），接受師生、家長投訴。3.第三方監(jiān)督：每年委托第三方檢測機構(gòu)對食堂食品（如原料、餐飲具、環(huán)境）進(jìn)行至少2次檢測（檢測項目包括農(nóng)藥殘留、大腸菌群、沙門氏菌等），檢測結(jié)果向社會公示。（四）信息化管理：提升效率與追溯能力1.溯源系統(tǒng)：使用食品安全溯源平臺（如“陽光餐飲”系統(tǒng)），實現(xiàn)原料采購、加工、儲存、供餐全流程可追溯（掃描二維碼可查看原料來源、檢測報告、加工時間等信息）。2.電子臺賬：用電子表格或?qū)Ｓ密浖涗涍M(jìn)貨查驗、留樣、消毒等信息（如“食堂管理系統(tǒng)”），減少紙質(zhì)記錄的繁瑣，提高數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。3.智能設(shè)備：安裝智能溫濕度傳感器（實時監(jiān)控冷藏柜溫度，異常時自動報警）、視頻監(jiān)控（覆蓋加工區(qū)、分餐區(qū)、留樣區(qū)，實現(xiàn)“明廚亮灶”）。六、附則本指南適用于各級各類學(xué)校（含幼兒園、中小學(xué)、高校）食堂的食品安全專項自查與整改工作。學(xué)?？筛鶕?jù)自身實際情況調(diào)整自查內(nèi)容（如高校食堂可增加檔口管理、外賣配送等環(huán)節(jié)檢查）。附件1：校園食品安全專項自查表（略）附件2：校園食品安全問題整改臺賬（略）附件3：每日食品安全檢查記錄表（略）參考法規(guī)：1.《中華人民共和國食品安全法》（2021年修訂）；2.《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部令第45號）；3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）；4.《食品經(jīng)營許可管理辦法》（市場監(jiān)管總局令第22號）。備注：本指南由[XX教育研究院/XX市場監(jiān)管局]編制，如有疑問，請聯(lián)系[XX部門]（電話：XXX-XXXXXXX）。附件說明