一、脂類1、概述1）定義：由脂肪酸與醇作用生成的酯及其衍生物主要有脂肪三酰甘油酯、磷脂、糖脂、固醇等。2）特點(diǎn)：脂類的顯著特點(diǎn)是一般不溶于水，溶于有機(jī)溶劑。脂溶性3）結(jié)合脂：糖脂和脂蛋白。第一頁(yè)，共二十三頁(yè)。12、

三酰甘油酯

1）結(jié)構(gòu)：R1,R2及R3若相同：?jiǎn)渭兏视王1,R2及R3若不相同：混合甘油酯脂肪酸高等動(dòng)植物的脂肪酸有以下共性：脂肪酸鏈長(zhǎng)多為14-20個(gè)碳原子，都是偶數(shù)；最常見的是軟脂酸（16C)、硬脂酸(18C)以及油酸(18C,不飽和）；高等植物和低溫生活的動(dòng)物中，常見到高不飽和脂肪酸，含量高于飽和脂肪酸。第二頁(yè)，共二十三頁(yè)。2飽和脂肪酸：人體自身合成

。不飽和脂肪酸：幾乎都具有順式的幾何構(gòu)型，人體不能自身合成，必需脂肪酸。第三頁(yè)，共二十三頁(yè)。3必需脂肪酸：維持生長(zhǎng)所需的，體內(nèi)又不能合成的脂肪酸。包括兩種：亞油酸和亞麻酸。分布：芝麻、花生、大豆制成油以及玉米胚芽油、米糠油等植物性油脂。

當(dāng)人體里攝入亞油酸過(guò)多，會(huì)表現(xiàn)為血黏稠度增加，容易引起血管痙攣，而亞麻酸在人體里能夠降低血脂，舒張血管，起到消炎的作用。飲食上不夠注意，造成亞油酸、亞麻酸攝入的比例失調(diào)，從而給人體的健康帶來(lái)危害。

亞油酸大多存在于食品當(dāng)中，植物油中的含量較高，人體很容易攝入，建議在平時(shí)的生活當(dāng)中，比如說(shuō)炒菜的時(shí)候，就可以稍微注意一下不要放那么多的油。第四頁(yè)，共二十三頁(yè)。43、甘油磷酸酯類第五頁(yè)，共二十三頁(yè)。5磷脂的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)磷脂分子中含有親水性的磷酸酯基和親脂性的脂肪酸鏈，優(yōu)良的兩親性分子。磷脂分子在水溶液中，能夠形成雙層脂膜結(jié)構(gòu)或微團(tuán)結(jié)構(gòu)，具有形成生物膜（雙層脂膜）的特性。極性端非極性端分布：廣泛存在于人和動(dòng)物的體、腦、神經(jīng)系統(tǒng)、心、肝等器官和各種微生物、禽蛋類以及大部份植物種子中，幾乎所有生物細(xì)胞內(nèi)部都含有磷脂。第六頁(yè)，共二十三頁(yè)。6磷脂的功能乳化作用

分解過(guò)高的血脂和過(guò)高的膽固醇，使血管循環(huán)順暢（血管清道夫）。使中性脂肪和血管中積壓的膽固醇乳化為對(duì)人體無(wú)害的微分子狀態(tài)，并溶解于水中排出體外。同時(shí)阻止多余脂肪在血管壁沉積，緩解心腦血管的壓力。磷脂之所以防治現(xiàn)代文明病，其根本原因之一，就是在于它具有強(qiáng)大的乳化作用。

心腦血管疾?。喝粘Ｈ忸悢z取過(guò)多，造成膽固醇，脂類沉積，造成血管通道狹窄，引起高血壓。血液中的血脂塊及脫落的膽固醇?jí)K遇到血管窄小位置，卡住通不過(guò)，就造成了堵塞，形成栓塞。而磷脂強(qiáng)大的乳化作用可乳化血管內(nèi)沉積在血管壁上的膽固醇及脂類，形成乳白色液體，排出體外。第七頁(yè)，共二十三頁(yè)。7增智：

人體神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞是由磷脂為主所構(gòu)成的細(xì)胞薄膜包覆，磷脂不足會(huì)導(dǎo)致薄膜受損，造成智力減退，精神緊張。而磷脂中含的乙酰進(jìn)入人體內(nèi)與膽堿結(jié)合，構(gòu)成乙酰膽堿。而乙酰膽堿是各種神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞間傳遞信息的載體，可以加快神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞間信息傳遞的速度，增加記憶力，預(yù)防老年癡呆。

活化細(xì)胞：

磷脂是細(xì)胞膜的重要組成部分，肩負(fù)著細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換的重任。如果人每天所消耗的磷脂得不到補(bǔ)充，細(xì)胞就會(huì)處于營(yíng)養(yǎng)缺乏狀態(tài)，失去活力。

第八頁(yè)，共二十三頁(yè)。84、鞘脂類

1）組成：鞘脂類具有一個(gè)極性頭和兩個(gè)非極性尾，不含有甘油。2）分類：脂肪酸，磷酸，鞘氨醇或其衍生物以及極性頭醇所組成。鞘磷脂類、腦苷脂類及神經(jīng)節(jié)苷脂類。第九頁(yè)，共二十三頁(yè)。93）鞘磷脂類

非極性尾極性頭第十頁(yè)，共二十三頁(yè)。104）腦苷脂類

半乳糖腦苷脂結(jié)構(gòu)存在：腦的細(xì)胞膜中。含有兩個(gè)、三個(gè)或四個(gè)糖基?？梢允荄—葡萄糖、D—半乳糖或N—乙?；狣—半乳糖胺。腦苷脂大部分存在于細(xì)胞膜的外層，是構(gòu)成細(xì)胞表面的重要組分。第十一頁(yè)，共二十三頁(yè)。115）神經(jīng)節(jié)苷脂類：神經(jīng)節(jié)苷脂的一個(gè)或多個(gè)末端糖基是N—乙酰基神經(jīng)酸即唾液酸。（是含有唾液酸的糖脂，）生物功能：對(duì)神經(jīng)組織有較大的親和性，能透過(guò)血腦屏障，與神經(jīng)細(xì)胞結(jié)合，促進(jìn)神經(jīng)修復(fù)作用。神經(jīng)節(jié)苷脂在神經(jīng)的傳導(dǎo)中起著重要作用，是細(xì)胞膜表面特異的受體的重要組分，存在于乙酰膽堿和其他神經(jīng)介質(zhì)的受體部位，細(xì)胞表面的神經(jīng)節(jié)苷脂類與組織免疫以及細(xì)胞與細(xì)胞的識(shí)別等有關(guān)。最復(fù)雜的糖鞘脂類，它含有由幾個(gè)糖基組成的巨大極性頭。

唾液酸第十二頁(yè)，共二十三頁(yè)。125、固醇類

固醇類是環(huán)戊烷多氫菲的衍生物。不能被堿皂化，在有機(jī)溶劑中容易結(jié)晶出來(lái)。第十三頁(yè)，共二十三頁(yè)。13豆固醇：在C22—C23之間有一雙鍵兩性分子生物功能：膽固醇（膽甾醇）是高等動(dòng)物細(xì)胞的重要組分，膽結(jié)石的主要成分，與長(zhǎng)鏈脂肪酸形成的膽固醇酯是血漿脂蛋白及細(xì)胞膜的重要組分，中性脂的形式分布在雙層脂膜內(nèi)，對(duì)生物膜中脂類的物理狀態(tài)有一定的調(diào)節(jié)作用，有利于保持膜的流動(dòng)性和降低相變溫度。膽固醇是動(dòng)物組織中其它固醇類化合物如膽汁醇、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素、維生素D3等的前體。

膽固醇植物細(xì)胞膜含有豆固醇及谷固醇。第十四頁(yè)，共二十三頁(yè)。14

膽固醇：動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病、腦血管等多種疾病的罪魁禍?zhǔn)?。攝入過(guò)多，會(huì)使血清膽固醇升高，增加心血管疾病的危險(xiǎn)性。

膽固醇的食物來(lái)源為動(dòng)物性食物，肥肉含量比瘦肉多，腦中的含量尤其多，高達(dá)3100毫克/100克；一個(gè)雞蛋的含量就近300毫克；魚類除少數(shù)外，一般和瘦肉的含量差不多(77毫克每100克)；每日膽固醇攝入量應(yīng)不超過(guò)300毫克。

豆固醇：

結(jié)構(gòu)雖與膽固醇相似，能抑制膽固醇的吸收，有明顯降低人體血清膽固醇，防治腦溢血及動(dòng)脈硬化的功能。發(fā)現(xiàn)血脂高的人，可以通過(guò)經(jīng)常吃一些豆腐、豆芽菜以及各種豆類食物來(lái)降低血膽固醇，并把它作為一種輔助治療手段。第十五頁(yè)，共二十三頁(yè)。15二、生物膜第十六頁(yè)，共二十三頁(yè)。161、生物膜的組成（1）生物膜的組成脂類（磷脂和膽固醇）、蛋白質(zhì)（包括酶）、多糖類、水和金屬離子等組成。生物膜的組成，因膜的種類不同而有很大的差別。第十七頁(yè)，共二十三頁(yè)。171）膜脂：主要包括磷脂（磷脂酰膽堿，磷脂酰乙醇氨，磷脂酰絲氨酸，磷脂酰肌醇、神經(jīng)鞘磷脂等），固醇及其他脂類，兩性分子。形成具有雙分子層結(jié)構(gòu)的封閉囊泡，稱為脂質(zhì)體。大：200~1000nm?。?0~50nm多層脂質(zhì)體0.2--10um單層脂質(zhì)體第十八頁(yè)，共二十三頁(yè)。183）膜蛋白

外周蛋白內(nèi)嵌蛋白

20－30%，分布于雙層脂膜的外表層，主要通過(guò)靜電引力或范德華力與膜結(jié)合。70-80%，蛋白的部分或全部嵌在雙層脂膜的疏水層中。與膜的結(jié)合比較疏松，容易從膜上分離出來(lái)。能溶解于水。不溶于水，主要靠疏水鍵與膜脂相結(jié)合，而且不容易從膜中分離出來(lái)。生物學(xué)功能：物質(zhì)代謝(酶蛋白)、物質(zhì)傳送、細(xì)胞運(yùn)動(dòng)、信息的接受與傳遞、支持與保護(hù)。第十九頁(yè)，共二十三頁(yè)。193）膜糖類：主要是以糖蛋白和糖脂的形式存在。在細(xì)胞質(zhì)膜表面分布較多，一般占質(zhì)膜總量的2一l0%左右。與膜蛋白和膜脂結(jié)合的糖類主要有中性糖、氨基糖和唾液酸，糖脂主要為神經(jīng)糖脂。糖蛋白和糖脂與細(xì)胞的抗原結(jié)構(gòu)、受體、細(xì)胞免疫反應(yīng)、細(xì)胞識(shí)別、血型及細(xì)胞癌變等均有密切關(guān)系。生物學(xué)功能：糖蛋白和糖脂與細(xì)胞的抗原結(jié)構(gòu)、受體、細(xì)胞免疫反應(yīng)、細(xì)胞識(shí)別、血型及細(xì)胞癌變等均有密切關(guān)系。第二十頁(yè)，共二十三頁(yè)。203、膜的結(jié)構(gòu)

1935年Danielli等提出“蛋白質(zhì)一脂類一蛋白質(zhì)”的三明治式結(jié)構(gòu)模型；1972年S．J．Singer提出流體鑲嵌模型。第二十一頁(yè)，共二十三頁(yè)。21流體鑲嵌模型的要點(diǎn)：1）膜的基質(zhì)或膜結(jié)構(gòu)的連續(xù)主體是極性的脂質(zhì)雙分子層，脂質(zhì)雙分子層具有流動(dòng)性

；2）內(nèi)嵌蛋白“