餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識模擬考試試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月，1年B.6個月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者食品進(jìn)貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.下列哪種食品添加劑可用于防腐（）。A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.谷氨酸鈉D.呈味核苷酸二鈉答案：B解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，碳酸氫鈉是膨松劑，谷氨酸鈉是增味劑，呈味核苷酸二鈉也是增味劑。3.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由外向內(nèi)答案：B解析：為防止交叉污染，空氣流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：由于河鲀有毒，餐飲服務(wù)提供者只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品。5.消毒后餐具表面有殘留水不應(yīng)使用（）的方法進(jìn)行處理。A.紅外線烘干B.自然瀝干C.用抹布擦干D.熱力烘干答案：C解析：用抹布擦干可能會再次污染餐具，應(yīng)采用紅外線烘干、自然瀝干、熱力烘干等方法處理消毒后餐具表面的殘留水。6.食品加工過程中，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅大部分細(xì)菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：食品加工時，中心溫度達(dá)到70℃以上才能有效殺滅大部分細(xì)菌。7.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，及時清理現(xiàn)場，并在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。8.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置方案B.食品安全管理制度C.食品采購制度D.食品加工操作規(guī)程答案：A解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故處置方案，以應(yīng)對可能發(fā)生的食品安全事故。10.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒保潔的說法，錯誤的是（）。A.應(yīng)定期維護(hù)清洗消毒設(shè)備設(shè)施B.采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度C.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入敞開式容器內(nèi)保存D.消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入密閉式保潔柜內(nèi)保存，而不是敞開式容器。11.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）以上。A.12小時B.24小時C.36小時D.48小時答案：D解析：食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。12.下列哪種情形不屬于食品召回（）。A.發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常C.發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期D.應(yīng)消費者要求退貨答案：D解析：食品召回是指食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康時，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品。應(yīng)消費者要求退貨不屬于食品召回的范疇。13.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10B.20C.30D.45答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)在許可有效期屆滿30個工作日前向原發(fā)證部門提出申請。14.以下哪種物品可以與食品一同貯存（）。A.農(nóng)藥B.食品添加劑C.洗滌劑D.消毒劑答案：B解析：食品添加劑可以與食品一同貯存，但要分類存放。農(nóng)藥、洗滌劑、消毒劑等不能與食品一同貯存，以免污染食品。15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)督管理部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）。A.到下次監(jiān)督檢查時B.3個月C.6個月D.2年答案：A解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持到下次監(jiān)督檢查時。16.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（）。A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期答案：C解析：散裝食品貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等內(nèi)容，成分或者配料表不是必須標(biāo)明的內(nèi)容。17.食品加工人員進(jìn)行操作前手部應(yīng)清洗消毒，使用酒精消毒的，酒精濃度應(yīng)為（）。A.50%60%B.60%70%C.70%80%D.80%90%答案：C解析：使用酒精消毒手部時，酒精濃度應(yīng)為70%80%。18.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑B.可以超限量使用食品添加劑C.按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用D.可以使用非食品用化學(xué)物質(zhì)答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用，也不得使用非食品用化學(xué)物質(zhì)。19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、用量、使用目的等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：食品添加劑使用記錄保存期限不得少于2年。20.下列哪種食品容器適合盛放食用油（）。A.塑料桶B.金屬罐C.玻璃容器D.以上都可以答案：C解析：玻璃容器化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易與食用油發(fā)生反應(yīng)，適合盛放食用油。塑料桶可能會有有害物質(zhì)溶出到油中，金屬罐可能會被油中的成分腐蝕，相比之下玻璃容器更合適。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項要求（）。A.查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品C.按規(guī)定索取并留存購物憑證D.按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，要查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，檢查原料感官性狀，不采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，按規(guī)定索取并留存購物憑證，記錄采購食品的相關(guān)信息。2.以下哪些屬于高風(fēng)險食品（）。A.乳制品B.生食水產(chǎn)品C.裱花蛋糕D.四季豆答案：ABCD解析：乳制品、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕、四季豆都屬于高風(fēng)險食品。乳制品易受微生物污染，生食水產(chǎn)品可能攜帶寄生蟲和病菌，裱花蛋糕易滋生細(xì)菌，四季豆含有天然毒素，加工不當(dāng)易中毒。3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括（）。A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅細(xì)菌D.不使用食品添加劑答案：ABC解析：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅細(xì)菌。合理使用食品添加劑是符合食品安全要求的，不是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵原則。4.食品處理區(qū)包括（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.就餐區(qū)答案：ABC解析：食品處理區(qū)包括清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，就餐區(qū)不屬于食品處理區(qū)。5.餐飲服務(wù)提供者的選址應(yīng)符合以下哪些要求（）。A.距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）等污染源25米以上B.地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)C.應(yīng)設(shè)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外D.盡量選擇在拆遷地段答案：ABC解析：餐飲服務(wù)提供者選址應(yīng)距離污染源25米以上，地勢干燥、有給排水和電力供應(yīng)，設(shè)在污染源影響范圍之外。不應(yīng)選擇在拆遷地段，以免影響正常經(jīng)營。6.以下關(guān)于餐飲具清洗消毒的說法，正確的有（）。A.清洗餐飲具可選用洗潔精等洗滌劑B.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池C.采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池D.餐飲具宜采用熱力方法進(jìn)行消毒答案：ABCD解析：清洗餐飲具可使用洗潔精等洗滌劑；化學(xué)消毒至少設(shè)3個專用水池（清洗、消毒、沖洗），人工清洗熱力消毒至少設(shè)2個專用水池（清洗、消毒），餐飲具宜采用熱力方法消毒。7.食品加工過程中應(yīng)避免生熟交叉污染，以下做法正確的有（）。A.生、熟食品應(yīng)分臺擺放B.配備足夠數(shù)量的生、熟食品加工工具及容器C.從業(yè)人員接觸生食品后應(yīng)洗凈手部再接觸熟食品D.生、熟食品可以存放在同一冰箱內(nèi)，但應(yīng)分開放置答案：ABC解析：生、熟食品應(yīng)分臺擺放，配備足夠的生、熟加工工具及容器，從業(yè)人員接觸生食品后洗凈手部再接觸熟食品。生、熟食品不應(yīng)存放在同一冰箱內(nèi)，即使分開放置也可能存在交叉污染風(fēng)險。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪些食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）。A.嚴(yán)格制定并實施原料控制要求、過程控制要求B.開展食品安全自查，及時消除食品安全隱患C.定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，開展食品安全自查，定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。9.以下哪些情形應(yīng)立即洗手（）。A.處理食物前B.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后C.處理生食物后D.上廁所后答案：ABCD解析：處理食物前、咳嗽打噴嚏或擤鼻子后、處理生食物后、上廁所后都應(yīng)立即洗手，以防止污染食品。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，主要包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗記錄制度C.食品安全自查制度D.食品添加劑管理制度答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品進(jìn)貨查驗記錄制度、食品安全自查制度、食品添加劑管理制度等一系列食品安全管理制度。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤解析：餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽，因為亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，易引發(fā)食物中毒。2.食品經(jīng)營許可的有效期為3年。（）答案：錯誤解析：食品經(jīng)營許可的有效期為5年。3.餐飲服務(wù)提供者可以將未密封的熟食和生食一起存放。（）答案：錯誤解析：未密封的熟食和生食一起存放易發(fā)生交叉污染，應(yīng)分開存放。4.只要食品的感官性狀正常，就可以認(rèn)為食品是安全的。（）答案：錯誤解析：食品感官性狀正常不能完全代表食品安全，有些有害物質(zhì)可能肉眼無法察覺，還需通過檢測等手段判斷。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（）答案：正確解析：對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)是餐飲服務(wù)提供者保證食品安全的重要措施。6.食品加工人員操作時可以佩戴戒指。（）答案：錯誤解析：食品加工人員操作時不應(yīng)佩戴戒指等飾品，以免污染食品。7.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥的容器盛放食品原料。（）答案：錯誤解析：盛放過農(nóng)藥的容器可能殘留農(nóng)藥，不能用來盛放食品原料，以免污染食品。8.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。（）答案：正確解析：消毒后的餐飲具放入保潔柜可防止再次污染，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。9.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營用非食品原料生產(chǎn)的食品。（）答案：錯誤解析：餐飲服務(wù)提供者不得經(jīng)營用非食品原料生產(chǎn)的食品，這是嚴(yán)重違反食品安全法的行為。10.食品留樣量應(yīng)不少于125克。（）答案：正確解析：食品留樣量應(yīng)不少于125克，以滿足檢驗需要。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答案：（1）防止食品受到細(xì)菌污染：保持食品加工環(huán)境清潔，定期對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔和消毒。采購新鮮、無變質(zhì)的食品原料，查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。避免生熟食品交叉污染，生、熟食品應(yīng)分臺擺放，使用不同的加工工具和容器。（2）控制細(xì)菌的繁殖：食品應(yīng)及時冷藏或冷凍，控制溫度在適宜范圍，一般冷藏溫度為08℃，冷凍溫度為18℃以下。食品存放時間不宜過長，遵循先進(jìn)先出的原則。（3）殺滅細(xì)菌：食品加工時要燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上。對餐飲