2025年西式面點師（高級）考試試卷習題及答案考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。下列每小題的選項中，只有一項是符合題目要求的。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關鍵步驟是（）。A.在蛋白中分次加入細砂糖攪拌B.打發(fā)過程中不斷加入檸檬汁C.打發(fā)至拉出尖尖的小山峰狀D.在蛋白中緩慢倒入杏仁粉混合均勻2.蛋糕胚體在烘烤過程中發(fā)生“塌陷”現象，最可能的原因是（）。A.烘烤溫度過高B.雞蛋未完全打散C.面糊過度攪拌D.烘烤時間不足3.使用旋轉臺打發(fā)奶油時，為了使奶油質地細膩，應優(yōu)先調整的參數是（）。A.速度檔位B.打發(fā)時間C.電動打蛋器的轉速D.奶油與糖粉的比例4.制作舒芙蕾時，面粉過篩的目的是（）。A.提高口感B.去除雜質C.增加蓬松度D.均勻混合干性材料5.法式奶油泡芙的餡料在烘烤前需經過“老化”處理，其主要作用是（）。A.增加甜度B.提高稠度C.增強風味D.防止開裂6.制作提拉米蘇時，手指餅干最合適的含水量范圍是（）。A.8%-10%B.12%-15%C.15%-18%D.20%-22%7.馬卡龍殼體出現“爆殼”現象，可能的原因是（）。A.蛋白溫度過低B.糖粉含有水分C.烘烤溫度過高D.杏仁粉比例過高8.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需先用冷水浸泡的原因是（）。A.提高融化速度B.去除異味C.防止結塊D.增強穩(wěn)定性9.意式濃縮咖啡在制作時，意式咖啡機壓力應保持在（）。A.1-2barB.3-4barC.6-9barD.10-12bar10.制作法式千層酥時，酥皮層次松散的主要原因可能是（）。A.面糊比例不當B.搟酥時用力過猛C.烘烤溫度過低D.酥皮未充分冷藏11.蛋糕表面出現“龜裂”現象，最可能的原因是（）。A.烘烤溫度過高B.面糊過于稀C.雞蛋未完全打散D.攪拌過度12.制作舒芙蕾時，攪拌面糊的最佳工具是（）。A.電動打蛋器B.手動打蛋器C.旋轉臺攪拌器D.打蛋盆13.法式奶油泡芙的殼體表面出現“油點”，可能的原因是（）。A.面糊含有油脂B.烘烤溫度過低C.面糊未充分冷卻D.糖粉含有水分14.制作提拉米蘇時，咖啡液中糖的比例約為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:115.馬卡龍殼體出現“起泡”現象，可能的原因是（）。A.蛋白含有油脂B.糖粉比例過高C.烘烤溫度過低D.杏仁粉未過篩16.制作慕斯蛋糕時，水果醬在加入吉利丁前需煮沸的原因是（）。A.提高稠度B.去除水分C.增強風味D.防止結塊17.意式濃縮咖啡的萃取時間通?？刂圃冢ǎ?。A.20-30秒B.30-40秒C.40-50秒D.50-60秒18.制作法式千層酥時，酥皮表面出現“起皺”現象，可能的原因是（）。A.搟酥時用力不均B.烘烤溫度過高C.酥皮未充分冷藏D.面糊比例不當19.蛋糕內部出現“空洞”現象，最可能的原因是（）。A.烘烤溫度過高B.雞蛋未完全打散C.面糊攪拌過度D.烘烤時間不足20.制作舒芙蕾時，烤箱溫度應保持在（）。A.150-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。下列每小題的表述中，只有一項是符合題目要求的。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后需快速加入杏仁粉混合均勻。（正確/錯誤）2.蛋糕胚體在烘烤過程中出現“焦糊”現象，通常是因為烤箱溫度過高。（正確/錯誤）3.使用旋轉臺打發(fā)奶油時，奶油與糖粉的比例越高，質地越細膩。（正確/錯誤）4.制作舒芙蕾時，面粉過篩的目的是去除面粉中的麩質。（正確/錯誤）5.法式奶油泡芙的餡料在烘烤前需經過“老化”處理，以增強甜度。（正確/錯誤）6.制作提拉米蘇時，手指餅干最合適的含水量范圍是15%-18%。（正確/錯誤）7.馬卡龍殼體出現“爆殼”現象，通常是因為烘烤溫度過高。（正確/錯誤）8.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需先用冷水浸泡，以去除異味。（正確/錯誤）9.意式濃縮咖啡在制作時，意式咖啡機壓力應保持在6-9bar。（正確/錯誤）10.制作法式千層酥時，酥皮層次松散的主要原因可能是搟酥時用力過猛。（正確/錯誤）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。）1.簡述法式馬卡龍制作過程中，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關鍵步驟及注意事項。（1）關鍵步驟：（2）注意事項：2.分析蛋糕胚體在烘烤過程中發(fā)生“塌陷”現象的可能原因，并提出相應的解決方法。（1）可能原因：（2）解決方法：3.解釋使用旋轉臺打發(fā)奶油時，如何調整參數以獲得細膩的奶油質地，并說明影響奶油質地的關鍵因素。（1）調整參數：（2）關鍵因素：4.描述制作舒芙蕾時，面粉過篩的具體作用，并說明為何需要過篩。（1）具體作用：（2）為何需要過篩：5.闡述法式奶油泡芙制作過程中，餡料“老化”處理的原理及其對成品的影響。（1）老化處理原理：（2）對成品的影響：四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。）1.詳細論述制作提拉米蘇時，手指餅干含水量控制在15%-18%的原因，并分析含水量過高或過低對成品的影響。（1）手指餅干含水量控制在15%-18%的原因：（2）含水量過高或過低對成品的影響：2.結合實際操作經驗，論述意式濃縮咖啡制作過程中，意式咖啡機壓力保持在6-9bar的必要性，并分析壓力過高或過低對咖啡品質的影響。（1）意式咖啡機壓力保持在6-9bar的必要性：（2）壓力過高或過低對咖啡品質的影響：本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關鍵步驟是打發(fā)至拉出尖尖的小山峰狀，這是因為干性發(fā)泡時蛋白的提起部分能形成穩(wěn)定的尖峰，表明蛋白已經吸收了大量空氣，達到了穩(wěn)定的膨脹狀態(tài)。如果只加入細砂糖攪拌或未打發(fā)至干性，蛋白的膨脹能力不足；加入檸檬汁主要是為了穩(wěn)定蛋白泡沫，不是打發(fā)至干性的關鍵；緩慢倒入杏仁粉是在蛋白打發(fā)到一定程度后進行的，不是打發(fā)至干性的步驟。2.答案：C解析：蛋糕胚體在烘烤過程中發(fā)生“塌陷”現象，最可能的原因是面糊過度攪拌。過度攪拌會導致面糊中的氣泡被過度引入，并在烘烤時因高溫迅速膨脹破裂，從而引起塌陷。烘烤溫度過高會導致表面焦糊內部未熟；雞蛋未完全打散會導致蛋糕結構不均勻；烘烤時間不足會導致蛋糕未熟，但通常不會直接導致塌陷。3.答案：A解析：使用旋轉臺打發(fā)奶油時，為了使奶油質地細膩，應優(yōu)先調整的速度檔位。低速檔位可以更好地控制奶油的吸收速度，避免因速度過快導致奶油消泡或過度打發(fā)；打發(fā)時間、電動打蛋器的轉速和奶油與糖粉的比例雖然重要，但速度檔位是直接影響打發(fā)效果的最關鍵參數。4.答案：B解析：制作舒芙蕾時，面粉過篩的目的是去除雜質。雖然過篩也有助于均勻混合干性材料，但主要目的是去除面粉中的小顆粒和雜質，防止這些雜質在烘烤時影響舒芙蕾的細膩口感和外觀。提高口感、增加蓬松度和增強風味不是過篩的直接目的。5.答案：C解析：法式奶油泡芙的餡料在烘烤前需經過“老化”處理，其主要作用是增強風味。老化處理是指將奶油餡料中的黃油和糖粉在低溫下混合，使黃油吸收糖粉的甜味，同時水分逐漸減少，這樣在烘烤時餡料更加穩(wěn)定，不易開裂，且風味更加濃郁。增加甜度、提高稠度和防止開裂都不是老化處理的主要作用。6.答案：A解析：制作提拉米蘇時，手指餅干最合適的含水量范圍是8%-10%。這個含水量范圍可以使手指餅干既具有足夠的柔軟度，又能保持一定的結構，便于在浸泡咖啡液中時吸收適量的液體，同時避免因含水量過高導致餅干過于濕軟，影響整體口感。12%-15%、15%-18%和20%-22%的含水量都會使手指餅干過于濕軟或過于干燥。7.答案：C解析：法式馬卡龍殼體出現“爆殼”現象，可能的原因是烘烤溫度過高。過高的烘烤溫度會導致馬卡龍殼體表面迅速焦化，內部水分快速蒸發(fā)，從而產生爆殼現象。蛋白溫度過低、糖粉含有水分和杏仁粉比例過高雖然可能影響馬卡龍的制作，但爆殼主要與烘烤溫度有關。8.答案：D解析：制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需先用冷水浸泡的原因是防止結塊。冷水浸泡可以使吉利丁片充分吸水膨脹，軟化吉利丁纖維，防止在加熱融化時結塊，從而更好地融入慕斯蛋糕中，確保成品的細膩口感。提高融化速度、去除異味和增強穩(wěn)定性都不是冷水浸泡的主要目的。9.答案：C解析：意式濃縮咖啡在制作時，意式咖啡機壓力應保持在6-9bar。這個壓力范圍可以確?？Х确墼谳腿∵^程中得到充分碾壓，使咖啡液更加濃郁和細膩。1-2bar的壓力過低，無法有效萃取咖啡精華；3-4bar的壓力過高，會導致咖啡過度萃取，口感苦澀；10-12bar的壓力過高，會使咖啡液過于濃烈，失去平衡。10.答案：A解析：制作法式千層酥時，酥皮層次松散的主要原因可能是面糊比例不當。如果面糊比例不當，特別是水油比例失衡，會導致酥皮在搟酥和烘烤過程中無法形成穩(wěn)定的層次，從而變得松散。搟酥時用力過猛、烘烤溫度過低和酥皮未充分冷藏雖然可能影響千層酥的制作，但層次松散主要與面糊比例有關。11.答案：A解析：蛋糕表面出現“龜裂”現象，最可能的原因是烘烤溫度過高。過高的烘烤溫度會導致蛋糕表面水分快速蒸發(fā)，形成龜裂。面糊過于稀、雞蛋未完全打散和攪拌過度雖然可能導致蛋糕表面問題，但龜裂主要與烘烤溫度有關。12.答案：D解析：制作舒芙蕾時，攪拌面糊的最佳工具是打蛋盆。打蛋盆可以提供足夠的空間讓面糊充分膨脹，且便于觀察面糊的狀態(tài)。電動打蛋器、旋轉臺攪拌器和手動打蛋器雖然也可以使用，但打蛋盆更適合舒芙蕾這種需要大量空間膨脹的蛋糕。13.答案：A解析：法式奶油泡芙的殼體表面出現“油點”，可能的原因是面糊含有油脂。如果面糊中油脂含量過高，會在烘烤過程中滲出表面，形成油點。烘烤溫度過低、面糊未充分冷卻和糖粉含有水分雖然可能影響泡芙的制作，但油點主要與面糊中的油脂含量有關。14.答案：B解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中糖的比例約為1:2。這個比例可以確保咖啡液既有足夠的甜度，又能充分浸泡手指餅干，同時不會過于甜膩，影響整體口感。1:1、2:1和3:1的比例要么過于甜膩，要么甜度不足。15.答案：A解析：法式馬卡龍殼體出現“起泡”現象，可能的原因是蛋白含有油脂。蛋白中的油脂會破壞蛋白泡沫的穩(wěn)定性，導致起泡。糖粉比例過高、烘烤溫度過低和杏仁粉未過篩雖然可能影響馬卡龍的制作，但起泡主要與蛋白中的油脂有關。16.答案：B解析：制作慕斯蛋糕時，水果醬在加入吉利丁前需煮沸的原因是去除水分。煮沸可以使水果醬中的水分蒸發(fā)，提高稠度，確保吉利丁能夠充分溶解，從而更好地增強慕斯蛋糕的穩(wěn)定性。提高稠度、增強風味和防止結塊雖然也是煮沸的目的，但主要原因是去除水分。17.答案：B解析：意式濃縮咖啡的萃取時間通?？刂圃?0-40秒。這個時間范圍可以確?？Х确鄣玫匠浞州腿?，使咖啡液既濃郁又細膩。20-30秒、40-50秒和50-60秒的萃取時間要么過短導致萃取不足，要么過長導致過度萃取。18.答案：A解析：制作法式千層酥時，酥皮表面出現“起皺”現象，可能的原因是搟酥時用力不均。搟酥時用力不均會導致酥皮厚度不一致，在烘烤過程中因受熱不均而產生起皺。烘烤溫度過高、酥皮未充分冷藏和面糊比例不當雖然可能影響千層酥的制作，但起皺主要與搟酥時用力不均有關。19.答案：B解析：蛋糕內部出現“空洞”現象，最可能的原因是雞蛋未完全打散。雞蛋未完全打散會導致面糊中的氣泡分布不均，在烘烤過程中形成空洞。烘烤溫度過高、面糊攪拌過度和烘烤時間不足雖然可能導致蛋糕內部問題，但空洞主要與雞蛋未完全打散有關。20.答案：C解析：制作舒芙蕾時，烤箱溫度應保持在200-220℃。這個溫度范圍可以確保舒芙蕾在烘烤過程中充分膨脹，同時保持細膩的口感。150-180℃、180-200℃和220-240℃的溫度要么過低導致舒芙蕾無法膨脹，要么過高導致表面焦化內部未熟。二、判斷題答案及解析1.答案：正確解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后需快速加入杏仁粉混合均勻。這是因為蛋白在打發(fā)過程中會逐漸冷卻，如果混合時間過長，蛋白會失去穩(wěn)定性，從而影響馬卡龍的口感和外觀?？焖倩旌峡梢源_保馬卡龍殼體的細膩和穩(wěn)定性。2.答案：正確解析：蛋糕胚體在烘烤過程中出現“焦糊”現象，通常是因為烤箱溫度過高。過高的溫度會導致蛋糕表面迅速焦化，內部未熟。如果溫度過低，蛋糕雖然不會焦糊，但會烘烤時間過長，影響口感和風味。攪拌過度和水分不足雖然也可能導致焦糊，但主要原因是溫度過高。3.答案：錯誤解析：使用旋轉臺打發(fā)奶油時，奶油與糖粉的比例越高，質地越細膩。這個說法是錯誤的，因為奶油與糖粉的比例過高會導致奶油過于稀，難以打發(fā)；比例過低則會導致奶油過于稠，難以操作。影響奶油質地的關鍵因素是打發(fā)速度、打發(fā)時間和奶油與糖粉的比例，但比例過高或過低都會影響細膩度。4.答案：錯誤解析：制作舒芙蕾時，面粉過篩的目的是去除面粉中的麩質。這個說法是錯誤的，因為面粉過篩的主要目的是去除面粉中的小顆粒和雜質，防止這些雜質在烘烤時影響舒芙蕾的細膩口感和外觀。提高口感、增加蓬松度和增強風味不是過篩的直接目的。5.答案：錯誤解析：法式奶油泡芙的餡料在烘烤前需經過“老化”處理，以增強甜度。這個說法是錯誤的，因為老化處理的主要作用是增強風味和穩(wěn)定性，而不是增強甜度。老化處理可以使黃油吸收糖粉的甜味，同時減少水分，使餡料更加穩(wěn)定，不易開裂，風味更加濃郁。6.答案：正確解析：制作提拉米蘇時，手指餅干最合適的含水量范圍是15%-18%。這個含水量范圍可以使手指餅干既具有足夠的柔軟度，又能保持一定的結構，便于在浸泡咖啡液中時吸收適量的液體，同時避免因含水量過高導致餅干過于濕軟，影響整體口感。7.答案：正確解析：法式馬卡龍殼體出現“爆殼”現象，通常是因為烘烤溫度過高。過高的溫度會導致馬卡龍殼體表面迅速焦化，內部水分快速蒸發(fā)，從而產生爆殼現象。蛋白溫度過低、糖粉含有水分和杏仁粉比例過高雖然可能影響馬卡龍的制作，但爆殼主要與烘烤溫度有關。8.答案：錯誤解析：制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需先用冷水浸泡，以去除異味。這個說法是錯誤的，因為冷水浸泡的主要目的是使吉利丁片充分吸水膨脹，軟化吉利丁纖維，防止在加熱融化時結塊，從而更好地融入慕斯蛋糕中，確保成品的細膩口感。去除異味不是冷水浸泡的主要目的。9.答案：正確解析：意式濃縮咖啡在制作時，意式咖啡機壓力應保持在6-9bar。這個壓力范圍可以確?？Х确墼谳腿∵^程中得到充分碾壓，使咖啡液更加濃郁和細膩。1-2bar的壓力過低，無法有效萃取咖啡精華；3-4bar的壓力過高，會導致咖啡過度萃取，口感苦澀；10-12bar的壓力過高，會使咖啡液過于濃烈，失去平衡。10.答案：正確解析：制作法式千層酥時，酥皮層次松散的主要原因可能是搟酥時用力過猛。搟酥時用力不均會導致酥皮厚度不一致，在烘烤過程中因受熱不均而產生起皺。烘烤溫度過高、酥皮未充分冷藏和面糊比例不當雖然可能影響千層酥的制作，但層次松散主要與搟酥時用力不均有關。三、簡答題答案及解析1.答案：（1）關鍵步驟：-將蛋白置于無油無水的干凈碗中，使用電動打蛋器低速打至泡沫狀態(tài)。-分次加入細砂糖，每加入一次糖后，提高打蛋器速度，打至蛋白出現明顯紋路，提起打蛋器時能拉出短小尖角。-繼續(xù)高速打發(fā)，直至蛋白拉出尖尖的小山峰狀，且狀態(tài)穩(wěn)定，不collapse。（2）注意事項：-蛋白打發(fā)過程中不能有油和水，否則會破壞蛋白泡沫。-加入糖粉要分次加入，每次加入后要打至蛋白狀態(tài)穩(wěn)定，再繼續(xù)加入下一次。-打發(fā)至干性發(fā)泡后要盡快加入杏仁粉混合，混合時間不宜過長，否則蛋白會失去穩(wěn)定性。2.答案：（1）可能原因：-面糊攪拌過度，引入過多氣泡。-雞蛋未完全打散，導致面糊結構不穩(wěn)定。-烘烤溫度過高，導致面糊表面迅速結皮，內部氣泡無法膨脹。-烘烤時間不足，蛋糕內部未熟，結構松散。（2）解決方法：-控制面糊攪拌時間，避免過度攪拌。-確保雞蛋完全打散，面糊狀態(tài)均勻。-調整烘烤溫度，避免過高，確保蛋糕均勻受熱。-延長烘烤時間，確保蛋糕內部完全熟透。3.答案：（1）調整參數：-使用低速檔位開始打發(fā)，逐漸提高速度，使奶油與糖粉充分混合。-根據奶油的狀態(tài)調整打發(fā)時間，通常需要打發(fā)10-15分鐘。-可以適當調整電動打蛋器的轉速，避免因轉速過高導致奶油消泡。（2）關鍵因素：-打發(fā)速度：低速開始，逐漸提高，避免奶油消泡。-打發(fā)時間：確保奶油充分吸收糖粉，達到細膩狀態(tài)。-奶油與糖粉的比例：比例過高或過低都會影響細膩度。-奶油的溫度：奶油溫度過高或過低都會