中央廚房衛(wèi)生管理執(zhí)行細(xì)則第一章總則1.1目的為規(guī)范中央廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全，防止食源性疾病發(fā)生，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合中央廚房集中加工、統(tǒng)一配送的特點(diǎn)，制定本細(xì)則。1.2依據(jù)本細(xì)則依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定。1.3適用范圍本細(xì)則適用于中央廚房（包括原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、配送等全流程）的衛(wèi)生管理活動(dòng)，涵蓋所有從業(yè)人員、場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備及食品相關(guān)環(huán)節(jié)。第二章場(chǎng)所與設(shè)施管理2.1布局要求1.中央廚房應(yīng)按“原料接收→原料處理→半成品加工→成品制作→成品冷卻（如需）→成品儲(chǔ)存→成品配送”的流程合理布局，各功能區(qū)域（原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、清洗消毒區(qū)等）應(yīng)設(shè)置物理隔離（如墻體、門(mén)簾），避免交叉污染。2.生熟加工區(qū)域應(yīng)完全分開(kāi)：生原料（生肉、生魚(yú)、生蔬菜）加工區(qū)與熟成品（即食食品、熟肉）加工區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的操作空間，配備專(zhuān)用工具（刀具、砧板、容器），并標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)（如紅色為生區(qū)、藍(lán)色為熟區(qū)）。3.清洗消毒區(qū)應(yīng)緊鄰原料處理區(qū)，配備三槽式水池（分別用于原料清洗、工具清洗、消毒），水池容積應(yīng)滿(mǎn)足加工需求，且標(biāo)注“原料清洗”“工具清洗”“消毒”等標(biāo)識(shí)，避免混用。2.2設(shè)施設(shè)備要求1.地面、墻面、天花板：應(yīng)采用光滑、耐臟、易清潔的材料（如瓷磚、不銹鋼），地面應(yīng)具有一定坡度（1%-2%），便于排水；墻面應(yīng)貼至天花板，無(wú)裂縫、無(wú)脫落；天花板應(yīng)防凝露、防積塵。2.通風(fēng)與照明：加工區(qū)應(yīng)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備（如排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)），確保空氣流通，避免異味積聚；照明設(shè)施應(yīng)采用防破碎燈具（如不銹鋼罩燈），亮度滿(mǎn)足操作要求（加工區(qū)≥200lux，儲(chǔ)存區(qū)≥100lux）。3.排水系統(tǒng)：應(yīng)設(shè)置防鼠、防臭、防堵塞裝置（如地漏帶水封、排水溝加蓋），排水管道應(yīng)與市政污水管網(wǎng)直接連接，不得與雨水管網(wǎng)混用；每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)清理排水溝內(nèi)的殘?jiān)⒂煤认疽海ㄓ行?00mg/L）沖洗。4.冷藏冷凍設(shè)施：應(yīng)配備足夠的冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備，且數(shù)量滿(mǎn)足儲(chǔ)存需求；設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)溫度（每月1次），并記錄溫度數(shù)據(jù)（每日至少2次，上午、下午各1次）；冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)不得存放非食品物品，原料、半成品、成品應(yīng)分類(lèi)存放，避免串味。第三章人員衛(wèi)生管理3.1健康管理1.從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，健康證明有效期為1年，到期前15天內(nèi)須重新辦理。2.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行1次健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病，以及其他有礙食品安全的疾?。ㄈ绨l(fā)熱、腹瀉），不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應(yīng)每日上崗前進(jìn)行健康自查：若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部受傷化膿等情況，應(yīng)立即向主管報(bào)告，暫停接觸直接入口食品的工作，待康復(fù)并經(jīng)醫(yī)生證明后方可恢復(fù)工作。3.2個(gè)人衛(wèi)生1.操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩：工作服應(yīng)每日更換，若被污染應(yīng)立即更換；工作帽應(yīng)覆蓋全部頭發(fā)，不得外露；口罩應(yīng)遮住口鼻，每4小時(shí)更換1次或污染后及時(shí)更換。2.手部衛(wèi)生：接觸直接入口食品前、處理生原料后、便后、接觸污染物（如垃圾、臟工具）后，必須用流動(dòng)水+肥皂洗手，搓揉時(shí)間不少于20秒（覆蓋手心、手背、指縫、指背、拇指、指尖、手腕），然后用清潔干毛巾或一次性紙巾擦干，必要時(shí)用75%酒精免洗消毒液消毒。不得佩戴戒指、手鐲、手鏈等首飾，不得涂指甲油，不得留長(zhǎng)指甲（指甲長(zhǎng)度不超過(guò)指尖）。3.3培訓(xùn)考核1.新員工入職前必須接受食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)（不少于8學(xué)時(shí)），內(nèi)容包括：食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、交叉污染預(yù)防、應(yīng)急處理等，考核合格后方可上崗。2.老員工每季度應(yīng)接受復(fù)訓(xùn)（不少于4學(xué)時(shí)），培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)結(jié)合近期檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如工具混用、洗手不規(guī)范）進(jìn)行針對(duì)性講解。3.培訓(xùn)記錄應(yīng)歸檔保存，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等，保存期限不少于2年。第四章食材采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生4.1采購(gòu)管理1.供應(yīng)商資質(zhì)審核：應(yīng)選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商（具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證），并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件（復(fù)印件加蓋公章）。2.食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)的食材應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)以下食材：過(guò)期、變質(zhì)、腐敗的食品；來(lái)源不明的食品（如無(wú)標(biāo)簽、無(wú)產(chǎn)地）；含有毒有害成分的食品（如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬超標(biāo)）；國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（如野生保護(hù)動(dòng)物、發(fā)芽馬鈴薯）。3.索證索票：采購(gòu)食材時(shí)應(yīng)索取進(jìn)貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)）和檢驗(yàn)合格證明（如農(nóng)藥殘留報(bào)告、肉類(lèi)檢疫合格證明），憑證應(yīng)注明食材名稱(chēng)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)等信息，保存期限不少于6個(gè)月。4.2驗(yàn)收管理1.食材到達(dá)后，應(yīng)立即進(jìn)行感官檢查：蔬菜：無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)黃葉；水果：無(wú)破損、無(wú)霉斑、無(wú)異味；肉類(lèi)：色澤正常（豬肉呈紅色、牛肉呈暗紅色）、無(wú)血水、無(wú)異味；水產(chǎn)品：鰓部鮮紅、鱗片完整、無(wú)黏液、無(wú)異味。2.溫度檢查：冷藏食材（如鮮奶、冷鮮肉）到達(dá)時(shí)溫度應(yīng)≤4℃，冷凍食材（如凍肉、凍魚(yú)）到達(dá)時(shí)溫度應(yīng)≤-18℃，不符合溫度要求的食材應(yīng)拒收。3.驗(yàn)收記錄：應(yīng)如實(shí)記錄食材名稱(chēng)、數(shù)量、供應(yīng)商、到貨時(shí)間、驗(yàn)收結(jié)果（合格/不合格）等信息，保存期限不少于2年。不合格食材應(yīng)立即退回供應(yīng)商，并記錄退回原因。4.3儲(chǔ)存管理1.分類(lèi)存放：原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，生原料（生肉、生魚(yú)）與熟成品（即食食品）應(yīng)存放在不同的冷藏冷凍設(shè)備中，避免交叉污染。2.標(biāo)識(shí)管理：所有食材應(yīng)標(biāo)注名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度等信息，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、易讀（如“生豬肉，____，保質(zhì)期3天，冷藏0-4℃”）。3.先進(jìn)先出：食材應(yīng)按“先進(jìn)先出”的原則儲(chǔ)存，即先入庫(kù)的食材先使用，避免過(guò)期。定期檢查庫(kù)存（每周1次），及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材，并記錄清理情況（食材名稱(chēng)、數(shù)量、清理原因、清理人員）。4.儲(chǔ)存條件：原料：蔬菜、水果應(yīng)存放在通風(fēng)、陰涼的地方（溫度10-15℃，相對(duì)濕度70%-80%），避免陽(yáng)光直射；冷藏食材：應(yīng)存放在冷藏庫(kù)（0-4℃），堆疊高度不超過(guò)貨架上限，留有間隙（至少5cm），便于空氣流通；冷凍食材：應(yīng)存放在冷凍庫(kù)（-18℃以下），包裝完好，避免解凍后重新冷凍（反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖）。第五章加工制作衛(wèi)生5.1原料處理1.原料清洗：蔬菜：應(yīng)先去除根、莖、爛葉，然后用流動(dòng)水沖洗3次以上，去除泥沙、雜質(zhì)；對(duì)于農(nóng)藥殘留較高的蔬菜（如青菜、韭菜），應(yīng)浸泡15-30分鐘（用清水或淡鹽水），然后沖洗干凈。肉類(lèi)：應(yīng)去除筋膜、脂肪，用流動(dòng)水沖洗表面血水，避免浸泡（浸泡會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和細(xì)菌繁殖）。水產(chǎn)品：應(yīng)去除鱗片、鰓、內(nèi)臟，用流動(dòng)水沖洗干凈，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡。5.2加工過(guò)程控制1.生熟分開(kāi)：生原料與熟成品的加工工具（刀具、砧板、容器）應(yīng)專(zhuān)用，并標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)（如紅色為生區(qū)工具、藍(lán)色為熟區(qū)工具）；加工生原料后，應(yīng)立即清潔雙手和工具，再處理熟成品；生原料與熟成品不得在同一臺(tái)面同時(shí)加工。2.烹飪溫度控制：烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到75℃以上，保持15秒以上（如紅燒肉、炒菜）；可使用食品中心溫度計(jì)檢測(cè)，記錄烹飪溫度和時(shí)間（如“____，紅燒肉，中心溫度80℃，保持20秒”）；不得加工未徹底煮熟的食品（如半生不熟的牛排、生魚(yú)片，除非經(jīng)客戶(hù)特別要求且符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)）。3.半成品管理：半成品（如切好的蔬菜、腌制的肉類(lèi)）應(yīng)及時(shí)加工成成品，避免長(zhǎng)時(shí)間存放；若需暫時(shí)存放，應(yīng)冷藏（0-4℃）或冷凍（-18℃以下），存放時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)；半成品容器應(yīng)加蓋，避免與空氣直接接觸。5.3成品檢驗(yàn)1.感官檢驗(yàn)：成品應(yīng)色澤正常、無(wú)異味、無(wú)異物（如頭發(fā)、蟲(chóng)子），形態(tài)完整（如包子無(wú)破損、盒飯無(wú)灑漏）。2.溫度檢驗(yàn)：熱成品（如熱菜、熱飯）出鍋時(shí)溫度應(yīng)≥60℃，冷成品（如沙拉、三明治）制備完成時(shí)溫度應(yīng)≤10℃，冷凍成品（如速凍餃子）溫度應(yīng)≤-18℃。3.微生物檢驗(yàn)：定期對(duì)成品進(jìn)行微生物檢測(cè)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌），檢測(cè)頻率為每月1次，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》（GB4789）的要求。第六章配送與追溯管理6.1配送車(chē)輛管理1.配送車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)用，不得用于運(yùn)輸非食品物品（如化學(xué)品、垃圾），尤其是有毒有害物品。2.車(chē)輛清潔：每周至少用含氯消毒液（有效氯200mg/L）擦拭車(chē)廂內(nèi)部（墻面、地面、貨架），然后用清水沖洗干凈，晾干備用；每日配送前應(yīng)檢查車(chē)輛衛(wèi)生，確保無(wú)殘?jiān)?、無(wú)異味。3.溫度控制：熱食配送車(chē)輛應(yīng)配備保溫設(shè)施（如保溫箱、加熱裝置），確保熱食在運(yùn)輸過(guò)程中溫度≥60℃；冷食配送車(chē)輛應(yīng)配備冷藏設(shè)施（如冷藏箱、制冷機(jī)組），確保冷食在運(yùn)輸過(guò)程中溫度≤10℃；冷凍食品配送車(chē)輛應(yīng)配備冷凍設(shè)施（如冷凍箱、液氮罐），確保冷凍食品在運(yùn)輸過(guò)程中溫度≤-18℃；溫度設(shè)施應(yīng)定期檢查（每日配送前），確保正常運(yùn)行，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即維修或更換車(chē)輛。6.2配送過(guò)程控制1.配送時(shí)間：應(yīng)合理規(guī)劃配送路線，確保成品從中央廚房到終端客戶(hù)的時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)（熱食）或4小時(shí)（冷食、冷凍食品），避免長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸導(dǎo)致食品變質(zhì)。2.包裝要求：成品應(yīng)采用密封、防漏、防塵的包裝（如一次性餐盒、食品袋），包裝上應(yīng)標(biāo)注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、中央廚房名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。3.裝卸管理：裝卸成品時(shí)應(yīng)輕拿輕放，避免包裝破損；不得將成品放在地面上（應(yīng)放在貨架或托盤(pán)上），避免污染；裝卸過(guò)程中應(yīng)避免成品與生原料、有毒有害物品接觸。6.3追溯體系1.追溯信息記錄：應(yīng)建立全流程追溯體系，記錄每批食品的采購(gòu)、加工、配送信息，包括：原料：供應(yīng)商名稱(chēng)、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、批次；加工：加工時(shí)間、加工人員、烹飪溫度、成品數(shù)量；配送：配送時(shí)間、車(chē)輛編號(hào)、配送人員、客戶(hù)名稱(chēng)、簽收時(shí)間。2.追溯方式：應(yīng)采用電子追溯系統(tǒng)（如二維碼、條形碼），客戶(hù)掃描二維碼可查看食品的全流程信息（如“原料來(lái)自XX農(nóng)場(chǎng)，____加工，____配送至XX餐廳”）。3.召回管理：若發(fā)現(xiàn)某批食品存在安全隱患（如原料變質(zhì)、微生物超標(biāo)），應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，通過(guò)追溯系統(tǒng)查找該批食品的流向（客戶(hù)名稱(chēng)、數(shù)量），通知客戶(hù)停止食用，并召回所有未售出的食品；召回記錄應(yīng)歸檔保存（包括召回原因、召回?cái)?shù)量、處理方式），保存期限不少于2年。第七章清潔消毒管理7.1清潔計(jì)劃1.每日清潔：營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)以下區(qū)域/設(shè)備進(jìn)行清潔：加工臺(tái)面、刀具、砧板、容器；地面、墻面（1.5米以下）；清洗消毒區(qū)水池、排水溝；冷藏冷凍設(shè)備外部（門(mén)把手、柜體）。2.每周清潔：每周應(yīng)對(duì)以下區(qū)域/設(shè)備進(jìn)行徹底清潔：天花板、墻面（1.5米以上）；通風(fēng)口、排風(fēng)扇；冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)部（除霜、清理殘?jiān)?；配送?chē)輛內(nèi)部（深度清潔）。3.清潔記錄：應(yīng)如實(shí)記錄清潔時(shí)間、區(qū)域/設(shè)備、清潔人員、清潔方法等信息，保存期限不少于2年。7.2消毒要求1.餐具消毒：餐具（碗、筷、盤(pán)）使用前必須洗凈、消毒，消毒方法可選擇：煮沸消毒：100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒：100℃，15分鐘以上；化學(xué)消毒：含氯消毒液（有效氯200mg/L），浸泡5分鐘以上；消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥的密閉容器中備用，容器每日清潔1次。2.工具消毒：加工工具（刀具、砧板、攪拌機(jī)）每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)徹底清潔，然后用含氯消毒液（有效氯100mg/L）擦拭消毒，再用清水沖洗干凈，晾干備用；接觸直接入口食品的工具（如勺子、手套）應(yīng)每4小時(shí)消毒1次，或在污染后立即消毒。3.環(huán)境消毒：加工區(qū)地面每周用含氯消毒液（有效氯200mg/L）拖洗1次；衛(wèi)生間應(yīng)每日用含氯消毒液（有效氯500mg/L）清潔消毒，包括馬桶、洗手池、地面等，保持無(wú)異味、無(wú)積水。7.3清潔工具管理1.清潔工具（抹布、拖把、掃帚）應(yīng)分類(lèi)專(zhuān)用，標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)（如“加工區(qū)抹布”“衛(wèi)生間拖把”），不得混用；2.清潔工具使用后應(yīng)立即清洗干凈，晾干備用（如抹布應(yīng)掛在通風(fēng)處，拖把應(yīng)倒立放置）；3.清潔工具應(yīng)存放在專(zhuān)用儲(chǔ)物間（或儲(chǔ)物架），不得放在加工區(qū)或成品區(qū)，避免污染食品。第八章檢查與改進(jìn)8.1檢查頻次與內(nèi)容1.每日檢查：由班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括：從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（工作服、口罩佩戴情況，手部清潔情況）；加工區(qū)衛(wèi)生（地面、臺(tái)面清潔情況，工具擺放情況）；食材儲(chǔ)存（原料、半成品、成品的溫度、日期情況）；設(shè)備運(yùn)行（冷藏冷凍設(shè)備溫度，通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行情況）。2.每周檢查：由車(chē)間主任負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括：每日檢查的重點(diǎn)問(wèn)題；清潔消毒計(jì)劃落實(shí)情況（清潔記錄、消毒記錄）；加工流程執(zhí)行情況（生熟分開(kāi)、烹飪溫度、冷卻時(shí)間）；配送車(chē)輛衛(wèi)生情況（車(chē)輛清潔、溫度設(shè)施運(yùn)行情況）。3.每月檢查：由公司質(zhì)量部門(mén)負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括：每周檢查的重點(diǎn)問(wèn)題；從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)記錄；追溯體系運(yùn)行情況（追溯記錄、召回程序）；客戶(hù)投訴處理情況（投訴內(nèi)容、處理結(jié)果）。8.2問(wèn)題整改1.檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)立即記錄（如“____，加工區(qū)臺(tái)面有生