自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共2頁重慶海聯(lián)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《釀造學(xué)》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺2、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉3、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤4、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥5、當評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分6、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是7、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜8、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是9、食品營養(yǎng)標簽為消費者提供了重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素在營養(yǎng)標簽中必須強制標注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量10、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略11、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干12、食品包裝的密封性對于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法13、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是14、研究食品中的礦物質(zhì)時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀15、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃16、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法17、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)18、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖19、當研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性20、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）在食品冷藏和冷凍過程中，溫度控制和時間管理對食品品質(zhì)的保持至關(guān)重要，請分析如何優(yōu)化冷藏和冷凍條件以減少食品的質(zhì)量損失？2、（本題5分）論述食品中抗氧化劑的分類、作用機制和在不同食品體系中的應(yīng)用。3、（本題5分）在食品的高壓均質(zhì)技術(shù)中，均質(zhì)壓力、次數(shù)如何影響乳液和懸浮液的穩(wěn)定性和粒度分布，以及在食品加工中的應(yīng)用？4、（本題5分）論述食品中親和層析分離技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其在食品純化中的優(yōu)勢。5、（本題5分）解釋食品中水分活度的概念和意義，以及如何通過控制水分活度來保證食品質(zhì)量。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分原材料的儲存條件不當。請分析可能帶來的問題，并提出正確儲存原材料的方法，以確保原材料的質(zhì)量。2、（本題5分）一家餐飲企業(yè)的外賣食品包裝被發(fā)現(xiàn)不符合環(huán)保要求，引起社會關(guān)注。分析這種不符合環(huán)保要求的包裝可能帶來的環(huán)境問題和對企業(yè)形象的影響，并提出改進餐飲外賣包裝的建議和策略。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場推廣過程中，遇到了競爭對手的強烈阻擊。請分析該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對競爭對手的挑戰(zhàn)，制定有效的市場競爭策略，以提高產(chǎn)品的市場份額。4、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的巧克力威化餅干，消費者反映餅干容易受潮變軟，巧克力涂層容易脫落。請分析可能的原因，如包裝的防潮性能、儲存條件、生產(chǎn)工藝等，提出改進產(chǎn)品包裝和生產(chǎn)工藝的方法，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期和保持良好的口感。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款花生醬，消費者反映醬體過于濃稠、不易涂抹。請分析可能是花生的烘烤程度不夠、研磨工藝不當、油脂添加量不足，還是調(diào)配過程中水分控制不好導(dǎo)致的，并給出優(yōu)化產(chǎn)品的建議。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品加工過程中的熱加工技術(shù)對食品的品質(zhì)有顯著影響。請全面論述熱