學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共2頁(yè)河南科技大學(xué)《乳品研究與開(kāi)發(fā)》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、研究食品中的礦物質(zhì)時(shí)，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀2、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于增強(qiáng)食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是3、食品中的水分活度與微生物的生長(zhǎng)密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時(shí)，大多數(shù)微生物將無(wú)法生長(zhǎng)。以下哪種微生物對(duì)低水分活度的耐受性最強(qiáng)？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒4、食品中的有害物質(zhì)檢測(cè)需要精確的方法和儀器。在檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法5、食品冷凍過(guò)程中會(huì)形成冰晶，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍6、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃7、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉8、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來(lái)源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見(jiàn)的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來(lái)越受到關(guān)注9、在食品的干燥處理過(guò)程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥10、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時(shí)，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物11、在食品的真空冷凍干燥過(guò)程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是12、食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸13、在食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌14、食品加工過(guò)程中的熱傳遞對(duì)食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式起主導(dǎo)作用？（）A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.以上三種作用相當(dāng)15、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可以通過(guò)培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.為開(kāi)發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)16、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲(chóng)，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照17、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂18、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉19、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長(zhǎng)新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣20、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)中的發(fā)酵工程與酶工程的關(guān)系。食品生物技術(shù)的發(fā)酵工程與酶工程相互關(guān)聯(lián)，共同應(yīng)用于食品領(lǐng)域。2、（本題5分）食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于了解消費(fèi)者的喜好和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義，請(qǐng)論述食品感官評(píng)價(jià)的方法、影響因素以及如何提高感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性和可靠性？3、（本題5分）對(duì)于水產(chǎn)食品的加工和保鮮，分析其特殊的品質(zhì)問(wèn)題和保鮮難點(diǎn)，以及相應(yīng)的加工技術(shù)和保鮮方法的應(yīng)用？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的果凍，部分消費(fèi)者反映果凍彈性過(guò)大，不易咀嚼和吞咽。請(qǐng)分析可能影響果凍彈性的因素，如卡拉膠和魔芋膠的比例、溶膠溫度、冷卻時(shí)間等，提出調(diào)整果凍口感的生產(chǎn)工藝改進(jìn)方法。2、（本題5分）某果汁飲料企業(yè)的產(chǎn)品在灌裝過(guò)程中出現(xiàn)了容量不準(zhǔn)確的情況。分析原因，并給出解決建議，包括灌裝設(shè)備、操作規(guī)范、質(zhì)量檢測(cè)等方面。3、（本題5分）一家肉類罐頭企業(yè)生產(chǎn)的午餐肉罐頭，部分消費(fèi)者打開(kāi)后發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)壁有黑色斑點(diǎn)。請(qǐng)?zhí)接懣赡茉斐蛇@種現(xiàn)象的原因，如罐頭的材質(zhì)、殺菌工藝、涂料的質(zhì)量等，提出解決罐頭內(nèi)壁質(zhì)量問(wèn)題的措施，保障產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生性。4、（本題5分）某肉制品加工企業(yè)的香腸在制作過(guò)程中出現(xiàn)了腸衣破裂的問(wèn)題。分析原因，并提出解決辦法，從腸衣質(zhì)量、灌裝壓力、蒸煮工藝等方面進(jìn)行分析。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品在宣傳上存在夸大其詞的情況，引起了消費(fèi)者的質(zhì)疑。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象的危害，并提出正確宣傳保健食品的建議。包括遵守法規(guī)、科學(xué)宣傳、消費(fèi)者教育等方面，同時(shí)考慮