站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁西安明德理工學院《調(diào)味品學》2024-2025學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析2、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是3、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是4、食品的風味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛5、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛6、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀7、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是8、食品中的脂肪氧化會導致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是9、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是10、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖11、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫12、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸?。浚ǎ〢.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂13、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲14、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期15、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質(zhì)和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水16、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物17、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標準的關鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀18、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上19、食品中的風味物質(zhì)可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法20、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的處理與可持續(xù)發(fā)展的關系。食品加工廢棄物處理與可持續(xù)發(fā)展密切相關。2、（本題5分）詳細說明食品中重金屬污染的來源和危害，以及相應的檢測和控制方法。3、（本題5分）論述食品中天然產(chǎn)物的提取分離技術和應用，舉例說明其在功能性食品中的開發(fā)。4、（本題5分）闡述食品中功能性成分的定義和分類，以及其對人體健康的作用和開發(fā)利用前景。5、（本題5分）食品中的糖醇類物質(zhì)具有低熱量特性，請比較不同糖醇的甜度、熱量以及在食品中的應用限制？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在市場上的銷量受到季節(jié)因素的影響。請分析可能的原因，并提出應對季節(jié)變化的營銷策略，以穩(wěn)定產(chǎn)品銷量。2、（本題5分）某方便面生產(chǎn)企業(yè)的方便面在運輸過程中容易破碎。分析原因，并提出解決辦法，包括包裝材料、緩沖設計、運輸方式等方面。3、（本題5分）一家餐飲企業(yè)被投訴其提供的食品中含有異物，影響消費者的就餐體驗。分析異物可能的來源，如食材采購、加工過程、餐具衛(wèi)生等，并提出加強餐飲企業(yè)食品安全管理和質(zhì)量控制的措施。4、（本題5分）一家超市的自有品牌食品在市場上的競爭力較弱。請分析可能的原因，并提出提升競爭力的建議。包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格策略、品牌建設等方面進行分析，同時考慮消費者對自有品牌的認知和接受度。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場推廣過程中，投入了大量的廣告費用，但效果不佳。請分析廣告效果不佳的原因，并提出更有效的市場推廣策略。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品營養(yǎng)標簽對于消費者了解