幼兒園食堂衛(wèi)生安全管理計劃第一章總則1.1目的為保障幼兒園幼兒及教職工飲食安全與健康，規(guī)范食堂衛(wèi)生安全管理，預防食物中毒、食源性疾病等事件發(fā)生，依據相關法律法規(guī)及標準，制定本計劃。1.2依據本計劃以《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國未成年人保護法》《幼兒園工作規(guī)程》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB____）等為法律及標準依據。1.3適用范圍適用于幼兒園食堂（含附屬餐飲場所）的食品采購、儲存、加工、供應及相關管理活動，全體食堂工作人員、管理人員須嚴格遵守。第二章組織管理2.1領導小組組成成立幼兒園食堂衛(wèi)生安全管理領導小組，統(tǒng)籌協(xié)調食堂衛(wèi)生安全工作：組長：園長（全面負責食堂衛(wèi)生安全工作）副組長：分管后勤副園長（負責日常監(jiān)管與協(xié)調）成員：食堂管理員（具體執(zhí)行管理計劃）、保健醫(yī)生（食品衛(wèi)生監(jiān)測與幼兒健康保障）、廚師長（廚房操作管理）、后勤組長（設施設備維護）。2.2職責分工園長：負總責，審批管理計劃，監(jiān)督落實情況，協(xié)調重大問題。分管副園長：制定管理制度，檢查執(zhí)行情況，督促問題整改。食堂管理員：負責食品采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)監(jiān)督，做好臺賬記錄。保健醫(yī)生：驗收原料、檢查加工過程、監(jiān)測消毒效果，處理突發(fā)衛(wèi)生事件。廚師長：指導廚師按規(guī)范操作，保證食品質量與安全。后勤組長：維護設施設備，確保正常運行。第三章環(huán)境與設施管理3.1布局要求食堂功能分區(qū)須明確，按“原料存放→粗加工→切配→烹飪→備餐→清洗消毒”流程設置，避免交叉污染。具體分區(qū)：原料存放區(qū)（含冷藏/冷凍柜）；加工制作區(qū)（粗加工、切配、烹飪亞區(qū)）；備餐區(qū)（專用保溫設備）；餐具清洗消毒區(qū)（一洗二沖三消毒池）；保潔區(qū)（專用保潔柜）；工作人員更衣室（帶洗手設施）。3.2設施設備要求冷藏/冷凍設備：配備足夠容量的冷藏柜（0-4℃）、冷凍柜（-18℃以下），標識“生食品”“熟食品”“半成品”；清洗消毒設備：設置專用蔬菜、肉類、水產品清洗池（標識明顯），配備熱力消毒（煮沸鍋/蒸汽柜）或化學消毒（含氯消毒液）設備；防污染設施：安裝紗窗、門簾、防鼠板、滅蠅燈（離地面2米以上，離操作臺1.5米以外）；其他：地面采用防滑瓷磚，墻面采用光滑乳膠漆，天花板采用防脫落鋁扣板，照明設施充足。3.3環(huán)境衛(wèi)生要求日常清潔：每日下班前打掃地面、墻面、臺面，清理原料存放區(qū)、加工區(qū)油污；定期大掃除：每周清理天花板死角、冷藏柜內部、保潔柜，消毒防鼠防蠅設施；廢棄物處理：設置帶蓋分類垃圾桶（生活垃圾、廚余垃圾、有害垃圾），每日清運，避免滋生蚊蟲。第四章食品采購與儲存管理4.1采購管理供應商資質：選擇具有營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證的正規(guī)供應商（優(yōu)先大型超市、農產品批發(fā)市場）；索證索票：索取供應商資質復印件、食品檢驗報告（或合格證明）、采購憑證（發(fā)票/收據），留存6個月以上；采購臺賬：記錄采購日期、食品名稱、規(guī)格、數量、供應商信息、索證情況，確保可追溯；原料驗收：由食堂管理員、保健醫(yī)生共同驗收，檢查外觀（新鮮度、無變質）、標簽（生產日期、保質期、成分表）、溫度（冷藏/冷凍食品符合要求），不合格原料拒收。4.2儲存管理分類存放：生肉、水產品、蔬菜、水果分開存放，原料、半成品、成品分開，避免交叉污染；溫度控制：冷藏柜保持0-4℃，冷凍柜保持-18℃以下，每日記錄溫度；標簽標識：所有食品貼標簽，注明名稱、生產日期、保質期、儲存條件；先進先出：定期清理庫存，優(yōu)先使用過期臨近食品，杜絕食用過期、變質食品。第五章食品加工制作管理5.1原料處理生熟分開：處理生肉、水產品的砧板、刀具專用，與處理蔬菜、水果的工具分開；徹底清洗：蔬菜、水果浸泡30分鐘以上（去除農藥），用流動水沖洗；生肉、水產品去除內臟，用流動水沖洗干凈。5.2加工制作徹底加熱：食品中心溫度達到75℃以上（用食品溫度計測量），如肉類煮至熟透、豆?jié){沸騰5分鐘以上；避免交叉污染：生食品與熟食品不直接接觸，處理生食品后洗手再處理熟食品；控制時間：加工好的食品1小時內食用，超過2小時需重新加熱（中心溫度75℃以上）。5.3備餐與留樣備餐環(huán)境：備餐區(qū)保持清潔，備餐臺每日消毒，工具（勺子、盤子）消毒后使用；備餐時間：從加工完成到食用不超過2小時，超過2小時需重新加熱；食品留樣：每餐所有食品留樣，量不少于125克，留樣時間48小時，用專用容器（貼標簽：日期、食品名稱、留樣人），存放在專用冷藏柜（0-4℃）。第六章人員健康與培訓管理6.1健康管理健康證：工作人員持有效健康證上崗，每年體檢1次，健康證有效期1年；健康監(jiān)測：每日上崗前檢查，如有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮疹等癥狀，暫停工作，康復后經醫(yī)生證明方可返崗；個人衛(wèi)生：勤洗手（處理原料前、加工前、接觸污染物后），勤剪指甲，戴帽子、口罩，工作時穿干凈工作服。6.2培訓管理培訓內容：食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范（原料處理、加工制作、消毒方法）、應急處理（食物中毒報告流程）；培訓頻率：每年至少2次，新入職人員崗前培訓（合格后方可上崗）；培訓記錄：記錄培訓日期、內容、人員、講師、考核結果，保存2年以上。第七章餐具清洗消毒管理7.1清洗消毒流程一洗：用洗潔精去除餐具上的食物殘渣；二沖：用流動水沖洗洗潔精殘留；三消毒：采用熱力消毒（煮沸15分鐘以上或蒸汽蒸20分鐘以上）或化學消毒（含氯消毒液浸泡10分鐘，有效氯____mg/L）；四保潔：消毒后的餐具放入保潔柜，避免污染。7.2保潔要求保潔柜專用：不得存放其他物品，每日消毒；密封保存：保潔柜密封良好，避免灰塵、蚊蟲進入；及時使用：消毒后的餐具24小時內使用，超過24小時重新消毒。第八章應急管理8.1應急預案制定制定《幼兒園食物中毒應急預案》，明確：應急組織：園長任組長，分管副園長、食堂管理員、保健醫(yī)生、班主任為成員；報告流程：發(fā)生食物中毒時，立即報告園長，園長1小時內報告衛(wèi)生部門（疾控中心）、教育部門（教育局）；處理措施：停止供餐、保存樣品、送醫(yī)救治、通知家長、配合調查。8.2應急處理流程停止供餐：立即停止食堂供餐，避免擴大影響；保存樣品：收集剩余食品、餐具、留樣樣品，密封保存，供衛(wèi)生部門檢驗；送醫(yī)救治：將中毒幼兒送醫(yī)院，告知醫(yī)生可疑食品；配合調查：提供采購臺賬、加工記錄、消毒記錄等，協(xié)助衛(wèi)生部門查明原因；整改落實：針對原因制定整改措施，避免類似事件再次發(fā)生。第九章監(jiān)督檢查9.1日常檢查食堂管理員每日檢查：環(huán)境整潔度、設施運行情況、操作規(guī)范、原料儲存；保健醫(yī)生每日檢查：原料新鮮度、加工過程（徹底加熱、交叉污染）、餐具消毒效果、食品留樣；園長每周抽查：日常檢查記錄、培訓記錄、消毒記錄，提出整改要求。9.2上級檢查衛(wèi)生部門檢查：市場監(jiān)督管理局定期檢查食品安全管理制度、環(huán)境設施、操作規(guī)范，下達整改通知書；教育部門檢查：教育局定期檢查食堂管理情況、應急預案、培訓情況，督促整改。9.3整改落實對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，立即制定整改措施（明確責任人、期限），整改后復查；整改記錄：記錄問題描述、整改措施、時間、責任人、復查結果，保存1年以上。第十章附則10.1計劃修訂本計劃根據法律法規(guī)變化、食堂管理需要定期修訂，修訂后重新發(fā)布實施。10.2生效日期本計劃自發(fā)布之日起生效，有效期1年。附件：1.食品采購臺賬（模板）2.餐具消毒記錄（模板）3.食品留樣記錄（模板）4.食