《食品理化檢驗(yàn)》考試復(fù)習(xí)題庫(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.以下哪種方法是食品中水分測(cè)定的仲裁方法？A.卡爾·費(fèi)休法B.直接干燥法C.減壓干燥法D.紅外干燥法答案：B2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，加入硫酸銅的主要作用是？A.催化反應(yīng)B.調(diào)節(jié)pHC.沉淀雜質(zhì)D.顯色劑答案：A3.索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，選擇的提取劑應(yīng)滿足的條件不包括？A.對(duì)脂肪有強(qiáng)溶解性B.沸點(diǎn)低于水C.與水互溶D.無毒性或低毒答案：C4.測(cè)定食品中總糖時(shí)，通常需要將樣品水解為單糖，常用的水解劑是？A.鹽酸B.硫酸C.硝酸D.醋酸答案：A5.高效液相色譜法（HPLC）分離食品添加劑時(shí)，最常用的檢測(cè)器是？A.紫外檢測(cè)器（UV）B.火焰離子化檢測(cè)器（FID）C.電子捕獲檢測(cè)器（ECD）D.熱導(dǎo)檢測(cè)器（TCD）答案：A6.原子吸收光譜法測(cè)定鉛時(shí)，樣品前處理常用的方法是？A.直接稀釋法B.干法灰化C.超聲提取法D.冷凍干燥法答案：B7.測(cè)定食品中亞硝酸鹽時(shí)，使用的顯色劑是？A.鹽酸萘乙二胺B.鉬藍(lán)試劑C.斐林試劑D.碘-碘化鉀答案：A8.以下哪種物質(zhì)屬于食品中的天然色素？A.檸檬黃B.甜菜紅C.日落黃D.誘惑紅答案：B9.食品中灰分測(cè)定的溫度一般控制在？A.105℃B.550℃C.300℃D.800℃答案：B10.測(cè)定食品中還原糖時(shí)，斐林試劑的甲液是？A.硫酸銅溶液B.氫氧化鈉溶液C.酒石酸鉀鈉溶液D.葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液答案：A11.氣相色譜法（GC）分離揮發(fā)性成分時(shí)，常用的固定相是？A.C18鍵合硅膠B.聚二甲基硅氧烷C.離子交換樹脂D.分子篩答案：B12.測(cè)定食品中總砷時(shí)，采用的原子化方法是？A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化答案：C13.以下哪種方法可用于測(cè)定食品中的黃曲霉毒素？A.熒光分光光度法B.酸堿滴定法C.旋光法D.折光法答案：A14.測(cè)定食品中苯甲酸時(shí)，樣品前處理需調(diào)節(jié)pH至酸性，主要目的是？A.促進(jìn)苯甲酸溶解B.防止苯甲酸分解C.使苯甲酸游離以便萃取D.提高顯色靈敏度答案：C15.食品中總酸測(cè)定時(shí)，指示劑應(yīng)選擇？A.酚酞B.甲基橙C.溴甲酚綠D.百里酚酞答案：A16.測(cè)定食品中過氧化值時(shí)，反應(yīng)體系需在暗處放置的原因是？A.防止氧氣進(jìn)入B.避免光催化氧化反應(yīng)C.保持溫度恒定D.延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間答案：B17.以下哪種物質(zhì)是食品中常用的防腐劑？A.山梨酸B.甜蜜素C.抗壞血酸D.檸檬酸鈉答案：A18.原子熒光光譜法測(cè)定汞時(shí)，常用的還原劑是？A.硼氫化鉀B.鹽酸羥胺C.硫脲D.抗壞血酸答案：A19.測(cè)定食品中淀粉含量時(shí)，酸水解法與酶水解法的主要區(qū)別在于？A.水解溫度不同B.水解產(chǎn)物不同C.對(duì)其他成分的干擾程度不同D.操作時(shí)間不同答案：C20.食品中揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定的原理是利用其？A.酸性B.堿性C.氧化性D.還原性答案：B21.測(cè)定食品中糖精鈉時(shí)，高效液相色譜的流動(dòng)相通常為？A.甲醇-水（含乙酸銨）B.乙腈-水C.正己烷-異丙醇D.四氫呋喃-水答案：A22.以下哪種方法可用于快速檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？A.酶抑制法B.凱氏定氮法C.索氏提取法D.卡爾·費(fèi)休法答案：A23.測(cè)定食品中鉛的石墨爐原子吸收法中，基體改進(jìn)劑常用的是？A.硝酸鈀B.氯化鈉C.硫酸D.氫氧化鈉答案：A24.食品中游離礦酸（如鹽酸、硫酸）的快速檢測(cè)可使用？A.剛果紅試紙B.pH試紙C.酚酞試紙D.石蕊試紙答案：A25.測(cè)定食品中維生素C（抗壞血酸）時(shí)，常用的滴定劑是？A.2,6-二氯靛酚B.高錳酸鉀C.碘液D.硫代硫酸鈉答案：A26.食品中總汞測(cè)定時(shí)，冷原子吸收法的原理是基于汞的？A.原子發(fā)射B.原子吸收C.原子熒光D.冷蒸氣特性答案：D27.測(cè)定食品中酸價(jià)時(shí)，使用的溶劑是？A.乙醚-乙醇（2:1）B.正己烷-丙酮C.甲醇-水D.氯仿-甲醇答案：A28.以下哪種指標(biāo)可反映油脂的氧化程度？A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘價(jià)D.皂化價(jià)答案：B29.測(cè)定食品中苯并芘時(shí)，常用的提取方法是？A.液-液萃取B.固相萃?。⊿PE）C.超臨界萃取D.超聲提取答案：B30.食品中硝酸鹽測(cè)定的前處理步驟通常包括？A.沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪B.直接稀釋C.高溫灰化D.冷凍干燥答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.以下屬于食品理化檢驗(yàn)中樣品預(yù)處理目的的是？A.去除干擾物質(zhì)B.濃縮待測(cè)成分C.破壞有機(jī)物質(zhì)D.提高檢測(cè)靈敏度答案：ABCD2.凱氏定氮法的主要步驟包括？A.消化B.蒸餾C.滴定D.顯色答案：ABC3.測(cè)定食品中水分時(shí)，直接干燥法的適用條件是？A.水分含量高B.不含揮發(fā)性物質(zhì)C.熱穩(wěn)定性好D.易結(jié)塊答案：BC4.高效液相色譜法的分離模式包括？A.反相色譜B.正相色譜C.離子交換色譜D.尺寸排阻色譜答案：ABCD5.食品中重金屬污染的主要來源有？A.工業(yè)廢水B.農(nóng)藥使用C.包裝材料D.自然環(huán)境本底答案：ABCD6.測(cè)定食品中亞硝酸鹽時(shí)，需注意的干擾因素包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素CD.色素答案：ACD7.以下屬于食品添加劑的是？A.抗氧化劑（如BHT）B.膨松劑（如碳酸氫鈉）C.增稠劑（如黃原膠）D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（如維生素D）答案：ABCD8.原子吸收光譜法的定量方法包括？A.標(biāo)準(zhǔn)曲線法B.標(biāo)準(zhǔn)加入法C.內(nèi)標(biāo)法D.外標(biāo)法答案：ABC9.測(cè)定食品中總糖時(shí)，常用的澄清劑有？A.中性醋酸鉛B.乙酸鋅-亞鐵氰化鉀C.硫酸銅-氫氧化鈉D.活性炭答案：AB10.食品中揮發(fā)性成分的檢測(cè)方法包括？A.頂空氣相色譜法B.固相微萃取（SPME）-GCC.電子鼻D.比色法答案：ABC三、判斷題（每題1分，共20題）1.直接干燥法測(cè)定水分時(shí)，樣品需先粉碎至均勻，防止結(jié)塊影響水分蒸發(fā)。（√）2.凱氏定氮法測(cè)定的是食品中的粗蛋白質(zhì)含量，因?yàn)榈獡Q算系數(shù)對(duì)所有食品都相同。（×）3.索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，提取劑回流次數(shù)越多，提取越完全，因此應(yīng)無限延長(zhǎng)提取時(shí)間。（×）4.測(cè)定還原糖時(shí)，斐林試劑需現(xiàn)用現(xiàn)配，因?yàn)榫剖徕涒c-銅絡(luò)合物不穩(wěn)定。（√）5.高效液相色譜中，流動(dòng)相的極性越強(qiáng)，反相色譜中待測(cè)物的保留時(shí)間越短。（√）6.原子吸收光譜法中，空心陰極燈是提供待測(cè)元素特征譜線的光源。（√）7.測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)，加入鋅鹽和亞鐵氰化鉀的目的是沉淀蛋白質(zhì)，去除干擾。（√）8.食品中灰分含量越高，說明食品中無機(jī)成分越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定越高。（×）9.測(cè)定酸價(jià)時(shí)，滴定終點(diǎn)的判斷以酚酞變紅色且30秒不褪色為準(zhǔn)。（√）10.氣相色譜法中，柱溫升高可加快分離速度，但可能降低分離度。（√）11.測(cè)定總砷時(shí)，氫化物發(fā)生法可將砷轉(zhuǎn)化為砷化氫氣體，提高檢測(cè)靈敏度。（√）12.食品中苯甲酸的測(cè)定需調(diào)節(jié)pH至堿性，使苯甲酸以鹽的形式存在，便于萃取。（×）13.測(cè)定過氧化值時(shí)，碘化鉀被氧化生成的碘需立即滴定，避免碘揮發(fā)導(dǎo)致結(jié)果偏低。（√）14.原子熒光光譜法測(cè)定汞時(shí)，不需要高溫原子化，因?yàn)楣诔叵录纯蓳]發(fā)。（√）15.測(cè)定淀粉含量時(shí)，酶水解法比酸水解法更溫和，可減少其他多糖的干擾。（√）16.揮發(fā)性鹽基氮是指食品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。（√）17.糖精鈉是人工合成甜味劑，其測(cè)定可采用HPLC或薄層色譜法。（√）18.食品中鉛的石墨爐原子吸收法中，基體改進(jìn)劑的作用是降低灰化溫度，減少鉛的損失。（×）19.測(cè)定維生素C時(shí)，2,6-二氯靛酚在酸性條件下呈紅色，還原后變?yōu)闊o色。（√）20.苯并芘是多環(huán)芳烴類污染物，主要由食品高溫加工（如燒烤）產(chǎn)生。（√）四、填空題（每空1分，共30空）1.食品理化檢驗(yàn)的基本步驟包括______、______、______、______和數(shù)據(jù)處理與分析。答案：樣品采集、樣品預(yù)處理、檢測(cè)方法選擇、指標(biāo)測(cè)定2.直接干燥法測(cè)定水分的溫度一般為______℃，時(shí)間以達(dá)到______恒重為準(zhǔn)。答案：105、兩次稱量3.凱氏定氮法中，消化時(shí)加入硫酸鉀的作用是______，加入硫酸銅的作用是______。答案：提高溶液沸點(diǎn)、催化4.索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，常用的提取劑有______和______（列舉兩種）。答案：乙醚、石油醚5.高效液相色譜儀的核心部件包括______、______、______和檢測(cè)器。答案：高壓輸液泵、色譜柱、進(jìn)樣器6.原子吸收光譜法的干擾類型主要有______、______、______和背景干擾。答案：物理干擾、化學(xué)干擾、電離干擾7.測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)，顯色反應(yīng)的條件是______（酸性/堿性）環(huán)境，生成的有色物質(zhì)是______。答案：酸性、紫紅色偶氮染料8.食品中灰分按溶解性可分為______、______和______。答案：水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分9.測(cè)定酸價(jià)時(shí)，滴定用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是______，指示劑是______。答案：氫氧化鉀（或氫氧化鈉）、酚酞10.氣相色譜法中，常用的載氣有______和______（列舉兩種）。答案：氮?dú)?、氫?1.測(cè)定總砷時(shí)，氫化物發(fā)生-原子熒光法中，還原劑是______，生成的氣體是______。答案：硼氫化鉀、砷化氫（AsH3）12.食品中苯甲酸和山梨酸的測(cè)定通常采用______色譜法，流動(dòng)相為______（舉例）。答案：高效液相、甲醇-0.02mol/L乙酸銨溶液五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.簡(jiǎn)述直接干燥法測(cè)定食品中水分含量的原理及適用范圍。答案：原理：在105℃左右的溫度下，食品中的水分受熱蒸發(fā)，通過稱量樣品干燥前后的質(zhì)量差計(jì)算水分含量。適用范圍：適用于水分含量高、不含易揮發(fā)物質(zhì)（如酒精、香料）且熱穩(wěn)定性好的食品，如谷物、豆類、乳制品（去除脂肪后）等。2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，為什么要進(jìn)行蒸餾和滴定？寫出氮換算為蛋白質(zhì)的公式。答案：消化后，樣品中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨，蒸餾時(shí)加入強(qiáng)堿（NaOH）使氨游離，通過水蒸氣蒸餾將氨蒸出并吸收于硼酸溶液中，最后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸吸收液，根據(jù)消耗的鹽酸量計(jì)算氮含量。蛋白質(zhì)含量（g/100g）=氮含量（g/100g）×換算系數(shù)（K），其中K因食品種類不同（如乳制品K=6.38，小麥K=5.70，一般食品K=6.25）。3.比較索氏提取法與酸水解法測(cè)定脂肪的區(qū)別。答案：索氏提取法適用于游離脂肪的測(cè)定（如植物種子、動(dòng)物脂肪），需樣品干燥，提取劑為有機(jī)溶劑（乙醚或石油醚），操作時(shí)間較長(zhǎng)；酸水解法適用于結(jié)合態(tài)脂肪（如乳、蛋、谷物），通過鹽酸水解使結(jié)合脂肪游離，再用乙醚提取，可同時(shí)測(cè)定游離和結(jié)合脂肪，但需注意水解時(shí)間和溫度控制。4.簡(jiǎn)述高效液相色譜法（HPLC）分離食品添加劑的基本流程。答案：流程：樣品前處理（如提取、凈化、濃縮）→進(jìn)樣→流動(dòng)相攜帶樣品通過色譜柱（固定相分離不同組分）→檢測(cè)器（如UV）檢測(cè)各組分信號(hào)→數(shù)據(jù)處理（通過保留時(shí)間定性，峰面積或峰高定量）。5.原子吸收光譜法測(cè)定食品中鉛時(shí)，為什么需要進(jìn)行樣品前處理？常用的前處理方法有哪些？答案：樣品前處理目的是破壞有機(jī)基質(zhì)，將鉛轉(zhuǎn)化為離子狀態(tài)，消除干擾。常用方法：干法灰化（高溫500-600℃灰化，酸溶解殘?jiān)穹ㄏㄏ跛?高氯酸或硝酸-硫酸混合酸加熱消解）、微波消解（快速高效，減少污染）。6.測(cè)定食品中亞硝酸鹽時(shí)，加入對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺的作用是什么？答案：對(duì)氨基苯磺酸在酸性條件下與亞硝酸鹽反應(yīng)生成重氮鹽，鹽酸萘乙二胺與重氮鹽偶聯(lián)生成紫紅色偶氮染料，通過比色法測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。7.簡(jiǎn)述食品中灰分測(cè)定的操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：樣品炭化（防止高溫下急驟膨脹溢出）→高溫灰化（550℃至灰分呈白色或淺灰色）→冷卻稱量→恒重（兩次稱量差≤0.0005g）。注意事項(xiàng)：炭化需緩慢，避免樣品濺出；灰化不徹底時(shí)可滴加硝酸或過氧化氫助灰化；馬弗爐溫度需準(zhǔn)確控制。8.測(cè)定油脂過氧化值時(shí)，為什么要在碘量瓶中進(jìn)行反應(yīng)？寫出主要反應(yīng)方程式。答案：碘量瓶可防止碘揮發(fā)（反應(yīng)生成的I2易揮發(fā)），確保反應(yīng)完全。主要反應(yīng)：ROOH+2H++2I-→ROH+H2O+I2；I2+2S2O32-→2I-+S4O62-。9.氣相色譜法（GC）與高效液相色譜法（HPLC）的主要區(qū)別有哪些？答案：流動(dòng)相：GC為氣體（載氣），HPLC為液體；固定相：GC為固體吸附劑或液體固定液（涂于載體），HPLC為鍵合硅膠等；分離對(duì)象：GC適用于揮發(fā)性、熱穩(wěn)定物質(zhì)，HPLC適用于高沸點(diǎn)、熱不穩(wěn)定或大分子物質(zhì)；檢測(cè)器：GC常用FID、ECD，HPLC常用UV、熒光檢測(cè)器。10.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的一般流程及常用方法。答案：流程：樣品采集→預(yù)處理（粉碎、勻漿）→提?。ㄓ袡C(jī)溶劑如乙腈）→凈化（固相萃取、凝膠滲透色譜）→濃縮→儀器檢測(cè)（GC-MS、HPLC-MS）→定性（保留時(shí)間、質(zhì)譜碎片）→定量（外標(biāo)法或內(nèi)標(biāo)法）。常用方法：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（HPLC-MS/MS）。六、計(jì)算題（每題8分，共5題）1.用直接干燥法測(cè)定某奶粉的水分含量。稱取樣品2.005g，干燥后質(zhì)量為1.852g，計(jì)算該奶粉的水分含量（%）。答案：水分含量（%）=[(2.005-1.852)/2.005]×100=(0.153/2.005)×100≈7.63%2.凱氏定氮法測(cè)定牛奶中蛋白質(zhì)含量。稱取樣品5.00g，消化后蒸餾，用0.1000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液，消耗8.50mL，空白試驗(yàn)消耗0.20mL。計(jì)算牛奶中蛋白質(zhì)含量（g/100g）（牛奶蛋白質(zhì)換算系數(shù)K=6.38）。答案：氮含量（g/100g）=[(V-V0)×C×0.014]/m×100=[(8.50-0.20)×0.1000×0.014]/5.00×100=(8.30×0.1000×0.014)/5.00×100=(0.01162)/5.00×100≈0.2324g/100g蛋白質(zhì)含量=0.2324×6.38≈1.48g/100g3.測(cè)定某油脂的酸價(jià)。稱取樣品5.20g，用0.0500mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，消耗3.20mL，空白消耗0.10mL。計(jì)算酸價(jià)（mgKOH/g）。答案：酸價(jià)=[(V-V0)×C×56.1]/m=[(3.20-0.10)×0.0500×56.1]/5.20=(3.10×0.0500×56.1)/5.20=(8.7005)/5.20≈1.67mgKOH/g4.用原子吸收法測(cè)定某果汁中的鉛含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為A=0.025C+0.002（A為吸光度，C為濃度μg/mL）。樣品處理后定容至50mL，測(cè)得吸光度為0.127，計(jì)算果汁中鉛含量（mg/kg）（樣品質(zhì)量為10.0g）。答案：由A=0.127=0.025C+0.002→C=(0.127-0.002)/0.025=5.0μg/mL鉛含量（mg/kg）=(5.0μg/mL×50mL)/(10.0g)×1000μg/mg=(250μg)/10.0g=25μg/g=25mg/kg5.測(cè)定某火腿腸中亞硝酸鹽含量。稱取樣品5.00g，處理后定容至100mL，取10mL顯色，測(cè)得吸光度與0.5μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度相同。計(jì)算亞硝酸鹽含量（mg/kg，以NaNO2計(jì)）。答案：樣品中NaNO2總量=0.5μg/mL×100mL（定容體積）=50μg含量（mg/kg）=(50μg)/(5.00g)×1000μg/mg=10μg/g=10mg/kg七、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某企業(yè)生產(chǎn)的面包被投訴“口感發(fā)苦，可