2025年HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系審核員考前點(diǎn)題卷四[單選題]1.HACCP計(jì)劃的宗旨是()。A.提高生產(chǎn)效率B.幫助確定潛在的嚴(yán)重危害C.免除驗(yàn)證程序D.以上都不正確正確答案：D（江南博哥）[單選題]2.HACCP計(jì)劃控制終產(chǎn)品中食品安全可接受水平有確定應(yīng)考慮()。A.法律法規(guī)要求B.顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途C.當(dāng)前公眾對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)水平D.以上都是正確答案：D參考解析：確定HACCP計(jì)劃控制終產(chǎn)品中食品安全可接受水平時(shí)，法律法規(guī)要求是底線，顧客食品安全要求和食品預(yù)期用途關(guān)乎產(chǎn)品市場(chǎng)接受度與食用安全，當(dāng)前公眾對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)水平也會(huì)影響對(duì)產(chǎn)品的接受程度，這幾方面都需考慮。答案：D[單選題]3.HACCP計(jì)劃可以不包括()。A.HACCP計(jì)劃所要求控制的危害B.已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)C.關(guān)鍵限值D.負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容正確答案：D參考解析：HACCP計(jì)劃主要圍繞危害控制，包括確定要控制的危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值。而負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)視程序人員的培訓(xùn)內(nèi)容不屬于HACCP計(jì)劃核心構(gòu)成部分。答案：D[單選題]4.關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用以下方法來(lái)確定()。A.CCP判斷樹B.控制措施對(duì)確定危害控制的嚴(yán)格程度C.行業(yè)專家的意見D.以上都正確正確答案：D參考解析：CCP判斷樹可用于確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；控制措施對(duì)危害控制的嚴(yán)格程度能輔助判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)；行業(yè)專家意見也常作為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的參考依據(jù)，所以以上三種方法都可用于確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：D[單選題]5.以下說(shuō)法正確的是()。A.在某些產(chǎn)品加工過(guò)程中間可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)B.任何產(chǎn)品加工中都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)C.同一危害由一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制D.一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)只能控制一個(gè)危害正確答案：A參考解析：并不是所有產(chǎn)品加工過(guò)程都必然能清晰識(shí)別出關(guān)鍵控制點(diǎn)，有些簡(jiǎn)單或特定的加工流程可能不存在典型的關(guān)鍵控制點(diǎn)，所以A說(shuō)法合理；B選項(xiàng)說(shuō)任何產(chǎn)品加工都一定有關(guān)鍵控制點(diǎn)太絕對(duì)；C選項(xiàng)同一危害可能由多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制；D選項(xiàng)一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)也可能控制多個(gè)危害。答案：A[單選題]6.對(duì)于一個(gè)食品安全管理體系()實(shí)施控制，是不正確的說(shuō)法。A.一種危害可由不止一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)B.由操作性前提方案C.必須含有關(guān)鍵控制點(diǎn)D.可以沒(méi)有關(guān)鍵控制點(diǎn)正確答案：C參考解析：食品安全管理體系中，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）并非是唯一的控制手段，有些情況下通過(guò)操作性前提方案等措施，體系可以沒(méi)有關(guān)鍵控制點(diǎn)。所以“必須含有關(guān)鍵控制點(diǎn)”這種說(shuō)法太絕對(duì)。答案：C[單選題]7.在HACCP計(jì)劃中()。A.關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來(lái)衡量B.一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害C.一個(gè)危害只用一個(gè)控制點(diǎn)來(lái)控制就行了D.以上都不對(duì)正確答案：B參考解析：關(guān)鍵限值不一定全用數(shù)字衡量，還可能有其他形式，A錯(cuò)誤；一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以針對(duì)多個(gè)危害進(jìn)行控制，B正確；有的危害可能需要多個(gè)控制點(diǎn)控制，C錯(cuò)誤。答案：B[單選題]8.食品安全管理體系具有產(chǎn)品工序和工廠特異性，所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)因以下特性也會(huì)不同()。A.加工人員能力B.加工地點(diǎn).工藝.配方.設(shè)備C.方針目標(biāo)D.以上都是正確答案：B參考解析：關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)因加工地點(diǎn)、工藝、配方、設(shè)備這些直接影響生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品特性的因素而不同，加工人員能力、方針目標(biāo)并非直接決定關(guān)鍵控制點(diǎn)不同的主要因素。答案：B[單選題]9.以下計(jì)劃哪一個(gè)不屬于HACCP計(jì)劃的前提方案()A.培訓(xùn)與教育計(jì)劃B.員工健康體檢計(jì)劃C.加工設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃D.HACCP體系的驗(yàn)證計(jì)劃正確答案：D參考解析：前提方案是為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范。培訓(xùn)與教育、員工健康體檢、加工設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃都屬于基礎(chǔ)操作規(guī)范類。而HACCP體系的驗(yàn)證計(jì)劃是對(duì)HACCP體系整體有效性進(jìn)行評(píng)估的計(jì)劃，不屬于前提方案。答案：D[單選題]10.CCP的監(jiān)視方法通常包括()。A.監(jiān)視溫度.時(shí)間.蒸汽壓力等B.測(cè)定輸送帶速度.檢查產(chǎn)地證明.營(yíng)養(yǎng)成份分析等C.PH值監(jiān)測(cè).細(xì)菌檢驗(yàn).水分活度檢測(cè)等D.水分含量測(cè)定.病原體檢驗(yàn).供應(yīng)商聲明檢查等正確答案：A參考解析：CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）監(jiān)視方法主要針對(duì)與食品安全關(guān)鍵相關(guān)且可實(shí)時(shí)監(jiān)控的參數(shù)，溫度、時(shí)間、蒸汽壓力等常是食品加工過(guò)程中直接影響食品安全的關(guān)鍵因素且易于實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。而選項(xiàng)B中產(chǎn)地證明、營(yíng)養(yǎng)成份分析，選項(xiàng)C中細(xì)菌檢驗(yàn)、選項(xiàng)D中病原體檢驗(yàn)等多為事后檢測(cè)或非實(shí)時(shí)監(jiān)控內(nèi)容。答案：A[單選題]11.下列關(guān)于關(guān)鍵限值的描述正確的是()。A.關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施有效B.對(duì)于由關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值，有的應(yīng)按OPRP控制C.關(guān)鍵限值是一個(gè)具體的值，不能是主觀的信息D.以上都正確正確答案：A[單選題]12.關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值可以通過(guò)以下依據(jù)來(lái)確定()。A.科學(xué)刊物B.法規(guī)性指標(biāo)C.專家及實(shí)驗(yàn)D.以上均正確正確答案：D參考解析：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的依據(jù)有多種，科學(xué)刊物能提供相關(guān)科學(xué)研究成果作為參考；法規(guī)性指標(biāo)是必須遵循的標(biāo)準(zhǔn)；專家的經(jīng)驗(yàn)及通過(guò)實(shí)驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)等也都可用于確定關(guān)鍵限值。所以以上選項(xiàng)中的方式都可行。答案：D[單選題]13.監(jiān)視參數(shù)通常不選用()。A.物理性參數(shù)（時(shí)間.溫度等）B.化學(xué)性參數(shù)（PH值.氯含量等）C.感官參數(shù)（可見的外觀和品質(zhì).證明書等）D.微生物檢測(cè)結(jié)果正確答案：D參考解析：監(jiān)視參數(shù)一般選擇直觀、易獲取且能快速反映情況的。微生物檢測(cè)結(jié)果獲取相對(duì)復(fù)雜、耗時(shí)，不適合作為常用監(jiān)視參數(shù)。物理性、化學(xué)性參數(shù)及感官參數(shù)較易獲取。答案：D[單選題]14.監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由()構(gòu)成。A.相關(guān)程序.指導(dǎo)書和表格B.相關(guān)程序.指導(dǎo)書C.相關(guān)程序.指導(dǎo)書.HACCP計(jì)劃和表格D.相關(guān)程序.指導(dǎo)書.HACCP計(jì)劃正確答案：A參考解析：監(jiān)視系統(tǒng)通常需要程序、指導(dǎo)書來(lái)規(guī)范操作，表格用于記錄等，HACCP計(jì)劃并非監(jiān)視系統(tǒng)構(gòu)成的必然要素。答案選A，因?yàn)樗w了程序、指導(dǎo)書和表格，全面體現(xiàn)了監(jiān)視系統(tǒng)的構(gòu)成內(nèi)容。答案：A[單選題]15.關(guān)于偏離的不合格品，應(yīng)()。A.直接進(jìn)行返工B.按相關(guān)程序進(jìn)行處理C.進(jìn)行處罰D.以上都是正確答案：B參考解析：對(duì)于偏離的不合格品，不能簡(jiǎn)單直接返工或僅進(jìn)行處罰，而應(yīng)遵循相關(guān)程序全面處理，以確保處理方式科學(xué)合理。答案：B[單選題]16.下列哪個(gè)因素導(dǎo)致必須對(duì)HACCP計(jì)劃采取確認(rèn)行動(dòng)()A.原料改變B.重復(fù)出現(xiàn)偏差C.法律法規(guī)要求發(fā)生變化D.以上都是正確答案：D參考解析：原料改變可能影響關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施；重復(fù)出現(xiàn)偏差說(shuō)明原HACCP計(jì)劃可能存在不足；法律法規(guī)要求變化會(huì)使原計(jì)劃部分內(nèi)容不符合新規(guī)定，這三種情況都需要對(duì)HACCP計(jì)劃采取確認(rèn)行動(dòng)。答案：D[單選題]17.驗(yàn)證策劃不包括以下哪些內(nèi)容()A.分析B.方法C.職責(zé)D.頻率正確答案：A參考解析：驗(yàn)證策劃通常涵蓋驗(yàn)證的方法，明確執(zhí)行驗(yàn)證的職責(zé)以及規(guī)定驗(yàn)證的頻率等方面。而“分析”一般是驗(yàn)證過(guò)程中具體實(shí)施的操作內(nèi)容，并非策劃本身直接包含的要素。答案：A[單選題]18.驗(yàn)證的目的不是()。A.對(duì)組織實(shí)施的食品安全管理體系能力提供信任B.對(duì)規(guī)定的要求已得到滿足的認(rèn)定C.是否滿足已確定的危害水平D.評(píng)價(jià)某一特定批次產(chǎn)品的可接受性正確答案：D參考解析：驗(yàn)證主要針對(duì)體系、要求、危害水平等宏觀方面，而評(píng)價(jià)某一特定批次產(chǎn)品可接受性通常屬于產(chǎn)品檢驗(yàn)等范疇，不是驗(yàn)證目的。答案：D[單選題]19.食品安全管理體系驗(yàn)證的目的是()。A.評(píng)審前提方案和HACCP計(jì)劃B.對(duì)終端產(chǎn)品的測(cè)試C.確保食品安全管理體系的有效性D.控制措施能達(dá)到預(yù)期的控制水平正確答案：C參考解析：食品安全管理體系驗(yàn)證是為了全面檢查體系是否有效運(yùn)行，A選項(xiàng)只是體系中的部分內(nèi)容評(píng)審；B選項(xiàng)終端產(chǎn)品測(cè)試只是驗(yàn)證的一部分；D選項(xiàng)控制措施達(dá)到預(yù)期水平更偏向于確認(rèn)。而確保食品安全管理體系的有效性才是驗(yàn)證的核心目的。答案：C[單選題]20.建立HACCP驗(yàn)證程序的目的是()。A.驗(yàn)證各CCP的監(jiān)控.記錄.糾偏是否正常運(yùn)行B.確認(rèn)HACCP計(jì)劃對(duì)安全危害的控制確實(shí)有效C.驗(yàn)證HACCP體系是否正常運(yùn)行D.以上都是正確答案：D參考解析：HACCP驗(yàn)證程序有多方面目的，既包括對(duì)各CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）相關(guān)操作的驗(yàn)證，也包括確認(rèn)HACCP計(jì)劃對(duì)安全危害控制的有效性，還包括驗(yàn)證HACCP體系整體是否正常運(yùn)行，A、B、C選項(xiàng)分別闡述了其中一部分目的。答案：D[單選題]21.可追溯性系統(tǒng)包括()。A.產(chǎn)品批次B.原料批次C.分銷記錄D.以上都是正確答案：D參考解析：可追溯性系統(tǒng)旨在對(duì)產(chǎn)品全流程進(jìn)行追蹤，產(chǎn)品批次能追蹤產(chǎn)品本身流轉(zhuǎn)，原料批次可追溯原料來(lái)源，分銷記錄能明確產(chǎn)品銷售去向，這些都屬于可追溯性系統(tǒng)范疇。答案：D。[單選題]22.潛在不安全產(chǎn)品是指()。A.產(chǎn)品的安全性能超過(guò)目標(biāo)要求B.產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求C.目前雖然合格，但將來(lái)可能在下一食品安全管理體系鏈出現(xiàn)的不合格品D.超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品正確答案：D參考解析：潛在不安全產(chǎn)品強(qiáng)調(diào)的是因超出關(guān)鍵限值條件生產(chǎn)而可能存在安全隱患的產(chǎn)品。A選項(xiàng)產(chǎn)品安全性能超目標(biāo)要求并非潛在不安全；B選項(xiàng)不符合顧客要求不一定就是潛在不安全，顧客要求不直接等同于安全判定；C選項(xiàng)說(shuō)法不準(zhǔn)確，潛在不安全產(chǎn)品并非指未來(lái)體系鏈可能出現(xiàn)的不合格品。而超出關(guān)鍵限值條件生產(chǎn)的產(chǎn)品很可能不安全，符合潛在不安全產(chǎn)品定義。答案：D[單選題]23.以下哪種說(shuō)法是不正確的()A.當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取糾正措施B.當(dāng)不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施C.只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理D.只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理正確答案：D參考解析：A選項(xiàng)，關(guān)鍵限值偏離會(huì)影響食品安全，采取糾正措施合理。B選項(xiàng)，不符合操作性前提方案，影響生產(chǎn)過(guò)程控制，采取糾正措施正確。C選項(xiàng)，關(guān)鍵限值偏離意味著產(chǎn)品可能不安全，按潛在不安全產(chǎn)品處理是合理的。D選項(xiàng)，不符合操作性前提方案時(shí)，要評(píng)估產(chǎn)品的安全性，并非直接都按潛在不安全產(chǎn)品處理，這種說(shuō)法太絕對(duì)。答案：D[單選題]24.被撤回的產(chǎn)品的處置可以包括()。A.銷毀.改變預(yù)期用途.重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的B.銷毀.模擬撤回.實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工C.縮小范圍使用.改變預(yù)期用途.重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的D.改變預(yù)期用途.模擬撤回.實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工正確答案：A參考解析：被撤回產(chǎn)品處置主要圍繞消除風(fēng)險(xiǎn)或確保安全使用等方式，模擬撤回不屬于對(duì)產(chǎn)品實(shí)際處置，可排除含模擬撤回的選項(xiàng)。答案：A[單選題]25.終端產(chǎn)品樣品測(cè)試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平時(shí)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)按以下哪種產(chǎn)品進(jìn)行處理()A.不合格品B.潛在不安全產(chǎn)品C.應(yīng)回收產(chǎn)品D.應(yīng)銷毀產(chǎn)品正確答案：B參考解析：當(dāng)終端產(chǎn)品樣品測(cè)試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平，意味著產(chǎn)品可能存在安全隱患但不確定實(shí)際危害情況，這種屬于潛在不安全產(chǎn)品范疇。答案：B[單選題]26.()任命有權(quán)限啟動(dòng)撤回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行撤回的人員。A.最高管理者B.HACCP小組組長(zhǎng)C.HACCP小組D.技術(shù)質(zhì)量部門正確答案：A參考解析：通常在企業(yè)管理架構(gòu)中，最高管理者擁有全面的決策權(quán)和資源調(diào)配權(quán)，對(duì)于涉及產(chǎn)品撤回這樣重要且影響范圍廣的行動(dòng)，需要最高管理者任命相關(guān)人員，以確保權(quán)威性和全面協(xié)調(diào)。答案：A[單選題]27.撤回方案有效性驗(yàn)證的方法包括()。A.模擬撤回B.實(shí)際撤回C.挑戰(zhàn)性實(shí)驗(yàn)D.以上都是正確答案：D參考解析：模擬撤回、實(shí)際撤回、挑戰(zhàn)性實(shí)驗(yàn)都可作為驗(yàn)證撤回方案有效性的方法。答案：D[單選題]28.監(jiān)視的作用是()。A.查明任何控制措施已經(jīng)運(yùn)行的有效性B.發(fā)現(xiàn)預(yù)定的控制措施運(yùn)行的失效C.評(píng)價(jià)危害分析的有效性D.監(jiān)督HACCP計(jì)劃實(shí)施的情況正確答案：B參考解析：監(jiān)視主要目的是及時(shí)發(fā)現(xiàn)預(yù)定控制措施是否失效，以便采取糾正措施。A選項(xiàng)查明有效性表述片面；C選項(xiàng)與危害分析有效性關(guān)系不大；D選項(xiàng)監(jiān)督HACCP計(jì)劃實(shí)施較寬泛不準(zhǔn)確。B選項(xiàng)符合監(jiān)視作用。答案：B[單選題]29.當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時(shí)，應(yīng)()。A.對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)修B.評(píng)估以前測(cè)量結(jié)果的有效性C.對(duì)受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧〥.以上都對(duì)正確答案：D參考解析：當(dāng)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時(shí)，首先應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)修使其能正常工作；同時(shí)要評(píng)估之前利用該設(shè)備測(cè)量結(jié)果的有效性，看其是否可靠；另外對(duì)于因設(shè)備不符合要求受影響的產(chǎn)品，也需采取適當(dāng)措施處理。所以以上選項(xiàng)都正確。答案：D。[單選題]30.更新評(píng)價(jià)活動(dòng)的輸入內(nèi)容包括()。A.溝通B.食品安全管理體系的適宜性.充分性和有效性C.驗(yàn)證活動(dòng)和管理評(píng)審的輸出D.以上都是正確答案：D參考解析：更新評(píng)價(jià)活動(dòng)輸入內(nèi)容通常較為廣泛，溝通、食品安全管理體系的適宜性等、驗(yàn)證活動(dòng)和管理評(píng)審輸出等都對(duì)更新評(píng)價(jià)有重要作用。答案：D[單選題]31.下列屬于非細(xì)胞形態(tài)的微生物是()。A.細(xì)菌B.病毒C.藻類D.原生動(dòng)物正確答案：B參考解析：細(xì)菌有細(xì)胞結(jié)構(gòu)；藻類是具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的植物；原生動(dòng)物是單細(xì)胞動(dòng)物，也有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。而病毒沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，由蛋白質(zhì)外殼和內(nèi)部遺傳物質(zhì)組成。答案：B[單選題]32.以下特征，不適合于大腸菌群的有()。A.革蘭氏陰性B.適應(yīng)生長(zhǎng)的pH范圍為4.4～9.0C.生長(zhǎng)被膽鹽抑制D.主要來(lái)自人及溫血?jiǎng)游锏募S便正確答案：C參考解析：大腸菌群能在含膽鹽的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，不會(huì)被膽鹽抑制。而革蘭氏陰性、適應(yīng)較寬pH范圍、主要來(lái)自人及溫血?jiǎng)游锛S便都是大腸菌群的特征。答案：C[單選題]33.為了避免低酸性食品食物中毒，殺菌時(shí)以()作為指示菌標(biāo)準(zhǔn)。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.大腸桿菌正確答案：C參考解析：肉毒梭菌在低酸性環(huán)境中可能產(chǎn)生致命毒素，且對(duì)熱有一定抵抗力，常被選作低酸性食品殺菌指示菌，以確保殺滅這種危險(xiǎn)菌避免食物中毒。答案：C[單選題]34.金屬探測(cè)通常配有Fe和SUS，SUS是指()。A.鐵B.非鐵金屬C.塑料D.不銹鋼正確答案：D參考解析：在金屬探測(cè)相關(guān)表述中，SUS常用來(lái)表示不銹鋼。鐵一般用Fe表示，非鐵金屬是一大類金屬的統(tǒng)稱無(wú)特定SUS表述，塑料不屬于金屬與金屬探測(cè)中SUS無(wú)關(guān)。答案：D[單選題]35.碳酸飲料中二氧化碳的作用是()。A.清熱解渴B.殺菌C.降溫D.以上說(shuō)法都對(duì)正確答案：D參考解析：二氧化碳溶于水并從人體排出時(shí)會(huì)帶走熱量，有清熱解渴作用；二氧化碳可抑制微生物生長(zhǎng)，有一定殺菌作用；且在碳酸飲料中能起到降低飲料溫度的作用。所以ABC選項(xiàng)描述的作用都存在。答案：D[單選題]36.巴氏殺菌以下說(shuō)法正確的是()。A.可以殺死致菌病B.可以殺死所有細(xì)菌C.通過(guò)80℃以上的加熱方法進(jìn)行的滅菌方法D.可以將菌落降低到可接受水平正確答案：A[單選題]37.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有()。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.大腸桿菌正確答案：A參考解析：感染性食物中毒是指食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品后，細(xì)菌在腸道內(nèi)繁殖并引發(fā)感染。沙門氏菌是典型的引發(fā)感染性食物中毒的病原菌；金黃色葡萄球菌主要是產(chǎn)生毒素引起毒素型食物中毒；肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素引發(fā)毒素型食物中毒；大腸桿菌部分類型可引發(fā)感染性食物中毒，但相比之下，沙門氏菌更具代表性。答案：A[單選題]38.以下對(duì)金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是()。A.為兼性厭氧菌，可在pH值4.0-10，7℃-50℃下生長(zhǎng)，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素B.為厭氧菌，可在pH值3.0-10，7℃-50℃下生長(zhǎng)，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素C.為好氧菌，可在pH值4.0-10，7℃-50℃下生長(zhǎng)，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素D.為兼性好氧菌，可在pH值3.0-10，7℃-50℃下生長(zhǎng)，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素正確答案：A參考解析：金黃色葡萄球菌是兼性厭氧菌，能在較寬pH（4.0-10）和溫度（7℃-50℃）范圍生長(zhǎng)，且產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素。答案：A[單選題]39.下列()種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害。A.環(huán)境中的有機(jī)廢物B.獸用藥品殘留C.諾沃克病毒D.生長(zhǎng)在谷物上的霉菌正確答案：C參考解析：諾沃克病毒屬于微生物，其造成的危害是微生物危害，并非化學(xué)危害。而環(huán)境中的有機(jī)廢物可能含化學(xué)污染物、獸用藥品殘留是化學(xué)物質(zhì)殘留、谷物上霉菌可能產(chǎn)生霉菌毒素等化學(xué)有害物質(zhì)，都可能產(chǎn)生化學(xué)危害。答案：C[單選題]40.組胺常發(fā)生于組氨酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為()。A.對(duì)蝦B.金槍魚C.淡水養(yǎng)殖魚D.以上都會(huì)正確答案：B參考解析：組胺常發(fā)生于組氨酸天然含量較高的青皮紅肉的海產(chǎn)魚類，如金槍魚等。對(duì)蝦和淡水養(yǎng)殖魚一般不是組胺常發(fā)生的品類。答案：B[單選題]41.糖在糖制品中的作用：()A.保藏劑B.抑菌劑C.抗氧化劑D.以上都不對(duì)正確答案：A[單選題]42.以下各組危害中，哪組最可能引起食源性疾病暴發(fā)()。A.細(xì)菌和病毒B.寄生蟲和真菌C.弧菌屬和志賀氏菌D.化學(xué)性和物理性危害正確答案：C參考解析：食源性疾病暴發(fā)常見原因是微生物污染，弧菌屬和志賀氏菌都屬于細(xì)菌，在食源性疾病暴發(fā)案例中較常見。A選項(xiàng)細(xì)菌和病毒表述寬泛；B選項(xiàng)寄生蟲和真菌引發(fā)食源性疾病暴發(fā)相對(duì)沒(méi)有細(xì)菌普遍；D選項(xiàng)化學(xué)性和物理性危害不是食源性疾病暴發(fā)的最常見因素。答案：C[單選題]43.引起食源性疾病的細(xì)菌只能在PH為()或以上，水分活度（aw）在()以上的食物生長(zhǎng)。A.3.2；0.85B.4.6；0.85C.6.5；0.80D.8.0；0.70正確答案：B參考解析：引起食源性疾病的細(xì)菌一般在pH4.6或以上，水分活度0.85以上的食物生長(zhǎng)，這是常見的微生物生長(zhǎng)環(huán)境條件知識(shí)。答案：B[單選題]44.下列哪種細(xì)菌產(chǎn)生的毒素最有可能致人死亡()A.空腸彎曲菌B.肉毒梭菌C.0157大腸桿菌D.單核細(xì)胞增生李斯特菌正確答案：B參考解析：肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素是已知毒性最強(qiáng)的天然毒素之一，少量即可致人死亡。而空腸彎曲菌、O157大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌雖然也有致病性，但產(chǎn)生毒素的致死性相對(duì)肉毒梭菌弱。答案：B[單選題]45.大多數(shù)食源性疾病細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度環(huán)境是()。A.有氧或無(wú)氧，理想的溫度是39℃的環(huán)境B.只能無(wú)氧，理想的溫度是43℃的環(huán)境C.只能有氧，理想的溫度是43℃的環(huán)境D.只能無(wú)氧，理想的溫度是39℃的環(huán)境正確答案：A參考解析：食源性疾病細(xì)菌有的是需氧菌，有的是厭氧菌，并非只能有氧或只能無(wú)氧，而大多數(shù)食源性疾病細(xì)菌理想生長(zhǎng)溫度接近人體體溫，39℃接近人體體溫。答案：A[單選題]46.細(xì)菌生長(zhǎng)最好的狹窄溫度范圍稱為危險(xiǎn)溫度帶。危險(xiǎn)溫度帶范圍是()。A.-18℃到104℃B.-18℃到57℃C.5℃到57℃D.5℃到104℃正確答案：C參考解析：細(xì)菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)溫度帶是指適合細(xì)菌大量繁殖的溫度區(qū)間。一般來(lái)說(shuō)，低溫會(huì)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，高溫會(huì)殺死細(xì)菌。通常5℃-57℃這個(gè)范圍有利于細(xì)菌較快生長(zhǎng)繁殖。答案：C[單選題]47.屬于抗結(jié)劑的是()。A.丁苯橡膠B.焦亞硫酸鈉C.亞鐵氰化鉀D.過(guò)氧化鈣正確答案：C參考解析：抗結(jié)劑是用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。亞鐵氰化鉀是常見的食鹽抗結(jié)劑。丁苯橡膠不屬于食品添加劑；焦亞硫酸鈉主要作漂白劑、防腐劑、抗氧化劑等；過(guò)氧化鈣多用于改善水質(zhì)、食品保鮮等，并非抗結(jié)劑。答案：C[單選題]48.在食品加工過(guò)程中，應(yīng)防止外部引入下列哪種污染物的污染()。A.潤(rùn)滑劑.清潔劑.殺蟲劑B.不衛(wèi)生的包裝材料C.化學(xué)藥品的殘留D.以上3種都會(huì)造成污染正確答案：D參考解析：潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲劑若引入食品加工過(guò)程會(huì)污染食品；不衛(wèi)生的包裝材料可能攜帶病菌等有害物質(zhì)污染食品；化學(xué)藥品殘留進(jìn)入食品加工環(huán)節(jié)也會(huì)造成污染。所以以上三種情況都會(huì)造成食品污染。答案：D[單選題]49.山梨酸類.苯甲酸類.對(duì)羥基苯甲酸酯類的毒性由低到高排列是()。A.苯甲酸類.對(duì)羥基苯甲酸酯類.山梨酸類B.對(duì)羥基苯甲酸酯類.苯甲酸類.山梨酸類C.苯甲酸類.山梨酸類.對(duì)羥基苯甲酸酯類D.山梨酸類.對(duì)羥基苯甲酸酯類.苯甲酸類正確答案：D參考解析：山梨酸類是目前國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑，毒性相對(duì)較低；對(duì)羥基苯甲酸酯類毒性也較低，但略高于山梨酸類；苯甲酸類毒性相對(duì)前兩者較高。所以毒性由低到高為山梨酸類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、苯甲酸類。答案：D[單選題]50.以下哪種生物危害不能在肉中生存()A.弧菌B.真菌C.寄生蟲D.以上都不是正確答案：B[單選題]51.食品在有氧環(huán)境中，霉菌.酵母.細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中可引起食品變質(zhì)的微生物的()。A.酵母菌和細(xì)菌B.酵母菌和霉菌C.細(xì)菌和霉菌D.霉菌.酵母菌和細(xì)菌正確答案：A參考解析：霉菌為需氧型微生物，在缺氧環(huán)境下難以生長(zhǎng)；而酵母菌是兼性厭氧型，細(xì)菌種類繁多，有厭氧、兼性厭氧等類型，在缺氧環(huán)境下，酵母菌和部分細(xì)菌可引起食品變質(zhì)。答案：A[單選題]52.病原微生物在0-90℃的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，根據(jù)其生長(zhǎng)的溫度范圍可分為：嗜冷菌.嗜溫菌.嗜熱菌。以下描述正確的是()。A.嗜冷菌：可生長(zhǎng)的溫度范圍0-30℃，最適生長(zhǎng)溫度20℃以下B.嗜溫菌：可生長(zhǎng)的溫度范圍10-43℃，最適生長(zhǎng)溫度36.5℃以下C.嗜熱菌：可生長(zhǎng)的溫度范圍43-90℃，最適生長(zhǎng)溫度55℃以下D.以上都對(duì)正確答案：D[單選題]53.以下各點(diǎn),可以判定是腸球菌的常見指標(biāo)之一是()。A.革蘭氏陰性B.鏈球菌屬C.多為嗜溫細(xì)菌D.需要多種維生素和一些有機(jī)物正確答案：A[單選題]54.有效控制肉毒梭菌滋生的方法是()。A.用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A\B\E和F型）的芽孢B.用酸化或發(fā)酵方法,使產(chǎn)品PH降至4.6以下C.采用腌制或干燥方法,使水分活度降至0.93以下D.以上方法都可行正確答案：D參考解析：選項(xiàng)A：低酸罐頭加熱殺菌能破壞肉毒梭菌（A、B、E和F型）芽孢，可控制其滋生。選項(xiàng)B：肉毒梭菌在pH4.6以下環(huán)境中難以生長(zhǎng)，酸化或發(fā)酵使產(chǎn)品pH降至4.6以下可抑制其生長(zhǎng)。選項(xiàng)C：肉毒梭菌在水分活度降至0.93以下時(shí)生長(zhǎng)受抑制，腌制或干燥使水分活度降低能控制其滋生。答案：D，以上方法都可行。[單選題]55.水分活度是指()。A.該食品中游離水占食品的含量B.該食品的水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之比C.該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之比D.該食品的游離水與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之比正確答案：B參考解析：水分活度的定義是食品的水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之比，不強(qiáng)調(diào)游離水。答案：B[單選題]56.由于病原微生物的生長(zhǎng)與食品的水分活度有關(guān),請(qǐng)判斷下列食品中哪種最不利微生物的生長(zhǎng)()。A.新鮮豆腐B.熟香腸C.糖蜜D.蛋糕正確答案：C參考解析：微生物生長(zhǎng)需要適宜的水分活度。一般來(lái)說(shuō)，水分活度越低越不利于微生物生長(zhǎng)。糖蜜通常具有較高的糖分濃度，高糖環(huán)境使得其水分活度較低。而新鮮豆腐、熟香腸、蛋糕相對(duì)糖蜜而言，水分活度較高，更利于微生物獲取水分生長(zhǎng)。答案：C[單選題]57.致病菌污染果汁后,是否能夠生長(zhǎng)繁殖,主要取決于果汁的()。A.水分含量B.PH值C.味道D.顏色正確答案：B參考解析：致病菌的生長(zhǎng)繁殖受多種環(huán)境因素影響，在果汁中，pH值對(duì)微生物生長(zhǎng)影響較大，不同微生物有其適宜生長(zhǎng)的pH范圍。水分含量不是決定致病菌在果汁中能否生長(zhǎng)繁殖的關(guān)鍵，味道和顏色基本不影響致病菌生長(zhǎng)繁殖。答案：B[單選題]58.食品在-18℃以下冷凍一定時(shí)間可以()。A.殺死所有細(xì)菌B.殺死所有寄生蟲C.殺死所有病毒D.沒(méi)有正確答案正確答案：B[單選題]59.低溫對(duì)食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面：()A.低溫能使食品中酶的活性喪失B.低溫降低水分蒸發(fā),能減少食品的干耗C.低溫可抑制微生物生長(zhǎng)D.低溫能促進(jìn)非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率正確答案：C[單選題]60.低酸性食品的熱殺菌強(qiáng)度要求達(dá)到()。A.5DB.8DC.12DD.6D正確答案：C參考解析：低酸性食品熱殺菌強(qiáng)度常要求達(dá)到12D，這是為了確保有效殺滅肉毒梭狀芽孢桿菌等耐熱芽孢桿菌，保證食品安全性。答案：C[單選題]61.殺菌中所采取的D值,以下正確的是()。A.在特定溫度下,殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的時(shí)間B.在特定溫度下,殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的溫度C.在給定溫度下,一定數(shù)量的具有特定Z值的微生物總被破壞所需要的時(shí)間D.在熱致死時(shí)間曲線中,使熱致死時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需要升高的溫度正確答案：A參考解析：D值定義是在特定溫度下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的時(shí)間。B選項(xiàng)說(shuō)的是所需溫度錯(cuò)誤；C選項(xiàng)表述不是D值概念；D選項(xiàng)描述的是Z值概念。答案：A[單選題]62.農(nóng)藥.獸藥的殘留都是由()產(chǎn)生。A.加工過(guò)程B.儲(chǔ)藏C.運(yùn)輸D.初級(jí)生產(chǎn)正確答案：D參考解析：農(nóng)藥、獸藥主要是在初級(jí)生產(chǎn)階段，也就是農(nóng)作物種植、畜禽養(yǎng)殖等過(guò)程中使用，從而可能產(chǎn)生殘留。加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸階段并非其殘留產(chǎn)生的主要源頭。答案：D[單選題]63.目前快速檢測(cè)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的農(nóng)殘檢測(cè)儀,所指示的指標(biāo)為()。A.酶抑制率B.氯化值C.電導(dǎo)率D.致死率正確答案：A參考解析：農(nóng)殘檢測(cè)儀檢測(cè)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留，是利用這類農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，通過(guò)檢測(cè)酶抑制率來(lái)判斷農(nóng)藥殘留情況，而氯化值、電導(dǎo)率、致死率與這類農(nóng)藥殘留檢測(cè)無(wú)直接關(guān)系。答案：A[單選題]64.在PH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型微生物變質(zhì)的微生物是()。A.放線菌B.酵母C.嗜熱脂肪芽孢細(xì)菌D.青霉正確答案：C參考解析：在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，嗜熱脂肪芽孢細(xì)菌是常見的引起非產(chǎn)氣型微生物變質(zhì)的微生物。放線菌、酵母和青霉在這種特定條件下不是最主要引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)的微生物。酵母一般引起發(fā)酵產(chǎn)氣等變化；青霉多在霉變方面較突出；放線菌在罐藏食品這種環(huán)境中引發(fā)非產(chǎn)氣型變質(zhì)不是主要的。而嗜熱脂肪芽孢細(xì)菌耐熱且在該條件下易引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)。答案：C[單選題]65.BHA的化學(xué)名稱為()。A.叔丁基對(duì)苯二酚B.焦硫酸鈉C.丁基羥基茴香醚D.沒(méi)食子酸丙酯正確答案：C參考解析：BHA是ButylatedHydroxyanisole的縮寫，其對(duì)應(yīng)的中文化學(xué)名稱就是丁基羥基茴香醚。答案：C[單選題]66.食用合成色素的色淀是由()沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A.氧化鋁B.脂溶性色素C.二氧化硅D.水溶性色素正確答案：D參考解析：色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上制成的特殊著色劑。答案：D[單選題]67.我國(guó)規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為()。A.0.3gB.0.5gC.0.15gD.0.25g正確答案：B參考解析：在我國(guó)規(guī)定中，硝酸鈉用于肉類制品時(shí)最大使用量是0.5g/kg，題中選項(xiàng)B是0.5g，符合最大使用量規(guī)定（雖未提及單位kg，但其他選項(xiàng)數(shù)據(jù)與正確值差異大）。答案：B[單選題]68.硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)()有特殊的抑制作用。A.沙門菌B.肉毒梭狀芽胞桿菌C.李斯特菌D.變形桿菌正確答案：B參考解析：硝酸鹽和亞硝酸鹽能抑制多種微生物生長(zhǎng)，其中對(duì)肉毒梭狀芽胞桿菌有特殊抑制作用，可防止其產(chǎn)生肉毒毒素引發(fā)食物中毒。答案：B[單選題]69.味精的化學(xué)名是()。A.谷氨酸鉀B.鳥苷酸二鈉C.谷氨酸鈉D.谷氨酸鈣正確答案：C參考解析：味精主要成分是谷氨酸鈉。A選項(xiàng)谷氨酸鉀不是味精化學(xué)名；B選項(xiàng)鳥苷酸二鈉是鮮味劑但非味精；D選項(xiàng)谷氨酸鈣也不是味精化學(xué)名。答案：C[單選題]70.山梨酸抑菌的機(jī)制是()。A.抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B.抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C.抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D.抑制微生物電子傳遞酶系的活性正確答案：B[單選題]71.我國(guó)允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是()。A.甘草B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.糖精正確答案：B[單選題]72.可用于糖尿病患者的甜味劑是()。A.甘草B.三氯蔗糖C.赤蘚糖醇D.甜蜜素正確答案：C參考解析：赤蘚糖醇是一種糖醇類甜味劑，其代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，不會(huì)引起血糖波動(dòng)，適合糖尿病患者食用。而甘草一般不作為常見糖尿病適用甜味劑；三氯蔗糖雖甜度高、熱量低，但相對(duì)赤蘚糖醇，在糖尿病適用方面不是最具代表性；甜蜜素可能會(huì)對(duì)血糖代謝有一定潛在影響。答案：C[單選題]73.苯甲酸對(duì)()的作用較弱。A.嗜鹽菌B.厭氧菌C.嗜熱菌D.產(chǎn)酸菌正確答案：D參考解析：苯甲酸抑菌作用的特點(diǎn)是對(duì)產(chǎn)酸菌作用較弱。其他幾種菌并非苯甲酸作用特點(diǎn)中所主要針對(duì)提及的較弱對(duì)象。答案：D[單選題]74.苯甲酸在()條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌.抑菌作用。A.中性B.高溫C.酸性D.堿性正確答案：C參考解析：苯甲酸是一種酸性防腐劑，在酸性條件下，其分子態(tài)比例增加，更易透過(guò)微生物細(xì)胞膜，干擾微生物的代謝，從而發(fā)揮明顯的殺菌、抑菌作用。而在中性、堿性條件下效果不佳，高溫并非其發(fā)揮作用的關(guān)鍵條件。答案：C[單選題]75.米粉.粉絲和腐竹中發(fā)現(xiàn)的甲醛次硫酸氫鈉,俗稱()。A.石膏B.吊白塊C.燒堿D.滑石粉正確答案：B參考解析：甲醛次硫酸氫鈉俗稱吊白塊，常被非法用于食品加工，危害人體健康。而石膏、燒堿、滑石粉與甲醛次硫酸氫鈉俗稱無(wú)關(guān)。答案：B[單選題]76.低酸罐頭食品是指()。A.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上的罐裝食品B.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上，7.0以下的罐裝食品C.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下的罐裝食品D.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下，3.0以上的罐裝食品正確答案：B參考解析：低酸罐頭食品強(qiáng)調(diào)的是內(nèi)容物最終平衡pH較高，是4.6以上。而一般食品pH在7.0以下，所以低酸罐頭食品是內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上，7.0以下的罐裝食品。答案：B[單選題]77.果蔬汁飲料類不包括()。A.食用菌飲料B.藻類飲料C.椰子乳飲料D.蕨類飲料正確答案：C參考解析：椰子乳飲料屬于植物蛋白飲料，而食用菌、藻類、蕨類飲料可歸在果蔬汁飲料類拓展范疇。答案：C[單選題]78.金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示,其中緊密度是指()。A.以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤的比例B.蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比C.卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度，用武之地百分率表示D.以上都不對(duì)正確答案：B參考解析：緊密度是指蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比。A選項(xiàng)描述的是內(nèi)垂率相關(guān)概念；C選項(xiàng)描述的是疊接率相關(guān)概念。答案：B[單選題]79.引起果汁飲料褐變的情況有()。A.由接觸空氣引起的酶褐變B.有高溫和強(qiáng)酸.強(qiáng)堿條件下引起的非酶褐變C.由抗壞血酸引起的非酶褐變D.以上都正確正確答案：D參考解析：果汁飲料褐變，酶褐變常因接觸空氣引發(fā)，非酶褐變可在高溫、強(qiáng)酸強(qiáng)堿條件下發(fā)生，抗壞血酸也能導(dǎo)致非酶褐變。所以A、B、C選項(xiàng)所描述的都是引起果汁飲料褐變的情況。答案：D[單選題]80.酸化食品在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)控制PH值,保證平衡后的最終產(chǎn)品的PH值()。A.小于4.6B.4.6-5.4C.小于4.0D.4.0-5.0正確答案：A參考解析：酸化食品要抑制微生物生長(zhǎng)，通常需將最終產(chǎn)品pH值控制在較低水平以保障安全性。一般規(guī)定平衡后最終產(chǎn)品pH值小于4.6。答案選A。[單選題]81.冷藏食品常見品質(zhì)變化包括()。A.水分變化B.脂肪分解與酸敗C.蛋白質(zhì)變性D.以上都是正確答案：D參考解析：冷藏環(huán)境下，食品中的水分會(huì)因溫度波動(dòng)等出現(xiàn)變化，脂肪可能發(fā)生分解與酸敗，蛋白質(zhì)也可能因溫度等因素變性，這幾種都是冷藏食品常見的品質(zhì)變化。答案：D。[單選題]82.調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有()。A.增加陷料的持水穩(wěn)定性B.防止脂肪酸敗C.防止微生物污染D.防止酶褐變化正確答案：A參考解析：聚磷酸鹽能與金屬離子絡(luò)合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包含更多水分，從而增加餡料持水穩(wěn)定性。而聚磷酸鹽不具備防止脂肪酸敗、防止微生物污染、防止酶褐變化的作用。答案選A。[單選題]83.下列關(guān)于速凍蔬菜的說(shuō)法，正確的是()。A.速凍蔬菜在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)熱燙處理所以不再進(jìn)行呼吸B.速凍蔬菜在保藏過(guò)程中仍然保持著生命過(guò)程C.速凍蔬菜都采取單體凍結(jié)D.蔬菜凍結(jié)一般采用-20℃的凍結(jié)溫度正確答案：B參考解析：選項(xiàng)A：速凍蔬菜雖經(jīng)熱燙處理，但細(xì)胞并未完全死亡，仍會(huì)進(jìn)行微弱呼吸，A錯(cuò)誤。選項(xiàng)B：速凍蔬菜細(xì)胞部分受損，但仍保持一定生命過(guò)程，在適宜條件下可能發(fā)生生理生化變化，B正確。選項(xiàng)C：不是所有速凍蔬菜都采取單體凍結(jié)，有部分是成塊凍結(jié)等其他方式，C錯(cuò)誤。選項(xiàng)D：蔬菜凍結(jié)一般采用-30℃左右的凍結(jié)溫度，而不是-20℃，D錯(cuò)誤。答案：B[單選題]84.一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝類及肉類，對(duì)于需氧性腐敗，常以()作為一項(xiàng)評(píng)定的指標(biāo)。A.大腸菌群B.風(fēng)味C.揮改發(fā)性鹽基氮D.有機(jī)酸正確答案：B[單選題]85.在生產(chǎn)澄清果汁工藝中加入果膠酶的作用是()。A.提高果汁出汁率B.抑制微生物的生長(zhǎng)C.改善果汁的風(fēng)味D.抑制果汗的褐變正確答案：A參考解析：果膠酶能分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易，從而提高果汁出汁率。B選項(xiàng)抑制微生物生長(zhǎng)一般不是果膠酶的作用；C選項(xiàng)改善風(fēng)味不是其主要作用；D選項(xiàng)抑制果汁褐變也并非果膠酶的主要功能。答案：A[多選題]1.監(jiān)視的目的包括()。A.評(píng)估前提方案是否按預(yù)期運(yùn)行B.評(píng)估資源管理是否按預(yù)期實(shí)施C.評(píng)估HACCP計(jì)劃是否按預(yù)期運(yùn)行D.評(píng)估外部溝通是否按預(yù)期運(yùn)行正確答案：AC參考解析：監(jiān)視目的通常是確保與食品安全相關(guān)的各項(xiàng)方案、計(jì)劃等按預(yù)期運(yùn)行，A選項(xiàng)前提方案、C選項(xiàng)HACCP計(jì)劃都直接與食品安全體系密切相關(guān)；B選項(xiàng)資源管理相對(duì)寬泛，未突出與食品安全直接關(guān)聯(lián)；D選項(xiàng)外部溝通并非監(jiān)視核心目的指向。答案為AC。[多選題]2.下列是抗氧化劑的是()。A.丁基羥基甲酚B.二丁基羥基甲苯C.苯甲酸鈉D.抗壞血酸及其衍生物正確答案：BD[多選題]3.化學(xué)防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)()。A.食品pH值下降，防腐作用上升B.不同防腐劑的抑菌譜不同C.不同的防腐劑之間有協(xié)同作用D.化學(xué)防腐劑一般比較易溶于水，應(yīng)先溶解后再添加正確答案：ABC[多選題]4.抑制微生物的方法包括()。A.冷凍B.輻射處理C.脫水干燥D.添加酶制劑正確答案：ACD[多選題]5.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有()。A.苯甲酸B.木糖醇C.甘草D.山梨酸正確答案：BC參考解析：苯甲酸和山梨酸是常用的防腐劑，不是甜味劑。木糖醇是常見的甜味劑，在食品等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。甘草也可作為甜味劑使用，其提取物有甜味。答案：BC[多選題]6.水溶性偶氮類合成色素的毒性作用主要有()A.致癌性B.致畸性C.致突變性D.一般毒性（E）致死性正確答案：AD[多選題]7.下列能用于食品的天然色素是()。A.焦糖B.蟲膠紅C.藤黃D.甜菜紅（E）紅曲米正確答案：ABD[多選題]8.在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有()。A.L-抗壞血酸B.核黃素C.L-抗壞血酸鈉D.煙酰胺（E）β-胡蘿卜素正確答案：ACD參考解析：在肉類腌制品中，L-抗壞血酸及其鈉鹽能促進(jìn)亞硝酸鹽還原成一氧化氮，有助于形成穩(wěn)定的色澤，煙酰胺也可與肌紅蛋白結(jié)合防止肌紅蛋白氧化，保持肉類色澤，它們都是常用發(fā)色助劑。核黃素和β-胡蘿卜素一般不作為肉類腌制品的發(fā)色助劑。答案：ACD。[多選題]9.酯型防腐劑對(duì)()的作用較弱。A.乳酸菌B.霉菌C.酵母菌D.革蘭氏陰性桿菌（E）革蘭氏陽(yáng)性桿菌正確答案：AD[多選題]10.防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是()。A.不會(huì)出現(xiàn)對(duì)抗生素的抗藥性B.不會(huì)引起腸道菌群紊亂C.對(duì)熱敏感D.對(duì)其他抗生素不會(huì)產(chǎn)生交叉抗性E.能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解正確答案：ABDE參考解析：乳酸鏈球菌素是一種天然生物防腐劑，具有很多優(yōu)點(diǎn)。它不會(huì)使微生物出現(xiàn)對(duì)抗生素的抗藥性，A正確；不會(huì)引起腸道菌群紊亂，B正確；對(duì)其他抗生素不會(huì)產(chǎn)生交叉抗性，D正確；能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解，安全性高，E正確。而它對(duì)熱穩(wěn)定并非敏感，C錯(cuò)誤。答案：ABDE。[多選題]11.無(wú)菌罐裝條件包括()。A.罐裝產(chǎn)品無(wú)菌B.包裝材料無(wú)菌C.罐裝環(huán)境無(wú)菌D.檢驗(yàn)過(guò)程無(wú)菌正確答案：ABC參考解析：無(wú)菌罐裝要保證整個(gè)罐裝環(huán)節(jié)都處于無(wú)菌狀態(tài)，產(chǎn)品、包裝材料、罐裝環(huán)境都直接參與罐裝過(guò)程，需無(wú)菌。檢驗(yàn)過(guò)程并非直接的罐裝條件。答案：ABC。[判斷題]1.巴氏殺菌法（Pasteurization）是在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，用以殺死病原菌及芽孢細(xì)菌。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：巴氏殺菌法是在較低溫度（一般在100℃以下）加熱，能殺死病原菌，但不能殺死芽孢細(xì)菌，芽孢細(xì)菌需更高溫度等特殊處理才易被殺滅。[判斷題]2.微生物包括病毒.細(xì)菌和原生動(dòng)物。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：微生物除了病毒、細(xì)菌、原生動(dòng)物外，還包括真菌、放線菌、支原體、衣原體、立克次氏體等，該表述不全面。[判斷題]3.病毒屬于非細(xì)胞結(jié)構(gòu).細(xì)菌具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因此繁殖方式不同。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：病毒無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，細(xì)菌有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，病毒靠自我復(fù)制繁殖，細(xì)菌主要靠分裂生殖，二者繁殖方式確實(shí)不同。[判斷題]4.食品的要求包括外觀.風(fēng)味.營(yíng)養(yǎng).口味.氣味.衛(wèi)生.貨架壽命.方便.功能性質(zhì)。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：食品要求涵蓋多方面，外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、口味、氣味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能性質(zhì)等均是對(duì)食品的常見要求。[判斷題]5.用生的動(dòng)物性原料（乳和肉）制備發(fā)酵制品.當(dāng)發(fā)酵條件沒(méi)有受到嚴(yán)格控制時(shí)，也會(huì)造成李斯特菌中毒。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]6.單增李斯特菌是唯一引起人體疾病的病原菌，在4℃中仍可以生長(zhǎng)繁殖，在2℃-42℃下生存。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：?jiǎn)卧隼钏固鼐皇俏ㄒ灰鹑梭w疾病的病原菌，還有眾多其他病原菌可致??；且它在2-42℃能生長(zhǎng)繁殖表述正確，但“4℃中仍可以生長(zhǎng)繁殖”不是其獨(dú)有的特性，很多細(xì)菌在4℃也能生長(zhǎng)。綜上此說(shuō)法錯(cuò)誤。[判斷題]7.因?yàn)榧纳x在肉中不能繁殖，所以可以通過(guò)冷凍方法就能消滅。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：寄生蟲在肉中有的可以繁殖，且冷凍并不一定能完全消滅所有寄生蟲，有些寄生蟲對(duì)低溫有耐受性。[判斷題]8.根據(jù)最適合生長(zhǎng)溫度的不同，可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：微生物按最適合生長(zhǎng)溫度不同，分為嗜冷、嗜溫、嗜熱等微生物類型；按對(duì)氧需求不同才分為好氧和厭氧微生物。所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。[判斷題]9.長(zhǎng)了霉菌的食品，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生生物危害。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：雖然多數(shù)長(zhǎng)霉菌的食品可能因霉菌產(chǎn)生毒素等對(duì)人體有生物危害，但并非所有霉菌都會(huì)產(chǎn)生危害人體的物質(zhì)，有些霉菌甚至可用于食品加工，比如制作腐乳用到的毛霉。所以不能一概而論說(shuō)長(zhǎng)了霉菌的食品就一定對(duì)人體產(chǎn)生生物危害。[判斷題]10.霉菌較大多數(shù)細(xì)菌對(duì)滲透壓。鹽和糖的耐受程度高。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：霉菌的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和細(xì)胞特性使其能夠在相對(duì)較高滲透壓環(huán)境生存，而多數(shù)細(xì)菌在高鹽高糖等較高滲透壓環(huán)境下生長(zhǎng)易受抑制。所以霉菌較大多數(shù)細(xì)菌對(duì)滲透壓、鹽和糖的耐受程度高。[判斷題]11.平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)方法檢測(cè)出來(lái)的菌落數(shù)并不能包括所檢樣品中全部的活菌數(shù)。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)時(shí)，可能存在一些活菌由于自身特性（如生長(zhǎng)緩慢、對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求苛刻等）無(wú)法在平板培養(yǎng)基上形成菌落，或者在操作過(guò)程中部分活菌受損未能生長(zhǎng)成可見菌落。所以平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法無(wú)法檢測(cè)出樣品中全部活菌數(shù)。[判斷題]12.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因?yàn)橹虏【诖藴囟认戮筒簧L(zhǎng)了。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：雖然0-4℃可抑制大部分致病菌生長(zhǎng)，但仍有部分嗜冷菌如李斯特菌在此溫度下能生長(zhǎng)繁殖，所以說(shuō)致病菌在此溫度下就不生長(zhǎng)了過(guò)于絕對(duì)。[判斷題]13.洗潔精和洗衣粉也可列入化學(xué)品進(jìn)行控制。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：洗潔精和洗衣粉都含有多種化學(xué)物質(zhì)成分，屬于化學(xué)品范疇，在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)可能對(duì)環(huán)境、人體等產(chǎn)生影響，所以需要進(jìn)行相應(yīng)控制。[判斷題]14.過(guò)敏源不屬于食品安全危害。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：食品安全危害指可能導(dǎo)致對(duì)健康不良影響的生物、化學(xué)或物理因素。過(guò)敏源可引發(fā)消費(fèi)者過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重影響健康，屬于食品安全危害。[判斷題]15.加熱可殺滅李斯特菌。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：李斯特菌在一般熱加工處理中能被殺死，常規(guī)的加熱方式可以將其殺滅。[判斷題]16.內(nèi)包裝材料使用前必須進(jìn)行消毒。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：不同類型的內(nèi)包裝材料，其衛(wèi)生要求和處理方式不同，并非所有內(nèi)包裝材料使用前都必須進(jìn)行消毒，有些符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的可能無(wú)需額外消毒處理。[判斷題]17.微生物是細(xì)菌.病毒.寄生蟲。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：微生物包括細(xì)菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內(nèi)的一大類生物群體，寄生蟲不全屬于微生物范疇，像蛔蟲等大型寄生蟲不屬于微生物。所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。[判斷題]18.貯存在-18℃凍結(jié)條件下的高油脂調(diào)理冷凍食品，其脂肪氧化酸敗仍在進(jìn)行。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：即使在-18℃凍結(jié)條件下，高油脂調(diào)理冷凍食品中的脂肪仍可能因含有殘留的活性物質(zhì)、存在微小冰晶破壞結(jié)構(gòu)等原因，使氧化酸敗反應(yīng)緩慢進(jìn)行。[判斷題]19.在100度以下加熱介質(zhì)能殺死致病菌和無(wú)芽孢細(xì)菌，不存在腐敗菌，所以巴氏殺菌沒(méi)有在常溫下保持的要求。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：巴氏殺菌雖能殺死部分致病菌和無(wú)芽孢細(xì)菌，但不能完全殺滅所有微生物，仍可能存在耐熱腐敗菌等，所以產(chǎn)品即使經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，通常也有在適宜低溫下保存的要求，而非常溫下無(wú)保存要求。[判斷題]20.塑料食具最好用熱力殺菌進(jìn)行消毒。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：塑料食具不耐高溫，熱力殺菌溫度較高，可能會(huì)導(dǎo)致塑料變形、釋放有害物質(zhì)等，不適合用熱力殺菌。[判斷題]21.目前為評(píng)定食品的衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)。都采用大腸桿菌和大腸菌群作為糞便污染物的指示菌。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]22.冷藏可以抑制微生物，但不可以抑制酶。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：冷藏不僅能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，還能在一定程度上降低酶的活性，抑制酶促反應(yīng)。[判斷題]23.在食品中發(fā)現(xiàn)的任何不正常的有潛在危害的外來(lái)物為物理危害。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]24.與鮮魚碼放的冰只起冰鮮作用，不會(huì)污染產(chǎn)品。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：用于鮮魚碼放的冰如果本身不潔凈等，是可能污染產(chǎn)品的，并非只起冰鮮作用而不會(huì)污染。[判斷題]25.以至于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：留樣食品為便于觀察是否變質(zhì)等，應(yīng)在冷藏條件下存放，而非冷凍，冷凍會(huì)影響對(duì)食品狀態(tài)的判斷。[判斷題]26.內(nèi)包裝袋在使用前必須使用紫外燈消毒。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：內(nèi)包裝袋的消毒方式有多種，并不一定必須使用紫外燈消毒，還可采用環(huán)氧乙烷等其他合適的消毒方法。[判斷題]27.將所有微生物及孢子，完全殺滅的加熱處理方法，稱為消毒。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：消毒是指殺死物體上或環(huán)境中的病原微生物，不一定能殺死細(xì)菌芽孢或非病原微生物；而將所有微生物及孢子完全殺滅的加熱處理方法叫滅菌。[判斷題]28.巴氏殺菌法是在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫方法，用以殺死病原菌及孢子。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：巴氏殺菌法確實(shí)是在較低溫度（一般不超過(guò)100℃）下殺菌，能殺死常見病原菌，但不能殺死孢子。[判斷題]29.食品是人類以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以食品的質(zhì)量十分重要。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：食品是人類賴以生存和保障自身發(fā)展的關(guān)鍵物質(zhì)，若食品質(zhì)量不佳，會(huì)嚴(yán)重影響人體健康甚至危及生命，因此食品質(zhì)量至關(guān)重要。[判斷題]30.隨著食品和食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集中化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問(wèn)題會(huì)不斷涌現(xiàn)。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：食品生產(chǎn)的機(jī)械化、集中化，化學(xué)品和新技術(shù)廣泛使用，可能帶來(lái)新風(fēng)險(xiǎn)，比如機(jī)械污染、新化學(xué)品殘留等，會(huì)引發(fā)新的食品安全問(wèn)題。[判斷題]31.食源性疾病是使人遭受痛苦的一個(gè)次要原因，它能帶來(lái)不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：食源性疾病并非使人遭受痛苦的次要原因，它會(huì)引發(fā)嚴(yán)重健康問(wèn)題，帶來(lái)大量不必要死亡及沉重經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，是重要公共衛(wèi)生問(wèn)題。[判斷題]32.食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費(fèi)的生物的.化學(xué)的因素。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：食品危害不僅包括生物、化學(xué)因素，還包括物理因素，題干表述不全面。[判斷題]33.生物性危害包括食源性病原體.食源性病毒.食源性寄生蟲等危害?；瘜W(xué)性危害包括天然毒素類.食品添加劑與食品輔助劑.其他污染物的危害。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]34.化學(xué)性危害包括天然毒素類.食品添加劑與食品輔助劑.其他污染物的危害。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]35.食品法典委員會(huì)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織的英文縮寫依次為“FAO”、“CAC”、“WHO”。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：食品法典委員會(huì)英文是CodexAlimentariusCommission，縮寫是CAC；聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織英文是FoodandAgriculture