炊事員筆試題庫及答案

單項選擇題(每題2分,共10題)1.以下哪種蔬菜維生素C含量高?A.土豆B.黃瓜C.青椒答案：C2.大米淘洗次數(shù)過多會導(dǎo)致哪種營養(yǎng)素流失?A.蛋白質(zhì)B.維生素B族C.脂肪答案：B3.食用油高溫加熱時間過長會產(chǎn)生?A.有益物質(zhì)B.有害物質(zhì)C.無變化答案：B4.下列哪種肉類脂肪含量較低?A.豬肉B.牛肉C.雞肉(去皮）答案：C5.煮餃子時,添加什么可防止粘連?A.鹽B.糖C.醋答案：A6.蔬菜焯水的主要目的不包括?A.去除草酸B.使顏色更鮮艷C.增加營養(yǎng)答案：C7.饅頭制作中常用的發(fā)酵劑是?A.酵母B.小蘇打C.泡打粉答案：A8.以下哪種調(diào)料可去腥?A.花椒B.冰糖C.香葉答案：A9.燉排骨時加入什么能促進鈣溶解?A.醋B.醬油C.料酒答案：A10.儲存鮮雞蛋的正確方法是?A.大頭朝上B.小頭朝上C.隨意放置答案：A多項選擇題(每題2分,共10題)1.下列屬于堿性食物的有?A.蘋果B.豆腐C.雞肉D.海帶答案:ABD2.烹飪中常用的增香調(diào)料有?A.桂皮B.八角C.孜然D.辣椒答案:ABC3.預(yù)防食物中毒的措施有?A.保持廚房清潔B.生熟分開C.不吃變質(zhì)食物D.食物充分煮熟答案:ABCD4.適合涼拌的蔬菜有?A.菠菜B.胡蘿卜C.生菜D.西蘭花答案:AC5.以下哪些是粗糧?A.玉米B.燕麥C.大米D.小米答案:ABD6.能增加食物鮮味的調(diào)料有?A.雞精B.生抽C.蠔油D.白糖答案:ABC7.制作紅燒肉可能用到的調(diào)料有?A.冰糖B.老抽C.料酒D.八角答案:ABCD8.廚房常用的炊具包括?A.炒鍋B.蒸鍋C.高壓鍋D.電飯煲答案:ABCD9.下列哪些蔬菜富含胡蘿卜素?A.南瓜B.西紅柿C.白菜D.紅薯答案:ABD10.保證食品安全的要點有?A.選擇安全食材B.規(guī)范加工過程C.妥善儲存食物D.定期檢查設(shè)備答案:ABC判斷題(每題2分,共10題)1.反復(fù)加熱的油營養(yǎng)價值更高。(×)2.蔬菜切好后長時間放置不會影響營養(yǎng)。(×)3.用鐵鍋炒菜能增加食物中的鐵含量。(√)4.做米飯時水越多越好。(×)5.所有肉類都需要長時間燉煮。(×)6.鹽放多了可以用糖中和。(×)7.綠色蔬菜一定比其他顏色蔬菜營養(yǎng)高。(×)8.豆?jié){必須煮熟以防中毒。(√)9.冷凍食品可直接烹飪。(×)10.水果越甜含糖量一定越高。(×）簡答題(每題5分,共4題)1.簡述炒青菜保持翠綠的方法。答案:先將青菜洗凈控干水分,熱鍋涼油,大火快炒,可適量加少許鹽和醋,快速出鍋。2.如何挑選新鮮雞蛋?答案：可通過看外觀,新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜;搖一搖,沒有聲音;還可以放在水中,新鮮雞蛋下沉。3.煮面條時如何防止面條粘連?答案：水開后下面,適當攪拌；煮的過程中可加少量涼水；面條煮好后撈出,過一下涼水。4.簡述紅燒肉的基本烹飪步驟。答案:豬肉切塊焯水;鍋中放少許油,加冰糖炒出糖色,放入肉塊翻炒上色;加蔥姜蒜、八角、桂皮等調(diào)料,倒入適量生抽、老抽、料酒,加水沒過肉塊,小火慢燉至軟爛,大火收汁。討論題(每題5分,共4題)1.討論如何在食堂為不同年齡段人群制定營養(yǎng)均衡的食譜。答案:針對年輕人,多提供富含蛋白質(zhì)、維生素的食物,如肉類、蔬果;老年人則側(cè)重易消化、低脂肪食物,如魚肉、豆腐。同時兼顧不同人的口味偏好,保證營養(yǎng)均衡。2.談?wù)勗鯓咏档褪程檬巢某杀居直ＷC飯菜質(zhì)量。答案:合理采購,與供應(yīng)商建立長期合作爭取優(yōu)惠;控制食材損耗,精準采購量;優(yōu)化烹飪流程,提高食材利用率,注重菜品搭配和口味。3.討論食堂如何應(yīng)對特殊飲食需求的人群,如素食者、糖尿病患者。答案：為素食者準備豐富蔬菜、豆類等菜品；糖尿病患者則提供低糖、高纖維食物,如粗糧、蔬菜,控制油