2025年西式面點師（中級）職業(yè)技能考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的字母填在題后的括號內(nèi)）1.制作法式馬卡龍時，哪種類型的蛋白打發(fā)程度最為合適？（A）A.干性打發(fā)B.濕性打發(fā)C.軟性打發(fā)D.硬性打發(fā)2.意大利面團的“AlDente”狀態(tài)指的是什么？（B）A.面團非常柔軟B.面條內(nèi)部略帶嚼勁C.面條完全煮熟D.面條表面光滑3.制作泡芙時，以下哪種方法可以防止泡芙開裂？（C）A.使用高筋面粉B.加入過多的糖C.緩慢烘烤D.使用低筋面粉4.法式可麗餅的餡料中，以下哪種食材最為傳統(tǒng)？（A）A.水果B.巧克力C.堅果D.奶油5.制作丹麥酥時，以下哪種技術(shù)可以防止酥皮破裂？（B）A.快速搟開B.冷藏松弛C.高溫烘烤D.多次搟開6.意大利提拉米蘇中，咖啡的作用是什么？（C）A.增加甜度B.提供口感C.去除蛋腥味D.增加香氣7.制作法式奶油泡芙時，以下哪種糖漿可以更好地包裹泡芙？（A）A.糖漿B.巧克力醬C.奶油D.果醬8.意大利面團的“TестоdiSemolaRimacinata”指的是什么？（B）A.全麥面團B.玉米粉面團C.高筋面粉面團D.低筋面粉面團9.制作法式馬卡龍時，以下哪種顏色最為常見？（C）A.紅色B.藍色C.黃色D.紫色10.意大利面團的“PastaFresca”指的是什么？（A）A.新鮮面團B.冷凍面團C.干燥面團D.半干面團11.制作泡芙時，以下哪種方法可以增加泡芙的酥脆度？（D）A.使用高筋面粉B.加入過多的糖C.緩慢烘烤D.使用低筋面粉12.法式可麗餅的餅皮厚度是多少？（B）A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米13.制作丹麥酥時，以下哪種技術(shù)可以增加酥皮的層次感？（C）A.快速搟開B.冷藏松弛C.多次搟開D.高溫烘烤14.意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪的作用是什么？（C）A.增加甜度B.提供口感C.增加奶油味D.增加香氣15.制作法式奶油泡芙時，以下哪種溫度可以更好地包裹泡芙？（C）A.80°CB.100°CC.120°CD.150°C16.意大利面團的“PastaSiccata”指的是什么？（B）A.新鮮面團B.干燥面團C.冷凍面團D.半干面團17.制作泡芙時，以下哪種方法可以防止泡芙塌陷？（D）A.使用高筋面粉B.加入過多的糖C.緩慢烘烤D.使用低筋面粉18.法式可麗餅的餡料中，以下哪種食材最為罕見？（D）A.水果B.巧克力C.堅果D.奶油19.制作丹麥酥時，以下哪種技術(shù)可以防止酥皮破裂？（B）A.快速搟開B.冷藏松弛C.高溫烘烤D.多次搟開20.意大利提拉米蘇中，手指餅的作用是什么？（A）A.吸收咖啡B.增加甜度C.提供口感D.增加香氣二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。每題有多個正確答案，請將正確答案的字母填在題后的括號內(nèi)）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些材料是必不可少的？（ABCD）A.糖粉B.蛋白C.餡料D.食用色素2.意大利面團的制作過程中，以下哪些步驟是必要的？（ABC）A.和面B.揉面C.松弛D.烘烤3.制作泡芙時，以下哪些方法可以防止泡芙開裂？（ABD）A.使用低筋面粉B.緩慢烘烤C.加入過多的糖D.使用適量的黃油4.法式可麗餅的餡料中，以下哪些食材是常見的？（ABC）A.水果B.巧克力C.堅果D.奶油5.制作丹麥酥時，以下哪些技術(shù)可以增加酥皮的層次感？（ABD）A.快速搟開B.冷藏松弛C.高溫烘烤D.多次搟開6.意大利提拉米蘇中，以下哪些材料是必不可少的？（ABCD）A.馬斯卡彭奶酪B.咖啡C.手指餅D.雞蛋7.制作法式奶油泡芙時，以下哪些溫度可以更好地包裹泡芙？（BCD）A.80°CB.100°CC.120°CD.150°C8.意大利面團的制作過程中，以下哪些步驟是必要的？（ABC）A.和面B.揉面C.松弛D.烘烤9.制作泡芙時，以下哪些方法可以防止泡芙塌陷？（ABD）A.使用低筋面粉B.緩慢烘烤C.加入過多的糖D.使用適量的黃油10.法式可麗餅的餡料中，以下哪些食材是罕見的？（AD）A.水果B.巧克力C.堅果D.奶油三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將正確的判斷結(jié)果填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中加入玉米淀粉可以幫助穩(wěn)定蛋白泡沫。（√）2.意大利面團的“AlDente”狀態(tài)意味著面條內(nèi)部完全透明。（×）3.制作泡芙時，使用高速攪拌機可以更好地乳化黃油和糖。（×）4.法式可麗餅的餅皮厚度通常在1毫米左右，這樣可以更好地展現(xiàn)餅皮的質(zhì)感。（√）5.制作丹麥酥時，多次搟開和折疊面團可以幫助形成層次分明的酥皮。（√）6.意大利提拉米蘇中，咖啡的作用是去除蛋腥味，同時增加酒的香味。（×）7.制作法式奶油泡芙時，使用低溫烘烤可以防止泡芙表面開裂。（×）8.意大利面團的“PastaFresca”指的是用冷水制作的面團，適合制作新鮮面條。（√）9.制作泡芙時，加入過多的糖會導(dǎo)致泡芙表面過于光滑，失去酥脆感。（√）10.法式可麗餅的餡料中，奶油是最為傳統(tǒng)的選擇之一。（×）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中需要注意的幾個關(guān)鍵點。制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中需要注意幾個關(guān)鍵點：首先，要確保蛋白無油無水，容器干凈；其次，打發(fā)時要分階段加入糖粉，先低速打至泡沫形成，再高速打至蛋白霜出現(xiàn)干性尖峰；最后，加入食用色素時要快速攪拌均勻，避免蛋白消泡。2.意大利面團的制作過程中，為什么需要進行松弛？意大利面團的制作過程中，松弛是為了讓面粉中的面筋充分吸水，使面團變得更加柔軟和有彈性。松弛還可以消除面團中的氣泡，使面團更加光滑，便于后續(xù)的搟開和整形。3.制作泡芙時，如何防止泡芙開裂？制作泡芙時，防止泡芙開裂的方法包括：使用低筋面粉，因為低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，不容易形成強的面筋網(wǎng)絡(luò)；緩慢烘烤，避免高溫快速烘烤導(dǎo)致表面開裂；控制糖和黃油的用量，過多的糖和黃油會導(dǎo)致泡芙過于柔軟，容易開裂。4.法式可麗餅的餅皮制作過程中，有哪些關(guān)鍵步驟？法式可麗餅的餅皮制作過程中，關(guān)鍵步驟包括：將面粉、糖、牛奶、雞蛋和酵母混合均勻，形成面糊；靜置面糊，讓酵母發(fā)酵，使餅皮更加松軟；在餅皮表面撒上薄薄的糖粉，增加口感和香氣；最后，在平底鍋中均勻涂抹面糊，煎至兩面金黃即可。5.意大利提拉米蘇中，手指餅的作用是什么？意大利提拉米蘇中，手指餅的作用是吸收咖啡和酒液，使手指餅變得濕潤，同時為提拉米蘇提供一定的支撐結(jié)構(gòu)。手指餅的濕潤程度會影響提拉米蘇的整體口感和質(zhì)地，因此需要控制好浸泡的時間和液體的濃度。五、論述題（本部分共3題，每題6分，共18分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)闡述問題）1.詳細(xì)描述制作法式馬卡龍時，從和面到成品的整個制作過程。制作法式馬卡龍時，首先需要準(zhǔn)備材料，包括糖粉、蛋白、杏仁粉、糖和食用色素。接著，將糖粉和杏仁粉混合均勻，篩入蛋白中，用打蛋器低速打至泡沫形成，再高速打至蛋白霜出現(xiàn)干性尖峰。然后，分三次加入糖粉，每次加入后都要充分混合均勻，直到蛋白霜變得光滑細(xì)膩。接著，加入食用色素，快速攪拌均勻。將蛋白霜裝入裱花袋中，擠出圓形餅皮，放在烤盤上，靜置一段時間，讓餅皮表面形成輕微的干燥膜。最后，放入預(yù)熱至150°C的烤箱中烘烤15分鐘左右，取出后完全冷卻，再填充餡料，如奶油或果醬，最后將馬卡龍對半切開，整齊排列即可。2.意大利面團的制作過程中，有哪些常見的面團類型，并簡述其特點。意大利面團的制作過程中，常見的面團類型包括“PastaFresca”和“PastaSiccata”。PastaFresca是指新鮮面團，通常使用冷水制作，適合制作新鮮面條，如意大利面。其特點是口感柔軟，有彈性，適合搭配各種醬料。PastaSiccata是指干燥面團，通常使用熱水制作，適合制作干面條，如通心粉。其特點是口感勁道，有嚼勁，適合長時間保存。此外，還有“TестоdiSemolaRimacinata”，即玉米粉面團，特點是口感獨特，適合制作某些傳統(tǒng)意大利面食。3.制作泡芙時，如何控制泡芙的口感和質(zhì)地？制作泡芙時，控制泡芙的口感和質(zhì)地需要注意幾個方面：首先，選擇合適的面粉，低筋面粉更適合制作泡芙，因為其蛋白質(zhì)含量較低，不容易形成強的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而保持泡芙的酥脆感。其次，控制糖和黃油的用量，過多的糖和黃油會導(dǎo)致泡芙過于柔軟，容易開裂，影響口感。再次，緩慢烘烤，避免高溫快速烘烤導(dǎo)致表面開裂，影響質(zhì)地。最后，加入適量的泡芙水，泡芙水可以幫助形成中空的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使泡芙更加松脆。通過這些方法，可以更好地控制泡芙的口感和質(zhì)地，使其既酥脆又充滿內(nèi)部空間。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：法式馬卡龍要求蛋白打發(fā)達到干性尖峰狀態(tài)，即提起打蛋器時蛋白霜尖端直立不彎曲，這種打發(fā)程度最穩(wěn)定，能支撐住餡料，且餅皮表面光滑。2.B解析：“AlDente”是意大利語，意為“到牙”，指面條煮至內(nèi)部略帶嚼勁，外部透明但內(nèi)部仍有硬度，這種口感最符合意大利面的傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。3.C解析：緩慢烘烤是防止泡芙開裂的關(guān)鍵，高溫快速烘烤會導(dǎo)致泡芙表面迅速定型，內(nèi)部壓力無法釋放而開裂，緩慢烘烤則給內(nèi)部壓力緩慢釋放的時間。4.A解析：水果是法式可麗餅最傳統(tǒng)的餡料，尤其是新鮮水果如草莓、藍莓等，搭配可麗餅的甜香非常經(jīng)典。5.B解析：冷藏松弛可以讓面團中的面筋松弛，消除氣泡，使面團更加柔軟有彈性，搟開時不易破裂，這是制作丹麥酥的關(guān)鍵技術(shù)。6.C解析：意大利提拉米蘇中咖啡的作用主要是去除雞蛋的腥味，同時咖啡的酸度可以平衡馬斯卡彭奶酪的甜膩，增加風(fēng)味層次。7.A解析：糖漿冷卻后形成玻璃態(tài)，可以更好地包裹泡芙，形成光滑的外殼，而巧克力醬和奶油在室溫下容易變形，果醬則過于軟糯。8.B解析：“TestodiSemolaRimacinata”是指意大利磨細(xì)玉米粉面團，這種面團口感獨特，適合制作某些傳統(tǒng)意大利面食，如Gnocchi。9.C解析：黃色是法式馬卡龍中最常見的顏色，因為蛋白霜本身是白色，加入玉米淀粉后呈淡黃色，再通過食用色素調(diào)色即可。10.A解析：“PastaFresca”是指用冷水制作的新鮮面團，這種面團制作簡單，口感柔軟，適合制作各種新鮮面條。11.D解析：使用低筋面粉可以減少面筋的形成，使泡芙更加酥脆，而高筋面粉容易形成強的面筋網(wǎng)絡(luò)，使泡芙口感變硬。12.B解析：法式可麗餅的餅皮厚度通常在2毫米左右，這樣既能保持餅皮的延展性，又能展現(xiàn)其輕薄透明的質(zhì)感。13.C解析：多次搟開和折疊面團可以形成層次分明的酥皮，這是丹麥酥酥脆口感的關(guān)鍵，快速搟開則無法形成層次。14.C解析：馬斯卡彭奶酪是意大利提拉米蘇的靈魂，其濃郁的奶油味和順滑的質(zhì)地是提拉米蘇獨特風(fēng)味的來源。15.C解析：120°C的溫度可以更好地包裹泡芙，使泡芙內(nèi)部膨脹而外殼保持酥脆，過低的溫度則無法使泡芙膨脹。16.B解析：“PastaSiccata”是指用熱水制作的干燥面團，這種面團經(jīng)過干燥處理，可以長時間保存，適合制作干面條。17.D解析：使用適量的黃油可以幫助泡芙形成中空結(jié)構(gòu)，并增加酥脆度，過多的黃油則會使泡芙過于軟糯，容易塌陷。18.D解析：奶油在法式可麗餅的餡料中較為罕見，因為傳統(tǒng)餡料更傾向于使用水果、巧克力等，奶油更多用于裝飾或制作其他甜點。19.B解析：冷藏松弛可以讓面團中的面筋松弛，防止搟開時破裂，這是制作丹麥酥的關(guān)鍵技術(shù)，高溫烘烤會使面團變硬，更容易破裂。20.A解析：手指餅在意大利提拉米蘇中的作用是吸收咖啡酒液，使其變得濕潤，同時提供支撐結(jié)構(gòu)，使提拉米蘇層次分明。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析：制作法式馬卡龍需要糖粉、蛋白、杏仁粉和糖，這些是基本材料，食用色素則用于裝飾和增加風(fēng)味。2.ABC解析：意大利面團的制作過程中，和面、揉面和松弛是必不可少的步驟，這些步驟可以確保面團質(zhì)地均勻，口感良好。3.ABD解析：防止泡芙開裂的方法包括使用低筋面粉、緩慢烘烤和使用適量的黃油，這些方法可以確保泡芙既酥脆又不會開裂。4.ABC解析：法式可麗餅的傳統(tǒng)餡料包括水果、巧克力和堅果，這些餡料可以提供豐富的口感和風(fēng)味。5.ABD解析：增加丹麥酥酥皮層次感的方法包括快速搟開、冷藏松弛和多次搟開，這些方法可以確保酥皮層次分明。6.ABCD解析：意大利提拉米蘇的基本材料包括馬斯卡彭奶酪、咖啡、手指餅和雞蛋，這些材料共同構(gòu)成了提拉米蘇的獨特風(fēng)味。7.BCD解析：適合包裹泡芙的溫度包括100°C、120°C和150°C，這些溫度可以確保泡芙內(nèi)部膨脹而外殼保持酥脆。8.ABC解析：意大利面團的制作過程中，和面、揉面和松弛是必不可少的步驟，這些步驟可以確保面團質(zhì)地均勻，口感良好。9.ABD解析：防止泡芙塌陷的方法包括使用低筋面粉、緩慢烘烤和使用適量的黃油，這些方法可以確保泡芙既酥脆又不會塌陷。10.AD解析：法式可麗餅中較為罕見的餡料包括水果和奶油，傳統(tǒng)餡料更傾向于使用巧克力、堅果等。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中加入玉米淀粉可以幫助穩(wěn)定蛋白泡沫，因為玉米淀粉可以吸收蛋白中的水分，增加蛋白霜的穩(wěn)定性。2.×解析：“AlDente”狀態(tài)意味著面條內(nèi)部略帶嚼勁，外部透明但內(nèi)部仍有硬度，而不是完全透明，完全透明意味著面條過于軟爛。3.×解析：制作泡芙時，使用低速攪拌機可以更好地乳化黃油和糖，因為低速攪拌可以避免黃油融化，保持泡芙的酥脆度。4.√解析：法式可麗餅的餅皮厚度通常在1毫米左右，這樣可以更好地展現(xiàn)餅皮的質(zhì)感，過厚則失去可麗餅的輕盈感。5.√解析：制作丹麥酥時，多次搟開和折疊面團可以幫助形成層次分明的酥皮，這是丹麥酥酥脆口感的關(guān)鍵。6.×解析：意大利提拉米蘇中，咖啡的作用主要是去除雞蛋的腥味，同時增加風(fēng)味層次，而不是提供酒的香味。7.×解析：制作法式奶油泡芙時，使用低溫烘烤可以防止泡芙表面開裂，因為低溫烘烤可以使泡芙內(nèi)部緩慢膨脹，避免表面快速定型。8.√解析：“PastaFresca”是指用冷水制作的新鮮面團，這種面團制作簡單，口感柔軟，適合制作新鮮面條。9.√解析：制作泡芙時，加入過多的糖會導(dǎo)致泡芙表面過于光滑，失去酥脆感，因為過多的糖會形成玻璃態(tài)，使泡芙變硬。10.×解析：法式可麗餅的餡料中，奶油較為罕見，傳統(tǒng)餡料更傾向于使用水果、巧克力等，奶油更多用于裝飾或制作其他甜點。四、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中需要注意幾個關(guān)鍵點：首先，要確保蛋白無油無水，容器干凈，因為油和水會破壞蛋白霜的穩(wěn)定性；其次，打發(fā)時要分階段加入糖粉，先低速打至泡沫形成，再高速打至蛋白霜出現(xiàn)干性尖峰，這樣可以確保蛋白霜的穩(wěn)定性；最后，加入食用色素時要快速攪拌均勻，避免蛋白消泡，影響餅皮的美觀。2.意大利面團的制作過程中，松弛是為了讓面粉中的面筋充分吸水，使面團變得更加柔軟和有彈性，因為面團在揉面過程中會產(chǎn)生大量的氣泡，松弛可以讓這些氣泡消失，使面團更加光滑；松弛還可以消除面團中的氣泡，使面團更加光滑，便于后續(xù)的搟開和整形，因為光滑的面團更容易搟開，且不易破裂。3.制作泡芙時，防止泡芙開裂的方法包括：使用低筋面粉，因為低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，不容易形成強的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而保持泡芙的酥脆感；緩慢烘烤，避免高溫快速烘烤導(dǎo)致表面快速定型，內(nèi)部壓力無法釋放而開裂，緩慢烘烤則給內(nèi)部壓力緩慢釋放的時間；控制糖和黃油的用量，過多的糖和黃油會導(dǎo)致泡芙過于柔軟，容易開裂，影響口感。4.法式可麗餅的餅皮制作過程中，關(guān)鍵步驟包括：將面粉、糖、牛奶、雞蛋和酵母混合均勻，形成面糊，因為面糊的質(zhì)地直接影響餅皮的口感；靜置面糊，讓酵母發(fā)酵，使餅皮更加松軟，因為酵母發(fā)酵可以產(chǎn)生二氧化碳，使餅皮更加松軟；在餅皮表面撒上薄薄的糖粉，增加口感和香氣，因為糖粉可以增加餅皮的甜度和香氣；最后，在平底鍋中均勻涂抹面糊，煎至兩面金黃即可，因為均勻涂抹面糊可以確保餅皮厚度一致，煎至兩面金黃則可以確保餅皮酥脆。5.意大利提拉米蘇中，手指餅的作用是吸收咖啡和酒液，使手指餅變得濕潤，同時為提拉米蘇提供一定的支撐結(jié)構(gòu)，因為手指餅的濕潤程度會影響提拉米蘇的整體口感和質(zhì)地，因此需要控制好浸泡的時間和液體的濃度，使手指餅既濕潤又不至于過于軟爛。五、論述題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，從和面到成品的整個制作過程如下：首先，準(zhǔn)備材料，包括糖粉、蛋白、杏仁粉、糖和食用色素；接著，將糖粉和杏仁粉混合均勻，篩入蛋白中，用打蛋器低速打至泡沫形成，再高速打至蛋白霜出現(xiàn)干性尖峰，這樣可以確保蛋白霜的穩(wěn)定性；然后，分三次加入糖粉，每次加入后都要充分混合均勻，直到蛋白霜變得光滑細(xì)膩，因為糖粉的加入可以使蛋白霜更加穩(wěn)定；接著，加入食用色素，快速攪拌均勻，因為食用色素會影響馬卡龍的顏色，需要快速攪拌均勻；將蛋