學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共2頁深圳北理莫斯科大學(xué)《技術(shù)推廣理論與方法》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)2、食品的色澤是消費(fèi)者評價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素3、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽4、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E5、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時(shí)，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛6、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷7、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是8、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)9、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K10、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠11、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣12、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度13、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料14、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法15、食品感官評價(jià)是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)能提高評價(jià)的準(zhǔn)確性C.評價(jià)人員的年齡和性別不會影響評價(jià)結(jié)果D.定期對評價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選16、當(dāng)開發(fā)一種新型功能性食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合17、食品冷凍干燥過程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個(gè)階段需要提供較高的熱量？（）A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個(gè)階段熱量需求相同18、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材19、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值可以通過多種指標(biāo)來評價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分20、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以及對食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）簡述食品的真空油炸技術(shù)及其特點(diǎn)。3、（本題5分）請說明食品色香味中的嗅覺的形成機(jī)制。食品色香味中的嗅覺由鼻腔中的嗅覺受體感知形成。4、（本題5分）在食品的真空冷凍干燥過程中，預(yù)凍溫度、升華干燥時(shí)間等因素如何影響干燥效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何降低生產(chǎn)成本？5、（本題5分）食品中的乳化劑在形成穩(wěn)定的乳狀液體系中起著關(guān)鍵作用，論述常見乳化劑的種類、乳化原理以及在食品中的應(yīng)用？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的肉松卷，部分消費(fèi)者反映肉松卷肉松分布不均勻，且蛋糕體容易斷裂。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)原料和標(biāo)準(zhǔn)工藝。請分析可能導(dǎo)致肉松卷質(zhì)量問題的原因，并提出改進(jìn)措施。2、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的巧克力餅干，有消費(fèi)者投訴餅干巧克力涂層容易脫落，餅干易碎。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)的巧克力和餅干原料。請分析可能造成這些問題的原因，并給出改進(jìn)措施。3、（本題5分）某休閑食品企業(yè)的葡萄干在包裝后出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括葡萄干質(zhì)量、加工工藝、包裝材料等方面。4、（本題5分）一家茶葉加工廠生產(chǎn)的袋泡茶，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)茶葉泡出的茶湯顏色較淡，味道淡薄。請分析可能的原因，如茶葉的品種和質(zhì)量、粉碎程度、包裝材料的滲透性等，提出優(yōu)化袋泡茶生產(chǎn)工藝和配方的措施，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。5、（本題5分）一家餐廳在制作菜品時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分菜品的味道過咸或過淡。請分析可能的原因，并提出控制菜品口味的方法，以提高菜品的質(zhì)量。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，